Hong Kong : Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments dans les restaurants qui servent des hamburgers insuffisamment cuits

Le blog vous avait proposé en juin 2022 un article Quand Hong Kong se penche sur la cuisson des hamburgers, sécurité des aliments oblige !

Voici une autre étude parue dans Food Control qui traite des «Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments dans les restaurants qui servent des hamburgers insuffisamment cuits à Hong Kong : une étude par différentes méthodes.»

Résumé

Les restaurants «gastronomique» sont devenus de plus en plus populaires à Hong Kong ces dernières années. La pratique de ces restaurants consistant à ne pas cuire suffisamment les galettes de viande bovine afin d’obtenir la jutosité souhaitée peut entraîner des maladies d'origine alimentaire. Cette étude a examiné les connaissances, les attitudes et les pratiques des manipulateurs d'aliments concernant la préparation de burgers de viande bovine dans des établissements alimentaires en utilisant une approche de méthodes mixtes en deux phases. Le Health Belief Model* (HBM ou Modèle de croyance en santé) a été appliqué pour examiner les perceptions des manipulateurs d'aliments concernant le risque, la gravité, les obstacles et les avantages associés à la cuisson à cœur des hamburgers. L'enquête téléphonique (n = 1 025) a montré que les restaurants de burgers de viande bovine à prix plus élevé étaient plus susceptibles de servir des burgers insuffisamment cuits (p < 0,00001).

Des entretiens en face à face et des observations des restaurants qui servaient des hamburgers insuffisamment cuits (n = 24) ont révélé que la plupart des manipulateurs d'aliments n'étaient pas familiers avec les combinaisons sûres de température interne et de temps et n'utilisaient pas de thermomètre pour vérifier la cuisson. Environ 17% des hamburgers apparemment bien cuits étaient insuffisamment cuits, ce qui pose un risque de non information des consommateurs qui mangeaient des hamburgers insuffisamment cuits sans en être informés au préalable. L'analyse HBM a révélé que les manipulateurs d'aliments n'étaient pas enthousiastes à l'idée de bien cuire les hamburgers. Malgré le manque de connaissances (par exemple, ne pas connaître le risque de manger de la viande hachée insuffisamment cuite) et les pratiques à haut risque (par exemple, décongeler de la viande congelée à température ambiante) constatées chez certains manipulateurs d'aliments, ils étaient confiants dans leur capacité à préparer correctement les aliments. Cette étude suggère que des efforts devraient être faits pour promouvoir des pratiques de manipulation des aliments sûres et soulignent l'importance d'utiliser des thermomètres pour les manipulateurs d'aliments.

*Le Health Belief Model (HBM), ou Modèle de croyance en santé, est un modèle de psychologie servant à expliquer et prédire les comportements en lien avec la santé, et particulièrement l'utilisation des services de santé. Le health belief model a été développé dans les années 1950 par les psychologues sociaux du U.S. Public Health Service et reste l'une des théories les plus connues et les plus utilisées dans la recherche sur les comportements de santé. Source Wikipédia.

Quand Hong Kong se penche sur la cuisson des hamburgers, sécurité des aliments oblige !

Les lecteurs du blog ont vivement apprécié en ce mois de juin les articles sur la cuisson des steaks hachés, Et, si en France, on arrêtait de jouer avec la température de cuisson à cœur des steaks hachés ! et De la cuisson à cœur des viandes hachées.

Cela étant, je ne suis pas certain qu’ils auraient apprécié une cuisson à cœur de leur hamburger commandé dans un restaurant, et pourtant, le Centre for Food Safety de Hong Kong a publié un document sur Handling of Burgers in Local Restaurants – From a Food Safety Perspective (Manipulation des hamburgers dans les restaurants locaux - Le point de vue de la sécurité des aliments).

À Hong Kong, les restaurants de hamburgers ‘de style gastronomique’ sont devenus une tendance alimentaire récente. Certains d'entre eux vendent des galettes de hamburger moins cuites qui donnent un goût et une sensation en bouche considérés comme distincts de leurs homologues bien cuits. Cependant, manger des hamburgers insuffisamment cuits peut entraîner des maladies d'origine alimentaire ou contracter des micro-organismes résistants aux antimicrobiens (RAM). Le Center for Food Safety (CFS) a récemment mené une étude pour explorer les connaissances, les attitudes et les pratiques des manipulateurs d'aliments sur la préparation des hamburgers de bœuf. .

Servir des hamburgers insuffisamment cuits dans les restaurants n'est pas rare

Des éclosions d'intoxication alimentaire associées à des hamburgers ou à du bœuf haché insuffisamment cuits ont été signalées à l'étranger et localement. Lors du hachage, des bactéries dangereuses telles que des Escherichia coli pathogènes et Salmonella ainsi que les bactéries RAM (‘superbugs’) de la surface de la viande crue peuvent être mélangées dans toute la galette de viande. Sans cuisson complète, ces bactéries peuvent rester vivantes à l'intérieur. Que les ‘superbactéries (superbugs)’ provoquent ou non des symptômes aigus, elles peuvent transférer leurs gènes de résistance aux antimicrobiens à d'autres bactéries à l'intérieur du corps humain, entravant l'efficacité des antibiotiques en cas de besoin à l'avenir.

Une enquête téléphonique a été menée par le CFS en 2021, interrogeant plus de 1 000 restaurants qui fournissaient des hamburgers, y compris ceux de restauration rapide et de service à table. Elle a révélé que plus de 40% des restaurants fournissaient des hamburgers insuffisamment cuits sur demande. Les hamburgers insuffisamment cuits étaient plus susceptibles d'être servies dans des restaurants à prix plus élevés.

Idées fausses et pratiques dangereuses de préparation des hamburgers

À la suite d'entretiens en face à face et d'observations de 24 restaurants sélectionnés au hasard, il a été découvert que les manipulateurs d'aliments, en général, manquaient de compréhension des ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’, ainsi que des risques microbiologiques des viandes insuffisamment cuites. Certains manipulateurs d'aliments pensaient que les galettes de bœuf de haute qualité pouvaient être consommées insuffisamment cuites. Étant donné que les manipulateurs d'aliments croyaient que les galettes de hamburger bien cuites étaient inférieures en termes de jutosité, de texture et de saveur, certains d'entre eux n'ont pas suffisamment cuit les hamburgers par défaut pour répondre aux goûts des clients. La majorité des manipulateurs d'aliments ne connaissaient pas les combinaisons sûres de température interne et de temps (figure 1).

Figure 1 : Combinaisons température-temps internes sûres suffisantes pour tuer la plupart des bactéries dans les hamburgers.

La plupart des manipulateurs d'aliments n'utilisaient pas de thermomètre pour aliments pour vérifier la cuisson, se fiant plutôt à des indicateurs subjectifs tels que la texture et la couleur. Lorsque les températures ont été mesurées sur place, tous les hamburgers à point (medium) et la plupart des hamburgers à cuits à cœur (medium well) commandés se sont avérés insuffisamment cuits, c'est-à-dire qu'ils n'atteignaient aucune des combinaisons température-temps internes sûres. Lorsque les restaurants interrogés ont été invités à préparer des burgers bien cuits, environ un cinquième d'entre eux étaient encore insuffisamment cuits. En conséquence, cela pourrait mettre en danger les clients qui mangeaient involontairement les hamburgers insuffisamment cuits. En revanche, plusieurs manipulateurs d'aliments ont trop cuit leurs hamburgers, la température interne atteignant plus de 85°C pendant quelques minutes, alors qu'on leur demandait de préparer un burger bien cuit. Cela explique pourquoi ils pensaient que les hamburgers bien cuits étaient secs et seraient donc refusés par les clients. En fait, une cuisson bien cuite à cœur ne signifie pas sacrifier la saveur et la jutosité du hamburger. Il existe quelques conseils culinaires pratiques que le commerce et le public pourraient envisager.

L'utilisation d'un thermomètre pour aliments peut non seulement empêcher les manipulateurs d'aliments de ne pas assez cuire la viande, mais aussi les aider à ne pas trop cuire en même temps. L'étude a montré que les signaux sensoriels utilisés par les manipulateurs d'aliments ne sont pas très fiables pour déterminer la cuisson et assurer la sécurité des aliments. La couleur de la viande cuite est principalement due à la dénaturation de la myoglobine, un type de pigment rouge des muscles, et au brunissement de la réaction de Maillard. La durée d'exposition de la viande hachée à l'air avant la cuisson, le pH et la température finale peuvent influencer la couleur intérieure des produits de viande hachée cuite. Un brunissement prématuré de la surface de la viande peut se produire lorsque l'intérieur des hamburger frits semble brun terne ou bien cuit à cœur avant d'atteindre la température requise pour tuer les micro-organismes dangereux. Par conséquent, le brunissement prématuré peut contribuer à une cuisson insuffisante du bœuf haché si les manipulateurs d'aliments utilisent uniquement la couleur visuelle brune comme indicateur de cuisson.

Que peut-on faire pour réduire le risque ?

Connaître les répercussions d'une mauvaise hygiène alimentaire peut aider les personnes à suivre de plus près les recommandations en matière de sécurité des aliments, réduisant ainsi le risque de contamination des aliments et de maladies d'origine alimentaire. Le CFS a publié des lignes directrices pour le commerce sur la préparation sûre des hamburgers de bœuf, incorporant les concepts des ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’ et des bonnes pratiques d'hygiène, pour les manipulateurs d'aliments. Pour préserver la sécurité des aliments, les manipulateurs d'aliments doivent utiliser un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que la température à cœur des aliments atteint un niveau sécuritaire pendant un temps précis.

Lors de la commande de hamburgers dans les restaurants, il est recommandé aux consommateurs de demander bien cuit à cœur. Si un restaurant sert un hamburger insuffisamment cuit, renvoyez-le pour qu'il soit bien cuit de sorte qu’il soit bien cuit à cœur.

En complément, Joe Whitworth de Food safety News rapporte dans Survey reveals undercooked burgers often sold in Hong Kong,

La Food Standards Agency (FSA) a également récemment consulté sur des directives révisées pour les hamburgers de bœuf moins que bien cuits. Dix-huit commentaires ont été reçus et certains ont remis en question la position de l'agence.

Le Center for Food Safety de Hong Kong a également signalé quatre foyers de cas en juin. L'un concernait cinq hommes et six femmes, âgés de 14 à 70 ans, et était lié à des huîtres ou du crabe cuits à la vapeur. Les aliments étaient contaminés par Vibrio parahaemolyticus et norovirus. Un autre foyer de cas concernait trois femmes âgées de 21 à 36 ans et était causée par la scombrotoxine (histamine) dans un filet de thon.

Une éclosion à Salmonella a touché quatre personnes âgées de 3 à 51 ans et a été soupçonnée d'avoir été causée par du porc barbecue et du riz frit aux œufs. Une autre a également rendu malade quatre personnes âgées de 25 à 46 ans et était lié à du tiramisu contenant des œufs crus.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

De la cuisson de la viande de poulet à basse température pendant une longue durée

Survie de Campylobacter jejuni, Salmonella et Listeria monocytogenes et les changements de températures dans la cuisson de la viande de poulet à basse température pendant une longue durée, source Journal of Food Protection (2022).

Résumé

La cuisson à basse température pendant une longue durée (BT-LD), également connue sous le nom de cuisson sous vide, dans laquelle la viande est scellée dans un sac et cuite dans de l'eau chaude à une température relativement basse d'environ 60°C, a gagné en popularité; en effet, des cuisinières à basse température à usage domestique sont désormaist disponibles dans le commerce. Cependant, après une cuisson BT-LD, même s'il reste un petit nombre de bactéries d'origine alimentaire, elles peuvent provoquer des infections et des maladies d'origine alimentaire. Par conséquent, dans la présente étude, l'objectif était de déterminer les méthodes de cuisson à BT-LD appropriées pour le poulet en évaluant les changements de température et en étudiant les bactéries dans la viande de poulet cuite à BT-LD. Aux températures de cuisson définies de 60°C et 65°C, les températures ont été mesurées à la surface et au centre d'échantillons à une ou deux couches de 300 g de blanc de poulet. Le temps nécessaire pour atteindre 50°C était de 5 à 14 minutes à la surface, 25 minutes au centre de l'échantillon à une seule couche et 33 à 35 minutes au centre de l'échantillon à double couche. Le temps nécessaire pour atteindre 50°C était le plus rapide à la surface, suivi du centre à une ou à une couche et deux couches (P < 0,05). Lorsque la viande a été cuite à BT-LD à 60°C et 65°C pendant 60 minutes, des changements de couleur de la viande et un chauffage de la viande ont été observés jusqu'à l'intérieur. Campylobacter jejuni, Salmonella O7 et Listeria monocytogenes ont été inoculés dans des poitrines de poulet, qui ont ensuite été cuites à des températures fixes de 60°C et 65°C pendant 15, 30, 60, 90 et 120 minutes. Campylobacter jejuni a survécu jusqu'à 30 minutes de cuisson, Salmonella O7 a survécu jusqu'à 60 minutes de cuisson à 60°C et 30 min à 65°C, et L. monocytogenes a survécu jusqu'à 90 min de cuisson à 60°C et 60 minutes à 65°C. Ainsi, pour prévenir les infections et les maladies causées par les trois espèces de bactéries testées, une cuisson à BT-LD pendant 120 minutes à 60°C et 90 min à 65°C est recommandée.

Commentaire

Si vous n’avez pas de thermomètre pour suivre la température de votre viande, ne vous lancez pas dans la cuisson à BT-LD.

Aux lecteurs du blog

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Un nouveau test PCR en 30 minutes est disponible, qui dit mieux ?

Microchip based Real-time PCR analyzer AriaDNA

«Un nouveau kit de test rapide du COVID-19 reçoit une approbation scientifique», source EurekAlert!

Les chercheurs suggèrent que le test pourrait être déployé dans des endroits éloignés, des cliniques et des aéroports en raison de sa facilité d'utilisation et de sa portabilité.

Les chercheurs de l'Université Simon Fraser ont validé un test COVID-19 plus rapide et moins cher qui pourrait relancer l'expansion de tests rapides plus répandus. Les résultats de l'étude ont été publiés dans The Journal of Molecular Diagnostics, Microchip RT-PCR Detection of Nasopharyngeal SARS-CoV-2 Samples.

«Cette recherche offre une alternative moins chère et plus rapide au test le plus fiable et le plus sensible actuellement utilisé dans le monde, sans sacrifier la sensibilité et la reproductibilité», déclare le professeur de biologie moléculaire et de biochimie Peter Unrau, qui a dirigé l'équipe d'évaluation du kit du test COVID-19.

Les chercheurs suggèrent que le test pourrait être déployé dans des endroits éloignés, des cliniques et des aéroports en raison de sa facilité d'utilisation et de sa portabilité.

Le test PCR en temps réel sur puce électronique peut fournir des résultats précis en 30 minutes et nécessite 10 fois moins de réactifs que les tests RT-PCR en tube approuvés par le Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Les pénuries de réactifs et de kits de test dans la chaîne d'approvisionnement pendant la pandémie ont ralenti l'expansion rapide des tests cliniques. Ce nouveau kit de test COVID-19 est un autre outil de la boîte à outils qui utilise moins de réactifs avec une alimentation limitée pour obtenir des résultats rapides et précis.

Le Pr Unrau, avec le doctorant Razvan Cojocaru et l'étudiante en maîtrise Iqra Yaseen, a d'abord évalué la sensibilité du test en laboratoire.

Ensuite, le kit de test a été envoyé à une équipe clinique de l'hôpital St. Paul à Vancouver, Colombie-Britannique, Canada, pour déterminer sa capacité à détecter le COVID-19 dans des prélèvements de patients. Les résultats du kit de test microchip PCR COVID-19 sont alignés sur les résultats des tests hospitaliers, démontrant ainsi son efficacité.

Le kit est livré préchargé avec des amorces et des sondes COVID-19, ce qui le rend facile à utiliser, réduisant le potentiel d'erreur de l'utilisateur et améliorant la fiabilité des résultats de test.

Les kits de détection COVID-19 développés par Lumex Instruments Canada et validés par l'équipe d'Unrau sont de faible puissance (100 watts), compacts, légers et disponibles à l'échelle internationale. La fiche d'information de Lumex est ici.

Commentaire. C'est une super nouvelle, 30 minutes !

La Food Standards Agency modifie des lignes directrices sur la durée de conservation de la viande

«La Food Standards Agency adopte une approche révisée des directives de sécurité sanitaire sur la durée de conservation de la viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérée après consultation», source FSA du 10 décembre 2020.

La décision, prise après un vaste programme d'engagement des parties prenantes et de collecte de preuves, soutiendra l'intérêt des consommateurs et de l'industrie.

La FSA a mis à jour les directives de durée de conservation pour le bœuf, l'agneau et le porc frais réfrigérés emballés sous vide (VP) et sous atmosphère modifiée (MAP).

Désormais, les opérateurs du secteur alimentaire (OSA) peuvent choisir une durée de conservation sûre pour ces produits spécifiques, conformément à leurs systèmes de management de la sécurité aliments existants, de la même manière qu'ils le font déjà pour d'autres types d'aliments. L’abandon d’une approche «taille unique» ou «one size fits all» profitera à la fois aux consommateurs et à l’industrie et continuera de garantir des normes élevées de sécurité des aliments et une réduction du gaspillage alimentaire inutile.

La décision a été prise sur la base d'une combinaison de preuves comprenant des conseils microbiologiques d'experts, des informations épidémiologiques sur l'apparition du botulisme et des données internationales sur de nombreuses années sur les produits carnés. Correctement mises en œuvre, ces nouvelles lignes directrices n'auront aucun impact négatif sur la sécurité des aliments.

Le mois dernier, une consultation publique sur les options visant à modifier le précédent guide des meilleures pratiques de durée de conservation maximale de 10 jours pour ces produits a été conclue.

Rebecca Sudworth, directrice de la réglementation à la FSA, a déclaré:

«Nous pouvons annoncer que nos conseils sur les meilleures pratiques sur la sécurité et la durée de conservation du bœuf, de l'agneau et du porc réfrigérés VP/MAP ont évolué.»

«Le Royaume-Uni dispose d'un cadre juridique solide et l'industrie alimentaire est responsable de la sécurité des aliments mis sur le marché. Les entreprises du secteur alimentaire pourront suivre les directives existantes de l'industrie pour s'assurer qu'une durée de conservation appropriée est appliquée à ces produits, tandis qu'un soutien sera fourni aux petites entreprises qui pourraient ne pas avoir cette capacité en fixant une limite modifiée de 13 jours.»

«Nous sommes convaincus que les entreprises alimentaires du Royaume-Uni continueront à placer les normes et la sécurité sanitaire au cœur de tout ce qu'elles font, afin que les consommateurs puissent être sûrs que leurs intérêts passent avant tout.»

Les représentants de l’industrie au sein d’un groupe de travail conjoint de la FSA et de l’industrie, qui ont discuté des orientations au cours des six derniers mois dans le cadre du processus d’examen, ont salué la décision de la FSA.

David Lindars, coprésident du groupe de travail et directeur des opérations techniques de la British Meat Processors Association (BMPA), a déclaré:

«Je salue cette décision, qui représente une réglementation moderne fondée sur des preuves, et a été prise grâce à une excellente collaboration entre l'industrie et le régulateur.»

«Nous sommes convaincus qu’il s’agit d’un résultat proportionné qui profitera aux consommateurs et aux entreprises du secteur alimentaire et contribuera à réduire le gaspillage alimentaire, sans compromettre la sécurité alimentaire.»

Cette décision a été prise en collaboration avec Food Standards Scotland (FSS). Le nouveau document d'orientation sera disponible pour référence sur le site Internet de la FSA à partir du lundi 14 décembre 2020, mais entrera en vigueur immédiatement.

L’examen par la FSA du guide des meilleures pratiques, qui vise à réduire le risque de botulisme d’origine alimentaire, n’a trouvé aucune preuve d’épidémie liée à ces produits dans le monde. Cet examen comprenait un rapport du sous-groupe du Comité consultatif sur la sécurité microbiologique des aliments (ACMSF).

Alors que les grandes entreprises devraient être en mesure de mettre immédiatement en pratique leurs propres directives pour ces produits, la FSA reconnaît que les petites et moyennes entreprises alimentaires peuvent ne pas disposer des ressources ou de l'expertise appropriées.

Par conséquent, ils pourront utiliser la nouvelle recommandation de l'ACMSF pour leur viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérés VP/MAP, s'ils le souhaitent. Cela signifie qu'ils peuvent appliquer une durée de conservation d'une durée maximale de 13 jours pour ces produits sans autre activité, afin de démontrer l'innocuité par rapport à C. botulinum.

Cet examen s'applique uniquement à la viande bovine, d'agneau et de porc frais réfrigérés VP/MAP sans ingrédients ajoutés, ni transformation supplémentaire au-delà de la coupe, du conditionnement, du refroidissement, de la congélation et de la congélation rapide. Elle ne s'applique pas à la viande bovine, d'agneau et de porc frais soumis à un traitement ultérieur tel que le hachage, la cuisson ou le mélange avec d'autres ingrédients tels que des herbes, des épices ou des sels de salaison.

Les sections pertinentes du guide des meilleures pratiques de la FSA continuent de s'appliquer à ces aliments ainsi qu'à tous les autres aliments réfrigérés VP/MAP.

Combien de temps le COVID-19 peut-il vivre sur des surfaces?

« Combien de temps le COVID-19 peut-il vivre sur des surfaces? », source Université John Hopkins.

Selon une étude récente publiée dans le New England Journal of Medicine, le SARS-CoV-2, le COVID-19, peut vivre dans l'air et sur des surfaces entre plusieurs heures et plusieurs jours. L'étude a révélé que le virus est viable jusqu'à 72 heures sur du plastique, 48 heures sur l'acier inoxydable, 24 heures sur du carton et 4 heures sur du cuivre. Il est également détectable dans l'air pendant trois heures.

Le blog vous avait parlé de cet article ici et voici quelques explications complémentaires ci-après.

Carolyn Machamer, professeur de biologie cellulaire dont le laboratoire à la Johns Hopkins School of Medicine a étudié la biologie de base des coronavirus pendant des années, a rejoint Samuel Volkin, pour une brève discussion sur ces résultats et de leur signification dans les efforts pour se protéger contre la propagation du virus. La conversation a été modifiée pour plus de clarté et de longueur.

Volkin : Selon cet article, il semble que le COVID-19 puisse potentiellement vivre sur des surfaces pendant des jours. Dans quelle mesure devrions-nous nous inquiéter de notre risque d'être infecté simplement en touchant quelque chose avec lequel une personne infectée était en contact il y a quelques jours?

Machamer : Ce qui a attiré beaucoup de médias est que le virus peut persister sur du plastique pendant 72 heures, ce qui semble vraiment effrayant. Mais ce qui est plus important, c'est la quantité de virus qui reste. C'est moins de 0,1% du matériel viral du départ. L'infection est théoriquement possible mais peu probable aux niveaux restant après quelques jours. Les personnes ont besoin de savoir cela.

Alors que l'étude du New England Journal of Medicine a révélé que le COVID-19 peut être détecté dans l'air pendant 3 heures, dans la nature, les gouttelettes respiratoires coulent au sol plus rapidement que les aérosols produits dans cette étude. Les aérosols expérimentaux utilisés dans les laboratoires sont plus petits que ce qui sort d'une toux ou d'un éternuement, ils restent donc dans l'air au niveau du visage plus longtemps que les particules plus lourdes le seraient dans la nature.

Quelle est la meilleure façon de me protéger, sachant que le virus qui cause le COVID-19 vit sur les surfaces?

Vous êtes plus susceptible d'attraper l'infection par l’air si vous êtes à côté d'une personne infectée que d'une surface. Le nettoyage des surfaces avec un désinfectant ou du savon est très efficace car une fois que la couche de surface huileuse du virus est désactivée, le virus ne peut plus infecter une cellule hôte. Cependant, il ne peut y avoir de surabondance de prudence. Rien de tel ne s'est jamais produit auparavant.

Les directives du CDC sur la façon de vous protéger comprennent :

• Nettoyez et désinfectez les surfaces avec lesquelles de nombreuses personnes entrent en contact. Il s'agit notamment des tables, poignées de porte, interrupteurs d'éclairage, plans de travail, poignées, bureaux, téléphones, claviers, toilettes, robinets et éviers. Évitez de toucher les surfaces à contact élevé en public.
• Lavez-vous souvent les mains à l'eau et au savon pendant au moins 20 secondes immédiatement lorsque vous rentrez chez vous d'un endroit public comme la banque ou le supermarché.
• Lorsque vous êtes dans un espace public, mettez une distance de 2 mètres entre vous et les autres.
• Plus important encore, restez à la maison si vous êtes malade et contactez votre médecin.

Il y a eu des spéculations qu'une fois la saison estivale arrivée et le temps va se réchauffer, le virus ne survivra pas, mais nous ne savons pas encore si c'est vrai.

Les conditions météorologiques ou la température intérieure affectent-elles la survie du COVID-19 sur les surfaces?

Il n'y a aucune preuve dans un sens ou dans l'autre. La viabilité du virus en exposition à la chaleur ou au froid n'a pas été étudiée. Mais il convient de souligner que l'étude du New England Journal of Medicine a été réalisée à environ la température ambiante, 21-23°C.

Comment le COVID-19 se compare-t-il aux autres coronavirus et pourquoi voit-on tant de cas en plus?

Le SRAS-CoV-2 se comporte comme un coronavirus respiratoire typique dans les mécanismes de base de l'infection et de la réplication. Mais plusieurs mutations lui permettent de se lier plus étroitement à son récepteur hôte et d'augmenter sa transmissibilité, ce qui le rendrait plus contagieux.

L'étude du New England Journal of Medicine suggère que la stabilité du SRAS-CoV-2 est très similaire à celle du SRAS-CoV1, le virus qui a provoqué l'épidémie mondiale de SRAS en 2002-2003. Mais, les chercheurs croient que les personnes peuvent transporter des charges virales élevées du SRAS-CoV-2 dans les voies respiratoires supérieures sans connaître aucun symptôme, leur permettant de transmettre le virus tout en étant asymptomatique.

Une étude révèle combien de temps le COVID-19 reste infectieux sur le carton, le métal et le plastique

Sans doute, en avez-vous déjà entendu parlé « Une étude révèle combien de temps le COVID-19 reste infectieux sur le carton, le métal et le plastique », source EurekAlert.

L’étude suggère que les personnes peuvent contracter le coronavirus par voie aérienne et en touchant des surfaces contaminées.

Une nouvelle étude publiée dans le New England Journal of Medicine a révélé que le virus COVID-19 reste plusieurs heures à plusieurs jours sur les surfaces et dans les aérosols.

James Lloyd-Smith dans son bureau de l'UCLA.

L'étude suggère que les personnes peuvent contracter le coronavirus par voie aérienne et après avoir touché des objets contaminés. Les scientifiques ont découvert que le virus est détectable jusqu'à trois heures dans les aérosols, jusqu'à quatre heures sur du cuivre, jusqu'à 24 heures sur le carton et jusqu'à deux à trois jours sur le plastique et l'acier inoxydable.

« Ce virus est assez transmissible par contact relativement occasionnel, ce qui rend ce pathogène très difficile à contenir », a déclaré James Lloyd-Smith, co-auteur de l'étude et professeur d'écologie et de biologie évolutive à l'UCLA. « Si vous touchez des objets que quelqu'un d'autre a récemment manipulés, sachez qu'ils pourraient être contaminés et lavez-vous les mains.»

L'étude a tenté d'imiter le virus déposé sur les surfaces quotidiennes dans un environnement domestique ou hospitalier par une personne infectée par la toux ou le toucher d'objets, par exemple. Les scientifiques ont ensuite étudié la durée pendant laquelle le virus est resté infectieux sur ces surfaces.

Les auteurs de l'étude proviennent de l'UCLA, de l'Institut national des allergies et des maladies infectieuses des National Institutes of Health, des Centers for Disease Control and Prevention et de l'Université de Princeton. Ils incluent Amandine Gamble, un chercheur en postdoc à l’UCLA dans le laboratoire de Lloyd-Smith.

En février, Lloyd-Smith et ses collègues ont rapporté dans la revue eLife que le dépistage de voyageurs pour le COVID-19 n'était pas très efficace. Les personnes infectées par le virus peuvent propager le virus sans le savoir ou avant l'apparition des symptômes. Lloyd-Smith a déclaré que la biologie et l'épidémiologie du virus rendent l'infection extrêmement difficile à détecter à ses débuts car la majorité des cas ne présentent aucun symptôme pendant cinq jours ou plus après l'exposition.

« Beaucoup de gens n'auront pas encore développé de symptômes », a déclaré Lloyd-Smith. « Sur la base de notre analyse antérieure des données sur la pandémie de grippe, de nombreuses personnes peuvent ne pas choisir de divulguer si elles le savent. »

La nouvelle étude rapportent des conseils des professionnels de la santé publique pour ralentir la propagation de COVID-19 :

• Évitez les contacts étroits avec les personnes malades.
• Évitez de toucher vos yeux, votre nez et votre bouche.
• Restez à la maison lorsque vous êtes malade.
• Couvrez la toux ou les éternuements avec un mouchoir et jetez le mouchoir à la poubelle.
• Nettoyez et désinfectez les objets et les surfaces fréquemment touchés à l'aide d'un spray nettoyant ou d'une lingette de nettoyage domestique.

Complément du 2 avril 2020. On lira Combien de temps le COVID-19 peut-il vivre sur des surfaces?

Les pratiques de stockage des aliments par des personnes âgées et la croissance de Listeria monocytogenes

La listériose touche préférentiellement les sujets âgés, les femmes enceintes, les nouveau-nés, et les personnes dont le système immunitaire est altéré, en particulier les personnes atteintes de cancer, de maladies du foie, celles ayant eu une transplantation et les patients dialysés.

Par ailleurs, selon l’InVS, « En France, l’augmentation de l’incidence de la listériose concerne essentiellement les sujets âgés de plus de 70 ans, présentant des comorbidités. »

Il est donc intéressant de se pencher sur cet article qui traite de la reconstitution en laboratoire des pratiques de stockage des aliments par des personnes âgées afin de déterminer les implications potentielles pour la croissance de Listeria monocytogenes.

Résumé.

Les adultes plus âgés sont particulièrement sensibles à la listériose et nombre d'entre eux consomment fréquemment des aliments prêts-à-être consommés souvent associés à la présence de Listeria monocytogenes.

Par conséquent, un stockage sûr des aliments prêts à être consommés est essentiel pour réduire les risques de listériose.

Cette étude visait à reconstituer en laboratoire les mauvaises pratiques de stockage des aliments à la maison par des consommateurs âgés, afin d'évaluer leur impact potentiel sur L. monocytogenes. Les données observées et autodéclarées relatives aux mauvaises pratiques en matière de conservation des aliments au Canada comprenaient un stockage prolongé des aliments prêts à être consommés et/ou des températures de réfrigération supérieures aux recommandations (> 5°C).

La reconstitution a été réalisée avec du fromage à pâte molle et de la viande prête à être consommée inoculée avec L. monocytogenes, ~3,7 log UFC, conservés aux températures recommandées (2,5°C) (n = 110) ; avec une température dépassant les recommandations (7,8°C) (n = 110) et la température ambiante (19,5°C) (n = 55).

Les échantillons ont été analysés toutes les 24 heures pendant 21 jours. Les résultats ont indiqué que L. monocytogenes augmentait à toutes les températures de stockage.

Les temps moyens de génération nécessaires à une division indiquaient une croissance plus lente de L. monocytogenes à 2,5°C (94 h t-1) qu’à 7,8°C (21,5 h t-1) ou à 19,5°C (11 h t-1), ce qui suggère qu’un stockage prolongé des aliments prêts à être consommés a entraîné une augmentation des populations de L. monocytogenes (< 7,6 log UFC/g), rendant potentiellement ces aliments impropres à la consommation.

Les résultats indiquent que des pratiques de stockage contraires aux recommandations pour les consommateurs, visant à réduire le risque de maladie d'origine alimentaire, augmentent les populations de L. monocytogenes, augmentant ainsi le potentiel de maladie d'origine alimentaire.

Référence.

Laboratory Re-enactment of Storage Practices of Older Adults to Determine Potential Implications for Growth of Listeria monocytogenes

Ellen W. Evans, Elizabeth C. Redmond

Food Protection Trends, vol. 39, no. 3, pp. 225-236, May 2019

En hygiène domestique, l’Anses conseille à propos de la conservation des aliments, entre 0 et 4°C :

Consommez vos produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments non emballés dans les 3 jours après achat. Conservez-les au frais.

NB : Le résumé à lui seul ne vaut pas la lecture de l’article dans son intégralité.