Les « faux » steaks hachés devant le Sénat pour tenter de comprendre qui est responsable

La com du ministère de l’agriculture nous informe ainsi sur la « Sécurité sanitaire des aliments : des contrôles assurés à tous les niveaux par l’État ».

Le ministère de l’agriculture « a pour mission de vérifier la qualité et la sécurité des aliments à tous les maillons de la chaîne alimentaire. »

Il va être question au Sénat du « Scandale des faux steaks hachés », et on lira sur ce sujet une question d’actualité au gouvernement du 12 juin 2019. De même, on lira les articles que le blog avaient diffusé, « Fraude à 780 tonnes de faux steaks hachés. FranceAgriMer serait présumé innocent » et « Enquête sur la viande de cheval en Irlande et fraude aux steaks hachés en France ».

Précisément, « Mercredi 3 juillet 2019, la commission des affaires économiques a organisé deux tables rondes sur le thème de la qualité frauduleuse des steaks hachés fournis aux associations caritatives. »

« Faux » Steaks hachés pour les plus démunis : l’État doit prendre au plus vite les mesures correctives qui s’imposent.

Comment expliquer le décalage entre, d’une part, le très lourd degré de contrôles administratifs pesant sur les associations dans le cadre de l’utilisation des fonds européens et, d’autre part, le manque de contrôle sanitaire ou de contrôle de composition des produits réalisés avant les livraisons aux associations, notamment sur les produits sensibles comme la viande !

Pour le rapporteur Fabien Gay (Groupe Communiste, Républicain, Citoyen et Écologiste – Seine-Saint-Denis), « les administrations compétentes font comme si tout avait bien fonctionné. Mais si c’était le cas, il n’y aurait pas eu ce scandale ! Il y a des dysfonctionnements dans les procédures d’appels d’offres et de contrôles et il convient d’agir au plus vite pour éviter qu’une telle affaire ne se reproduise. »

Les administrations qui n’ont pas l’habitude de se voir reprocher quoi que ce soit ne tiennent pas, me semble-il, le même discours que les associations caritatives …

À l’image de Jean-Philippe Vinquant, directeur général de la cohésion sociale (DGCS), qui « ne peut pas imaginer un système où celui qui reçoit des produits qui sont livrés n’a pas une responsabilité pour s’assurer ». « Il n’y a pas un gestionnaire de cantine ou un responsable d’hypermarché qui ne contrôle pas ce qui lui est livré. Le contrôle doit reposer à un moment sur une alerte de celui qui reçoit les produits ».

Des propos qui ont scandalisé Fabien Gay, rapporteur général de ces auditions. « Votre réponse est hallucinante. Vous comparez les associations avec les collectivités territoriales et les commerçants. Mais l’association ne passe pas un marché public, c’est vous qui le faites. C’est vous qui commandez. Donc qu’elles aient un regard visuel, très bien. Mais à aucun moment vous ne parlez de la responsabilité qui vous incombe », s’indigne le sénateur communiste.

Plus tôt dans les débats, Jacques Bailet, président des banques alimentaires, a dénoncé le flou de l’administration dans l’affaire des faux steaks hachés. « Il eut été normal qu’elle donne une directive claire aux quatre têtes de réseau et ne nous laisse pas chacun adopter notre propre politique. Dans le débat avec le fournisseur, là aussi, on est livrés à nous-même ». Une position approuvée par les autres associations.

Dans les débats, les différents intervenants ont été amenés à rappeler le déroulé chronologique de cette affaire. Jacques Bailet, Président du réseau des Banques alimentaires, a expliqué que tout avait commencé le 21 février, lorsque, prévenue par les bénéficiaires, la banque alimentaire de Lannion a lancé l’alerte. Des analyses sont commandées et sont transmises le 25 mars à la Direction générale de la cohésion sociale (DGCS). Le 5 avril, cette direction, qui agit sous l’autorité de plusieurs ministères, ne donne aucune réelle consigne au réseau des banques alimentaires, selon Jacques Bailet. « On a pris sur nous la décision d’interrompre la diffusion, de la bloquer », explique-t-il.

Une chronologie plus que particulière

La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) est prévenue le 28 mars par la DGCS selon Virginie Beaumeunier, la directrice. Une enquête est lancée, avec deux objectifs : confirmer une éventuelle tromperie sur la qualité des produits et identifier ensemble des acteurs concernés.

E11 et 20 avril, une trentaine de prélèvements de produits ont été réalisés dans les locaux de banques alimentaires partout en France. Des prélèvements qui ont été envoyés dans un laboratoire de Montpellier, pour une analyse de composition. « Le 13 mai, nous avons les premiers résultats, qui mettent en évidence une non-conformité majeure par rapport à la réglementation et au cahier des charges de France AgriMer sur la totalité des échantillons analysés », explique Virginie Beaumeunier 

Toute présence fortuite est exclue par le laboratoire, les manquements étant trop fréquents. Le 16 mai, la DGCCRF procède à de nouveaux prélèvements dans les autres associations (Les Restos du cœur, le Secours populaire, La Croix-Rouge), afin de confirmer si les manquements sont généralisés. Au total, 42 prélèvements sont faits, tous sont jugés non conformes. 

Quant à France AgriMer, l’organisme chargé d’élaborer le cahier des charges de l’appel d’offres et qui a choisi Voldis comme l’un des distributeurs, les résultats de leurs analyses ne sont tombés que lundi 1^er juillet. Néanmoins, la directrice Christine Avelin rappelle que les contrôles sanitaires transmis en amont par la société mise en cause ne présentaient aucune anomalie. 

 « Le contrôle n’entre pas dans notre champ de compétences, donc on préfère laisser ça en amont aux structures de l’État, que ce soit France AgriMer ou une autre, sachant que le FEAD (Fonds européen d’aide aux plus démunis) est quelque chose qui est très lourd administrativement », expliquait Olivier Grinon, membre du Bureau national du Secours populaire français. 

Evitez des explosions indésirables et adopter la cuisson à cœur de votre steak haché à une température de 70°C

Le texte en Français de cette image est proposée dans le titre. Cliquez sur l'image pour l'agrandir.

A l’approche du 4 juillet, fête de l’Indépendance des Etats-Unis, des conseils d’hygiène ciblent la cuisson à cœur des hamburgers, comme en témoigne cet article de Food Safety News, qui indique littéralement « Ne partez pas comme une fusée aux toilettes ou à l’hôpital jour-là » et la température recommandée à atteindre pour la cuisson à cœur des hamburgers est de 70°C, voir photo ci-dessus.

Ces conseils sont aussi repris par l’Anses qui les a mis à jour,

Auparavant la communication de l’Anses était :

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Désormais, la com de l’Anses cède enfin la place aux experts qui indiquent désormais,

… un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).

Rappelons qu’hélas nos autorités sanitaires restent scotchés comme le bernique à son rocher par une note d'information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective, DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13-02-2007, toujours en vigueur, qui indique notamment :

Comte tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pas souhaitable d’éliminer des menus le steak haché.

Mais il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C.

Comprenne qui pourra …

Bref, cette thématique se poursuit avec le rôle du thermomètre, selon une étude menée par des chercheurs de l'Université Purdue, qui montre que « peu de gens utilisent des thermomètres pour cuire, même s'ils savent comment faire. »

Les chercheurs ont découvert que l'une des principales raisons pour lesquelles les consommateurs n'utilisent pas de thermomètre, est parce qu'ils ont tendance à s'inspirer de sources extérieures – des chefs célèbres, des auteurs de livres de recettes, des magazines, des managers de restaurants et des blogs gastronomiques. Il est rare que ces points de vente mentionnent ou démontrent l’importance de la cuisson des aliments à des températures appropriées.

« Nous constatons que des chefs célèbres s'appuient simplement sur des estimations de temps dans leurs recettes ou découpent la viande pour montrer qu'il n'y a ni sang, ni couleur rose. Cela ne signifie pas toujours que les aliments soient sûrs », a dit Yaohua « Betty » Feng, professeur adjointe en sciences des aliments à Purdue. « Cela affecte les comportements des cuisiniers à domicile et des cuisiniers professionnels. Si leurs modèles ne font pas appel à des thermomètres, pourquoi devraient-ils le faire? Mais si les chefs préparant des plats à la télévision ou dans des vidéos sur les réseaux sociaux incluaient l'utilisation d'un thermomètre pour s'assurer que les aliments soient bien cuits, cela aurait un impact sur les téléspectateurs. »

Feng a travaillé avec Christine M. Bruhn de l’Université de Californie à l’analyse de 85 études portant sur plus de deux décennies, afin de comprendre les connaissances, les attitudes et les comportements associés à l’utilisation du thermomètre. Bien qu’il soit considéré comme une pratique exemplaire dans les cuisines domestiques et professionnelles, le thermomètre est peu utilisé.

Dans une étude, les deux tiers des personnes interrogées ont déclaré posséder un thermomètre à viande, mais moins de 20% l’utilisaient tout le temps pour vérifier la température du poulet et moins de 10% l’utilisaient tout le temps pour des hamburgers.

Environ la moitié des consommateurs disent que les thermomètres ne sont pas nécessaires pour vérifier la cuisson des plats à base d’œufs ou de viande.

Feng a également noté que de nombreuses personnes ne savaient pas quel type de thermomètre acheter, ni comment l’utiliser correctement, y compris où placer le thermomètre dans l’aliment, les températures correctes, le calibrage approprié du thermomètre, et un nettoyage et une désinfection appropriés.

Environ 95% des personnes participant à une étude n'ont pas nettoyé leurs thermomètres après leur utilisation.

L’U.S. Department of Agriculture National Institute of Food et l’Agriculture’s Agriculture and Food Research Initiative ont soutenu cette étude.

Les résultats ont été publiés dans le Journal of Food Protection en janvier 2019.

Quand la cuisson « à cœur » du steak haché sera-t-elle une fois pour toute réglée pour les personnes à risque?

Ceux qui voudraient retrouver tous les articles consacrés à la cuisson du steak haché, ils peuvent les retrouver ici, et il y en pour tout le monde …

Tout cela pour dire, qu'il n’est toujours pas facile de s’y retrouver dans la cuisson à cœur du steak haché en France en 2019, jugez plutôt …

Culture Viande propos le 8 juin 2019, « Tout sur le Steak Haché (Dossier spécial du Magazine ZOOM) »

Le steak haché se positionne parmi les aliments les plus contrôlés, les plus consommés et les mieux positionnés dans les évolutions et tendances de consommation.

 Qu’est-ce qui explique cela ? … Sans doute parce que l’apport nutritionnel d’un steak haché est le même que celui d’une côte de bœuf : dans les deux cas, il s’agit de muscle, rien que du muscle ! Si ce produit est ancré dans le quotidien des Français, c’est parce qu’ils lui attribuent praticité, qualités nutritionnelles et bon rapport qualité-prix : le steak haché est reconnu comme un produit sûr pour 78% des Français (Ifop).

En lisant le magazine Zoom, on peut lire ceci à propos de la cuisson,

La cuisson dite « à cœur » Avec la viande, c’est la Saint-Valentin toute l’année !

Pour toute les viandes et toute l’année, il est recommandé une « cuisson à cœur ». 

Comment savoir si votre steak haché est « cuit à cœur » ?

A l’œil, le cœur du steak haché ne doit être ni rouge, ni rosé.

La cuisson à cœur est supérieure à 65°C, température suffisante mais nécessaire pour détruire les bactéries - comme l’E.coli, pouvant toucher les personnes les plus fragiles. 

La cuisson à cœur est recommandée par les autorités publiques. Elle est obligatoire depuis le 1^er janvier 2006 et doit être mentionnée sur les emballages des produits alimentaires. Pour être facilement visible par les consommateurs, elle figure dans le même champ visuel que la quantité nette de produit ou les conditions de conservations.

On aura noté qu’il est encore fait mention de la couleur ; attention, la couleur est un indicateur trompeur, voir ici et ici.

Par ailleurs, il ne s’agit de simples E. coli, bactéries hôtes de l’intestin, mais de E. coli entérohémorragiques, voir aussi ici.

Quant aux autorités publiques en question, elles sont, à mon sens, restées figées par une note d'information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective, DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13-02-2007, toujours en vigueur, qui indique notamment :

Comte tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pas souhaitable d’éliminer des menus le steak haché.

Mais il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C.

Les personnes les plus fragiles sont le plus souvent les jeunes enfants et les personnes âgées et elles sont concernées par la cuisson à cœur du steak haché. 

Ainsi l’Anses indique,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Comment atteint-on 70°C à cœur ?

Avec un thermomètre, comme indiqué ci-contre!

A mon humble avis, suivez les conseils de l'Anses, c'est plus sûr!

Mise à jour du 2 juillet 2019. Victoire des experts de l'Anses sur la com de l'Anses, il n'est plus écrit sur le lien mentionné ci-dessus, 

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Mais,

... un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).

Enquête sur la viande de cheval en Irlande et fraude aux steaks hachés en France

« Enquête sur la viande de cheval en Irlande et fraude aux steaks hachés en France », tel est le titre d'un article paru dans FoodSafety News le 12 juin 2019.

Le blog vous avait déjà entretenu de la fraude aux steaks hachés en France ici.

La police irlandaise, a fouillé sept sites la semaine dernière dans le cadre d'une enquête sur une fraude liée à la viande de cheval.

La police irlandaise, des agents du ministère de l'agriculture, de l'alimentation et de la marine (DAFM pour Department of Agriculture, Food and the Marine) et de l'autorité irlandaise de la sécurité des aliments (FSAI) ont effectué des recherches planifiées à Roscommon, Leitrim, Sligo, Westmeath et Kilkenny. Les sites consultés comprenaient des exploitations agricoles, des maisons et un bâtiment commercial.

Des perquisitions ont eu lieu au cours d'une enquête sur des infractions liées à des pratiques frauduleuses relatives à la falsification de passeports d'identité et à la micropuce de chevaux présentés à l'abattoir dans ces zones.

La FSAI est l'agence qui a mis en lumière le scandale de la viande de cheval en janvier 2013 après avoir effectué des analyses sur des burgers contenant de l'ADN de cheval. La question s'est ensuite répandue dans toute l'Europe.

En avril de cette année en France, l’ancien directeur de l’entreprise de viande Spanghero, Jacques Poujol, a été condamné à 24 mois de prison, dont 18 avec sursis. Patrice Monguillon, directeur de l'usine de Spanghero, a été condamné à un an de prison avec sursis. Johannès Fasen, un trader néerlandais, a été condamné à deux ans et Hendricus Windmeijer, qui travaillait pour Fasen, a été condamné à un an de prison avec sursis.

Le système de contrôle irlandais

Le DAFM a la présence permanente d'un vétérinaire officiel et d'une équipe technique dans tous les abattoirs agréés, y compris les deux sites d'abattage de chevaux approuvés par le DAFM. Tous les abattoirs dont la viande est destinée à la consommation humaine doivent satisfaire aux exigences fixées dans les réglementations européennes en matière de sécurité des aliments.

Lorsqu'un cheval équin est présenté à l'abattoir, le système irlandais est vérifié pour s'assurer qu'il est éligible pour la chaîne alimentaire. Si les informations figurant dans la base de données diffèrent du passeport, elles sont exclues de la chaîne et le cheval ne peut pas être abattu.

Tous les équidés présentés dans les abattoirs sont soumis à un examen ante mortem effectué par le DAFM afin de s'assurer de leur aptitude à être abattus. Ils sont également scannés pour rechercher une micropuce et les détails sont comparés aux données du passeport et enregistrés par le DAFM. Des contrôles post mortem sont également effectués sur les équidés abattus.

Les agents du Criminal Assets Bureau, Garda National Drugs and Organized Crime Bureau et du Garda National Cyber Crime Bureau ont aussi soutenu l’enquête.

L'Irlande a été impliquée dans trois alertes notifiées au RASFF cette année concernant de la viande de cheval. Deux pour des enregistrements de traçabilité médiocres impliquant des passeports pour la viande de cheval réfrigérée et la troisième pour les dioxines présentes dans de la viande de cheval réfrigérée.

Une des alertes de traçabilité a conduit Lackmann Tuschonka Konskaya à rappeler de la viande de cheval en conserve en mai. Le produit de 400 g venait d'Allemagne et avait une date de péremption au 8 juillet.

Fraude aux steaks hachés découverte en France

Entre-temps, les autorités françaises ont révélé un stratagème frauduleux qui aurait faussement déformer la qualité de la viande hachée congelée donnée à certaines associations pour aider les nécessiteux du pays.

La Croix-Rouge française, la Fédération française des banques alimentaires, les Restaurants du Cœur et le Secours Populaire ont alerté les autorités. Les associations ont cessé la distribution de ces produits en février.

Après avoir été informés en mars, les enquêteurs de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la lutte antifraude (DGCCRF) ont prélevé des dizaines d'échantillons de produits pour analyse et résultats entre la mi-mai et le mois de juin. Ils ont constaté des non-conformités avec les règles de qualité en excès de graisse et des défauts de composition.

Une société française a fourni les produits, provenant d'un fabricant polonais. Une autre entreprise française aurait joué le rôle d'intermédiaire. Les analyses microbiologiques ont montré qu'il n'y avait pas de danger pour la santé des consommateurs.

L'aide alimentaire aux plus démunis reçoit de l'argent d'un Fonds européen d’aide aux plus démunis (FEAD) pour acheter de la nourriture pour les quatre associations.

Les chefs des deux entreprises françaises anonymes ont été interrogés par les autorités et les résultats de l'enquête seront communiqués aux procureurs dès son achèvement.

NB : Comme vous pourrez le constater, cet article comme d'autres ne cite pas FranceAgriMer ...

Fraude à 780 tonnes de faux steaks hachés. FranceAgriMer serait présumé innocent

« Nous avons un objectif qui est d'être réactif, cela n'empêche pas les fraudes, mais en revanche il faut que nous puissions l'améliorer et que nous puissions améliorer la coopération, la coordination européenne pour être encore plus réactifs », disait le 7 juin 2019 le 'nouveau' directeur général de l'alimentation dans une interview soporifique à Alim'agri.

Ça tombe bien, en voici une de 'nouvelle' fraude !

Voilà une affaire qui concerne pourtant un organisme publique dépendant du ministère de l'agriculture, pad besoin donc d'aller très loin, cet organisme public est donc selon la formule consacrée présumée innocent mais ce qui est révélé ci-après le rend présumé suspect dans cette affaire ...

Selon un excellent article de Marianne du 7 juin 2019, bien construit et très documenté auquel je vous renvoie, voici quelques éléments,

780 tonnes de steaks « non conformes » ont été livrés à des associations caritatives. Derrière cette affaire, un organisme public, FranceAgriMer, a peut-être péché par légèreté. Car, comme le montre « Marianne », un seul critère a été retenu lors de l’achat : le prix. Tant pis pour la qualité…

3,46 euros le kg hors taxe !

L’information a été révélée ce 7 juin au matin sur RTL : 780 tonnes de « faux steaks hachés » ont été livrées à la Croix-Rouge, aux Restos du cœur, au Secours populaire français et à la Fédération française des banques alimentaires. Quatre des principales associations venant en aide aux plus démunis. Ces steaks hachés étaient en réalité composés d’une mixture d’amidon, de soja, de peau et de gras, sans trace de viande bovine. Ils avaient été achetés grâce à une dotation du Fonds européen d’aide aux plus démunis (FEAD). C’est FranceAgriMer, un office public rattaché au ministère de l’Agriculture, qui s’est chargé des courses en gros. En très gros même. Marianne, qui a fouillé les appels d’offres, a retrouvé celui lancé par FranceAgriMer dans cette affaire. L’avis d’attribution, en date du 6 juin 2018, livre trois informations importantes :

- La première est la qualité du produit commandé : 3 lots de « steak haché surgelé de bœuf 15% MG », pour des montants de 1 895 735 euros, 1 974 418 euros et 1 372 137 euros. Soit un total de 5,2 millions d’euros.

- La deuxième information est le nom de la PME qui a fauté, l’entreprise qui est allée acheter les fameux steaks en Pologne : Voldis SAS, une entreprise des Côtes d’Armor. Évidemment, cette société apparaîtra comme le grand méchant tout désigné puisqu'elle n'a d'évidence pas respecté les 15% de matière grasse imposés. Mais est-elle seule fautive ? L’entreprise costarmoricaine n’est pas la seule à l’œuvre dans ce dossier.

- La troisième information contenue dans l’appel d’offre indique qu’une autre entité a peut-être fait preuve de légèreté : FranceAgriMer, donc l’Etat. Le cahier des charges rédigé par l’organisme public ne mentionne en effet qu’un critère d’achat : le prix. Rien, en revanche, sur un élément pourtant important : « la bonne qualité gustative des produits distribués » ou « la note organoleptique » (comprendre l’odeur, la saveur, la consistance et l’aspect). Des critères auxquels le FEAD devrait pourtant être attaché, si l’on en croit un rapport daté de 2017 de la Direction générale de la cohésion sociale se penchant sur ses activités.

Quoi qu’il en soit, étant donné le rôle d’un organisme public comme FranceAgriMer dans cette affaire, on comprend pourquoi Agnès Pannier-Runacher, secrétaire d'État auprès du ministre de l'Économie et des Finances, était présente dès ce matin au micro de RTL pour expliquer que l'Etat allait saisir la justice : « Il est hors de question que ce type d'attitude se reproduise », a martelé la responsable gouvernementale, au micro de la matinale. Comme s'il fallait charger absolument l'entreprise pour mieux sauver le soldat FranceAgriMer...

Complément du 9 juin 2019. On lira un autre point de vue dans la revue PROCESS Alimentaire qui réussit l'exploit de ne pas citer FranceAgriMer.

On lira aussi ce communiqué de presse de trois directions générale du 7 juin 2019, « Aide alimentaire : les services de l’État ont mis en évidence une fraude portant sur la qualité de steaks hachés ».