De la représentation de la sécurité des aliments au niveau du conseil d'administration

« De la représentation de la sécurité des aliments au niveau du conseil d'administration » (Food Safety Representation at the Board Level), source FSM.

Pour s'acquitter de leurs responsabilités en matière de gouvernance, les conseils d'administration ont besoin de rapports réguliers et de haute qualité qui traduisent les enjeux techniques liés à la sécurité des aliments en termes de risques commerciaux.

Compte tenu de l'ampleur de ce secteur et de son importance pour la santé publique, les défaillances en matière de sécurité des aliments peuvent avoir des conséquences considérables pour les consommateurs, les entreprises et les investisseurs.

Les sociétés cotées en bourse sont dirigées par un conseil d'administration chargé de gérer les risques et de protéger la valeur actionnariale à long terme. Le conseil approuve les décisions stratégiques majeures, supervise les risques, contrôle la performance du PDG et veille à ce que l'entreprise reste fidèle à son objectif de maximisation de la valeur à long terme. Si les conseils d'administration des entreprises alimentaires comptent souvent des experts en finance, stratégie, gestion de la réputation et tendances de consommation, il est relativement rare que leurs administrateurs possèdent une expertise approfondie en matière de sécurité des aliments. Ce constat est important car la sécurité des aliments demeure l'un des risques les plus importants auxquels sont confrontées les entreprises agroalimentaires, avec des conséquences potentielles pour les consommateurs, des perturbations opérationnelles, des atteintes à l'image de marque, des sanctions réglementaires et une érosion de la valeur actionnariale.

Plusieurs publications traitent du coût des rappels de produits alimentaires pour les entreprises. Éviter les conséquences négatives d'un rappel est un facteur déterminant qui justifie l'intégration de ce sujet aux discussions des conseils d'administration. Les rappels de grande ampleur, rendus publics ont un impact négatif sur la confiance des consommateurs, ce qui peut nuire à la réputation et à l'image de marque, et entraîner une perte de parts de marché. Ces pertes peuvent se traduire par une réduction des flux de trésorerie, un impact sur le chiffre d'affaires net et les bénéfices, ainsi qu'une diminution de la capacité d'investissement, dont il est souvent difficile de se remettre. Seo et al. ont démontré que les effets négatifs d'un incident de sécurité des aliments sur le cours de l'action d'une entreprise peuvent persister jusqu'à un an. Les publications négatives sur les réseaux sociaux peuvent également amplifier cet impact, car la diffusion massive d'informations peut être difficile à gérer.

La sécurité des aliments demeure un risque majeur pour les entreprises, exigeant une surveillance constante du conseil d'administration. Un article récent de Food Safety Magazine a recensé les dix risques les plus fréquents dans l'industrie agroalimentaire. Le premier risque était la « sécurité des aliments », suivi de la « qualité des produits et des rappels ». Compte tenu de la sensibilité accrue des consommateurs, de la vigilance réglementaire grandissante et de la surveillance médiatique renforcée, ce constat n'a rien d'étonnant. Face à la multiplication des risques graves qui exercent une pression croissante sur les conseils d'administration et leurs ressources, il est essentiel de maintenir l'attention sur la sécurité des aliments. Dans cet article, les risques, numéros 3 et 8, étaient respectivement les « risques liés à la chaîne d'approvisionnement » et les « risques opérationnels ». Ces risques concernent la complexité croissante des chaînes d'approvisionnement et la nécessité d'éviter toute rupture de ces dernières, tout en améliorant l'efficacité opérationnelle. Un incident de sécurité des aliments est susceptible d'entraîner des perturbations des opérations et de la chaîne d'approvisionnement, confirmant ainsi sa position de risque prioritaire.

L'ampleur du fardeau pour la santé publique illustre davantage pourquoi la sécurité des aliments doit être considérée comme un enjeu stratégique de gouvernance. Dans la communication des données, les maladies aiguës sont privilégiées car il est plus facile d'établir un lien entre une source de contamination aiguë et la maladie. Les données récemment mises à jour de l'OMS sur le fardeau des maladies d'origine alimentaire révèlent que jusqu'à 866 millions de personnes dans le monde ont été malades en 2021 après avoir consommé des aliments contaminés. Parmi elles, 1,52 million sont décédées, les enfants de moins de 5 ans étant touchés de manière disproportionnée. Les maladies diarrhéiques sont responsables de plus de la moitié du fardeau mondial des maladies d'origine alimentaire.

Exemple de cas : E. coli dans des germes de fenugrec, Allemagne, 2011

L’impact des incidents liés à la sécurité des aliments peut être difficile à contenir et s’étendre à d’autres acteurs d’un secteur, d’une industrie, voire d’un pays entier. À titre d’exemple, citons l’épidémie à E. coli survenue de mai à juillet 2011 et liée à des germes de fenugrec cultivés en Allemagne. Cette épidémie a entraîné 3 950 cas d’infections confirmées et 53 décès.

Dans un premier temps, les autorités allemandes ont identifié à tort des concombres et des tomates espagnols comme la source probable de l'épidémie. Cette erreur d'attribution aurait coûté à l'Espagne environ 200 millions $ de pertes à l'exportation, tandis que les ventes de concombres ont chuté sur tous les marchés, quel que soit leur pays d'origine. La situation a également exacerbé les tensions politiques au sein de l'UE. Les investigateurs ont par la suite déterminé que l'épidémie provenait de germes de fenugrec cultivés en Allemagne.

L'incident aurait engendré des coûts humains estimés à 2,8 milliards $, incluant les dépenses médicales et les pertes de productivité liées aux maladies. La confiance des consommateurs dans les produits frais a été fortement ébranlée, provoquant d'importantes répercussions économiques à travers l'Europe. Les producteurs auraient perdu environ 330 millions $ par semaine en raison de la chute de la demande, et les effets se sont fait sentir tout au long de la chaîne d'approvisionnement des produits frais.

Bien que la plupart des maladies d'origine alimentaire soient de courte durée et d'origine microbiologique, provoquant des symptômes tels que nausées, vomissements et diarrhée, elles peuvent également entraîner des maladies à long terme comme le cancer, l'insuffisance rénale ou hépatique, et des troubles cérébraux et neurologiques. Ces maladies peuvent être plus graves chez les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées ou immunodéprimées. À mesure que les connaissances scientifiques progressent, il apparaît de plus en plus clairement que les formes aiguës ne représentent qu'une partie du fardeau associé aux maladies d'origine alimentaire. Les conséquences à long terme sur la santé sont tout aussi importantes, et nombre d'entre elles restent mal comprises et difficiles à quantifier. Parallèlement, les maladies d'origine alimentaire deviennent de plus en plus complexes et continueront d'évoluer à mesure que les systèmes de sécurité des aliments devront relever de nouveaux défis, notamment les allergènes alimentaires, les effets chroniques sur la santé et les besoins d'une population vieillissante.

La sécurité des aliments, autrefois considérée comme relevant principalement des équipes techniques et de production, doit désormais être perçue comme un impératif stratégique global pour l'ensemble de l'entreprise. Face à la complexification croissante des risques liés à la sécurité des aliments et à l'aggravation de leurs conséquences potentielles, ces risques constituent une menace grandissante pour les entreprises agroalimentaires. Par conséquent, la sécurité des aliments et la gestion des risques associés doivent être intégrées aux enjeux fondamentaux de gouvernance et faire l'objet d'un suivi régulier par le conseil d'administration.

Gestion des risques liés à la sécurité des aliments au niveau du conseil d'administration

La publication de 2025 du gouvernement néo-zélandais, « Guide de bonne gouvernance en matière de sécurité des aliments à l’intention des administrateurs », décrit clairement les rôles et les responsabilités du conseil d’administration en matière de sécurité des aliments. Ces rôles et responsabilités sont les suivants :

• Créer un environnement dans lequel la sécurité des aliments peut fonctionner avec succès
• Responsabiliser la direction quant à la mise en œuvre du système de sécurité des aliments.

Ces rôles ont été élargis dans un modèle de gouvernance de la sécurité des aliments en quatre étapes :

• Étape 1 : S'engager en faveur de la gouvernance de la sécurité des aliments
• Étape 2 : Promouvoir une culture de la sécurité des aliments où la sécurité des aliments est clairement énoncée comme une valeur fondamentale
• Étape 3 : S'assurer que les risques liés à la sécurité des aliments sont identifiés, évalués et gérés
• Étape 4 : Surveiller la conception du système de sécurité des aliments et les performances de l'entreprise.

Les quatre étapes décrites ci-dessus sont en réalité interdépendantes. La gestion des risques liés à la sécurité des aliments vise à protéger à la fois l'entreprise et les consommateurs en identifiant puis en gérant le risque. Un risque pour la sécurité des aliments est présent lorsqu'un danger d'origine alimentaire (biologique, chimique, physique ou allergène non déclaré) est associé à une exposition à ce danger, généralement par la consommation d'aliments contaminés.

La législation en vigueur dans de nombreuses juridictions et les meilleures pratiques du secteur exigent l'élaboration et le renforcement de mesures fondées sur les risques afin de garantir la sécurité et la conformité des aliments à leur usage. Par conséquent, les entreprises doivent suivre une démarche structurée pour évaluer les risques liés à la sécurité des aliments, élaborer des contrôles, les mettre en œuvre et tenir des registres. Elles doivent également vérifier l'efficacité du système et rendre compte de ses performances.

L’évaluation des risques et l’identification des contrôles appropriés représentent un défi de taille dans l’industrie agroalimentaire. Les matières premières, souvent issues de l’agriculture, peuvent présenter des variations importantes d’une année à l’autre, voire d’un lot à l’autre. Parallèlement, les entreprises doivent concilier des priorités concurrentes, telles que les objectifs de développement durable, les contraintes de coûts, les attentes des consommateurs et, parfois, des exigences réglementaires contradictoires.

La performance en matière de sécurité des aliments dépend fortement des employés de première ligne, dont les actions quotidiennes jouent un rôle crucial dans la gestion des risques. Par conséquent, la sécurité des aliments est influencée par une interaction complexe de facteurs techniques, humains, sociaux et environnementaux. Ces facteurs étant en constante évolution, les risques liés à la sécurité des aliments évoluent continuellement, ce qui oblige les organisations à revoir et à mettre à jour régulièrement leurs systèmes et contrôles de sécurité des aliments.

Il est donc essentiel de gérer ces risques au moyen d'un plan de management des risques (PMR) complet. Un PMR efficace adopte une vision globale du risque à l'échelle de l'entreprise, s'étendant au-delà des opérations de fabrication et des activités de la chaîne d'approvisionnement pour inclure les fonctions de soutien telles que le marketing, la recherche et le développement, les ressources humaines et la finance. Les décisions prises dans chacun de ces domaines peuvent avoir des répercussions importantes sur la sécurité des aliments.

Cette approche holistique s'inscrit dans les principes de la gestion des risques d'entreprise (GRE), que les organisations de premier plan utilisent pour identifier, évaluer et gérer les risques susceptibles de compromettre la réalisation de leurs objectifs commerciaux. La GRE fournit un cadre d'analyse des risques à l'échelle de l'entreprise, couvrant les domaines financier, opérationnel, stratégique et lié aux risques naturels.

Le processus de gestion des risques d'entreprise (GRE) comprend généralement cinq éléments clés : la définition de la stratégie et des objectifs, l'identification des risques, l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication et le suivi continus. Pour les entreprises alimentaires, ce processus identifie presque systématiquement la sécurité des aliments comme un risque critique. L'objectif est de déterminer quels risques, malgré la prise en compte des contrôles existants, demeurent à un niveau inacceptable ou présentent un risque d'aggravation, nécessitant ainsi une attention et une surveillance accrues de la part de la direction.

Bien que de nombreuses organisations aient mis en place des processus de gestion des risques d'entreprise, les informations présentées au conseil d'administration n'offrent pas toujours la perspective stratégique nécessaire à une supervision efficace. Les rapports du conseil se concentrent souvent sur la documentation et la résolution des risques individuels, plutôt que sur l'examen des défis actuels de l'organisation, des menaces émergentes et de l'efficacité de sa stratégie de gestion des risques à long terme. C'est pourquoi le processus de GRE devrait être complété par une discussion stratégique structurée sur les risques liés à la sécurité des aliments, animée par un professionnel qualifié en sécurité des aliments ou un comité consultatif indépendant. Cela permet aux administrateurs d'interpréter les tendances des risques, de remettre en question les hypothèses et d'évaluer si l'approche de gestion des risques de l'organisation demeure pertinente.

Le conseil d'administration joue un rôle crucial dans la définition des priorités et de la tolérance au risque de l'organisation. L'absence de la sécurité des aliments lors des discussions au niveau du conseil peut laisser entendre, au sein de l'organisation, qu'elle n'est pas considérée comme un risque stratégique. Toutefois, compte tenu de l'étendue des responsabilités qui incombent aux administrateurs, il est illusoire d'attendre de l'ensemble du conseil qu'il dispose du temps ou de l'expertise technique nécessaires pour superviser en détail tous les aspects des risques liés à la sécurité des aliments. C'est pourquoi, souvent, il est préférable de traiter ces risques par le biais du comité du conseil chargé de la supervision des risques, généralement le comité d'audit et des risques. L'examen stratégique des risques liés à la sécurité des aliments décrit précédemment correspond parfaitement aux responsabilités de ce comité et peut apporter l'expertise spécialisée nécessaire à une supervision efficace.

Quel que soit le niveau de supervision détaillé, la sécurité des aliments doit rester une priorité pour l'ensemble du conseil d'administration. À tout le moins, les administrateurs doivent recevoir un rapport annuel sur les performances en matière de sécurité des aliments et les risques émergents. Ces rapports doivent inclure des indicateurs avancés, tels que les taux de clôture des actions correctives, les conclusions d'audit et la conformité des formations, ainsi que des indicateurs retardés, tels que les réclamations des consommateurs, les retraits de produits et les rappels. Ensemble, ces indicateurs offrent une vision plus complète des performances et du profil de risque de l'organisation en matière de sécurité des aliments.

Lorsqu'ils communiquent avec la direction et le conseil d'administration, les professionnels de la sécurité des aliments doivent dépasser le jargon technique et exprimer les risques en termes commerciaux. Les responsables techniques doivent être prêts à aborder les conséquences financières, opérationnelles et réputationnelles des manquements à la sécurité des aliments. Présenter la sécurité des aliments sous l'angle des pertes potentielles, de l'atteinte à l'image de marque, des conséquences réglementaires et des risques pour la continuité des activités permet de garantir que ce problème reçoive l'attention qu'il mérite au plus haut niveau de l'organisation.

Meilleures pratiques pour les systèmes de maîtrise de la sécurité des aliments

L’efficacité du contrôle exercé par le conseil d’administration repose en définitive sur la confiance dans la mise en place et le bon fonctionnement des dispositifs de sécurité des aliments appropriés. L’industrie a consacré de nombreuses années à identifier les meilleures pratiques en matière de systèmes de contrôle de la sécurité des aliments. Les processus structurés comprennent : 

• Bonnes pratiques opérationnelles du secteur alimentaire
• Bonnes pratiques agricoles
• Bonnes pratiques de fabrication et bonnes pratiques d'hygiène
• Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise ou HACCP
• Vérification (c’est-à-dire comment vérifier si les commandes fonctionnent). 

Il est essentiel que les entreprises comprennent non seulement leurs performances, mais aussi les facteurs qui limitent leur capacité à mener à bien leurs programmes clés. La plupart des organisations s'appuient sur des audits et des tests pour vérifier les performances de leurs fournisseurs et évaluer leurs propres opérations. Cependant, ces outils n'offrent qu'une visibilité partielle sur les risques et les performances. Les conseils d'administration doivent reconnaître que les audits et les analyses ou tests présentent d'importantes limites et que multiplier les audits ou les prélèvements d'échantillons n'améliore pas nécessairement la gestion des risques. Les nouvelles approches fondées sur les données, notamment les indicateurs de risque prédictifs et les systèmes intégrés de suivi des performances, peuvent contribuer à pallier certaines de ces limites.

Cela a des implications importantes pour les informations communiquées aux conseils d'administration. Les organisations se concentrent souvent sur des indicateurs rétrospectifs faciles à mesurer, qui reflètent les problèmes une fois qu'ils sont survenus, tels que les rappels de produits, le nombre d'audits réalisés ou les scores d'audit globaux. Bien que ces indicateurs aient leur utilité, ils n'offrent qu'une vision limitée des risques émergents. Les rapports destinés aux conseils d'administration devraient privilégier les indicateurs avancés qui signalent un affaiblissement des contrôles avant même que des défaillances ne se produisent. Il s'agit notamment de mesures telles que le taux de rotation du personnel d'entretien, le taux de rotation des responsables qualité et le respect des formations du personnel de première ligne. Une surveillance efficace devrait également s'étendre au-delà des opérations internes pour inclure les principaux facteurs de risque externes, notamment la disponibilité de l'eau, l'instabilité géopolitique et l'imbrication croissante entre la sécurité des aliments et les initiatives de développement durable.

Conclusion

La sécurité des aliments représente un risque existentiel pour toute entreprise alimentaire. Comme les systèmes efficaces de sécurité des aliments permettent souvent de prévenir les problèmes avant même qu'ils ne soient visibles, les conseils d'administration ont parfois tendance à accorder peu d'attention à ce sujet. Cela pose un problème de gouvernance : bien que les conseils d'administration soient responsables en dernier ressort de la supervision des risques importants pour l'entreprise, la plupart des administrateurs ne possèdent pas d'expertise technique approfondie en matière de sécurité des aliments, et les outils utilisés pour leur rendre compte (par exemple, la gestion des risques d'entreprise) se limitent généralement à une vue d'ensemble trop générale, ce qui ne permet pas de communiquer efficacement les risques.

Il ne faut pas attendre des conseils d'administration qu'ils gèrent les aspects techniques des systèmes de sécurité des aliments. Leur rôle est d'établir une gouvernance solide, de promouvoir une culture où la sécurité des aliments est reconnue comme une valeur fondamentale de l'entreprise et de veiller à l'existence de processus robustes pour identifier, évaluer, gérer et surveiller les risques liés à la sécurité des aliments. Ils doivent également être en mesure de questionner efficacement la direction et d'évaluer la pertinence des stratégies de sécurité des aliments de l'organisation ainsi que le bon fonctionnement des systèmes. La responsabilité de la supervision détaillée est souvent mieux déléguée par le biais de la structure de gouvernance des risques du conseil d'administration, appuyée par une expertise interne et externe appropriée.

Pour assumer ces responsabilités, les conseils d'administration exigent des rapports réguliers et de qualité qui traduisent les enjeux techniques liés à la sécurité des aliments en termes de risques commerciaux. Ces rapports doivent offrir une visibilité sur les facteurs de risque internes et externes, communiquer clairement l'évolution de l'exposition au risque au fil du temps et inclure des indicateurs avancés et retardés pertinents. Plus important encore, les discussions du conseil d'administration doivent porter sur la question de savoir si la direction agit dans les limites de l'appétit pour le risque défini par l'organisation et si des contrôles suffisants sont en place pour prévenir tout dommage. En définitive, une gouvernance efficace de la sécurité des aliments ne vise pas seulement à protéger la valeur de l'entreprise, mais aussi à remplir la responsabilité fondamentale du secteur envers la protection des consommateurs.

En cas de rappel, pourquoi il faut pouvoir disposer d'informations en temps réel sur l'ensemble de la chaîne alimentaire ?

L'article « The Missing Link in Outbreak Response: Why Distributors Need Real-Time Supplier Intelligence, Not Just Recall Notices » (Le chaînon manquant dans la réponse aux épidémies : pourquoi les distributeurs ont besoin d’informations en temps réel sur leurs fournisseurs, et pas seulement d’avis de rappel) souligne l'importance pour les distributeurs de disposer d'informations en temps réel sur leurs fournisseurs afin de réagir efficacement aux épidémies d’origine alimentaire. Il met en lumière le cas de l'épidémie de cyclosporose liée à la laitue iceberg, où la rapidité et la précision des informations ont été cruciales pour limiter la propagation de la maladie. Il plaide pour une collaboration renforcée entre les distributeurs, les fournisseurs et les services réglementaires, en mettant l'accent sur la nécessité d'une communication efficace et d'une transparence accrue pour améliorer la sécurité des aliments. 

Voici ci-dessous une traduction adaptée par mes soins de cet article. 

L'éclosion de cyclosporose de cet été est l'une des plus importantes jamais documentées aux États-Unis : au 5 août, le CDC avaient recensé plus de 10 400 cas confirmés en laboratoire dans 47 États, dont au moins 6 358 cas de maladie et 278 hospitalisations spécifiquement liés à de la laitue iceberg provenant de 15 États. À titre de comparaison, le CDC enregistre généralement entre 200 et 1 000 cas de cyclosporose à l'échelle nationale sur une année entière.

Le 17 juillet, l'entreprise Taylor Farms de Mexico a procédé au rappel de toutes les laitues iceberg provenant du centre du Mexique. Les données épidémiologiques et de traçabilité ont mis en cause de la laitue iceberg découpée produite par Taylor Farms de Mexico et servie dans des restaurants Taco Bell de l'Indiana, du Kentucky, du Michigan, de l'Ohio et de la Virginie-Occidentale.

Quelques jours plus tard, dans un rebondissement ayant davantage semé la confusion qu'apporté de la clarté, la FDA a annoncé que l'un des prélèvements de laitue initialement incriminés s'était révélé être un faux positif pour Cyclospora cayetanensis.

La FDA a toutefois pris soin de préciser que Taylor Farms restait impliquée sur le plan épidémiologique dans l'éclosion. Cette simple précision en dit long sur l'incertitude qui peut entourer la gestion d'une épidémie en cours, ainsi que sur la manière très différente dont cette incertitude est ressentie selon la position de l'entreprise dans la chaîne d'approvisionnement.

Un autre point important est que Cyclospora est un parasite, et non une bactérie. Il n'est pas détecté lors des analyses de selles courantes à moins qu'un médecin ne prescrive spécifiquement un test de dépistage ; c'est l'une des principales raisons pour lesquelles le décompte officiel des cas lors d'une épidémie à Cyclospora a tendance à sous-estimer le nombre réel de personnes touchées. De plus, le parasite ne peut être éliminé par un lavage standard des produits agricoles, ni par les désinfectants habituels ; seule une cuisson à 70°C permet de l'éliminer de manière fiable.

Ces infections peuvent provoquer une diarrhée aqueuse et une fatigue persistant plusieurs semaines, avec un risque élevé de rechute ; le coût humain et économique d'un seul cas dépasse donc largement la durée de la maladie initiale. Pour un produit comme les légumes à feuilles, vendus réfrigérés et rarement cuits, cette combinaison de résilience du pathogène et de difficulté de diagnostic est précisément ce qui rend une épidémie de ce type si difficile à contenir rapidement.

L'échelon souvent ignoré dans la couverture médiatique des épidémies

Lorsqu'une épidémie de ce genre éclate, on entend généralement parler de deux choses : le producteur ou le fournisseur à l'origine présumée de la contamination, et l'enquête gouvernementale visant à le confirmer. On prête beaucoup moins d'attention à l'étape intermédiaire. C'est là qu'intervient le grossiste distributeur, qui gère simultanément des centaines de relations avec des fournisseurs de produits réfrigérés et tente de déterminer en temps réel lesquels pourraient être concernés. Pendant ce temps, les commerçants se posent la même question et attendent de leur distributeur une réponse rapide et fiable.

Lorsqu'une épidémie survient, la question n'est pas de savoir si nous sommes touchés, mais plutôt : « Quels fournisseurs traitent ce produit et cette zone de culture, et quelle réponse étayée pouvons-nous fournir à nos distributeurs ? »

Pourquoi la documentation statique de conformité ne suffit pas

L'arsenal standard du secteur pour évaluer et gérer les risques liés aux fournisseurs a longtemps reposé essentiellement sur des documents papier : certifications GFSI, lettres de garantie, attestations d'assurance et avis de rappel émis une fois les problèmes survenus. Ces documents sont importants et restent fondamentaux pour tout programme crédible de sécurité des aliments. Toutefois, au mieux, ils ne reflètent la situation d'un fournisseur qu'à un instant T. Ils ne permettent pas au distributeur d'identifier un risque accru dès l'apparition d'une nouvelle épidémie.

L'exemple de Taylor Farms illustre bien cette limite. L'entreprise a dû procéder à plusieurs rappels ces dernières années, notamment en mars 2024 pour des salades au poulet prêtes à consommer contenant un allergène (blé) non déclaré, et en octobre 2024 pour des oignons jaunes liés à une épidémie à E. coli associée à des hamburgers servis dans une chaîne de restauration rapide. Chacun de ces événements a fini par générer un document dans le dossier du fournisseur. Aucun de ces éléments n'aurait permis de signaler l'entreprise comme présentant un risque élevé en amont, car la documentation de conformité statique n'a pas de valeur prédictive ; elle se contente de confirmer ce qui s'est déjà produit.

Les légumes à feuilles figurent sur la liste de la FDA relative à la traçabilité des aliments ; la réglementation imposera à terme un suivi normalisé au niveau du lot, avec des registres devant être transmis à la FDA dans les 24 heures suivant une demande. L'entrée en vigueur de cette règle, initialement prévue pour janvier 2026, a été repoussée de 30 mois, au 20 juillet 2028. Cela signifie que, pour les deux prochaines années au moins, les distributeurs ne pourront pas compter sur une infrastructure de traçabilité imposée par le gouvernement fédéral pour combler cette lacune. En attendant, des outils permettant d'identifier et de gérer les risques avant qu'ils ne débouchent sur un rappel de produits doivent être mis en place volontairement, au niveau de chaque entreprise.

Mise en place du maillon manquant

Lorsqu'une épidémie survient, nous savons déjà quels fournisseurs appartiennent à la catégorie de risque la plus élevée pour le produit concerné, et nous disposons déjà de documents à jour, sans avoir à les réclamer dans l'urgence. C'est ce changement d'approche que les distributeurs du secteur doivent opérer.

La question pertinente à se poser

La réponse à une épidémie au sein d'une entreprise de distribution ne doit pas commencer au moment où l'avis de rappel est reçu. Elle doit s'appuyer sur un système capable d'identifier en amont où se concentrent les risques parmi les fournisseurs ; ainsi, lorsqu'un incident survient, la question n'est pas « Qui devons-nous appeler en premier ? », mais plutôt « Quels fournisseurs, parmi ceux que nous surveillions déjà, sont concernés ? ».

La surveillance automatisée des fournisseurs selon une classification des risques ne permet ni d'empêcher une épidémie, ni de se substituer au travail de traçabilité effectué par la FDA et le CDC ; en revanche, elle modifie la rapidité et la précision avec lesquelles un distributeur peut agir pendant le déroulement de l'enquête. C'est précisément à ce stade que les distributeurs, et, in fine, les consommateurs, comptent sur un acteur de la chaîne d'approvisionnement pour agir vite et avec justesse.

Alors que l'épidémie à Cyclospora continue d'évoluer, les distributeurs ont l'occasion de se poser une question plus complexe que « Avons-nous été touchés ? ». La question pertinente est plutôt : « Aurions-nous déjà la réponse avant même la réception de l'avis de rappel ? »

Un autre article va, me semble-t-il, dans le même sens. Publié par Bill Marler dans Food Safety News, « Publisher’s Platform: Recall readiness is assumed, never measured. The people who price the risk can change that » (La disponibilité pour le rappel est présumée, jamais mesurée. Les personnes qui évaluent le risque peuvent changer cela), il discute aussi de la rapidité ou non de la réponse en cas de rappel lié à une épidémie d’origine alimentaire.

Le concept de disponibilité en cas de rappel est donc inscrit au dossier comme une hypothèse. Cette hypothèse est formulée lors de la souscription, lors du renouvellement, et on découvre qu'elle était erronée le troisième jour d'un événement réel, soit le moment le plus coûteux pour s'en apercevoir.

On pourrait plutôt mesurer ces données, et les mesures ne sont pas complexes. Combien de temps faut-il, à partir d'un seul résultat positif, pour obtenir la liste complète des codes de lot concernés ? Quel pourcentage de destinataires directs peut être contacté et confirmé sous 24 heures (pas par e-mail, mais par téléphone) ? Les codes de lot sont-ils conservés après le reconditionnement, ou l'identité est-elle compromise lors du premier reconditionnement ? Existe-t-il un moyen de contacter le transporteur, ou la chaîne de traçabilité s'arrête-t-elle au quai de chargement ? Quand a eu lieu le dernier exercice de simulation de rappel ? A-t-il été observé ? Des partenaires commerciaux externes étaient-ils impliqués ? Quel a été le résultat ? Il faut tenir compte de ces éléments pour fixer le prix de la police d'assurance. Il faut accorder un véritable crédit à l'entreprise qui peut le prouver et exiger de celles qui ne le peuvent pas qu'elles en comprennent les raisons.

Et il faut le faire pour l'ensemble de la chaîne, et non pas assurer un assuré à la fois, car la préparation n'est pas l'apanage d'une seule entreprise, mais celui d'un réseau. Un producteur aux registres impeccables reste tributaire d'un distributeur qui fonctionne uniquement sur documents papier. C'est ce qui donne tout son sens à l'expression « Communautés prêtes à faire face aux rappels de produits ».

Aucune entreprise agroalimentaire ne peut avoir une vision globale de sa chaîne d'approvisionnement. Un assureur qui couvre l'ensemble de cette chaîne peut en avoir une quasi-certitude.

Écosse : Une personne sur trois consomme des burgers insuffisamment cuits

Je vous avais déjà entretenu de l’hygiène et la sécurité des aliments en Écosse ici le 2 juillet. Voici un nouvel échantillon de ce qui s’y passe …

« Des chiffres alarmants révèlent qu'une personne sur trois consomme des burgers insuffisamment cuits, s'exposant ainsi à un risque d'intoxication alimentaire », source Food Standards Scotland (FSS).

Une nouvelles étude a révélé que les consommateurs écossais prennent des risques avec la sécurité des aliments à domicile avec près d'un sur trois (31 %) admettant manger des burgers de bœuf roses ou dont le jus est rose, au moins occasionnellement.

Les résultats de l'enquête Food and You 2 vague 11 de la FSS mettent en lumière toute une série d'habitudes potentiellement dangereuses à l'approche de la saison des barbecues, et interviennent peu après la mise à jour par la FSS de sa définition des personnes présentant un risque plus élevé d'intoxication alimentaire.

La définition mise à jour précise que les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées de 65 ans et plus, ainsi que les personnes souffrant de certaines affections comme le diabète ou prenant des médicaments spécifiques tels que les inhibiteurs de la pompe à protons, peuvent être plus susceptibles de tomber gravement malades.

La FSS met en garde contre les risques liés à la cuisson insuffisante des burgers. Contrairement au steak, où les bactéries se trouvent généralement en surface et peuvent être éliminées à la cuisson, les produits de viande hachée peuvent contenir des bactéries réparties dans tout le produit. Par conséquent, pour consommer des burgers en toute sécurité, il est impératif de les cuire à cœur.

Les personnes présentant un risque accru d'intoxication alimentaire, notamment celles atteintes de diabète, de cancer ou d'un système immunitaire affaibli, ainsi que celles prenant des médicaments comme des immunosuppresseurs ou certains antiacides – sont plus susceptibles de développer une forme grave de la maladie, en particulier en cas d'exposition à des bactéries dangereuses présentes dans des aliments insuffisamment cuits. Ce risque est encore plus élevé si une personne présente plusieurs de ces facteurs de risque.

L'enquête a révélé qu'un cinquième des personnes interrogées (20 %) déclarent ne pas toujours cuire les aliments jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits à cœur, tandis que plus d'un tiers (37 %) décongèlent la viande ou le poisson à température ambiante, où les bactéries dangereuses peuvent se multiplier, au lieu de les décongeler au réfrigérateur.

Un nombre plus faible de consommateurs interrogés ont déclaré consommer occasionnellement des saucisses (6 %) ou du poulet (5 %) lorsqu'ils étaient roses ou avaient un jus rose.

L'étude a également révélé qu'un tiers des personnes (33 %) lavent le poulet cru, malgré les conseils avertissant que cela peut ,propager, par éclaboussures des bactéries dangereuses dans la cuisine.

« Lors des barbecues en particulier, il est important de ne pas se fier au hasard : assurez-vous que les aliments soient bien cuits à cœur et, si possible, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier qu'ils sont entièrement cuits avant de servir. »

Les données montrent également qu'un quart des personnes (25 %) consomment les restes après trois jours ou plus, malgré les recommandations de les consommer dans les deux jours. 

La FSS exhorte la population à suivre des étapes simples cet été :

• Décongelez les aliments au réfrigérateur.
• Ne lavez pas le poulet cru
• Faites bien cuire à cœur les burgers, les saucisses et le poulet.
• Utilisez un thermomètre à viande afin de vérifier que vos aliments soient bien cuits et propres à la consommation.
• Consommez les restes dans les 48 heures.

NB : Le terme 'burger' est générique et peut aussi bien signifier hamburger, steak haché, viande hachée,etc.

Suspicion de fraude alimentaire au sein de l'UE pour les cinq premiers mois de 2026

En mai 2026, l'Union européenne a enregistré 150 suspicions de fraude alimentaire parmi les 760 notifications au iRASFF*, représentant environ 20% des cas. Les types de fraudes identifiées incluent des manipulations de produits, des falsifications documentaires et d'autres non-conformités. Les contrôles du marché demeurent la principale source de détection de ces fraudes.

Le nombre de signalements relatifs à des fraudes potentielles a diminué en mai par rapport au mois précédent, tout en restant supérieur à celui enregistré à la même période en 2025. On a compté 150 signalements en mai, 188 en avril, 204 en mars, 159 en février et 189 en janvier 2026. Source FFN.

Répartition par catégorie de produit en mai 2026

• Aliments diététiques, compléments alimentaires et aliments enrichis : 28 suspicions
• Viandes et produits à base de viande (hors volaille) : 17 suspicions
• Autres produits alimentaires/mélangés : 15 suspicions
• Fruits et légumes : 9 suspicions
• Confiserie : 8 suspicions
• Céréales et produits de boulangerie : 8 suspicions
• Boissons non alcoolisées : 6 suspicions
• Poissons et produits à base de poisson : 6 suspicions
• Soupes, bouillons, sauces et condiments : 5 suspicions
• Crustacés et produits dérivés : 5 suspicions
• Matières grasses et huiles : 4 suspicions
• Aliments pour animaux : 4 suspicions
• Animaux vivants : 3 suspicions
• Viandes de volaille et produits à base de volaille : 3 suspicions
• Herbes et épices : 2 suspicions
• Plats préparés et en-cas : 2 suspicions
• Miel et gelée royale : 2 suspicions
• Lait et produits laitiers : 2 suspicions
• Glaces et desserts : 1 suspicion
• Vin : 1 suspicion
• Cacao et préparations à base de cacao, café et thé : 1 suspicion
• Gastéropodes : 1 suspicion
• Mollusques bivalves et produits dérivés : 1 suspicion
• Fruits à coque, produits à base de fruits à coque et graines : 1 suspicion
• Additifs alimentaires et arômes : 1 suspicion
• Préparations pour aliments pour animaux : 1 suspicion
• Additifs pour aliments pour animaux : 1 suspicion
• Aliments composés pour animaux : 1 suspicion
• Œufs et produits à base d'œufs : 1 suspicion

Répartition par catégorie de fraude

• Autres non-conformités (violations implicites des allégations) : 94 suspicions
• Altération de produit : 20 suspicions
• Altération de documents : 18 suspicions
• Autres : 15 suspicions
• Falsification de documents : 1 suspicion
• Falsification de produits : 1 suspicion

Sources de détection

• Contrôle du marché : 94 suspicions
• Contrôle aux frontières : 20 suspicions
• Plainte de consommateur : 18 suspicions
• Contrôle interne de l'entreprise : 15 suspicions
• Information d'un lanceur d'alerte : 1 suspicion
• Contrôle officiel dans un pays non membre : 1 suspicion
• Surveillance des médias : 1 suspicion

Ces données soulignent l'importance continue des contrôles du marché pour détecter les fraudes alimentaires et la nécessité d'une vigilance accrue dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Mois (2026)

Nombre de signalements de suspicion de fraude

Tendance & Observations

Janvier	189	Reprise d'activité après les fêtes. Forte pression sur les fruits et légumes importés.
Février	159	Légère baisse du volume global. Apparition marquée de fraudes aux colorants.
Mars	204	Pic de la période. Contrôles intensifiés aux frontières à l'approche du printemps.
Avril	188	Maintien d'un niveau d'alerte élevé. Focus sur les falsifications de documents de transport.
Mai	150	Recul global des signalements (niveau le plus bas de la période), mais supérieur à mai 2025.

*iRASFF, système électronique mettant en œuvre les procédures RASFF et d’assistance administrative et de coopération décrites, respectivement, à l’article 50 du règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil et aux articles 102 à 108 du règlement (UE) 2017/625.

Repenser la formation à la sécurité des aliments : Placer le consommateur au cœur des préoccupations

L’article ci-dessous s’inscrit dans la droite ligne de l’article sur le distributeur, Aldi en Belgique, à suite d’une décision de la Cour de justice européenne.

Même si ce distributeur avait vu sa démarche validée par les autorités de tutelle, « Les juges luxembourgeois ont déclaré que le droit européen de la sécurité des aliments vise à garantir la sécurité réelle des aliments pour les consommateurs, et non à se contenter de prouver, sur le papier, qu'une entreprise dispose de plans de conformité et de systèmes de contrôle. En vertu de la législation européenne, les supermarchés sont les principaux responsables de la protection des aliments tout au long de la chaîne d'approvisionnement, y compris pour les produits déjà en rayon et accessibles aux clients. »

Ci-après il est question de l’ensemble de la filière alimentaire qui doit de changer de raisonnement mais aussi, me semble-t-il, les autorité de tutelle, à vous de voir ...

Dans ce contexte, voici « Repenser la formation à la sécurité des aliments : Placer le consommateur au cœur des préoccupations ». Article d’Andrew Thomson et Matthew Wilson paru le 20 mai 2026 dans Food Safety Magazine.

Pour adopter une formation à la sécurité des aliments centrée sur le consommateur, l'industrie doit humaniser la notion de risque et repenser l'intégration en tenant compte des conséquences pour le consommateur .

L'ensemble de l'industrie alimentaire, de la production à la consommation, a consacré des décennies à axer la formation à la sécurité des aliments sur le respect des exigences réglementaires, au détriment des consommateurs. Cette approche a atteint ses objectifs, mais il est temps de changer de paradigme. Nous devons intégrer le consommateur à la formation – au sens figuré – et repenser l'enseignement et la formation en sécurité des aliments pour un impact plus ciblé.

Les consommateurs sont remarquablement absents de nos programmes et cadres de formation. Leurs besoins, leurs vulnérabilités, leurs attentes et leur confiance sont rarement pris en compte. Pourtant, ce sont eux qui sont touchés en cas de problème – qu'il s'agisse d'intoxications alimentaires, d'hospitalisations et de soins continus, de réactions allergiques, ou pire encore.

Pourquoi le statu quo ne fonctionne pas

Les faits sont éloquents : si l’approche actuelle de l’industrie alimentaire en matière de formation était réellement efficace, nous n’assisterions pas à la persistance des incidents liés à la sécurité des aliments. Dans des articles précédents, les auteurs ont mis en lumière une multitude d’incidents de ce type largement médiatisés. Il s’agit d’un problème mondial (se référer au tableau des statistiques des maladies inectieuses d’origine alimentaire, dont la France, décrit dans l’article original).

Pour beaucoup dans l’industrie alimentaire, la sécurité des aliments se résume à une simple formalité. Les employés suivent des formations en ligne mal conçues, axées principalement sur les connaissances théoriques, avec peu de compréhension, un encadrement limité et sans responsabilisation. Nombre de ces programmes ne respectent pas les principes fondamentaux de l’apprentissage chez l’adulte et proposent un contenu passif et standardisé qui ne parvient pas à impliquer véritablement les employés. Par conséquent, la formation se trouve déconnectée des réalités complexes de la sécurité des aliments en milieu professionnel. Les employés ne sont pas suffisamment préparés pour appliquer leurs connaissances dans des contextes professionnels concrets et ne sont souvent pas tenus responsables de leurs actes. Dans bien des cas, ni l'entreprise alimentaire, ni sa direction ne le sont pas plus.

Ces manquements ne se limitent pas à la simple absence d'application ou de priorité accordée aux pratiques de sécurité des aliments. Ils découlent d'un problème plus profond : une lacune fondamentale dans la compréhension, la responsabilisation et l'engagement collectif en faveur de la protection de la santé des consommateurs. Fondamentalement, ces manquements reflètent une méconnaissance réelle qui dépasse la simple conformité et une compréhension globale des risques et des conséquences. Les entreprises alimentaires ont été amenées à croire que la réussite d'un audit de conformité ou l'obtention d'un certificat de formation suffisaient à garantir la sécurité des aliments. La réalité est bien plus complexe. Une véritable sécurité des aliments exige des connaissances approfondies, activement appliquées, renforcées à tous les niveaux de l'organisation et priorisées pour protéger le bien-être des consommateurs.

Les statistiques publiques mettent en évidence le fardeau mondial des maladies d'origine alimentaire et soulignent l'urgence d'une formation efficace en matière de sécurité des aliments dans tous les secteurs de l'industrie alimentaire. Les auteurs reconnaissent que les méthodologies et les systèmes d'enregistrement varient d'un pays à l'autre, ce qui peut influencer les données publiées. La sécurité des aliments est le fruit d'une culture, de comportements, d'un leadership et d'une prise de décision, et non pas seulement de la paperasserie ou du simple contrôle des températures des chambres froides et des mesures de température des aliments à l'aide de systèmes numériques.

Pourquoi ce changement est nécessaire

La conformité à elle seule ne suffit pas à garantir la sécurité des personnes que nous servons. Les consommateurs doivent être au cœur de chaque décision prise en usine, en cuisine et dans le secteur de la restauration. Pour que ce changement s'opère, nous devons d'abord lever les obstacles qui entravent une formation efficace en matière de sécurité des aliments.

Malgré toute la bonne volonté, la formation à la sécurité des aliments est souvent insuffisante en raison de trois obstacles majeurs :

1. Manque de temps : La formation et le renforcement des acquis sont souvent sacrifiés par manque de temps, ce qui entraîne un apprentissage fragmenté ou inefficace. Les employés ne sont pas préparés à appliquer leurs connaissances en situation professionnelle.

2. Ressources et personnel limités : De nombreuses entreprises ont du mal à allouer les ressources nécessaires à une formation et à une documentation efficaces. Sans un nombre suffisant d'employés et d'outils, la formation se réduit souvent à une approche standardisée, négligeant les exigences et les spécificités de chaque poste. Des employés compétents sont nécessaires pour former les autres ou pour accomplir les tâches nécessaires au respect des bonnes pratiques.

3. Soutien insuffisant de la direction : Lorsque la direction ne fait pas de la formation une priorité, elle envoie un message clair aux employés : la sécurité des aliments n'est pas une priorité. Cela compromet le potentiel de toute initiative de formation, qui est alors perçue comme une « simple formalité » plutôt qu'un impératif sérieux de sécurité pour les entreprises et les consommateurs.

Ces obstacles ne sont pas d'ordre technique ; ils sont stratégiques et culturels. Au fond, ils mettent en lumière une faille fondamentale de l'approche actuelle : la formation à la sécurité des aliments est une obligation de conformité, et non comme un investissement essentiel dans la formation et le développement des employés, la santé publique et la confiance des consommateurs.

Le rôle du consommateur dans la sécurité des aliments : pourquoi son point de vue est important.

Imaginez si vos sessions de formation à la sécurité des aliments intégraient les témoignages et les expériences des consommateurs qui dépendent d'une alimentation saine. Et si, au lieu de nous concentrer uniquement sur les procédures et la législation alimentaire, nous renforcions les compétences des employés de la production et de la manipulation des aliments afin qu'ils pensent comme les personnes qu'ils servent : les personnes allergiques, les jeunes enfants, les personnes âgées ou celles dont le système immunitaire est affaibli ?

Les consommateurs attendent et méritent une alimentation saine pour protéger leur santé et leur bien-être. Pourtant, dans la plupart des cas, ils ne sont absolument pas représentés dans les programmes de formation à la sécurité des aliments. Cela doit changer.

Voir dans l’article original l’enquête mondiale sur la confiance des consommateur par pays.

Un problème majeur mis en lumière par de récentes enquêtes mondiales sur la sécurité des aliments est la forte baisse de la confiance des consommateurs. Aux États-Unis, la confiance dans la sécurité de l’approvisionnement alimentaire a atteint son niveau le plus bas en 13 ans, selon l’enquête 2025 de l’International Food Information Council's (IFIC's). . Malgré les progrès des technologies numériques qui devraient améliorer la sécurité des aliments, cette tendance se poursuit dans le sens inverse. De nombreux consommateurs estiment que le profit prime sur la sécurité sanitaire et que l’industrie agroalimentaire ne collabore pas efficacement pour assurer la protection des consommateurs.

Un tableau présente les principales préoccupations des consommateurs en matière de sécurité des aliments, souligne les lacunes des programmes de formation actuels et montre comment une approche repensée et axée sur le consommateur peut combler ces lacunes, améliorant ainsi les pratiques de l’industrie et la confiance des consommateurs.

Les sessions de formation aux compétences en matière de sécurité des aliments, destinées aux salariés de la production et aux manipulateurs d'aliments et conçues du point de vue du consommateur, abordent directement ces préoccupations (voir dans le texte original ce tableau). Elles garantissent que la sécurité des aliments ne se limite pas à éviter les infractions ; il s'agit de prendre chaque jour des décisions éclairées et éthiques qui protègent les personnes.

Des programmes de formation insuffisants : l'industrie reconnaît le problème

L'enquête mondiale sur la formation en matière de sécurité des aliments 2024, menée pour la huitième année consécutive, a compilé les données de plus de 3 000 entreprises alimentaires, couvrant la fabrication, l'agriculture, l'emballage, la distribution, la vente au détail et la restauration. Réalisée par un consortium d'organisations reconnues, l'enquête révèle des lacunes importantes dans la conception, la mise en œuvre et l'évaluation des formations au sein de l'industrie alimentaire. Malgré le respect des réglementations dans de nombreux cas, les efforts de formation ne parviennent souvent pas à induire de véritables changements de comportement susceptibles d'améliorer la santé publique. Selon l'enquête, près des trois quarts des entreprises alimentaires mondiales partagent l'avis suivant : « Malgré nos efforts de formation, certains de nos employés ne respectent toujours pas les protocoles établis sur le terrain. »

De plus, une entreprise sur quatre juge ses programmes de formation « médiocres », tandis que 60 % les estiment simplement « suffisants ». Seules six entreprises sur dix pensent que la formation a un impact positif sur la productivité, et un nombre important estime qu'elle n'a aucun effet sur la fidélisation du personnel, 10 % d'entre elles indiquant même qu'elle nuit à l'engagement des employés.

Ces résultats reflètent les préoccupations exprimées par les consommateurs dans des enquêtes menées à travers le monde : le fait que les entreprises privilégient les profits ou la conformité au détriment de la sécurité des aliments. Si les trois quarts des entreprises ne parviennent pas à traduire la formation en actions concrètes sur le terrain, comment le public peut-il avoir confiance dans la sécurité des aliments qu'il consomme ? Ce décalage entre la formation et la pratique sur le terrain met en lumière un problème alarmant : les consommateurs peuvent supposer que les employés sont bien formés, mais bien souvent, les entreprises elles-mêmes admettent que ce n'est pas le cas en pratique. Ces lacunes en matière de compétences nuisent non seulement à l'efficacité opérationnelle, mais surtout à la sécurité des consommateurs. Si les employés en contact direct avec la clientèle ne respectent pas les protocoles de base malgré la formation, les consommateurs sont exposés à des risques de maladies d'origine alimentaire, d'exposition à des allergènes et de contamination. La conséquence directe est une érosion croissante de la confiance des consommateurs, comme en témoigne le déclin de la confiance dans la sécurité des aliments observé à l'échelle mondiale.

Malgré ces difficultés, certaines organisations ont déjà pris l'initiative d'améliorer les règles de qualité et de sécurité des aliments.

Les responsables doivent sensibiliser et informer les employés, les sous-traitants et toute personne liée aux activités de l'entreprise ou impactée par celles-ci aux enjeux de sécurité sanitaire et de santé.

Signaux de l’industrie alimentaire : La formation est souvent négligée

Malgré les défis croissants en matière de sécurité des aliments, les données du secteur montrent systématiquement que la formation à la sécurité des aliments n'est pas une priorité. Ce problème ne concerne pas uniquement les employés de production et les manipulateurs d'aliments ; il révèle un problème systémique qui touche l'ensemble de la filière alimentaire, des dirigeants d'entreprise aux organismes de formation et de certification.

Une conclusion importante des déclarations de divulgation des risques des entreprises au Royaume-Uni a révélé que seulement 17% des entreprises alimentaires ont classé la sécurité des aliments parmi leurs dix principaux risques. Ce constat rejoint les conclusions de diverses enquêtes mondiales sur la sécurité des aliments et de rapports sur les risques des entreprises menés par les organisations du secteur. Les entreprises ont tendance à privilégier les risques financiers, la réduction des coûts et la concurrence, reléguant la formation à la sécurité des aliments au rang de charges non essentielles. Cette mentalité persiste dans de nombreuses organisations, où la formation est perçue comme un simple coût à minimiser, plutôt que comme un investissement essentiel qui améliore l'efficacité opérationnelle, réduit les risques et instaure une confiance durable des consommateurs.

Étapes pratiques : Intégrer le consommateur à la formation

Pour une formation à la sécurité des aliments axée sur le consommateur, il faut d'abord humaniser le risque. Ne vous contentez pas de parler de « contamination croisée » ou de listériose. Diffusez des vidéos ou racontez des histoires de personnes réellement touchées par des défaillances en matière de sécurité des aliments. Appuyez-vous sur des études de cas d'incidents locaux. Rendez la formation concrète et mémorable.

Deuxièmement, repensez l'intégration en tenant compte des résultats pour le consommateur. L'intégration des nouveaux employés ne doit pas se limiter à la simple démonstration des gestes à effectuer ; elle doit les amener à comprendre l'importance de ces gestes. Chaque nouvel employé doit non seulement maîtriser les aspects techniques de la sécurité des aliments, mais aussi prendre conscience des conséquences concrètes de ses actions. Il doit pouvoir répondre aux questions suivantes : Qui est-ce que je protège ? Quels sont les risques en cas de problème ?

Passez du discours sur « comment se laver les mains » à celui sur « comment l'hygiène des mains protège les personnes qui consomment nos aliments ». Ce changement de perspective permet de relier les tâches de base à leur impact concret et aide les employés à comprendre leur rôle dans le contexte plus large de la sécurité des aliments.

Lors de l'intégration de nouveaux employés, insistez sur l'aspect humain en utilisant des exemples comme ceux ci-dessous :

- « Vous travaillez sur une chaîne de production où vous emballez des plats préparés. Une contamination croisée peut entraîner une intoxication alimentaire.»

- « Vous préparez des repas pour un EHPAD dont les résidents ont un système immunitaire affaibli.»

- « Vous préparez des repas sans gluten pour des clients atteints de la maladie cœliaque.»

- « Vous êtes chef cuisinier dans un restaurant, et votre clientèle comprend des femmes enceintes, des enfants et des personnes âgées. Une cuisson insuffisante des aliments crus ou un stockage inadéquat des aliments potentiellement dangereux peuvent entraîner un transfert de contamination et mettre des vies en danger.»

Insistez sur le fait qu'il ne s'agit pas de concepts abstraits, ni d'exigences de conformité. Ce sont de vraies personnes qui dépendent de la sécurité des aliments que vous préparez. Il ne s'agit pas simplement de formation, mais d'un investissement dans la confiance et le bien-être des consommateurs.

Le leadership doit être le moteur du changement

Rien de tout cela ne fonctionnera si les dirigeants ne soutiennent pas et ne donnent pas l'exemple. Si les dirigeants considèrent les formations en sécurité des aliments comme une simple formalité, leurs équipes feront de même. En revanche, s'ils participent activement à l'apprentissage, discutent ouvertement des risques liés à la sécurité des aliments et font de la protection des consommateurs une priorité pour l'ensemble de l'entreprise, alors le changement devient possible.

Intégrez la voix du consommateur dans les conseils d'administration et les réunions d'information sur la sécurité des aliments. Remettez en question les idées reçues. Faites de la sécurité des aliments un critère d'évaluation des performances, non seulement pour les employés de première ligne, mais aussi pour les dirigeants et les cadres supérieurs.

L'appel au changement

Le temps des changements progressifs est révolu. Face à la persistance des maladies d'origine alimentaire qui affectent les consommateurs du monde entier et à la baisse historique de la confiance du public dans la sécurité des aliments, il est clair que l'industrie agroalimentaire doit dépasser le simple respect des normes minimales et adopter une véritable démarche d'amélioration continue. La sécurité des consommateurs doit devenir le moteur de tous les efforts de formation, sous peine de compromettre la confiance du public dans l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Conclusion

Il est clair que la formation en matière de sécurité des aliments, dans sa forme actuelle, ne suffit pas à protéger les consommateurs, ni à renforcer la confiance du public dans l'industrie agroalimentaire. Nous devons remettre en question le statu quo, repenser l'éducation et la formation en matière de sécurité des aliments et créer un système où la santé et l'autonomisation des consommateurs sont au cœur de toutes nos actions. Cela exige un leadership audacieux, un investissement continu dans les compétences des employés et un engagement en faveur d'un changement significatif. L'avenir de la sécurité des aliments et la santé et le bien-être de millions de personnes dans le monde en dépendent.

NB : Pour des raisons de temps, les référence bibliographiques de l’article ne sont pas citées ainsi que différents documents instructifs proposés par les auteurs. N’hésitez pas à vous y référer pour aller plus loin .. -aa.