Utiliser les facteurs contributifs pour prédire le risque de maladies, en dehors du score d'un audit

« Au-delà du score d'un audit, utiliser les facteurs contributifs pour prédire le risque de maladies » (Beyond the Audit Score: Using Contributing Factors to Predict Foodborne Illness Risk in ...), source article de Hal King paru dans Food Safety Magazine.

Avant-propos

Cet article long et très détaillé comporte de nombreux tableaux. Le blog ne peut pas prendre en compte tout ce qui est rapporté, et pourtant, l’expérience de l’auteur transpire à chaque phrase. Voici donc des éléments de cet article en souhaitant avoir respecté les propos essentiels de l’auteur. Rien ne vaut la lecture de cet article digne d’intérêt.

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Le secteur de la restauration a l'opportunité de modifier sa façon d'utiliser les données d'audit des restaurants afin de permettre une meilleure évaluation des risques de maladies d'origine alimentaire.

Les entreprises de restauration ont désormais accès à une quantité de données sur la sécurité des aliments sans précédent dans leurs restaurants. Audits externes, inspections réglementaires, évaluations internes, relevés de température, rapports d'actions correctives, réclamations clients, déclarations de maladie du personnel et systèmes de surveillance numérique en restaurant génèrent un flux continu d'informations sur la mise en œuvre et la performance des mesures de sécurité des aliments dans les établissements.

Pourtant, dans de nombreuses entreprises de restauration collective, ces données se limitent encore à des résultats bien connus : un score d’audit, une liste d’infractions critiques, des constats récurrents et des rapports trimestriels sur les tendances. Ces outils restent indispensables pour vérifier la conformité au respect des règles sanitaires. Cependant, ces données sont souvent cloisonnées et non corrélées en termes de risque, et ne permettent donc pas de répondre aux questions essentielles de santé publique et d’exploitation : Quels restaurants sont les plus susceptibles de provoquer des maladies ? Quels restaurants devraient faire l’objet d’une attention particulière et d’améliorations afin de réduire les risques ? 

Transition vers un modèle de veille sur les risques de maladies d'origine alimentaire

L'opportunité pour le secteur de la restauration est de repenser l'utilisation des données d'audit afin d'améliorer la connaissance des risques de maladies d'origine alimentaire. La prochaine génération de collecte et d'analyse de ces données ressemblera probablement davantage aux modèles de sécurité aérienne qu'aux audits de sécurité des aliments traditionnels. Les compagnies aériennes n'attendent pas les accidents, elles les surveillent :

• incidents évités de justesse 
• Anomalies d'équipement 
• Météo
• Performance humaine 
• Écarts de maintenance. 

Les compagnies aériennes évaluent également les risques en continu. Le management de la sécurité des aliments évolue vers une approche similaire. Grâce à l'intelligence artificielle (IA), il est désormais possible de corréler les facteurs contribuant à une épidémie d'intoxication alimentaire dans un restaurant avec d'importantes quantités de données issues de différentes sources afin de mieux définir le risque réel. Au lieu de dire : « Le restaurant n°001 a obtenu un score de 91 lors de l'audit externe », le modèle d'analyse des risques indique : « Le restaurant n°001 présente un risque de norovirus 10 fois supérieur en raison de problèmes liés aux déclarations de maladie du personnel, au non-respect des règles d'hygiène des mains, à une utilisation inappropriée des désinfectants, à une forte rotation du personnel et à des mesures correctives non mises en œuvre lors des audits internes concernant le nettoyage et la désinfection des surfaces fréquemment touchées. » Un modèle d'analyse des risques permettrait également de répondre à la question : « Quelle est la probabilité que ce restaurant soit à l'origine d'une intoxication alimentaire dans les 30, 60 ou 90 prochains jours ? » 

Pour élaborer un modèle d'analyse des risques, les résultats d'audits existants doivent être corrélés avec la logique des facteurs de risque connus de maladies d'origine alimentaire. Cela peut impliquer de mettre en correspondance les observations relatives à la réception, au stockage, à la préparation, à la cuisson, au refroidissement, au maintien en température, à la santé des employés, à l'hygiène et au fonctionnement du système de gestion de la sécurité des aliments avec des facteurs contributifs connus à l'origine des épidémies de maladies d'origine alimentaire. Ce modèle d'analyse des risques, appliqué aux données d'un restaurant, intégrerait les résultats d'audits tierce partie à un certain nombre d'autres facteurs, notamment :

• Historique des inspections sanitaires
• Données sur les maladies des employés
• Indicateurs de dotation en personnel et de roulement du personnel
• Surveillance de la température
• Réclamations des clients concernant les produits alimentaires
• Perturbations de la chaîne d'approvisionnement ou autres problèmes
• Historique des épidémies précédentes
• Prévalence régionale des maladies (par exemple, épidémie de norovirus dans la même communauté)
• Autres signaux permettant de produire des scores de risque spécifiques au danger (biologique, chimique ou physique)
• Estimations de la probabilité d'épidémie
• Voies de transmission probables
• Interventions préventives immédiates recommandées. 

Dans ce modèle, le secteur passe d'une gestion rétrospective de la conformité à une gestion prospective des risques pour la santé publique. Les données ne se contenteraient plus d'indiquer qu'un restaurant a réussi un audit, elles révéleraient plutôt si l'ensemble des résultats met en évidence un facteur contributif actif nécessitant une intervention avant que les clients ne tombent malades.

Exploiter les données d'audits externes tierce partie en restauration

Dans leur ensemble, des études démontrent qu'il est possible, pour une entreprise de restauration, d'utiliser toutes les données pertinentes issues d'audits pour intégrer des indicateurs clés dans un modèle d'analyse des risques. Il est également possible de corréler les données propres à chaque restaurant avec des facteurs connus contribuant aux épidémies, afin de créer un outil de prévention pratique. Les données issues des audits externes réalisés dans les restaurants doivent servir de fondement à l'élaboration de ce modèle.

Les entreprises de restauration, en particulier celles exploitant plusieurs établissements en propre ou en franchise, consacrent des sommes considérables aux audits externes. Ces audits sont souvent réalisés quatre fois par an, voire plus. Comme les sociétés d'audit externes disposent d'un personnel bien formé et souvent certifié, elles possèdent une expérience approfondie des chaînes de restauration et de leurs menus.

Les données issues de ces audits peuvent révéler bien plus que de simples notes, scores, infractions critiques ou récidives. Toutefois, il convient d'abord de déterminer comment les observations consignées lors de ces audits peuvent servir à identifier les mécanismes à l'origine des épidémies de maladies d'origine alimentaire, plutôt que d'être traitées comme des infractions isolées et ponctuelles. La meilleure approche consiste à corréler les facteurs contribuant aux épidémies de maladies d'origine alimentaire avec les données des audits externes. Il s'agit ensuite de déterminer quels facteurs, au sein d'un même restaurant, créent une séquence d'événements plausible susceptible de déclencher une épidémie.

Utiliser les facteurs contributifs pour prédire les mécanismes d'intoxication alimentaire en restauration

Le concept central est celui de « facteur contributif » : il s'agit de la pratique de préparation des aliments, du comportement des employés ou de la condition environnementale qui explique la survenue d'une épidémie. Les facteurs contributifs ne se limitent pas à de simples infractions constatées lors des inspections. Il s'agit de défaillances opérationnelles permettant aux pathogènes de contaminer les aliments, de proliférer jusqu'à atteindre des niveaux dangereux ou de survivre à une étape de maîtrise censée les éliminer ou les réduire. Le CDC regroupe les facteurs contributifs en trois catégories de voies de propagation d’intoxication alimentaire :

1. La contamination se produit lorsque des pathogènes ou d'autres dangers pénètrent les aliments.
2. La prolifération se produit lorsque des pathogènes déjà présents dans les aliments peuvent se développer ou produire des toxines, généralement en raison d'une durée et d'une température de conservation inadéquates.
3. La survie des pathogènes se produit lorsque ces derniers restent dans les aliments parce que la cuisson, le réchauffage, la congélation ou toute autre étape létale n'ont pas été suffisants. 

Ce cadre ainsi posé est utile car la plupart des intoxications alimentaires dans les restaurants ne sont pas dues à une erreur isolée. Elles surviennent généralement lorsque plusieurs défaillances s'enchaînent : contamination, prolifération bactérienne et absence, insuffisance ou omission de l'étape finale d'élimination.

Un facteur contributif individuel fréquent était la contamination des aliments par une source animale ou environnementale avant leur arrivée en cuisine, identifiée dans 26 % des épidémies. Ce constat est particulièrement important pour les restaurants, car il signifie que de nombreuses épidémies débutent avant même que les aliments n'entrent en cuisine. Cependant, il incombe toujours au restaurant de maîtriser ce risque à la source. Un aliment cru d'origine animale, un produit contaminé ou un ingrédient contaminé représente un risque d'épidémie lorsque l'établissement ne parvient pas à prévenir la contamination croisée, à maintenir une température adéquate, à cuire correctement, à refroidir adéquatement ou à exclure les employés malades.

La plus grande valeur prédictive des données du CDC en matière de risque ne réside pas dans une infraction isolée, mais dans la récurrence de regroupements à haut risque. Concernant les épidémies bactériennes, la voie de transmission la plus fréquente était la contamination des aliments, associée à des défaillances dans le contrôle du temps et de la température. La contamination des aliments avant leur préparation finale constituait le principal facteur contribuant aux épidémies bactériennes sur les trois périodes étudiées, passant de 41,8 % entre 2014 et 2016 à 50,5 % entre 2020 et 2022. Parmi les autres facteurs récurrents contribuant aux épidémies bactériennes, on peut citer les aliments laissés hors du contrôle de température pendant la préparation, une cuisson initiale insuffisante, un maintien au chaud ou au froid inadéquat, un refroidissement inadéquat et la contamination croisée. Ces résultats suggèrent que les observations d'audit concernant les aliments crus d'origine animale, une cuisson insuffisante, un refroidissement inadéquat, des dépassements de températures et la contamination croisée doivent être considérées comme une voie de transmission bactérienne cohérente (c'est-à-dire un groupe de facteurs contributifs), et non comme des infractions techniques distinctes.

En cas d'épidémie virale, le schéma prédictif est différent. Les virus ne se développent pas dans les aliments ; les facteurs de prolifération et de survie ne s'appliquent donc pas de la même manière. La principale voie de transmission virale est la contamination par un employé infecté. Selon les données du CDC, la contamination par des employés infectés, que ce soit par contact direct (mains nues, mains gantées ou contact inconnu), a été le principal facteur contribuant aux épidémies virales durant la période étudiée. Cela signifie que les conclusions des audits relatifs à la déclaration des maladies des employés, aux politiques d'exclusion et de restriction, à l'hygiène des mains, au port de gants, au contact direct des aliments prêts à consommer et à l'application des règles par la direction (par exemple, absence d'exclusion des employés malades ou non-respect des procédures de retour au travail) doivent être interprétées comme faisant partie intégrante d'une voie de contamination virale. Un registre de température vierge ne compense pas le risque lié à la manipulation d'aliments prêts à consommer par un employé malade.

En matière de renseignement fondé sur les risques, la conclusion pratique est que les regroupements de facteurs contributifs peuvent servir d'indicateurs de propagation des épidémies. Ils ne constituent pas des prédicteurs précis au sens actuariel, car les données du CDC décrivent les épidémies étudiées, et non l'ensemble des opérations de restauration ou l'ensemble des résultats d'inspection. Cependant, ils sont très informatifs pour hiérarchiser les risques. Les résultats qui correspondent à des facteurs contributifs d'épidémies observés de manière récurrente devraient être considérés comme plus importants que ceux qui présentent des liens faibles ou indirects avec la causalité de la maladie. Plus important encore, les résultats doivent être évalués par regroupements. L'absence d'un seul thermomètre est préoccupante, mais l'absence d'utilisation de thermomètres, le refroidissement des aliments dans des récipients profonds, des registres de refroidissement inadéquats et le maintien au froid incorrect observé simultanément créent une voie de propagation. De même, la contamination croisée ne résulte pas d'un simple problème de planche à découper, mais de la combinaison de la manipulation de volaille crue, d'un lavage des mains insuffisant, du partage d'ustensiles et de l'assemblage d'aliments prêts à consommer.

Les facteurs contributifs peuvent également prédire les mécanismes des maladies d'origine alimentaire sporadiques.

Une épidémie à Salmonella Mbandaka liée à un restaurant du Michigan illustre parfaitement pourquoi le risque pour la sécurité des aliments dans les restaurants ne peut être pleinement appréhendé par une seule inspection, une seule plainte, ni même un seul cas confirmé. Les autorités sanitaires ont finalement déterminé qu'un restaurant était associé à une épidémie prolongée et intermittente qui s'est étendue sur 11 ans, de 2008 à 2019. Trente-six personnes infectées ont été identifiées grâce à des souches très apparentées, mises en évidence par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et séquençage du génome entier. Cependant, la source de l'infection est restée inconnue pendant des années, car les cas apparaissaient de manière sporadique, les antécédents alimentaires des patients étaient incomplets et les premiers entretiens portaient davantage sur les aliments que sur les établissements de restauration. Ce n'est qu'après de nombreux entretiens avec les clients, un questionnaire spécifique à l'épidémie, des prélèvements environnementaux, des analyses de selles des employés et un sous-typage moléculaire que la source de l'infection au restaurant a pu être identifiée. L'enquête a révélé que la souche responsable de l'épidémie était présente non seulement chez les clients malades, mais aussi chez des employés asymptomatiques et dans l'ensemble de l'établissement, notamment dans les zones de cuisson, de préparation, de vaisselle, de stockage et les sanitaires du personnel.

Cette épidémie est directement liée au problème de la contamination croisée non détectée et du manque d'hygiène dans les restaurants. Salmonella a été isolée dans 39 des 80 échantillons environnementaux lors de la première série de tests et dans 11 des 81 échantillons lors de la seconde, malgré des rénovations et un nettoyage renforcé. La bactérie a été retrouvée dans plusieurs zones de l'établissement, ce qui suggère que l'environnement du restaurant lui-même était devenu un vecteur de transmission. Concrètement, ce type de défaillance peut passer inaperçu lors d'un audit de routine. Une planche à découper, un siphon, une zone du sol, la zone de lavage de la vaisselle, les toilettes du personnel, une zone de stockage ou un équipement peuvent contribuer à une contamination intermittente sans provoquer de signal d'épidémie immédiat et évident. Les clients peuvent présenter des symptômes isolés et sporadiques ; certains ne consulteront pas de médecin, d'autres ne se feront pas tester et d'autres encore ne se souviendront pas de leur exposition au restaurant ou ne la signaleront pas. Ainsi, un manque d'hygiène et la persistance de la contamination dans l'environnement peuvent engendrer une série de maladies apparemment sans lien entre elles, jusqu'à ce que la surveillance moléculaire et l'enquête environnementale permettent enfin d'établir un lien.

La leçon à tirer des audits de restaurants est que les défaillances sanitaires les plus graves ne se limitent pas à l'apparence de propreté des lieux lors de l'inspection, ni à la conformité des points d'une checkliste. Ce qui importe, c'est de savoir si le restaurant présente des conditions propices à la persistance, à la propagation et à la contamination périodique des aliments ou des surfaces en contact avec les aliments par un pathogène.

Dans le cadre de l'enquête menée au Michigan, des inspections de routine et des audiences administratives avaient déjà mis en évidence des problèmes de propreté, d'entretien, un manque de maîtrise managérial et d'autres facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire avant même que la source de l'épidémie ne soit formellement confirmée. Pourtant, ces constats n'ont pas permis d'instaurer des mesures de maîtrise durables. C'est précisément là qu'un modèle d'analyse des risques basé sur les facteurs contributifs pourrait s'avérer précieux. Au lieu de traiter l'hygiène, la santé des employés, l'état des équipements, la lutte anti-nuisibles, le lavage de la vaisselle et les manquements aux mesures correctives comme des catégories d'audit distinctes, le modèle les interpréterait conjointement comme une voie de contamination potentielle. Combiné aux plaintes des clients, aux infractions répétées, aux indicateurs de maladie des employés, à l'historique environnemental et à la surveillance régionale des cas, ce type d'analyse pourrait aider à identifier les restaurants où la contamination croisée et un manque d'hygiène engendrent des risques de maladies sporadiques et/ou d'épidémies de maladies d'origine alimentaire avant même que le schéma ne devienne visible à travers des cas confirmés.

Cette approche modifie l'objectif d'un audit. Il ne s'agit plus simplement de recenser les infractions, mais d'identifier si l'établissement présente des combinaisons de conditions similaires à des voies de transmission connues. Les groupes de facteurs contributifs les plus à risque sont ceux qui associent contamination, prolifération et survie de manière à rendre la maladie biologiquement plausible. Les audits qui classent les résultats selon ces groupes de voies de transmission permettent de mieux distinguer les non-conformités courantes des conditions plus susceptibles de provoquer une épidémie d'intoxication alimentaire.

Reconstruction des données d'un audit par une tierce partie en fonction des facteurs contributifs

Un programme d'audit par une tierce partie peut être transformé en un modèle de veille des risques plus utile en réorganisant les données autour des facteurs contribuant à l'épidémie, plutôt que de traiter chaque question d'audit comme un élément de conformité indépendant.

Cartographie des questions d'audit pertinentes

La première étape consiste à associer chaque question d'audit pertinente à une ou plusieurs voies de transmission reconnues : contamination, prolifération ou survie. Cela permet aux données d'audit de montrer non seulement ce qui a dysfonctionné, mais aussi comment cette dysfonction a pu contribuer à une maladie d'origine alimentaire.

• Contamination : personnel malade, contact direct, contamination croisée, matériel contaminé, contamination environnementale et contamination des fournisseurs/préparateurs.
• Prolifération : défaillances de refroidissement, défaillances de maintien au froid, défaillances de maintien au chaud, période prolongée hors contrôle de la température et stockage prolongé
• Survie : une cuisson inadéquate, un réchauffage inadéquat et des procédés thermiques ou non thermiques inefficaces.

Certaines questions peuvent ne pas être directement liées à la survenue d'une épidémie. Par exemple, chaque point d'audit non conforme peut être classé dans un ou plusieurs des groupes de facteurs contributifs présentés.

Examen des données d'audit

Une fois les questions d'audit associées aux facteurs contributifs, les données peuvent être analysées afin d'identifier des regroupements de voies de transmission. Un seul élément non conforme peut représenter un manquement isolé, mais plusieurs constats liés au sein d'une même voie causale peuvent indiquer un risque d'épidémie plus important. Par exemple, le risque de contamination s'accroît lorsqu'une source d’un pathogène, une voie de transfert, un vecteur alimentaire et une défaillance des contrôles sont présents simultanément dans une même opération. De même, le risque de prolifération devient plus préoccupant lorsque des erreurs de temps ou de température sont constatées, associées à une surveillance insuffisante, à l'absence de mesures correctives et à la conservation des aliments en vue d'une consommation ultérieure. Le risque de survie des aliments est élevé lorsque des erreurs de cuisson ou de réchauffage surviennent, conjuguées à une mauvaise utilisation du thermomètre, à l'absence de mesures correctives ou à la consommation d'aliments destinés à des populations à risque. 

Un exemple de foyer de contamination à haut risque pourrait ressembler à ceci :

1. Source de pathogènes existante : employé malade ou aliments d’origine animale crus
2. Voie de transfert existante : mains, ustensiles, planche à découper, surface en contact avec les aliments
3. Le vecteur alimentaire existe : aliments prêts à consommer ou aliments insuffisamment cuits
4. Un dysfonctionnement des mesures de maîtrise est constaté : lavage des mains insuffisant, défaillance du désinfectant ou absence de séparation.

Un exemple de foyer de prolifération à haut risque pourrait ressembler à ceci :

1. Le contrôle du couple temps-température pour la sécurité des aliments est présent
2. Des abus liés au temps et à la température se produisent
3. La surveillance est absente.
4. Aucune mesure corrective n'est prise.
5. Les aliments sont conservés pour un service ultérieur.

Un exemple de cas liés à la survie à haut risque pourrait ressembler à ceci :

1. Aliments crus ou insuffisamment transformés présents
2. Normes de cuisson/réchauffage non respectées
3. Thermomètre imprécis ou non utilisé 
4. Aucune mesure corrective n'a été prise.
5. Repas servis à une population à haut risque.

De cette manière, le modèle fait évoluer l'objectif des données d'audit, qui passe de l'identification des non-conformités individuelles à l'identification des combinaisons de conditions qui ressemblent à des voies de propagation d'épidémies connues.

Enrichir les données

L'étape suivante consiste à enrichir les données d'audit d'un contexte permettant de distinguer les constatations de moindre importance des conditions plus étroitement liées à la survenue d'une épidémie. Au lieu de pondérer l'audit tierce partie uniquement en fonction des constatations critiques/majeures/mineures, il convient de le pondérer selon :

• Force de l'association avec les facteurs contributifs liés à l'épidémie

• Si l’infraction est toujours en cours au moment d’autres audits (par exemple, audits internes ou audits du personnel sur le terrain).
• La question de savoir si cette défaillance affecte les aliments prêts à consommer
• Que l'échec concerne des aliments à haut risque ou des populations à haut risque
• Que le résultat soit répété
• Si plusieurs défaillances surviennent dans la même voie causale.

Un seul écart dans le maintien au froid peut avoir des conséquences. Cependant, une défaillance du système de maintien au froid, associée à des registres de refroidissement inadéquats et à une vérification insuffisante des mesures correctives, est plus significative car elle révèle une défaillance du système de maîtrise de la prolifération. L'objectif n'est pas simplement de catégoriser les constats comme critiques, majeurs ou mineurs, mais de déterminer si le constat est pertinent en cas d'épidémie et s'il survient en même temps que d'autres défaillances connexes.

La récurrence est particulièrement importante car des constats répétés peuvent indiquer une faiblesse du système de management plutôt qu'une erreur ponctuelle. Une non-conformité critique répétée, l'apparition d'un même facteur contributif dans plusieurs données d'évaluation (audits du personnel sur le terrain, audits internes, etc.), des actions correctives documentées mais non maintenues, ou des schémas similaires dans plusieurs magasins ou marchés peuvent tous signaler un risque persistant. Par exemple :

• Même non-conformité critique constatée lors de deux évaluations consécutives ou plus (par exemple, audit du personnel de terrain ou audit interne, audit d'inspection sanitaire, technologie de surveillance, etc.).
• Même voie de facteur contributif dans deux évaluations ou plus
• Même responsable ou même équipe associé à des échecs répétés
• Des mesures correctives ont été documentées, mais n'ont pas été maintenues.
• Infractions récurrentes dans plusieurs magasins d'un même secteur.

Considérées sous cet angle, les données d'audit trimestrielles deviennent une source d'informations longitudinales permettant de distinguer les cas de non-conformité isolés des défaillances systémiques récurrentes. Elles permettent aux marques de différencier un manquement ponctuel d'un risque systémique.

Conception d'un modèle d'intelligence des risques

Le résultat final de cette approche est la mise en place d'un modèle d'analyse des risques facilitant la prise de décision. Au lieu de se fier uniquement à un score de réussite/échec ou à un pourcentage d'audit global, l'organisation peut utiliser les données cartographiées pour identifier les zones de contamination, de prolifération ou de survie où se forment, se reproduisent ou s'aggravent. Il en résulte une vision plus exploitable des risques liés à la sécurité des aliments : des corrections de routine peuvent être appliquées aux anomalies isolées, un accompagnement ciblé peut répondre aux préoccupations modérées, un examen de la direction peut se concentrer sur les zones présentant des concentrations d'anomalies, et une intervention immédiate peut être réservée aux combinaisons de conditions évoquant une épidémie imminente. 

Chaque organisation peut déterminer la méthode précise de calcul ou de notation de ces résultats, mais la structure sous-jacente doit permettre aux données d'audit tierces de révéler des tendances pertinentes liées à l'épidémie que les méthodes d'audit traditionnelles pourraient ne pas détecter.

Les services réglementaires envisagent de prendre en compte les programmes d’assurance volontaire par tierce partie pour mieux cibler les ressources

Je ne suis pas un spécialiste de l'assurance volontaire par tierce partie. L'article ci-après est une suite de l’article, «Le partage des données sur la sécurité des aliments reste délicat, selon des experts».

«Les services réglementaires envisagent de prendre en compte les programmes d’assurance volontaire par tierce partie pour mieux cibler les ressources», source article de Joe Whitworth paru le 12 octobre 2022 dans Food Safety News.

L'utilisation des résultats de l'industrie et d’une tierce partie en matière de sécurité des aliments pourrait aider les services réglementaires à mieux cibler les ressources, mais il y a des problèmes à surmonter des deux côtés, selon des experts.

Les orateurs ont discuté de l'utilisation des programmes d'assurance volontaire par tierce partie (vTPA pour voluntary third-party assurance) lors du Forum de Vienne sur la sécurité des aliments, organisé par l'UNIDO (Organisation des Nations unies pour le développement industriel), the Department of Agriculture, Water and the Environment of Australia and the Standards and Trade Development Facility (STDF). Ces programmes peuvent être utilisés par les autorités pour éclairer le profilage des risques en entreprise et cibler les ressources au sein des systèmes nationaux de contrôle des aliments.

Fin 2021, la Commission du Codex Alimentarius a adopté des lignes directrices sur l'évaluation et l'utilisation des programmes d'assurance volontaire par tierce partie.

Avantages et inconvénients pour les services réglementaires

Mike O'Neill, responsable de la politique et de la stratégie du Codex à la Food Standards Agency, a dit que les rôles des entreprises et des autorités ne changeaient pas.

«Le secteur alimentaire reste responsable de la production d'aliments sûrs et les services réglementaires restent responsables de vérifier que les entreprises se conforment aux exigences légales. Les données de conformité dont disposent les propriétaires de programmes d'assurance volontaire par tierce partie appartiennent aux entreprises alimentaires. Si, et quand, elles sont partagées, elles peuvent permettre au services réglementaires de profiler plus précisément les risques d'une entreprise. Il s'agit d'éviter et de supprimer une partie des doublons», a-t-il dit.

«Il est très important que toutes les parties prenantes soient conscientes qu'une telle approche est adoptée par les services réglementaires et que ces données partagées sont utilisées pour ajuster les fréquences ou les intensités d'inspection, de sorte que vous pouvez passer moins de temps dans une entreprise car vous êtes assuré par les données des programmes d'assurance volontaire par tierce partie dont l’entreprise est propriétaire.

«Lorsque quelque chose ne va pas dans une entreprise alimentaire, le risque que nous portons dans la relation avec le propriétaire de programmes d'assurance volontaire par tierce partie est que le consommateur ne va pas critiquer le propriétaire du programme d'assurance volontaire par tierce partie, il va regarder les services réglementaires et dire que vous lui avez tourné le dos. C'est pourquoi il est important pour nous d'avoir cette relation avec le propriétaire du programmes d'assurance volontaire par tierce partie et de surveiller et de résoudre les problèmes là où nous trouvons des problèmes. C'est un risque que nous portons tout le temps et nous ne pouvons pas nous endormir au travail.»

O'Neill ajouté au briefing de l'Organisation mondiale de la santé sur le sujet destiné aux pays à revenu faible et intermédiaire sera publié sous peu.

Peter Wend, de l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité des aliments (BVL) en Allemagne, a déclaré qu'il existe deux approches différentes.

«L'une est le contact direct entre l'autorité et le système d'assurance privé et l'autre est l'interaction entre l'autorité et l'industrie alimentaire. Dans un projet pilote en Allemagne, l'entreprise alimentaire a obtenu un bonus lorsqu'elle a suivi une approche d'assurance volontaire par tierce partie. Si l'évaluation est bonne, leur groupe de risque changerait et ils seraient moins contrôlés», a-t-il dit.

«Des études ont montré que les entreprises alimentaires certifiées, en général, obtiennent de meilleurs résultats lors des contrôles officiels. Nous savons que les services réglementaires ont des ressources limitées, donc si nous savons que les systèmes d'assurance privés font du bon travail, qu'ils sont accrédités et que leurs certifications améliorent la sécurité des aliments, les services réglementaires peuvent faire confiance à leurs résultats et les considérer comme des contrôles officiels. Les services réglementaires ont alors plus de temps pour se concentrer sur les parties à risque dans les entreprises.»

Wend a ajouté qu'un groupe de travail des chefs d'agences étudie également les régimes d'assurance privés.

Le Fonds pour les normes et le développement du commerce (STDF Standards and Trade Development Facility) gère plusieurs projets pilotes sur l'utilisation des programmes d'assurance volontaire par tierce partie au Rwanda et en Ouganda, avec le Mali et le Sénégal ainsi qu'au Belize et au Honduras.

Marlynne Hopper, directrice adjointe du STDF, a dit que les projets examinaient comment les pays en développement pouvaient améliorer ou modifier la manière dont ils géraient les systèmes de sécurité sanitaire des aliments.

«Ces projets pilotes font partie de la solution, cela ne va pas tout changer, mais ils envisagent une manière différente de relever une partie du défi de la sécurité des aliments dans les pays. Ils reposent sur une relation changeante entre le secteur privé et les services réglementaires. Les opportunités consistent à soutenir des approches davantage axées sur les risques, à cibler les ressources plus efficacement, à réduire le fardeau réglementaire et à améliorer la conformité. Quand on fait quelque chose différemment, il y a toujours des défis, des inquiétudes et des questions.»

Points de vue de l'industrie et du propriétaire de programmes

Gabriel Hanne, responsable de l'assurance qualité chez Metro en Allemagne, a dit qu’en principe l’approche d'assurance volontaire par tierce partie est une approche intéressante avec du potentiel.

«Si vous faites cela correctement, cela peut contribuer à des processus de management des risques plus efficaces pour toutes les parties. Cela pourrait être un point de départ prometteur pour développer davantage les systèmes nationaux de contrôle des aliments. Mais le fait est que cela se pourrait. Nous devons répondre à certaines questions pour que cela réussisse dans plus de pays. Je crois que le système de sécurité des aliments d'une entreprise avec une assurance tierce partie est plus fiable que ceux sans une telle assurance. Les normes de certification vont généralement au-delà des exigences légales. Pourquoi une autorité devrait-elle considérer les deux dans la même catégorie de risques ? Un avantage pourrait être de rendre les systèmes nationaux de contrôle des aliments plus efficients et plus efficaces. Cela pourrait donner aux autorités un outil pour utiliser les ressources disponibles et se concentrer sur les domaines les plus faibles», a-t-il dit.

«Une entreprise évaluerait soigneusement les risques et les avantages avant et la divulgation de données et d'informations confidentielles. C'est un risque évident. Une compensation appropriée de ce risque pourrait consister en une réduction de l'intensité et de la fréquence des inspections officielles ainsi que des coûts et des efforts qui y sont liés. Selon le texte actuel du Codex, cela peut réduire l'intensité et la fréquence, mais ils «peuvent», ce n'est pas un engagement ferme. L'espoir d'un bénéfice n'est peut-être pas assez concret pour inciter les entreprises alimentaires à se lancer dans une entreprise aussi courageuse mais c'est quelque chose que nous pouvons corriger lors de la mise en œuvre.»

Philippa Wiltshire, responsable des opérations chez Red Tractor, qui est un programme d'assurance volontaire par tierce partie, a dit qu'une relation avec la FSA s'est développée au cours d'une décennie.

«Nous avons connu de la nervosité au Royaume-Uni, mais avec le temps, cela s'est transformé en confiance de la part des deux parties. Nous sommes un système d'assurance national, donc lorsque nous partageons des données, nous ne donnons pas d'informations commerciales sur des chaînes d'approvisionnement particulières. Il est vraiment important que le partage de données profite aux autorités, à l’'assurance volontaire par tierce partie ou à l'entreprise alimentaire concernée et se fasse dans un environnement sécurisé. En partageant les données en tant que système d'assurance, nous pouvons donner à l'autorité l'assurance que le système est robuste», a-t-elle dit.

«C'est sur une base agrégée et la performance de l'ensemble du système et non pas sur des individus. Nous partageons nos normes, le nombre d'inspections que nous avons effectuées, la fréquence et la manière dont elles ont été effectuées et le nombre de suspensions et de retraits de certification. L'autorité partage également avec nous ce qu'elle trouve à la ferme, alors trouvons-nous les mêmes zones et les mêmes problèmes ? Les autorités fournissent des données agrégées sur les inspections afin que nous puissions revenir vers nos membres et démontrer que cet arrangement leur apporte un avantage car ils reçoivent moins d'inspections par rapport aux entreprises ne faisant pas partie de Red Tractor.»

NB : On pourra aussi relire Les sytèmes de management de la sécurité des aliments ont-ils le blues ? Ils n’ont pas vraiment d’impact sur les règles de sécurité des aliments, selon une étude.

Le partage des données sur la sécurité des aliments reste délicat, selon des experts

«Le partage des données sur la sécurité des aliments reste délicat, selon des experts», soure article de Joe Whitworth paru le 8 octobre 2022 dans Food Sfaety News.

Il doit y avoir une incitation pour que les données sur la sécurité des aliments soient partagées entre les secteurs public et privé, selon les intervenants du Forum de Vienne sur la sécurité des aliments.

L'événement, organisé par l'UNIDO (Organisation des Nations unies pour le développement industriel), the Department of Agriculture, Water and the Environment of Australia and the Standards and Trade Development Facility (STDF), a également soulevé des inquiétudes concernant la propriété, la confidentialité et la qualité des données, ainsi que la confiance entre les parties prenantes.

Donald A. Prater, commissaire associé à la sécurité des aliments importés à la Food and Drug Administration des États-Unis, a dit que l'agence parlait quotidiennement de données et d'informations.

«De plus en plus, nous utilisons des outils d'analyse prédictive, l'intelligence artificielle et l'apprentissage automatique pour piloter notre allocation de ressources basée sur les risques. Ainsi, dans ces activités de surveillance telles que les inspections et les prélèvements, nous voulons utiliser des données et des informations pour nous guider. Nous avons des ressources limitées, nous ne pouvons pas être partout tout le temps, nous cherchons donc à mener des activités réglementaires qui ont le plus d'impact sur la santé publique. Nous voulons aller là où il y a un risque accru», a-t-il dit.

Valeur des données fournies

Les services réglementaires sont assis sur une montagne de données, mais l'industrie en a également beaucoup et il existe d'autres sources, a dit Prater.

«La qualité des données est un gros problème. L'un des défis du partage de données et d'informations est d'assurer la confidentialité et de créer cet environnement où la peur d'une action punitive est minimisée, ce qui nous aidera à nous améliorer ensemble. Nous envisageons des plates-formes de partage de données, en tirant parti d'audits tierce partie fiables et de partenariats avec des services réglementaires internationaux chargés de la réglementation de la sécurité des aliments. La façon dont nous obtenons des données et les partageons est un défi. Nous examinons des techniques telles que l'agrégation, la désidentification et l'anonymisation pour fournir des niveaux de confidentialité tout en surveillant les tendances et les résultats de santé publique», a-t-il dit.

Julie Pierce, directrice de l'ouverture, des données et du numérique à la Food Standards Agency, a dit que beaucoup avait été appris grâce à des années d'expérience au Royaume-Uni.

«Désormais, nous avons un état d'esprit différent. Il s'agit bien plus d'avoir la bonne information disponible au bon moment pour prendre une décision. Il s'agit de prédire l'avenir, nous ne voulons pas regarder en arrière ce qui s'est passé. Nous avons appris l'importance de la gouvernance des données, des propriétaires de données, de ceux qui ont besoin d'utiliser ou d'accéder aux données et de comprendre ces rôles. Nous devons améliorer la précision des données, il y en a beaucoup, certaines sont bonnes et d'autres non. Là où ce n'est pas bon, nous pouvons les améliorer. L'actualité des données et leur accès aussi près que possible du temps réel sont importants. Nous devons nous améliorer pour surmonter certains des problèmes de confiance», a-t-elle dit.

«Dans les discussions avec les entreprises, nous constatons que la standardisation, la cohérence et la connaissance de ce qui est requis sont précieuses. C'est l'un des rôles que nous pouvons jouer pour permettre aux entreprises de partager plus facilement des données avec nous-mêmes et avec les autres. Nous devons essayer de démontrer où se situe la valeur en aval si quelqu'un investit dans cette donnée. Il faut montrer la valeur qui peut être repoussée en amont. Donc, je fournis ces données et récupère une certaine valeur soit pour m'assurer que mon prochain cycle de production est plus sûr, soit pour améliorer les rendements ou obtenir un meilleur prix. Les données doivent être un atout plutôt qu'un simple surcoût, les services réglementaire exigeant des données pour un certificat.»

Confiance dans les tierce parties

Friedrich Sövegjarto, de l'Agence autrichienne pour la santé et la sécurité des aliments (AGES), a demandé qu'étant donné le niveau élevé de sécurité des aliments en Europe, des données provenant de sources privées sont-elles nécessaires ?

«D'un autre côté, nous avons des ressources réduites et de nouveaux défis comme la durabilité et le problème de la fraude alimentaire. Le système de l'UE signifie l'inclusion de données d'autocontrôle et nos évaluateurs de risques s'interrogent sur la possibilité d'obtenir ces données privées pour faire une meilleure évaluation des risques. Ils ne disposent que de données issues de contrôles officiels. Nous venons tout juste de commencer ces discussions, mais nous sommes confrontés à certains défis. Le principal est la confidentialité et aussi la confiance dans les données », a-t-il dit.

«En Autriche, l'autorité de sécurité des aliments obtient des données de l'industrie alimentaire et il n'y a pas de système d'assurance privé entre les deux. Chaque fois que nous avons une épidémie ou une crise alimentaire, le secteur alimentaire est responsable, mais le deuxième responsable est l'autorité. Si les données sont extraites de systèmes privés, comment pouvons-nous nous assurer que nous ne perdons pas notre indépendance ?»

Le travail numérique à Dubaï

Bobby Krishna, du département de la sécurité des aliments de Dubaï aux Émirats Arabes Unis, a expliqué comment la région avait utilisé la numérisation ces dernières années.

«La plupart des services réglementaires utilisent les données des notifications, de la surveillance et des inspections des maladies d'origine alimentaire, mais ces ensembles de données sont en retard car vous obtenez les informations après qu'un problème se soit produit. Si vous voulez être préventif, vous avez besoin de données qui vous indiquent que quelque chose va mal se passer», a-t-il déclaré.

«Les coûts de mise en conformité peuvent être supportables si cela permet aux entreprises d'exporter leur nourriture ailleurs ou de montrer des preuves afin d’obtenir plus d'affaires, mais cette valeur n'est pas là pour la numérisation. Tout ce qui figure sur un enregistrement est une source de données, à condition qu'il soit au format numérique et non piégé sur papier. C'est tout ce qui peut être converti en un outil décisionnel ou prédictif utilisable.

Nima Bahramalian, experte en développement industriel à l'UNIDO, a dité qu'il est essentiel de se demander ce qui motive la décision d'une entreprise alimentaire d'enregistrer, d'auto-déclarer et de partager des données.

«Une théorie concerne les avantages et les coûts perçus de la participation à des programmes ou de l'adoption d'une nouvelle pratique. Que cela apporte des avantages commerciaux supplémentaires n'est pas toujours visible. Dans les contextes en développement, le retour sur investissement n'est pas immédiat dans de nombreux cas. Le partage des données entraînerait-il une réduction des contrôles et des coûts pour obtenir des assurances et une certification ? Deuxièmement, il y a la facilité perçue d'utiliser la technologie. La numérisation peut faciliter l'accès aux supports de formation et à la certification, mais il est important que l'assistance technique crée un environnement qui facilite l'utilisation des technologies.»

Les sytèmes de management de la sécurité des aliments ont-ils le blues ? Ils n’ont pas vraiment d’impact sur les règles de sécurité des aliments, selon une étude

«Une étude examine l'impact des systèmes de management de la sécurité des aliments sur le respect des règles de sécurité des aliments», source Food Safety News.  

La fréquence des contrôles officiels ne devrait pas être réduite uniquement sur la base de l'existence d'un système de management de la sécurité alimentaire (SMSDA) certifié, selon un récent article.

Les résultats de 1 484 inspections officielles de 110 sites finlandais couvrant des abattoirs, d'autres établissements de viande, des usines de transformation du poisson et du lait et des boulangeries avec et sans SMSDA certifié ont été étudiés de 2016 à 2018. Au total, 59 avaient un SMSDA certifié et 51 n'en avaient pas.

Une comparaison des scores entre les sites avec et sans SMSDA certifié n'a trouvé que des différences mineures. Les résultats ont indiqué une influence «incohérente» des SMSDA certifiés sur la conformité entre les différents types d'établissements et les items inspectés, selon l'étude publiée dans la revue Food Control. L’article est disponible en intégralité.

Les entreprises alimentaires sont soumises à des contrôles officiels tels que des inspections par les autorités nationales pour garantir le respect de la législation sur la sécurité des aliments. Certaines entreprises ont mis en place des systèmes volontaires de management de la sécurité des aliments basés sur des normes internationales telles que ISO 22000 ou le BRC. Un organisme tierce partie effectue des audits de certification pour vérifier si le SMSDA utilisé par une entreprise est conforme à la norme et délivre un certificat le cas échéant.

Différences limitées entre ceux avec et sans SMSDA

Aux Pays-Bas, en Belgique et au Danemark, les SMSDA peuvent réduire les inspections de contrôle officiel. Une conformité élevée et répétée à la législation sur la sécurité des aliments entraîne une diminution de la fréquence des inspections dans le système finlandais.

Les chercheurs ont dit que la fréquence d'inspection d'une entreprise alimentaire devrait être jugée par les autorités de contrôle locales plutôt que par des directives générales liées à la présence d'un SMSDA.

Au total, 14 356 notes ou scores ont été attribuées à 87 items différents lors des inspections. L'étude a révélé que les établissements alimentaires certifiés avaient de meilleurs scores dans 15 items, mais pour la plupart, la conformité ne différait pas réellement.

Le nombre de certains types d'établissements dans la recherche était relativement faible, mais l'objectif était de comparer des usines du même type et de la même production.

Les usines de viande certifiées ont obtenu de meilleurs scores dans huit items tels que la propreté et la conformité générale aux exigences d'autocontrôle, mais pour l'hygiène au travail du personnel, les scores étaient meilleurs dans les sites de viande non certifiés. Des non-conformités affectant la sécurité des aliments ont été découvertes dans des établissements de viande certifiés et non certifiés.

L'analyse suggère une association positive entre le SMSDA et la conformité dans les boulangeries. Les établissements laitiers, tant certifiés que non certifiés, ont fait preuve d'une conformité élevée.

Impact des systèmes de management par tierce partie

Un autre article, basé sur des données néerlandaises, a révélé que les entreprises dotées de systèmes de management par tierce partie fonctionnent mieux que les sites non certifiés.

Les données couvrent les résultats des audits des entreprises alimentaires pour la période 2015 à 2020 qui sont surveillés par l'Autorité néerlandaise de sécurité des produits alimentaires et de consommation (NVWA). Il a révélé une moyenne de 3 300 inspections par an auprès de 14 000 entreprises industrielles interentreprises et d'entrepôts frigorifiques.

Au total, 3 118 entreprises inspectées étaient certifiées BRCGS, 4 083 selon d'autres programmes GFSI et 12 941 n'étaient pas certifiées selon l'un des programmes de certification tierce partie de la Global Food Safety Initiative (GFSI).

En moyenne sur la période, 25% des entreprises agroalimentaires ont fait l'objet de mesures réglementaires dont 28,5% sans certification et 23,1% avec certification.

Pour les problèmes microbiologiques, la certification est associée à une probabilité plus faible d'une action réglementaire soit requise. Une intervention était nécessaire pour une moyenne de 8,3% des entreprises industrielles Business to Business (BtoB) et des entrepôts frigorifiques. Pour les entreprises certifiées, cela a été réduit à 5,8%.

Concernant l'hygiène, les B2B et les entrepôts frigorifiques certifiés étaient moins susceptibles de faire face à une intervention. Au total, 19,8% des entreprises non certifiées ont fait l'objet d'une visite de rattrapage, contre 13,1 % des entreprises certifiées.

Dans les faits saillants de l’article, il est rapporté,

- Les systèmes de management de la sécurité des aliments devraient être pris en compte dans le contrôle officiel des aliments

- La plupart des scores officiels de contrôle des aliments étaient excellents ou bons.

- Les établissements avec et sans SMSDA n'avaient que de petites différences dans les scores.

L’article se conclut ainsi,

Étant donné que le contrôle officiel des aliments et les SMSDA se concentrent tous deux sur la sécurité des aliments et entraînent tous deux des coûts, l'intérêt pour l'exploitation des SMSDA dans le contrôle des aliments s'est accru. Les résultats de cette étude ont indiqué une influence incohérente des SMSDA certifiés sur la conformité entre les différents types d'établissements alimentaires et les articles inspectés. Par conséquent, les résultats ne soutiennent pas une diminution du contrôle officiel des aliments sur la seule base de l'existence d'un SMSDA certifié. Au lieu de cela, les résultats plaident en faveur d'une évaluation individuelle de la fréquence d'inspection de l’opérateur alimentaire, sur la base de l'historique de la conformité.

Pour ceux qui sont des adeptes des SMSDA, et j'en ai connu un certain nombre au fil des années, voici une excellente version de The Thrill Is Gone par B.B. King en 1993. Le frisson est parti !

 

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ... merci de leur faire part de cette anomalie ! 

La FDA lance un programme pilote pour évaluer des normes de sécurité des aliments par tierce partie

 « La FDA lance un programme pilote pour évaluer des normes de sécurité des aliments par tierce partie », source FDA du 23 octobre 2020.

Ce qui suit est attribuée à Frank Yiannas, sous-commissaire de la FDA pour la politique et la réponse alimentaires :

« La Food and Drug Administration des États-Unis s'est engagée sans relâche à contribuer à garantir la sécurité des aliments pour les humains et les animaux. Aujourd'hui, nous annonçons un nouveau programme pilote d'alignement des normes de sécurité des aliments par tierce partie, conçu pour aider la FDA et l'industrie à mieux comprendre comment déterminer si ces normes s'alignent sur les réglementations de la FDA afin d'aider à garantir des aliments plus sûrs pour les consommateurs - un objectif qui est cohérent et un élément important de notre nouvelle ère de plan de sécurité des alimentaire plus intelligent (New Era of Smarter Food Safety Blueprint). »

« La FDA comprend comment les déterminations selon lesquelles les normes d'audit tierce partie s'alignent sur les réglementations de la FDA Food Safety Modernization Act (FSMA) pourraient donner aux importateurs et aux établissements de réception la certitude que les normes utilisées pour auditer leurs fournisseurs tiennent dûment compte des exigences de la FDA en matière de sécurité des aliments. En outre, des déterminations d’alignement pourraient aider les enquêteurs de la FDA à déterminer plus efficacement si les importateurs et les installations de réception sont conformes aux exigences de vérification des fournisseurs de la FSMA. »

Information additionnelle

La Food and Drug Administration des États-Unis lance un programme pilote volontaire pour évaluer l'harmonisation des normes d'audits privés de sécurité des aliments par tierce partie avec les exigences réglementaires en matière de sécurité des alimentas de deux règlements de la FSMA, les contrôles préventifs pour l'alimentation humaine et les règles de sécurité sanitaire du produit.

La FDA est consciente que de nombreux acteurs de l’industrie alimentaire se fondent volontairement sur des normes d’audit privées pour évaluer les performances de leurs fournisseurs. En outre, la FDA comprend également que les déterminations selon lesquelles les normes d'audit tierce partie s'alignent sur les réglementations de la FSMA pourraient donner aux importateurs et aux installations de réception la certitude que ces audits pourraient également être utilisés pour satisfaire à certaines exigences de vérification des fournisseurs selon le FSMA.

La FDA lance un programme pilote volontaire pour évaluer les normes de sécurité alimentaire des tiers, franchissant une autre étape importante dans la nouvelle ère de la sécurité des aliments plus intelligente

Le projet pilote se déroulera sur une année. Pour laisser suffisamment de temps à la FDA pour évaluer les normes au cours de la période pilote, nous demandons aux membres du public, y compris les propriétaires de normes de sécurité des aliments par tierce partie, de soumettre leurs demandes de participation dans les 30 jours suivant la date de publication dans le Registre fédéral. La demande de participation doit inclure les informations suivantes: nom de la société et du contact; numéro de téléphone de contact; et adresse e-mail de contact. En outre, bien que cela ne soit pas obligatoire, la FDA est particulièrement intéressée à savoir si vous êtes propriétaire d'une norme de sécurité aliments par tierce partie et le type de norme de sécurité des aliments que vous avez élaborée (par exemple, la sécurité des produits, les aliments transformés par l'homme).