Nouvel avis scientifique de l’EFSA sur les phosphates

Un communiqué de l’EFSA du 13 juin 2019 nous informe d’un « Nouvel avis scientifique de l’EFSA sur les phosphates »

Après avoir réévalué leur sécurité, les experts ont conclu que les estimations de l’apport alimentaire total en phosphates pourraient dépasser le niveau de sécurité fixé par l'EFSA. Les scientifiques de l'EFSA recommandent également l'introduction de niveaux maximum autorisés pour réduire les teneurs en phosphates lorsqu'ils sont utilisés en tant qu'additifs dans des compléments alimentaires car les personnes qui en consomment régulièrement pourraient courir un risque.

Les phosphates sont des nutriments essentiels (une forme de phosphore), présents naturellement dans l’organisme humain et indispensables à notre régime alimentaire. 

Un groupe de substances communément désignées sous le nom de « phosphates » constituent des additifs alimentaires autorisés dans l'Union européenne. Ils sont ajoutés à une large gamme d'aliments pour leurs fonctions « technologiques » (par exemple en tant qu’émulsifiants ou antioxydants). Certains d'entre eux peuvent être utilisés dans des aliments pour nourrissons et jeunes enfants. 

Pour la première fois, un avis sur les apports « combinés » pour les phosphates

Le Dr Ursula Gundert-Remy, présidente du groupe de travail sur les phosphates, explique : « Le groupe scientifique a réévalué la sécurité des phosphates et a calculé, pour la première fois, une dose journalière acceptable (DJA) groupée de 40 milligrammes par kilogramme de poids corporel (mg/kg de poids corporel) par jour. »

« Étant donné que les phosphates sont également des nutriments essentiels à notre alimentation, nous avons établi une DJA qui tient compte de l’apport probable en phosphore toutes sources confondues, dans les compléments alimentaires et de source naturelle. » 

La DJA correspond à un apport de 2,8 grammes de phosphore par jour pour un adulte moyen pesant 70 kg. 

L’avis scientifique de l'EFSA constituera une source d'information pour les gestionnaires du risque de la Commission européenne et des États membres qui réglementent l'utilisation des phosphates en tant qu’additifs alimentaires dans l'UE. 

Contribution des parties prenantes

L'EFSA a organisé une consultation publique sur la version préliminaire de cet avis scientifique afin de recueillir les observations des parties intéressées sur des questions pertinentes dans le cadre de la réévaluation des additifs alimentaires phosphatés relevant de la néphrologie, du métabolisme des minéraux et de la médecine cardiovasculaire et nutritionnelle. Les scientifiques de l'EFSA ont pris en compte ces observations lors de la préparation de leur avis scientifique.

• Re-evaluation of phosphoric acid–phosphates – di-, tri- and polyphosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives and the safety of proposed extension of use
• Outcome of the questions for health professionals in the fields of nephrology, mineral metabolism, cardiovascular and nutrition medicine on phosphates food additives re-evaluation 

A noter que le BfR d’Allemagne a rapporté la parution de cet avis sur son site Internet et fournit l'avis suivant ,« Intake of Phosphates: Babies, infants and children can exceed the health guidance values », BfR Communication No 022/2019 of 13 June 2019.

Le BfR note que « Les consommateurs ne peuvent pas connaître la quantité de phosphates contenue dans les aliments non transformés. Pour aliments transformés, la liste des ingrédients fournit une information afin de savoir si les additifs contiennent des phosphates. L’EFSA estime que les additifs alimentaires représentent entre 6 et 30 % de l'apport total moyen en phosphores. »

Passé les bornes, y’a plus de limites, voici le robot pizza !

Je savais déjà que l’on pouvait pas dialoguer avec une gondole de supermarché, mais j’apprends qu’un « Nouveau cap a été franchi dans la restauration rapide. Une start-up de la région parisienne, qui vise le marché mondial, réalisera ses pizzas au moyen d'un robot. », source ATS/AGIR.

Le robot est capable de préparer 100 pizzas à l'heure. Il fonctionne dans un local entièrement automatisé de 50 à 60 mètres carrés, vitré pour permettre au public de le voir. 

Les clients commandent leurs pizzas sur place ou via une application, et les prennent toutes prêtes dans une boîte, dans un casier qui s'ouvre automatiquement. Ce système de « restaurant autonome » fonctionne entièrement sans humains, sauf pour l'apport régulier de matières premières et son entretien, selon ses concepteurs. Le robot pizzaiolo conçu par la start-up francilienne Pazzi vendra ses premiers plats à sa clientèle en septembre dans un grand centre commercial de la région parisienne, a annoncé lundi la jeune pousse qui vise le marché mondial de la restauration rapide. Pazzi présente son système comme un remède à la malbouffe dans la restauration rapide, dans la mesure où les pizzas sont fraîches, élaborées devant le consommateur, et avec des ingrédients frais et de qualité (légumes bio, fromages AOP, etc.) La start-up d'une quinzaine de personnes vient de réaliser une nouvelle levée de fonds de 10 millions d'euros pour appuyer une expansion.

La société a été créée par deux jeunes ingénieurs-inventeurs, qui ont lancé le projet « dans le garage de leurs parents » à leur fin d'études, a indiqué Pazzi. Un ancien de l'Oréal, les a rejoints plus tard pour la phase d'industrialisation du projet. 

On va bien rire quand aura lieu une inspection sanitaire … un robot nettoyeur est-il prévu ?

Selon Le Figaro.fr, « les fondateurs veulent aussi en faire un moyen de lutte contre la malbouffe. »

Là, je pense que c’est ein gross plaisanterie, car les expressions restauration rapide et malbouffe ne sont pas antagonistes ...

Hé oui, dans leur restaurant du futur, tous les produits seront bio, en provenance de France ou d’Italie, pizza oblige. Pazzi revendique la « tech for good food ». Preuve que l’entreprise ne plaisante pas avec les pizzas, elle travaille depuis 2017 avec le chef Thierry Graffagnino, trois fois champion du monde de la pizza. C’est aussi lui qui apprend au robot comment les faire! Erzatz de tradition culinaire pour faire enrober le tout, un peut comme les conserves de plats cuisinés avec la photo d’un chef très étoilés …

Bio et robot, est-ce vraiment compatible, je pose la question car je ne suis pas un spécialiste du sujet ...

Pazzi prévoit d’ouvrir un restaurant à Paris en septembre et d’en faire une véritable vitrine de son savoir-faire. La start-up veut ensuite vendre son procédé sous forme de concession ou de licence à des grands noms de la restauration rapide.

Le projet a séduit des fonds d’investissement reconnus, dont Partech, Daphni, le fonds singapourien Qualgro et le français Eutopia.

En fait, c’est la même démarche que les substituts de viande à base de plantes de Beyond Meat, derrière la morale, le pognon!

On ne peut s’empêcher de penser ici à Georges Bernanos dans « La France contre les robots » ou le sermon aux imbéciles, 1944 :

… il (ce monde) réclame du confort, et la cupidité sans frein des marchands finira, grâce au jeu de la concurrence, par lui fournir ce confort à bas prix, à un prix toujours plus bas ». C'est là une de ces évidences imbéciles qui assurent l'imbécile sécurité des imbéciles. Ces malheureux auraient été bien incapables de prévoir que rien n'arrêterait les cupidités déchaînées, qu'elles finiraient par se disputer la clientèle à coup de canon : « Achète ou meurs ! » Ils ne prévoyaient pas davantage que le jour ne tarderait pas à venir où labaisse des prix, fût-ce ceux des objets indispensables à la vie, serait considérée comme un mal majeur — pour la raison trop simple qu'un monde né de la spéculation ne peut s'organiser que pour la spéculation.  

Ou encore ceci :

Un jour, on plongera dans la ruine du jour au lendemain des familles entières parce qu'à des milliers de kilomètres pourra être produite la même chose pour deux centimes de moins la tonne.

Les populations bactériennes viables et totales subissent des changements liés à l'équipement et au temps pendant la transformation du lait

Résumé

Nous avons entrepris d'identifier le contenu bactérien viable et total dans du lait lors de son passage dans une grande usine de fabrication de produits laitiers pour la pasteurisation, la concentration, la séparation, le mélange et le stockage avant fabrication de fromage.  

Au total, 142 échantillons de lait ont été prélevés sur un maximum de 10 équipements pendant une période de 21 heures, au printemps et à la fin de l'été 2014, à deux dates de collecte.  

La composition bactérienne dans le lait a été déterminée par le gène marqueur de la sous-unité 16S de l’ARN ribosomal et par  séquençage de l’ADN à haut débit. Les échantillons de lait de la fin de l'été ont été appariés, de sorte que la moitié d'entre eux ont été traités avec du propidium monoazide (PMA) afin d'être enrichis en cellules viables avant leur quantification par PCR et leur identification par analyse de la séquence d'ADN.  

Streptococcus présentait la plus élevée moyenne d’abondance parmi tous les sites d'échantillonnage de l'installation aux deux dates d'échantillonnage. Les proportions de Anoxybacillus, Thermus, Lactococcus, Lactobacillus, Micrococcaceae et Pseudomonas étaient également élevées dans certains échantillons.   

Les cellules viables détectées par traitement au PMA ont montré que Turicibacter était enrichi après pasteurisation à haute température et de courte durée, alors que les proportions de Staphylococcus étaient réduites de manière significative.  

En utilisant les temps de nettoyage en place (NEP) comme point de référence, Bacillus, Pseudomonas et Anoxybacillus ont été retrouvés dans des proportions relatives élevées dans plusieurs tanks récemment nettoyés (<19 h depuis le NEP). A des temps plus longs (> 19 h après NEP), 10 des 11 tanks contenant un nombre élevé de cellules viables ont été enrichis en Acinetobacter et/ou Lactococcus. Ces résultats montrent les énormes variations de composition bactérienne présentes dans le lait pendant la transformation, point à point et dépendant de l’échantillon.

Importance

Le lait subit un contact continu avec l'environnement construit lors de la transformation en produits laitiers finis. Ce contact est susceptible d'influencer l'introduction, la viabilité et la croissance de micro-organismes dans le lait. Actuellement, la dynamique des populations bactériennes dans le lait en cours de traitement n'est pas bien comprise. Par conséquent, nous avons mesuré la composition bactérienne totale et viable et le nombre de cellules dans le lait au fil du temps et à différents points de transformation dans une usine de fabrication de fromages en Californie. 

Nos résultats offrent de nouvelles perspectives sur les variations dramatiques des populations microbiennes dans le lait au cours de la transformation, même sur de courtes périodes. Certains changements dans le microbiote du lait étaient prévisibles (par exemple, le nombre de cellules viables réduit après pasteurisation), mais il était difficile de prévoir d'autres résultats en se basant sur la connaissance des bactéries contenues dans le lait cru ou lorsque l'équipement a été nettoyé pour la dernière fois. Ces informations sont importantes pour prédire et maîtriser les contaminants microbiens d’altération présents dans les produits laitiers.

Référence

Viable and Total Bacterial Populations Undergo Equipment- and Time-Dependent Shifts during Milk Processing

Mary E. Kable, Yanin Srisengfa, Zhengyao Xue, Laurynne C. Coates, Maria L. Marco

Applied and Environmental Microbiology Jun 2019, 85 (13) e00270-19; DOI: 10.1128/AEM.00270-19