Les N-nitrosamines dans les aliments

La Commission européenne recommande aux entreprises du secteur alimentaire et aux autorités compétentes des pays exportateurs de contrôler régulièrement la présence de N-nitrosamines dans la charcuterie et le poisson salé ; les légumes et céréales transformés ; le lait et les produits laitiers ; les aliments fermentés, marinés et épicés, ainsi que les boissons alcoolisées. Source Agrinfo.

Voir la recommandation (UE) 2026/2329 de la Commission du 21 octobre 2026 relative à la surveillance de la présence de N-nitrosamines dans les denrées alimentaires

Mise à jour

La Commission européenne a publié une recommandation invitant les autorités de l’Union européenne (UE) et les exploitants du secteur alimentaire à surveiller la présence de N-nitrosamines dans les denrées alimentaires. L’Autorité européenne de sécurité des aliments a identifié la présence de ces substances dans les aliments comme un risque potentiel pour la santé. Toutefois, des données supplémentaires sont nécessaires, notamment concernant la présence de N-nitrosamines dans les viandes transformées, les boissons alcoolisées, les légumes et céréales transformés, le lait et les produits laitiers, ainsi que les aliments fermentés, marinés et épicés. Ces données aideront l’UE à définir des mesures permettant de réduire ce risque.

Produits concernés

Charcuterie, produits de la mer transformés, boissons alcoolisées, légumes transformés, céréales transformées, lait et produits laitiers, aliments fermentés, aliments marinés, aliments épicés

Qu'est-ce qui change ?

La Commission européenne invite les États membres de l'UE, en collaboration avec l'industrie agroalimentaire, à surveiller la présence de N-nitrosamines dans les denrées alimentaires (Recommandation 2026/2329).

Il est recommandé de surveiller les N-nitrosamines, ou au moins les 10 N-nitrosamines cancérigènes identifiées par l’EFSA, dans les catégories d’aliments suivantes :

- les produits à base de viande salée et le poisson transformé
- boissons alcoolisées
- légumes et céréales transformés

- lait et les produits laitiers

- aliments fermentés, marinés et épicés.

Des informations détaillées sur l’analyse des N-nitrosamines figurent dans la section Contexte ci-dessous.

Il convient également d’identifier les facteurs contribuant à des teneurs élevées en N-nitrosamines, en vue d’élaborer des mesures visant à prévenir ou à réduire la contamination.

Les résultats de la surveillance doivent être communiqués à l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) par les autorités des États membres et l’industrie agroalimentaire. Ces résultats devraient inclure des informations indiquant si des nitrates (E251–E252) ou des nitrites (E249–E250) ont été utilisés comme additifs dans les viandes transformées et d’autres denrées alimentaires transformées.

La présente recommandation ne fixe pas de nouvelles teneurs maximales légales pour les N-nitrosamines dans les denrées alimentaires.

Pourquoi ?

Les N-nitrosamines sont des contaminants chimiques pouvant se former lors de la transformation et de la préparation des aliments. L'EFSA (2023) a évalué les risques associés à dix N-nitrosamines cancérigènes (TCNA) dont la présence dans les aliments est avérée, et a conclu que l'exposition alimentaire à ces substances suscite des inquiétudes pour la santé.

Calendrier

Les États membres de l'UE et l'industrie agroalimentaire devraient transmettre régulièrement des données de surveillance à l'EFSA (voir la page web de l'EFSA intitulée « Collecte de données : surveillance des substances chimiques »).

Quelles sont les principales implications pour les pays exportateurs ?

Cette recommandation n’introduit pas de nouvelles exigences obligatoires pour les denrées alimentaires exportées vers l’UE. Elle témoigne toutefois d’une attention accrue de l’UE à l’égard du problème de la contamination par les N-nitrosamines, en particulier dans les denrées alimentaires transformées.

Les exportateurs de viande transformée, de poisson, de légumes, de céréales, de produits laitiers, de boissons alcoolisées et d’aliments fermentés ou marinés doivent prendre connaissance de cette initiative, car la mise en place d’un suivi pourrait déboucher à l’avenir sur de nouvelles règles européennes.

Actions recommandées

Les entreprises alimentaires et les autorités compétentes des pays exportateurs pourraient souhaiter réexaminer leurs pratiques de transformation, en particulier l’utilisation des nitrates et des nitrites, et identifier les conditions susceptibles de favoriser la formation de N-nitrosamines. Suivre l’évolution des mesures de surveillance et des évaluations des risques menées par l’Union européenne aidera les exportateurs à anticiper d’éventuelles modifications réglementaires futures.

Contexte

Les dix N-nitrosamines cancérigènes identifiées par l'EFSA et dont la présence dans les aliments est avérée sont : la nitrosodiméthylamine (NDMA), la N-nitrosométhyléthylamine (NMEA), la N-nitrosodiéthylamine (NDEA), la N-nitrosodipropylamine (NDPA), la N-nitrosodibutylamine (NDBA), la N-nitrosométhylaniline (NMA), la N-nitrososarcosine (NSAR), la N-nitrosomorpholine (NMOR), la N-nitrosopipéridine (NPIP) et la N-nitrosopyrrolidine (NPYR).

Informations relatives à l'analyse

Pour analyser la présence de N-nitrosamines, la Commission européenne recommande d’utiliser la chromatographie en phase liquide ou en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse en tandem. La limite de quantification (LOQ) doit être inférieure à 1 μg/kg pour chacune des TCNA, et ne doit pas dépasser 5 μg/kg pour les autres N-nitrosamines. La seule exception concerne la NSAR, pour laquelle la LOQ doit être aussi faible que possible.

Référence

EFSA (2023) Évaluation des risques liés aux N-nitrosaminesdans les denrées alimentaires. EFSA Journal, 21(3) : 7884.