Toxi-infection alimentaire mortelle à Bacillus cereus dans un restaurant en Allemagne

Un article vient de paraître dans International Journal of Food Microbiology qui apporte un éclairage sur une toxi-infection alimentaire mortelle à Bacillus cereus avec vomissements associée à la consommation de tortellinis précuits en Allemagne, août-septembre 2024.

Une toxi-infection alimentaire causée par des souches émétiques de B. cereus (sensu stricto) est une intoxication : la maladie n'est pas déclenchée par l'ingestion du pathogène lui-même, mais par la céréulide, une toxine produite dans l'aliment.

Une fois formée dans l'aliment, cette toxine ne peut plus être inactivée par les techniques de transformation alimentaire courantes. Il est bien établi que la forme émétique de cette toxi-infection est souvent associée à la consommation de plats de riz ou de pâtes.

En règle générale, les intoxications par B. cereus (sensu stricto) sont bénignes et guérissent spontanément en 24 heures. La céréulide est habituellement rapidement éliminée par les vomissements ou les selles ; toutefois, dans certains cas, la toxine persiste dans l'organisme et peut provoquer des symptômes graves, voire, dans de rares cas, entraîner le décès (par exemple, en raison d'une atteinte hépatique aiguë causée par l'inhibition de l'oxydation mitochondriale des acides gras).

Il n'existe pas d'obligation de déclaration spécifique pour les maladies liées à B. cereus (sensu stricto) en vertu de la loi allemande sur la protection contre les infections (IfSG) ; cependant, conformément à l'article 6 de l'IfSG, les intoxications alimentaires et les gastro-entérites infectieuses doivent généralement être déclarées si la personne atteinte travaille dans le secteur de la transformation alimentaire ou s'il existe un lien épidémiologique entre deux cas humains ou plus. En Allemagne, cinq foyers épidémiques causés par B. cereus (sensu stricto) et ses toxines (soit 14 % des foyers recensés dans le pays) ont été signalés en 2024, impliquant 229 cas humains ; quatre personnes ont été hospitalisées et une est décédée. On estime que le nombre réel d'intoxications alimentaires dues à B. cereus (sensu stricto) est sous-estimé en raison de l'évolution spontanément favorable de la maladie. Dans l'Union européenne, 127 foyers (soit 1,9 % de l'ensemble des foyers signalés dans l'UE) causés par des toxines de B. cereus (sensu stricto) ont été signalés en 2024. Au total, 3 315 cas humains (5,3 % de l'ensemble des cas liés à des foyers) ont été recensés ; parmi eux, 49 personnes ont été hospitalisées (1,5 % du total des hospitalisations) et neuf sont décédées (0,27 % du total des décès), ce qui représente le nombre le plus élevé enregistré pour cet agent depuis le début de la collecte de données dans l'UE par l’EFSA.

Faits saillants

• Présentation d'un foyer de cas ayant fait l'objet d'une enquête approfondie et causée par une bactérie, Bacillus cereus .
• Cela met en évidence le danger d'une manipulation incorrecte et non hygiénique, notamment des aliments riches en amidon.
• L’inclusion des maladies présentant des symptômes non spécifiques d'intoxication alimentaire, telles que l'insuffisance hépatique ou l'iléus*.

Résumé

En septembre 2024, les autorités sanitaires ont été informées que deux personnes étaient tombées malades après avoir fréquenté un restaurant, et que l'une d'elles était décédée peu après. D'autres personnes ayant déjà signalé des symptômes graves et une hospitalisation suite à leur visite dans cet établissement, une intoxication alimentaire a été suspectée. L'investigation a établi que l'intoxication était très probablement due à des tortellinis précuits farcis à la viande. Des niveaux élevés de bactéries productrices de toxine émétique du groupe Bacillus cereus ont été détectés dans des prélèvements alimentaires et environnementaux au restaurant, ainsi que dans les selles d'une personne hospitalisée. De plus, la toxine émétique céréulide a été détectée dans des restes de tortellinis précuits, des résidus alimentaires d'une barquette en aluminium provenant d'un plat à emporter et dans des prélèvements de selles. Les liens entre ces différents éléments ont été démontrés grâce au séquençage de nouvelle génération, qui a confirmé une relation génétique entre les isolats correspondants provenant des échantillons alimentaires, environnementaux et humains. L'intoxication a été liée à au moins onze cas humains, dont un décès.

Mesures de maîtrise de l'épidémie

Après le signalement de l'épidémie, les autorités officielles de contrôle des aliments ont procédé à plusieurs inspections et prélèvements d'échantillons. Dans un premier temps, l'exploitant a fermé l'établissement de son propre chef. Une fois les résultats de l'enquête communiqués à l'autorité compétente, l'établissement a été définitivement fermé et radié du registre. Avant qu'un nouveau restaurant ne soit autorisé à ouvrir dans ces locaux, le nettoyage et la désinfection à l'aide d'un agent sporicide par une entreprise spécialisée ont été exigés, et des prélèvements officiels par écouvillonnage de l'environnement ont été effectués. À la suite de résultats d'analyse négatifs pour Bacillus cereus (sensu stricto), les nouveaux propriétaires ont été autorisés à ouvrir leur restaurant.

Conclusion

En résumé, le cas présent permet de conclure à un foyer de cas de toxi-infection alimentaire impliquant au moins onze personnes, causée par la consommation d'aliments contenant de la céréulide (en particulier des tortellinis farcis à la viande).

Compte tenu des éléments disponibles, à savoir la présence, dans des prélèvements effectués sur le site de production et sur le matériel de nettoyage, de bactéries B. cereus (sensu stricto) capables de produire une toxine émétique et présentant une parenté génétique très étroite avec les isolats issus des aliments liés à l'épidémie (tortellinis à la viande précuits, résidus alimentaires dans une barquette en aluminium) ainsi que des prélèvements de selles, on peut conclure que l'agent pathogène a (également) été introduit depuis l'environnement de production (en raison de lacunes dans l'hygiène opérationnelle et les procédures). Ce facteur, conjugué à d'éventuelles erreurs de gestion des températures ou de durée de conservation (les anomalies organoleptiques indiquent que les tortellinis n'avaient pas été précuits récemment), explique le foyer de cas en question. Une contamination d'autres aliments (prêts à consommer) est également jugée au moins possible, compte tenu du niveau de contamination constaté (par exemple sur un torchon) et de la contamination croisée apparente du jambon cuit.

* L'iléus est un arrêt temporaire ou une perturbation des mouvements normaux de l'intestin qui empêche les aliments et les gaz de progresser.

Bientôt, une réglementation européenne sur la présence de céréulide dans les préparations pour nourrissons

L’UE a déjà pris plusieurs mesures en réponse à cet incident, notamment en renforçant les contrôles sur les importations d’huile d'acide arachidonique en provenance de Chine. 

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a également établi une dose de référence aiguë (ARfD) pour la céréulide chez les nourrissons et des seuils de sécurité pour cette toxine dans les préparations pour nourrissons. Il a été proposé proposé une dose aiguë de référence de 0,014 μg/kg de poids corporel pour la céréulide chez les nourrissons.

Un projet de réglementation relatif aux contrôles de la présence de céréulide dans les préparations pour nourrissons sera soumis à la consultation publique avant son adoption, prévue pour le premier trimestre 2027.

En réponse aux récentes préoccupations en matière de sécurité, la Commission propose d'introduire des contrôles supplémentaires pour les préparations pour nourrissons et les aliments spéciaux pour nourrissons. Ceci permettra de garantir l'absence de la toxine céréulide dans les produits alimentaires suivants vendus dans l'UE :

• préparations pour nourrissons en poudre,
• aliments diététiques en poudre destinés à des fins médicales spéciales pour les nourrissons de moins de 6 mois,
• préparations de suite en poudre.

L'objectif est de rendre ces aliments plus sûrs pour tous les enfants de l'UE, tout en garantissant des règles équitables et cohérentes pour les producteurs européens.

Commentaire. Il faut attendre la survenue d'un incident pour prendre des mesures, pas très proactive l'UE !

La contamination de laits infantiles remonterait à 2024

«La contamination de laits infantiles remonterait à 2024», selon l'excellent article de Joe Withworth paru le 20 février dans Food Safety News. Adaptation par aa.

La contamination des produits de nutrition infantile par la céruléide a été initialement détectée par Nestlé dans son usine de Nunspeet (Pays-Bas), fin novembre 2025, entraînant le blocage des approvisionnements. Un rappel de produits a été émis le 10 décembre 2025.

Une analyse de 65 lots d'huile d'acide arachidonique (ARA) reçus du producteur chinois entre avril 2023 et octobre 2025 a révélé une contamination remontant à octobre 2024 et qui a persisté tout au long de l'année 2025, avec la concentration la plus élevée dans les livraisons de juillet 2025.

Un remake du COVID ?

En janvier 2026, la Commission européenne a demandé au Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN) de contacter les autorités chinoises afin d'obtenir des informations sur les lots contaminés d'huile ARA provenant du producteur chinois, notamment sur leur distribution, l'analyse des causes profondes et les mesures correctives mises en œuvre. Ces informations n'ont toujours pas été communiquées.

Bilan des victimes en France

Les chiffres officiels communiqués par la Direction Générale de la Santé (DGS) et les autorités sanitaires font état de :

- 14 hospitalisations de nourrissons : Parmi elles, 11 cas de gastro-entérites aiguës sévères sont directement suspectés d'être liés à la consommation de lots contaminés. Les 3 autres cas sont encore en cours d'investigation.

- 3 décès de nourrissons signalés : Des enquêtes judiciaires et des analyses scientifiques sont en cours pour déterminer si un lien formel existe entre ces décès et la consommation du lait incriminé. À ce jour, les autorités restent prudentes et n'ont pas encore confirmé de lien de cause à effet définitif.

- Une cinquantaine de signalements au total : Ce chiffre inclut des alertes remontées par les parents et les centres antipoison.

Analyses

Confirmer les cas est difficile car les symptômes peuvent ressembler à des infections gastro-intestinales virales courantes et les tests de dépistage de la céréulide dans les échantillons de selles ne sont pas disponibles de manière systématique, selon le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC). 

Pour les cas critiques en 2026, les autorités françaises envoient les échantillons à Sciensano (Belgique), qui possède l'équipement le plus sensible en Europe pour quantifier la céréulide à des niveaux infimes.

Les fabricants de produits alimentaires (laitiers, riz, pâtes) quant à eux font appel à des laboratoires privés spécialisés équipés de la technologie LC-MS/MS (chromatographie en phase liquide-spectrométrie de masse).

Màj du 23 février 2026. On notera l'absence d'information de la part de Santé publique France, tout comme pour les Tiac de 2023, 2024, etc. ...

Màj du 27 février 2026. À compter du 26 février 2026, les importations d'huile d'acide arachidonique en provenance de Chine seront soumises à des conditions particulières à leur entrée dans l'Union. Chaque lot d'huile d'acide arachidonique originaire de Chine devra être présenté aux postes de contrôle frontaliers des États membres, où il fera l'objet de contrôles documentaires et, dans 50 % des cas, de contrôles physiques et d'identité. De plus, chaque lot devra être accompagné des résultats d'analyses de laboratoire et d'un certificat officiel, délivré par la Chine, attestant que les résultats des prélèvements et des analyses démontrent l'absence de céréulide.