Analyser les aliments comme d’hab est utile, voire très utile,
mais parfois, l’origine d’une intoxication alimentaire n’est
pas là où l’on pense, car voici qu’«Une investigation révèle
qu'un manipulateur d'aliments infecté est à l'origine d'une
épidémie à E. coli dans une école», source article
de Coral Beach paru le 22 décembre 2023 dans Food Safety News.
Un manipulateur
d'aliments infecté a été identifié comme la source la plus
probable d'une épidémie à E. coli dans un lycée de
l'Illinois qui a vu 16 élèves tombés malades et deux hospitalisés.
Une rupture du protocole
de lavage des mains était la cause la plus probable de ces maladies,
selon un rapport de 152 pages du McHenry County Department of Health
(MCDH). Un manipulateur d'aliments infecté a été identifié par
des analyses en laboratoire à partir d'échantillons de selles.
L’épidémie à la
Huntley High School (HHS) s’est produite en septembre de cette
année. Le département de la santé du comté a publié son rapport
final cette semaine. Le directeur du district scolaire a communiqué
le rapport du département de la santé.
«Il s’agit d’une
situation malheureuse qui a entraîné des conséquences
involontaires. Le bien-être de nos étudiants et de notre personnel
est notre priorité absolue. Nous continuerons à collaborer avec le
MCDH pour faire tout notre possible pour garantir la santé et la
sécurité des aliments, y compris en renforçant les pratiques sûres
de manipulation des aliments et de nettoyage-désinfection de nos
cafétérias et en ajoutant des niveaux de surveillance
supplémentaires en tant que mesures proactives dans toutes les
cafétérias scolaires de Huntley», indique le communiqué du
district.
Au total, 1 526 élèves
ou membres du personnel de l'école secondaire Huntley ont été
interrogés, soit par le personnel chargé des maladies
transmissibles, soit via des questionnaires d'enquête sur les
épidémies. Seize cas ont été identifiés. Quinze patients sur 16
ont mangé à la cafétéria le même jour.
Le département de santé
du comté a clairement conclu qu'un manipulateur d'aliments du lycée
était responsable de l'épidémie.
«Le mode de
transmission le plus probable des STEC (E. coli producteurs de
shigatoxines) dans la cafétéria de la HHS était par
l’intermédiaire d’un manipulateur d’aliments infecté. Au
moment de l'investigation, un manipulateur d'aliments du HHS qui
travaillait à la fois à la station de sandwichs froids, fournissant
des garnitures, laitue et fromage dans les sandwichs, et à la
station cookies, a été confirmé par (tests en laboratoire) qu'il
excrétait des STEC par intermittence, Stx2»,
selon le rapport du département de la Santé, qui ajoute que
l’épidémie était probablement plus importante que celle
documentée.
«… Étant donné que
la plupart des infections sont spontanément résolutives, la plupart
des individus ne recherchent pas de soins de santé et ne sont pas
testés. Puisqu'il a été documenté que des STEC peuvent être
excrétées pendant une période allant jusqu'à 62 jours, il est
probable que la personne qui manipulait les aliments était
auparavant légèrement malade et n'a pas associé cette maladie à
cette enquête sur l'épidémie. Étant donné que l’excrétion du
pathogène diminue avec le temps, il n’est pas surprenant qu’une
culture ne puisse pas être réalisée.»
L'enquête du comté a
révélé que sur les 15 patients atteints par l’épidémie qui ont
mangé à la cafétéria, tous ont mangé un sandwich du poste de
sandwichs froids et tous les cas pour lesquels des informations
étaient disponibles sur la laitue ont mangé de la laitue dans leur
sandwich.
Les responsables du
comté ont informé le département de la Santé de l'Illinois, la
Food and Drug Administration et le Centers for Disease Control and
Prevention lorsque l'épidémie a été déclarée. Les responsables
de l’État et du gouvernement fédéral pensaient que l’épidémie
dans les écoles pourrait faire partie d’une épidémie plus
importante dans plusieurs États.
«L'épidémie à STEC
au HHS était liée à une épidémie dans plusieurs États par WGS
(séquençage du génome entier)», selon le rapport du comté.
«Cependant, cela
n’implique pas que la source de l’épidémie dans plusieurs
États, qui n’est pas identifiée à ce jour, soit la même que
celle de l’épidémie au HHS. L’épidémie dans plusieurs États
et l’épidémie au HHS partagent probablement une source commune,
un étudiant ou un membre du personnel du HHS tombant malade de STEC
après avoir été exposé à la source de l’épidémie dans
plusieurs États dans un lieu externe. Une fois introduits dans le
HHS, les STEC se transmettaient principalement via la cafétéria du
HHS.
Le rapport du comté
indique que la cuisine du lycée, en ce qui concerne les mesures de
sécurité des aliments, est en relativement bon état. Même si
certaines infractions, comme un lave-vaisselle défectueux, ont été
constatées, ces problèmes ont été résolus.
«La cafétéria de la
cuisine du HHS est bien organisée, avec des responsabilités
désignées en matière de manipulation des aliments, et il existe
une culture claire du lavage des mains parmi les manipulateurs
d'aliments. Malheureusement, même une panne occasionnelle dans les
procédures ou techniques de lavage des mains peut entraîner la
transmission de maladies», indique le rapport du comté.
«Lors des observations
des procédures de manipulation des aliments au HHS, deux
manipulateurs d'aliments n'ont pas réussi à utiliser fermer
correctement les robinets de l’évier. Cela confirme que même dans
une cuisine dotée d'un personnel formé et où le lavage des mains
est encouragé, une panne technique peut survenir, principalement
lorsque le personnel est extrêmement occupé et distrait par
plusieurs tâches.
«Dans cette épidémie,
le scénario le plus probable est que la personne infectée
manipulant des aliments n'a pas réussi à se laver les mains
correctement, ou suffisamment soigneusement, ou assez fréquemment,
ce qui a entraîné une contamination des surfaces (plateaux,
ustensiles, emballages alimentaires, etc.) ou des aliments à la
station des sandwichs froids et à la station cookies... Sans autre
étape de cuisson après la contamination, l’agent pathogène est
resté viable, entraînant une maladie après consommation. STEC peut
être présent jusqu’à 16 mois sur des surfaces sans désinfection
appropriée.»
