Des responsables lettons enquêtent sur des cas de maladie à Salmonella et à E. coli dans des établissements préscolaires

« Des responsables lettons enquêtent sur des cas de maladie à Salmonella et à E. coli », source article adapté d'après Food Safety News.

Des responsables lettons enquêtent sur 40 cas de maladie à E. coli producteurs de shigatoxines et à Salmonella touchant principalement des enfants, voir 1 et 2.

Selon le Centre letton de prévention et de contrôle des maladies (SPKC pour Slimību profilakses un kontroles centra), 36 enfants et quatre employés d’établissements d'enseignement sont malades.

La salmonellose a été confirmée en laboratoire chez neuf enfants présentant des symptômes d'infection intestinale aiguë qui auraient eu lieu du 9 au 11 septembre. Des patients ont été enregistrés dans les jardins d'enfants de Levina et Tornisi.

Quatre enfants ont développé un SHU

Les infections à E. coli producteurs de shiagatoxines (STEC) ont été associées à des écoles identifiées comme Levina, Saulite et Piladzitis à Sigulda, une ville du pays.

Au moins quatre enfants âgés de trois à six ans ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU) après une infection par des STEC au début du mois de septembre à Sigulda. Le SHU est un type d'insuffisance rénale associé à une infection à E. coli. Il peut survenir chez des personnes de tout âge, mais il est plus fréquent chez les enfants de moins de 5 ans en raison de leur système immunitaire immature.

Le SPKC a mené une enquête auprès des parents d’enfants malades, visité des écoles maternelles pour obtenir des informations sur les enfants et le personnel absents et sur la cause, il a analysé les menus et les facteurs de risque possibles.

Dix-neuf as d’infections survenus dans trois autres établissements préscolaires d'Ikskile, de Garkalne et d'Ogre ne seraient pas liées aux personnes malades de Sigulda.

La pastèque soupçonnée

Le Service alimentaire et vétérinaire letton (PVD) a enquêté sur des unités de restauration dans les trois sites liés à une infection à E. coli, où la restauration provient d'une entreprise. Les premiers soupçons ont porté sur des pastèques contaminées.

Les inspections effectuées dans les établissements de restauration n’ont pas révélé de non-conformité des règles d’hygiène susceptibles de contribuer à la propagation de l’infection. Les sites ont également été nettoyés et désinfectés.

Le PVD a suspendu les activités d'une entreprise de transformation de légumes appelée « Jelgavas Augļi » en raison de non-conformités aux exigences en matière d'hygiène, de traçabilité du produit et d'une température de stockage inadéquate pour des légumes préemballés conservés à 13°C au lieu des 6°C requis. Baltic Restaurants Latvia, fournit des fruits et légumes frais aux établissements d’enseignement de Sigulda, mais aucun lien avec l’épidémie n’a été établi.

Les analyses effectuées jusqu'ici par l'entreprise n'ont pas révélé la présence de E. coli. D'autres résultats sont en attente mais la société sera autorisée à reprendre ses activités si elles sont négatives et si elle corrige les lacunes identifiées par les autorités.

Les autorités ont également constaté des problèmes de transport de denrées alimentaires par la société « Point to Point Ltd » entre les établissements d’enseignement.

La plupart des personnes infectées par Salmonella développent des signes 12 à 72 heures après leur exposition à la bactérie. Les symptômes peuvent inclure la diarrhée, la fièvre, les crampes abdominales et les vomissements qui durent plusieurs jours.

Sinon, les adultes en bonne santé sont généralement malades pendant quatre à sept jours. Les adultes plus âgés, les enfants, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les patients atteints de cancer, sont plus susceptibles de développer une maladie grave et des affections graves, parfois menaçant le pronostic vital.

Les symptômes de l'infection à E. coli comprennent des crampes abdominales et une diarrhée pouvant devenir sanglante. De la fièvre et des vomissements peuvent également se produire. La période d'incubation peut aller de trois à huit jours et la plupart des patients se rétablissent dans les 10 jours.

Selon ce site letton,

Le Premier ministre Krišjānis Kariņš a chargé le ministre de l'Environnement et du Développement régional, Juris Pūcé, et le ministre de l'Agriculture, Kaspar Gerhard de mener des inspections concernant des non-conformités présumées de la chaîne alimentaire dans les jardins d'enfants lettons. 

« Compte tenu des récentes irrégularités dans la fourniture de services de restauration dans les établissements d'enseignement préscolaire, veuillez vérifier que des non-conformités similaires ne sont pas détectées dans d'autres établissements d'enseignement préscolaire en Lettonie », souligne Kariņš aux ministres responsables dans la résolution. 

Le Premier ministre demande à être informé des résultats de l'inspection avant le 20 novembre de cette année, ainsi que de faire des propositions pour éliminer les carences.

La plupart des problèmes rencontrés en République tchèque le sont avec des produits alimentaires importés

« La plupart des problèmes rencontrés en République tchèque le sont avec des produits alimentaires importés », source article de Joe Whitworth publié le 7 août 2019 dans Food Safety News.

Selon un rapport, un quart des produits alimentaires importés en République tchèque en provenance d'un pays tiers étaient non conformes.

Les résultats des inspections ont révélé le nombre le plus élevé de non-conformités concernant des denrées alimentaires importées de pays tiers (25,1%) et celles commises par les producteurs de l'Union européenne (16,9%). La production nationale a enregistré le moins d'infractions, soit 13%.

Les résultats proviennent du rapport annuel 2018 de la Czech Agriculture and Food Inspection Authority’s (CAFIA).

Le rapport a identifié les denrées alimentaires contenant des résidus de pesticides au-dessus de la limite, des pesticides interdits en Europe depuis plusieurs années et des compléments alimentaires contenant des substances dangereuses.

Martin Klanica, directeur général de l'agence, a déclaré que les tendances observées ces dernières années se poursuivaient.

« Il existe des faits concrets indiquant que, dans les produits importés de l'étranger, la proportion de lots non conformes est considérablement plus élevée que parmi les produits alimentaires originaires de la République tchèque. Nous avons dû tenir compte de ce fait dans notre stratégie à long terme et nos panels d’inspection pour les périodes futures. Les denrées alimentaires dangereuses ou contaminées n’appartiennent pas au marché, ne doivent pas être tolérées et constituent une non-conformité directe des intérêts des consommateurs. »

Raisons des non-conformités

La CAFIA a effectué 43 401 visites chez des exploitants du secteur alimentaire, des traiteurs, des entrepôts de douane et des magasins sur Internet. L'agence a trouvé 3 534 lots de produits alimentaires non conformes.

Les articles les plus problématiques sont le chocolat et les confiseries (53,9%), le miel (46,3%), l'amidon et les produits amylacés (45,5%), les produits déshydratés, les substances aromatisantes liquides, les vinaigrettes, le sel et la moutarde (44,3%), ainsi que les aliments surgelés (43,8%) et les additifs et les arômes (37,5%).

Des problèmes ont été décelés pour un tiers avec du café, des substituts de café et de thés, de boissons non alcoolisées (31,6%), des œufs et des ovoproduits (30,3%), de glaces et crèmes glacées (29,5%), des fruits à coque (28,2%), des édulcorants naturels. (25%), du vin (23,9%), des pâtes (23,9%), des légumes et des champignons transformés (22,3%), des graisses et huiles alimentaires (21,7%) et des compléments alimentaires (14%).

En 2018, des contrôles de conformité microbiologique ont été effectués sur 5 741 lots de denrées alimentaires, de plats cuisinés, de la glace et de l'eau en bouteille, dont 1 792 ont été contrôlés in situ et 3 949 sur des échantillons en laboratoire. Les contrôles in situ ont révélé 146 lots impropres à la consommation humaine et 116 échantillons non conformes ont été retrouvés après analyses en laboratoire.

Dans les échantillons de laboratoire, Listeria monocytogenes a été retrouvé dans l’houmous et une salade de pommes de terre. Salmonella spp. a été détecté dans des produits de viande, du poulet réfrigéré, des confiseries, des salades prêtes à consommer et un plat de salade de légumes. E. coli producteurs de shigatoxines a été identifié dans un steak de tartare.

La plupart des lots jugés dangereux étaient des produits de viande, des produits laitiers et des légumes réfrigérés. La cause principale était la croissance de moisissures visibles et la détérioration due à l'activité microbienne.

Les contrôles de substances inorganiques sur 4 449 lots d'aliments ont révélé que 161 étaient non conformes. Des quantités de résidus de pesticides supérieures aux seuils ont été trouvées dans 35 des 1 194 lots d'eau, de thés, de fruits, de graines de pavot et de légumes emballés. Cinq des 453 lots analysés étaient non conformes pour présence d’'ochratoxine A et d'aflatoxine B1.

La quantité maximale de cadmium a été dépassée dans un échantillon de céleri et la teneur autorisée en calcium et magnésium métallique était trop élevée dans un complément alimentaire.

Action réglementaire

En 2018, la CAFIA a reçu 3 929 plaintes, soit 698 de moins qu'en 2017. Au total, 3 687 lots de produits alimentaires ont été inspectés et 847 étaient non conformes.

L’an dernier, la CAFIA a imposé 12 397 interdictions pour un montant de 53 625 509 couronnes tchèques (2,33 millions de dollars).

Les produits alimentaires faisant l'objet d'une interdiction comprenaient le plus souvent des produits laitiers et des produits carnés. Le plus gros volume monétaire a été imposé au vin et aux fruits frais. L'année dernière, 2 216 procédures administratives ont été clôturées avec des entreprises alimentaires. Des amendes totalisant 100 594 000 CZK (4,37 millions de dollars) ont été infligées.

En 2018, 67 établissements de restauration comerciales ont été fermés en raison de conditions d'hygiène inacceptables.

La CAFIA considère que les résultats sur les denrées alimentaires contaminées telles que la viande ou le poisson avec une faible teneur en viande, le ketchup à faible teneur en tomates, ou le vin avec teneur en eau ou une origine falsifiée, constituent de graves carences.

Dans cinq échantillons de kebabs, où il était déclaré sur le menu ou lors de la commande que c’était du bœuf ou du veau, la présence de dinde ou de poulet non déclarée a été détectée. Seuls deux des sept échantillons étaient conformes. La production de vin falsifiée a été identifiée dans quatre cas.

Sur les 81 lots de miel échantillonnés, 40 étaient non conformes ; 16 lots ont indiqué une origine tchèque, mais cinq de ces lots contenaient du miel d'entreprises inexistantes.

L'année dernière, 441 notifications ont été adressées via l’Administrative Assistance and Cooperation System (AACS), qui traite de la fraude alimentaire, et 30 cas concernaient la République tchèque.

Un total de 2 811 notifications ont été réalisées par le biais du RASFF, composées de 191 notifications initiales concernant la République tchèque et de 2 620 notifications d'informations supplémentaires. La République tchèque a publié 47 notifications originales.

En complément et pour information, la CAFIA a trouvé des lots comprenant 1 364 tonnes de graines de pavot importées illégalement …

La coiffe ou la toque en cuisine, à propos de la dernière pub de Barilla

« Dans la dernière pub télé de Barilla, pourquoi tout le monde en cuisine porte une coiffe, sauf le chef Davide Oldani et Roger Federer? Distraction ou supériorité hautaine? », source article de Roberto La Pira paru le 6 juillet 2019 dans il fatto alimentare.

Dans la dernière pub de Barilla, le chef Davide Oldani et son compagnon de cuisine, Roger Federer, se débattent avec une assiette de spaghettis, mais on peut voir qu’ils n’ont pas couvre-chef, alors que les autres cuisiniers qui aident et en portent toujours? La question est légitime, mais malheureusement, il n’y a pas de réponse. Certains diront qu'il s'agit d'une cuisine commerciale et non d'un restaurant. C'est vrai, mais justement parce que nous sommes confrontés à un endroit vu par des millions de personnes, les deux doivent porter une coiffe comme les autres. La publicité sert de culture et montrer un chef célèbre avec la tête nue est une erreur, car cela devient un modèle de référence. 

(…) La règle est très simple et il n'y a pas d'exception.

Malheureusement cette règle n'est pas respectée ... par des chefs

Ce cours de base, enseigné aux étudiants de première année d’un institut hôtelier, est gaiement snobé par les grands chefs qui n’aiment pas la toque (que l’on appelle aussi coiffe), même si cela fait partie de l’uniforme de travail. Un membre du personnel de Barilla connaît probablement la loi, mais ne s'en souvient pas suffisamment avec la diligence du directeur de la publicité, de Davide Oldani et de Roger Federer. Il est vrai que sur le plateau, ces personnages deviennent des stars, mais cela ne justifie pas le non-respect des règles d'hygiène. Malheureusement, les images du spot ne font pas exception. Les grands chefs ne portent pas de couvre-chef de leur plein gré. Ceci est démontré par les nombreuses photos qui les décrivent en train de lutter avec le poêle. Les images montrent les chefs sans coiffe ou toque et le personnel de cuisine avec une coiffe ou une toque, un bandana ou tout autre couvre-chef.

Carlo Cracco immortalisé sur une photo alors qu'il collabore avec des cuisiniers de la société de restauration Elior. Il prépare un menu spécial pour les employés de Banca Bnl (Il Sole 24 Ore du 2 octobre 2017) dans la salle à manger du palais « Orizzonte Europa »

Dans le célèbre restaurant milanais Peck, le chef Matteo Vigottis, sans toque, lors d'un événement privé (1 mars 2017 de Viaggiatore Gourmet)

Dans le célèbre restaurant milanais Peck, le chef Matteo Vigottis, sans toque, lors d'un événement privé (1 mars 2017 de Viaggiatore Gourmet)

Gordon Ramsay, chef écossais et restaurateur aux côtés du chef Chang, tous deux sans coiffe ou toque, tandis que la brigade de cuisine à l'arrière-plan porte un coiffe (cadre tiré du programme anglais de la chaîne 4, The F Word).

Ici, le célèbre chef étoilé Massimo Bottura, est strictement dépourvu de coiffe ou de toque comme sa brigade qui ont préparé le dîner offert par Grunding à 350 personnes réunies au Castello Sforzesco de Milan pendant le Salone de Mobile (avril 2018).

Gianfranco Vissani sur une photo avec des poêlées, également sans toque flanqué des deux collaborateurs qui eux la portent.

Le chef Bruno Barbieri, connu pour sa participation à Master Chef, lors de l'inauguration de son Fourghetti à Bologne photographié avec sa brigade en cuisine portant une coiffe ou une toque (24 juin 2016 de Repubblica Bologna, photo LaPresse) 

Andrea Migliaccio dans son restaurant L'Olivo di Napoli avec la brigade de cuisine, tous strictement porteurs d’une coiffe …., sauf le chef

Davide Oldani et le joueur de tennis suisse Roger Federer dans une cuisine alors qu'ils tournent une publicité pour Barilla sans coiffe, ni toque, contrairement à la brigade qui porte une coiffe.

Le célèbre chef et présentateur de télévision Alessandro Borghese aux prises avec les fourneaux montre les cheveux lisses et luxuriants, tandis que sa collaboratrice a une toque, étrange !

Paul Bocuse, le célèbre chef français décédé en 2018, a toujours pris des photos avec sa toque, contrairement aux nouvelles stars des fourneaux (images issues de Google).

Pologne : Un audit de l’UE révèle de graves problèmes dans la viande bovine

Voici un résumé du Rapport final d'un audit réalisé en Pologne du 4 février 2019 au 8 février 2019 afin de évaluer le fonctionnement des contrôles officiels sur la production de viande bovine.

Le blog vous avait parlé de certains problèmes existant en Pologne dans Viandes avariées : Communication imprécise du ministère de l'agriculture. Pologne, business as usual ? et Le bœuf polonais et accessoirement Salmonella pomme de discorde entre la République Tchèque, la Pologne et la Commission européenne.

Résumé

Le rapport décrit les résultats d’un audit réalisé par la Direction Générale de la Santé et de la Sécurité alimentaire en Pologne du 4 au 8 février 2019. Cet audit a été réalisé à la suite d’un visionnage public à la télévision polonaise de pratiques d’abattage dans un abattoir impliquant des vaches incapables de se tenir debout (« vaches couchées ») ou blessées, ce qui indique des non-conformités les lois de l'Union européenne (UE) sur le bien-être animal et éventuellement la législation de l'UE sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, et après que les autorités compétentes polonaises aient lancé une alerte rapide pour notifier aux autres États membres de l'UE et à la Commission européenne de la mise sur le marché de l'Union européenne de viande bovine sur laquelle aucun contrôle vétérinaire n'avait été effectué correctement et qui probablement était impropre à la consommation humaine.

Les objectifs de cet audit étaient : a) d’avoir une connaissance directe de la situation et des actions entreprises, et b) de passer en revue, dans ce contexte, le fonctionnement des contrôles officiels.

L’audit a révélé de graves lacunes dans la mise en œuvre de ces contrôles officiels dans le supposé abattoir impliqué.

De plus, la supervision au niveau du district sur ces contrôles n'a pas reconnu les indications qui pourraient indiquer de telles insuffisances. Plus généralement, et en termes de ciblage des contrôles officiels tout au long de la chaîne de production, l’équipe d’audit n’a rien trouvé qui suggère que les autorités compétentes aient pris non plus en considération les informations disponibles concernant les négociants à la recherche active de « vaches couchées » et/ou de bovins blessés, ou le fait qu'il y avait eu des événements précédents similaires. Les retours d'informations à l'autorité compétente à tous les niveaux suggèrent que des problèmes de personnel et de ressources sont un facteur limitant dans la organisation et mise en place des contrôles.

L’audit a également mis en évidence toute une série de problèmes, dans la zone visitée, liés à la bonne application de ces mécanismes de l’UE, qui visent à assurer correctement la traçabilité des bovins, y compris le fonctionnement de la base de données sur le bétail. Ces problèmes vont de la persistance tardive ou de la non notification des mouvements de bovins, par l’absence de contrôles (croisés) aux différents niveaux opérationnels et le manque d’accès des vétérinaires agréés à la base de données, à la très inefficace application des dispositions pertinentes.

Non seulement cela sape sérieusement la bonne application de ces dispositions par les opérateurs alimentaires, mais cela signifie également que la base de données ne peut être utilisée complétée efficacement comme un outil par ailleurs important afin de surveiller les mouvements d’animaux et donc d’informer les autorités compétentes non seulement de la bonne application des dispositions en matière de traçabilité, mais également sur le ciblage possible des contrôles officiels.

Les opérations des contrôles officiels n’étaient pas en pratique efficaces comme moyen de dissuasion de la survenue de pratiques identifiées.

En revanche, les contrôles de l’autorité compétente à propos des procédures de rappel suite à la notification au système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) ont été jugés satisfaisants. 

Selon Food Safety News,

Les autorités de district ont dit à l'équipe d'audit que le personnel impliqué dans les contrôles officiels de la sécurité des aliments avait chuté de 109 personnes à 500 personnes en 2017, tandis que le nombre de vétérinaires officiels a diminué de 35 personnes à 358 personnes. Les représentants des autorités ont suggéré que les effectifs et les ressources étaient un facteur limitant pour l'organisation mise en place de contrôles. 

Un audit approfondi des contrôles officiels sur l'abattage des bovins et la traçabilité en Pologne a été entrepris du 25 mars au 5 avril 2019.