Examen des risques microbiologiques liés aux sauces et vinaigrettes

« Des chercheurs examinent les risques microbiologiques liés aux sauces et vinaigrettes », source Food safety Magazine.

À savoir

• Une analyse de 204 sources a révélé que les sauces et les vinaigrettes ne sont pas des aliments intrinsèquement à faible risque, car les pathogènes peuvent survivre malgré des obstacles tels que l'acidité, le sel, une faible activité de l'eau, les conservateurs et la réfrigération.
• Les risques microbiologiques varient selon le type et la formulation de la sauce, les principaux risques étant Salmonella, Escherichia coli pathogène, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum et Bacillus cereus.
• Les sauces fraîches et peu transformées peuvent présenter des risques accrus car elles sont souvent prêtes à consommer, peuvent ne pas avoir subi d'étape de létalité validée et peuvent contenir des ingrédients crus contaminés.
• Les levures, les moisissures et les bactéries lactiques peuvent indiquer une hygiène insuffisante, une contamination après transformation, un stockage inadéquat ou une efficacité insuffisante des conservateurs.
• Les parasites d'origine alimentaire demeurent un problème de sécurité sanitaire des sauces insuffisamment étudié, les chercheurs identifiant le manque de surveillance et de signalement comme d'importantes lacunes dans les connaissances. 

Bien que les sauces et les vinaigrettes soient souvent considérées comme des aliments à faible risque en raison de facteurs tels que l'acidité, la faible activité de l'eau, les conservateurs, le sel et les matières grasses, des épidémies d'intoxication alimentaire et des rappels de produits liés à ces produits continuent de se produire.

Dans ce contexte, deux chercheurs du Center for Food Safety de l'Université de Géorgie ont examiné les risques microbiologiques liés aux sauces acidifiées, fermentées et peu transformées, « Microbiological Risks in Sauces and Dressings: A Review ». Ils ont analysé 204 sources publiées entre 2000 et 2025, incluant des études évaluées par des pairs, des enquêtes sur des épidémies, des documents gouvernementaux et des rapports. Leurs conclusions ont été publiées dans Journal of Food Protection.

Les chercheurs ont mis en évidence les bactéries pathogènes comme principal problème de santé publique associé aux sauces, tout en examinant les micro-organismes d’altération et le risque, comparativement peu étudié, posé par les parasites d’origine alimentaire .

Les pathogènes et les risques liés à la transformation varient selon le type de sauce

Les risques microbiologiques associés aux sauces variaient selon la formulation du produit et les conditions de transformation. Dans les épidémies historiques analysées par les chercheurs, les enquêtes de traçabilité ont fréquemment mis en évidence des facteurs contributifs tels que le non-respect des températures de conservation, l'utilisation d'ingrédients crus à haut risque (comme les œufs crus et les fruits et légumes frais) et de mauvaises pratiques d'hygiène. De nombreuses épidémies se sont produites dans des restaurants ou des foyers, où les contrôles de production et la manipulation après préparation peuvent être irréguliers.

La réfrigération est un moyen de contrôle important pour ces produits, mais Listeria monocytogenes demeure une préoccupation particulière en raison de sa capacité à survivre et à se multiplier à des températures de réfrigération. Une mauvaise maîtrise de la température pendant le transport ou le stockage, ainsi qu'une conservation prolongée au réfrigérateur après ouverture, peuvent accroître encore ce risque.

Dans les sauces acidifiées, les chercheurs ont identifié Salmonella enterica, Escherichia coli O157:H7 et d'autres sérotypes, ainsi que Listeria monocytogenes, comme des pathogènes préoccupants. Bien que l'acidité puisse réduire la viabilité des pathogènes, une acidification insuffisante peut permettre la survie de pathogènes résistants à l'acidité.

Pour les sauces peu acides conditionnées dans des emballages hermétiques, Clostridium botulinum a été identifié comme un risque majeur, car ses spores peuvent germer et produire des neurotoxines en milieu anaérobie lorsque le traitement est insuffisant. Bacillus cereus présente également un risque, car ses spores peuvent survivre à un traitement insuffisant et germer ensuite pendant le stockage.

Les sauces fermentées présentent des risques différents selon leur méthode de conservation. Les produits fermentés acides peuvent nécessiter un pH final inférieur à 4,6, tandis que les produits riches en sel, comme les sauces de poisson et de soja, peuvent avoir des pH plus élevés et dépendent alors fortement de la concentration en sel et d'une faible activité de l'eau pour le contrôle microbien. Des cultures de démarrage inadaptées, une hygiène insuffisante, une fermentation inadéquate, des ingrédients contaminés et un stockage inapproprié peuvent favoriser la survie des agents pathogènes ou la production de toxines.

Les chercheurs ont également souligné les implications potentielles, en matière de sécurité des aliments, du développement de sauces fermentées à faible teneur en sel. La réduction de la concentration en sel peut accroître l'activité de l'eau et rendre plus difficile l'inhibition des bactéries pathogènes.

Les sauces fraîches et peu transformées présentent des défis supplémentaires car elles sont souvent prêtes à consommer et peuvent ne pas avoir subi d'étape de stérilisation validée. Les fruits et légumes crus, les herbes aromatiques, l'ail, les produits laitiers et autres ingrédients peuvent introduire des agents pathogènes, tandis que le mélange peut propager la contamination d'un seul ingrédient dans l'ensemble du lot.

Les micro-organismes responsables de la détérioration peuvent signaler des problèmes de maîtrise du processus.

Les levures, les moisissures et les bactéries lactiques ont été identifiées comme les principaux organismes d'altération des sauces. Bien que ces micro-organismes affectent principalement la qualité et la durée de conservation plutôt que de provoquer des intoxications alimentaires, les chercheurs ont noté que leur présence peut indiquer un manque d'hygiène, une contamination après transformation, un stockage inadéquat ou une efficacité insuffisante des conservateurs.

Les organismes acidophiles peuvent également surmonter les obstacles liés à la stabilisation des sauces. Par exemple, Zygosaccharomyces bailii tolère une faible activité de l'eau et des conditions faiblement acides et a été identifié dans diverses sauces acidifiées.

Les chercheurs ont insisté sur l'importance du nettoyage et de la désinfection, notamment parce que les micro-organismes peuvent persister sur les équipements de transformation et former des biofilms. La formation de biofilms est également un facteur important pour les bactéries pathogènes, telles que Salmonella, Listeria monocytogenes et Escherichia coli, dans les environnements de production de sauces prêtes à consommer.

Les parasites d'origine alimentaire représentent un risque insuffisamment étudié

Comparativement aux risques bactériens, les parasites associés aux sauces ont fait l'objet de relativement peu d'études. Toutefois, les chercheurs ont souligné des preuves démontrant que certains parasites peuvent survivre dans des aliments acides ou fermentés, ainsi que des cas de contamination parasitaire dans les condiments et les sauces.

Les voies de contamination potentielles comprennent les fruits et légumes crus, la viande et le poisson, l'eau non potable, le sol, les excréments d'animaux et une hygiène insuffisante des personnes manipulant les aliments. Les chercheurs ont souligné que le manque de surveillance et de signalement des parasites d'origine alimentaire constitue une lacune importante dans les connaissances, susceptible de contribuer à la sous-estimation de leur incidence et des risques associés.

Meilleures pratiques et besoins en recherche pour la sécurité alimentaire des sauces

Globalement, l'étude a souligné l'importance de maîtriser le pH, l'activité de l'eau, la température, la concentration en sel et le traitement thermique en fonction des caractéristiques de chaque sauce. Les bonnes pratiques de fabrication, les contrôles préventifs efficaces, l'hygiène des matières premières, la formation du personnel de manipulation des aliments et les mesures de prévention de la contamination post-transformation ont également été mis en avant.

Les chercheurs ont également plaidé pour l'amélioration des technologies de détection rapide et la poursuite des recherches sur les méthodes de conservation naturelles, notamment les huiles essentielles, les bactériophages, les bactériocines et les biosurfactants. Bien que ces méthodes soient étudiées comme alternatives aux conservateurs chimiques, des difficultés subsistent quant à leurs effets sensoriels, leur coût, leur innocuité, les exigences réglementaires et les interactions avec la matrice alimentaire.

À mesure que les formulations de sauces et les méthodes de transformation continuent d'évoluer, les chercheurs ont conclu qu'une surveillance continue et des mises à jour réglementaires seront nécessaires pour faire face aux risques microbiens émergents.

Audits de la sécurité sanitaire des aliments d'origine non animale. La France s'en sort mieux que l'Italie

Le blog avait publié un article en juillet sur un audit de l’UE en France afin d'évaluer le système de contrôles officiels relatifs à la sécurité microbienne des aliments d'origine non animale.

Un article de Food Safety News du 30 septembre 2022 traite du sujet en France et en Italie en ces termes, «L'UE critique le système de contrôle italien. La France s'en sort mieux». Je publie cet article afin de connaître et vous livrer ce qui est rapporté.

Deux audits de l'unité Santé et Sécurité des aliments de la Commission européenne ont porté sur la sécurité sanitaire des aliments d'origine non animale en Italie et en France.

Un rapport récent sur un audit à distance de la DG Santé, en septembre 2021 en Italie, a révélé que le système ne peut pas vérifier que les aliments soient produits dans des conditions conformes aux règles d'hygiène de l'UE conçues pour prévenir la contamination par des pathogènes. La législation sur les graines germées n'était pas correctement appliquée par les entreprises alimentaires et n'était pas appliquée systématiquement par les autorités. Onze recommandations ont été formulées.

L'Italie est l'un des principaux producteurs de fruits et légumes de l'UE et un important producteur de graines à germer.

Le ministère de la Santé a initialement informé l'équipe d'audit que la production primaire avant et pendant la récolte n'était pas de sa responsabilité. Il en est résulté que les contrôles officiels sur les risques microbiens n'étaient pas effectués.

Les inspecteurs rencontrés par l'équipe d'audit ont montré des lacunes dans les connaissances sur les exigences d'hygiène alimentaire au niveau de l'exploitation pour prévenir la contamination microbiologique dans la production en plein champ. Les deux régions visitées ont également signalé des pénuries de personnel.

Problèmes de production primaire

L'inspection n'est pas obligatoire pour l'enregistrement des producteurs primaires et des transformateurs et n'est pas effectuée avant l'enregistrement. L'enregistrement des producteurs primaires de graines à germer n'est pas obligatoire dans toute l'Italie.

Les inspections ne couvrent pas les aspects pertinents aux risques microbiologiques liés aux stades de croissance et à la récolte, tels que la présence et l'adéquation des toilettes et des installations de lavage des mains dans les champs.

Dans l'un des deux sites de production de graines germées évalués par les auditeurs, l'agrément a été donné alors qu'une non-conformité grave impliquant l'absence de certificat d'importation n'a pas été corrigée au moment ou lors d'éventuels contrôles dans les sept années suivantes. Cette usine utilise des graines cultivées dans un autre pays et étiquetées comme «des graines pour la consommation humaine, pas pour la germination».

Les listes de contrôle génériques pour les usines de production de germes empêchent également les inspecteurs d'effectuer des contrôles officiels cohérents.

Dans une région, les entreprises prélevaient des échantillons environnementaux pour détecter Listeria monocytogenes après nettoyage alors que les règles stipulent que cela doit être fait avant nettoyage.

Une épidémie à Listeria dans plusieurs pays liée à des légumes surgelés blanchis entre 2015 et 2018 n'a pas déclenché d'actions ciblées de la part des autorités. L'équipe d'audit a noté que le type de produit et de processus n'affecte pas de manière significative la classe de risque d'un établissement, de sorte que les légumes et les baies surgelés pourraient avoir la même fréquence d'inspection que les pommes de terre.

Suite aux notifications au RASFF, il y a un manque de contrôles sur place des risques microbiologiques lors de la production primaire, avant ou pendant la récolte. Cela signifie que la cause profonde de la contamination est souvent inconnue.

Résultats en France

Un audit à distance en France en novembre et décembre 2021 a également révélé des problèmes au niveau de la production primaire et les responsables de la DG Santé ont formulé quatre recommandations.

La France est le troisième plus grand producteur de l'UE pour les légumes frais cultivés, y compris les melons et les fraises.

L'équipe d'audit a relevé des lacunes dans les connaissances du personnel en matière de microbiologie.

Pour la production primaire, le système d'enregistrement ne fournit pas d'informations sur les producteurs de semences à germer, de sorte que les risques ne peuvent pas être pris en compte lors de la détermination de la fréquence des contrôles, ce qui empêche des contrôles officiels adéquats fondés sur les risques.

Les autorités n'ont pas été en mesure de fournir des informations sur le nombre de producteurs français de graines à germer. Cela signifie que les contrôles officiels des risques microbiologiques ne peuvent pas être priorisés.

Dans les usines de transformation, les inspecteurs se concentrent sur les résultats analytiques des produits finis. Ils ne vérifient pas si les entreprises disposent d'un système d'écouvillonnages environnementaux au stade de la production, pour prévenir la contamination des aliments par Listeria monocytogenes, comme l'exige la législation de l'UE.

Aliments crus pour animaux de compagnie et risques microbiologiques

«Les aliments crus pour animaux de compagnie, vous connaissez ? L’AFSCA vous donne quelques précieux conseils !», source communiqué de l’AFSCA du 24 août 2022.

Vous l’avez peut-être déjà remarqué en faisant vos courses au supermarché : dans le comptoir frigorifique, à côté des produits de viande habituels, on trouve aujourd’hui également des aliments... pour animaux de compagnie. En Belgique, les aliments crus pour chiens et chats sont de plus en plus populaires. Contrairement aux aliments en conserve ou aux aliments secs, les aliments crus ne sont pas chauffés durant leur processus de production. Cela signifie qu’il existe un risque accru de présence de certaines bactéries. L’AFSCA a un rôle important à jouer afin de garantir la sûreté des aliments destinés à vos animaux. Au vu des températures chaudes que nous connaissons ces dernières semaines, nous vous donnons quelques conseils utiles en matière d’hygiène.

«Régime paléo», «BARF», nourriture crue biologiquement appropriée... il existe une multitude de termes pour désigner les aliments crus destinés aux animaux. De par le mode de préparation de ces aliments (qui ne sont pas chauffés), le risque de présence de bactéries pathogènes comme Salmonella, Listeria, E. coli et Campylobacter est plus élevé comparativement aux aliments en conserve ou aux croquettes.

Il est dès lors recommandé de veiller à respecter au maximum ces mesures d’hygiène :

- Utilisez uniquement des aliments crus explicitement destinés aux animaux de compagnie. L’étiquette apposée sur l’emballage doit porter la mention suivante : «Exclusivement pour l’alimentation des animaux familiers».

- Lorsque vous voulez décongeler des aliments crus dans le réfrigérateur, utilisez un récipient étanche muni d’un couvercle pour y conserver ces aliments. Utilisez ce récipient exclusivement pour les aliments destinés aux animaux et non plus pour vos propres repas.

- Afin d’éviter que d’autres aliments n’entrent en contact avec des aliments crus pour animaux et ne soient éventuellement contaminés par le liquide issu de la décongélation, placez le récipient fermé au niveau le plus bas du réfrigérateur.

- Ne décongelez qu’une seule portion à la fois.

- Après une demi-heure, jetez les restes qui n’ont pas été mangés par votre animal, tout particulièrement lorsqu’il fait chaud.

- Lavez-vous soigneusement les mains, les avant-bras et les ongles après avoir manipulé les aliments crus et n’oubliez pas de nettoyer la gamelle, les ustensiles de cuisine, les surfaces de travail (le plan de travail de la cuisine, le micro-ondes …) et l’évier.

- Un dernier point, mais non moins essentiel : gardez un œil sur les jeunes enfants qui se trouveraient à proximité : leur curiosité les amène à toucher à tout et ils mettent facilement leurs doigts en bouche.

Les animaux de compagnie adultes et en pleine santé ont une certaine résistance et ne tomberont pas directement malades après avoir consommé des aliments contaminés. Ils pourront cependant se retrouver infectés par des bactéries ou des parasites puis les transmettre aux personnes avec lesquelles ils entrent en contact, par exemple via la salive ou les déjections.

Puisque nous en sommes au niveau des animaux de compagnie, on lira ce document de l’Anses de juin 2022, «Variole du singe : quel risque de diffusion aux animaux de compagnie ?»

NB : La photo est une illustration.

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Recommandations de l'Anses pour bien passer les fêtes de Noël ou du Jour de l'an

Je vous souhaite un très bon et très joyeux Noël, de belles fêtes de fin d’année

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Dans «Repas de fêtes – toutes nos astuces pour limiter les risques d’intoxication», vous retrouverez un pannel de conseils et de recommandations très utiles, dont ceux, ci-après, qui concerne la sécurité des aliments.

Dix gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques dans votre cuisine

En 2017, 27% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France sont survenus dans le cadre familial (39% en 2018, 32% en 2019 et 35% en 2020 -aa). La méconnaissance des voies d’entrée, des transferts, de la multiplication et de la survie des micro-organismes dans la cuisine est réelle chez les consommateurs. Afin de l’’aider à limiter les risques de contamination dans sa cuisine, en particulier pendant les fêtes de fin d’année, retrouvez nos dix conseils à suivre.

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Le poisson possède des qualités nutritionnelles précieuses qui en font un invité de choix des menus de toute la famille, surtout pendant les fêtes. Pourquoi manger du poisson, comment le stocker, le consommer ou encore le cuisiner pour profiter de ses bienfaits nutritionnels sans vous intoxiquer ? On vous explique tout.

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Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Royaume-Uni: Une enquête sur les risques alimentaires montre une faible connaissance de Campylobacter

«Une enquête sur les risques alimentaires montre une faible connaissance de Campylobacter», source article de Joe Whitworth paru le 18 février 2021 dans Food Safety News.

Il y a une faible connaissance de Campylobacter et de son impact bien qu'il soit la principale cause d'intoxication alimentaire au Royaume-Uni, selon un projet sur la façon dont le public perçoit les risques liés aux aliments.

Les résultats proviennent d'une enquête de Kantar Public et d'une analyse de la Food Standards Agency (FSA). L'étude était en ligne et comptait 1194 participants en mars 2017, mais les résultats n'ont été publiés que ce mois-ci.

L’objectif était d’améliorer la compréhension par la FSA des perceptions des consommateurs sur le risque alimentaire. Cela pourrait aider à développer le ciblage, la messages et l'efficacité de la communication avec le public, ont dit les chercheurs.

La perception du risque par les consommateurs sur 17 sujets identifiés par la FSA et Food Standards Scotland (FSS), y compris E. coli O157, les allergènes alimentaires, les produits chimiques dans les aliments, Campylobacter, norovirus, les pesticides et la radioactivité dans les aliments ont été mesurés.

Constatations sur les risques alimentaires

L'enquête a demandé aux personnes de noter chaque risque alimentaire en fonction de six critères: les connaissances, la préoccupation, le contrôle et la source, ainsi que la durée et la gravité de l'impact sur la santé.

Les répondants estimaient qu'ils connaissaient mieux les allergènes alimentaires et l'intolérance alimentaire, mais ils ne ressentaient qu'un niveau d'inquiétude modeste. Salmonella a obtenu un score élevé à la fois en termes de connaissances et de préoccupations.

La connaissance de Campylobacter était relativement faible, bien qu’elle soit responsable de la plupart des cas d’intoxication alimentaire au Royaume-Uni.

L'acrylamide avait le score de préoccupation le plus faible. E. coli, norovirus, les pesticides et les produits chimiques dans les aliments avaient un haut niveau de préoccupation parmi les participants.

Les risques avec un niveau élevé de contrôle sont E. coli, Campylobacter, les intoxications alimentaires génériques et les allergènes. L'acrylamide, qui se produit dans les aliments chauffés pendant de longues périodes, a obtenu un score de source et de préoccupation relativement faible, tandis que norovirus et Listeria ont obtenu des scores élevés.

Un tiers des répondants ont déclaré que les effets de l'intoxication alimentaire générique sont des défis à court terme. Un consommateur sur cinq a dit que E. coli était un risque qui, selon lui, aurait un impact à long terme de plus d'un mois. Un quart a estimé que l'acrylamide n'avait aucun impact et un sur cinq l'a dit à propos des allergènes alimentaires. Près de la moitié ne comprenait pas quel était l'impact de Campylobacter.

Environ la moitié d'entre eux pensaient que l'intoxication alimentaire générique, Campylobacter, E. coli et norovirus posaient un risque d'inconfort ou de légers désagréments lorsqu'on leur demandait d'évaluer le niveau de préjudice causé par chaque sujet.

Groupe de discussion de consommateurs sur le risque

Un projet d'accompagnement, également réalisé par Kantar Public, a étudié comment les consommateurs déterminent les risques alimentaires, pour voir comment les risques sont compris, classés et traités. Cela a été fait dans six groupes de discussion à travers le Royaume-Uni en 2017 avec 41 personnes. Un inconvénient de cette méthode est la variation entre le comportement déclaré des participants et la manière dont ils agissent dans la vie réelle, selon le rapport

Les groupes ont exploré les connaissances, les préoccupations et le niveau relatif d'acceptabilité de huit risques alimentaires: E. coli O157, Campylobacter, les allergènes alimentaires, la maladie cœliaque, les pesticides, les acrylamides, la variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob et la radioactivité. La manière dont les personnes ont répondu aux informations détaillées sur Campylobacter, les allergènes alimentaires et l'acrylamide a également été examinée.

Les participants avaient une grande confiance dans leurs propres connaissances et pratiques en matière de sécurité des aliments, basées sur le bon sens et l'instinct, malgré une certaine incertitude concernant le lavage du poulet et la conservation et le réchauffage des aliments.

Les risques les plus connus étaient les allergènes alimentaires, les pesticides et E. coli et la radioactivité. Campylobacter avait tendance à être moins familier. Les participants avaient des connaissances mitigées sur la maladie cœliaque, la variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob et l'acrylamide.

Facteurs impliqués dans la tolérance au risque

Des inquiétudes avaient tendance à être plus fortes pour E. coli et les allergènes et plus faibles pour la radioactivité et l'acrylamide.Les participants qui ont associé Campylobacter à une intoxication alimentaire et au poulet étaient inquiets. La maladie cœliaque, la variante de la maladie de Creutzfeldt-Jakob et les pesticides étaient des risques moyennement préoccupants.

Les risques jugés les moins acceptables étaient E. coli et Campylobacter - pour ceux qui en étaient conscients - parce que l'intoxication alimentaire connexe était perçue comme soudaine et grave. Pendant ce temps, les acrylamides et la radioactivité, dont les conséquences étaient inconnues et/ou «non prouvées», étaient plus acceptables pour les participants.

Le niveau de préoccupation des participants et leur volonté de tolérer les risques étaient motivés par la gravité de l’impact/des conséquences, la familiarité avec le risque, la connaissance du risque, l'expérience passée, le niveau perçu de contrôle sur celui-ci, si le risque est considéré comme actuel ou ancien et l'immédiateté des effets.

La plupart des participants étaient prudents avec les viandes, en particulier le poulet, et lors de la cuisson ou de la préparation des aliments pour les autres, mais ils ont pris plus de risques avec les légumes, les fruits et les produits laitiers et n'ont pas toujours suivi les dates limites de consommation.

Les personnes ont dit avoir adopté une attitude plus détendue à l'égard de la réduction des risques lorsqu'ils étaient sous pression financière. Ils ont souvent admis que le fait de donner la priorité au plaisir de manger par rapport aux pratiques alimentaires sûres et que la confiance dans la réglementation alimentaire et dans le respect des directives par les entreprises a conduit certaines personnes à ignorer certains risques.

Repas de fêtes et risques microbiologiques

Pour les Fêtes de fin d'année, l'Anses nous propose un «rappel de nos recommandations», précisément pour les repas de fêtes, «toutes nos astuces pour limiter les risques d’intoxication» avec «Dix gestes simples pour prévenir les risques microbiologiques dans votre cuisine». Voir l'infographie en fin d'article.

Le service communication de l'Anses rapporte :

En 2017, 27% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France sont survenus dans le cadre familial. La méconnaissance des voies d’entrée, des transferts, de la multiplication et de la survie des micro-organismes dans la cuisine est réelle chez les consommateurs. Afin de l’’aider à limiter les risques de contamination dans sa cuisine, en particulier pendant les fêtes de fin d’année, retrouvez nos dix conseils à suivre.

Le service communication de l'Anses devrait mettre ses informations à jour ...

Selon Santé publique de France, pour 2018, 29% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France sont survenus dans le cadre familial, 39% en restauration commerciale et 31% en restauration collective.

L’augmentation du nombre de TIAC déclarées entre 2017 et 2018 est principalement observée pour les TIAC familiales (+35%) et les TIAC en restauration collective (+29%). Les TIAC en restauration commerciale ont également augmenté mais dans une moindre mesure (+14%).

La situation est donc devenue un peu plus à risque par rapport à 2017, le nombre de TIAC notifiées en 2018 est en augmentation de +24%.

Heureusement, la sécurité sanitaire des aliments en France est un axe stratégique de l'Anses ...

Complément du 25 décembre 2020. Je n'avais pas lu l'avis du Haut Conseil de la santé publique (HCSP) du 9 décembre 2020 relatif aux conditions sanitaires pour les regroupements familiaux et/ou amicaux à l’occasion des fêtes de fin d’année dans le contexte de la crise sanitaire du Covid-19, et pour cause, il fait 29 pages.

Sans être comique, cet avis indique tout de même que la communication sur les recommandations du HCSP doit être positive, engageante, responsabilisante mais rassurante envers la population pour limiter un effet anxiogène.

Ah bon !