« Une étude suggère que le blanchiment des fruits à coque génère des sous-produits chimiques potentiellement toxiques », source Food Safety Magazine.
Ce qu'il faut retenir
• Des chercheurs de l'University of Southern California (USC) ont découvert que les produits chimiques à base de chlore utilisés pour blanchir les coques des fruits à coque (à des fins esthétiques) peuvent réagir avec les acides gras des amandes comestibles, formant des sous-produits potentiellement dangereux appelés chlorohydrines d'acides gras (ou fatty acid chlorohydrins en anglais) .• Avec une concentration d'hypochlorite de sodium de 1 %, les pistaches présentaient les concentrations les plus élevées en chlorohydrines, suivies des noisettes et des noix ; la formation de ces composés augmentait également en fonction de la concentration utilisée pour le blanchiment, de la durée de contact et de l'accessibilité de l'amande.• Les chercheurs ont détecté des chlorohydrines d'acides gras dans trois marques de noix disponibles dans le commerce, à des concentrations comprises entre 4,9 et 5,6 µg/g, ce qui indique une exposition potentielle des consommateurs.• Des analyses en laboratoire ont montré que les chlorohydrines d'acides gras étaient nettement plus cytotoxiques que le 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol), un contaminant lié à la transformation des aliments réglementé par l'UE.• Des études toxicologiques approfondies et une évaluation formelle des risques sont nécessaires pour déterminer si ces composés présentent un risque alimentaire pour les consommateurs ; les chercheurs ont appelé à approfondir les recherches sur les effets à long terme de ces composés sur la santé, à améliorer la surveillance des sous-produits chimiques formés lors de la transformation des aliments et à examiner de plus près les pratiques de blanchiment au chlore utilisées uniquement à des fins esthétiques.
Une nouvelle étude a démontré que l'hypochlorite de sodium (NaOCl), un produit chimique à base de chlore utilisé pour blanchir les coques de fruits à coque à des fins esthétiques, peut réagir avec les acides gras contenus dans les cerneaux (la partie comestible) pour former des sous-produits chimiques potentiellement dangereux. Les chercheurs ont détecté ces composés, appelés chlorohydrines d'acides gras, dans des noix du commerce et ont exprimé des inquiétudes quant à un risque de dommages cellulaires, sur la base d'essais en laboratoire.
L'étude, publiée dans la revue Journal of Hazardous Materials, a été menée par des chercheurs de l'USC conduite par Adam Simpson.
Ces résultats mettent en évidence une source potentiellement négligée d'exposition des consommateurs à des contaminants chimiques formés lors de la transformation des aliments, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour déterminer leurs effets sur la santé humaine.
Le blanchiment au chlore génère des chlorohydrines d'acides gras dans les fruits à coque
Lors du blanchiment, l'acide hypochloreux (HOCl) peut pénétrer dans les coques des fruits à coque par les sutures ou d'autres ouvertures et réagir avec les acides gras insaturés des cerneaux, produisant ainsi des chlorohydrines d'acides gras. Ces composés peuvent rester associés à la matrice lipidique de l'aliment plutôt que de se présenter sous forme de résidus de surface facilement détectables.
Pour étudier la formation de ces contaminants liés au procédé, les chercheurs ont mené des expériences de blanchiment en laboratoire sur des noix, des pistaches et des noisettes en coque, en utilisant des concentrations de NaOCl allant de 1 à 12 %. Les traitements ont généralement été effectués pendant trois minutes à un pH de 7 et une température de 21 °C, suivis de trois rinçages. Les traitements à 1 % et 3 % visaient à reproduire les conditions industrielles, tandis que le traitement à 12 % représentait une limite supérieure expérimentale.
Différences de contamination selon les fruits à coque et les paramètres de blanchiment
Les chercheurs ont attribué ces différences en partie à la structure de la coque et à l'accessibilité de l'amande. Les pistaches, dont la coque est naturellement fendue, permettaient un contact plus important entre la solution de blanchiment et l'amande. Des expériences utilisant des colorants traceurs ont également démontré que les solutions de blanchiment pouvaient pénétrer dans les coques de noix par leurs lignes de suture.
D'autres expériences ont montré qu'une augmentation du temps de contact et de la surface de l'amande exposée favorisait la formation de chlorohydrines. Les noix en coque traitées avec du NaOCl à 1 % pendant 15 minutes contenaient environ huit fois plus de chlorohydrines que celles traitées pendant trois minutes. Le blanchiment d'amandes de noix broyées a généré 49,4 µg/g de chlorohydrines totales, contre 18,5 µg/g pour des amandes intactes et 2,8 µg/g pour des noix en coque traitées pendant trois minutes.
Présence de chlorohydrines à la cytotoxicité préoccupante dans des noix du commerce
Afin d'évaluer leur toxicité potentielle, les chercheurs ont réalisé des tests de cytotoxicité in vitro d'une durée de 72 heures sur des chlorohydrines d'acides gras synthétisées et ont comparé les résultats avec ceux obtenus pour le 3-monochloro-1,2-propanediol (3-MCPD), un contaminant lié à la transformation des aliments soumis à des limites réglementaires dans l'UE.
Les chlorohydrines d'acides gras ont présenté une cytotoxicité, c'est-à-dire une capacité à causer des dommages cellulaires, nettement supérieure à celle du 3-MCPD. Plus précisément, la concentration nécessaire pour affecter de manière significative la densité cellulaire était inférieure de plus de 4 000 micromoles (µM) pour les chlorohydrines par rapport au 3-MCPD.
À partir de ces résultats, les chercheurs ont effectué une comparaison préliminaire (de type criblage) entre le pouvoir cytotoxique des chlorohydrines et la dose journalière tolérable (DJT) établie par l'UE pour le 3-MCPD, fixée à 2 µg/kg de poids corporel. Ils ont estimé que les chlorohydrines contenues dans environ 3,6 à 4,0 grammes de noix du commerce présentaient un pouvoir cytotoxique in vitro équivalent à la valeur de référence d'apport en 3-MCPD pour un adulte de 65 kg, une quantité nettement inférieure à la portion habituelle de 30 grammes de fruits à coque.
Il convient de souligner que les chercheurs ont insisté sur le fait que ces comparaisons ne constituent pas une évaluation des risques alimentaires et ne permettent pas de déterminer si la consommation de fruits à coque blanchis entraîne des effets néfastes pour la santé. L'analyse reposait sur l'hypothèse d'une cytotoxicité additive et ne prenait pas en compte la digestion gastro-intestinale, la biodisponibilité, le métabolisme ou les différences entre les réponses cellulaires observées en laboratoire et l'exposition humaine réelle.
Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour évaluer les risques pour la santé des consommateurs
L'étude a également suggéré que les procédés de transformation utilisant du chlore pourraient générer d'autres produits de transformation non identifiés, issus de réactions avec divers composants alimentaires, tels que les protéines et les composés phénoliques.
Le laboratoire du Dr Simpson a entamé une collaboration avec Ana Claudia Maretti-Garcia, professeure à la Keck School of Medicine de l'USC, afin d'étudier les effets de chlorohydrines d'acides gras synthétisées sur les hépatocytes, les principales cellules fonctionnelles du foie.
« Nous voulons comprendre l'impact de ces composés chez le consommateur », a déclaré le Dr Simpson. « Notre laboratoire mène des recherches en toxicologie fondamentale, mais nous souhaitons désormais nous orienter vers la recherche médicale. »
Les chercheurs ont préconisé des études complémentaires concernant le devenir métabolique de ces composés, leur toxicité chronique à faible dose et leur formation potentielle lors d'autres procédés de transformation alimentaire impliquant des réactions d'oxydation. Ils ont également suggéré qu'une transparence accrue sur les pratiques industrielles de blanchiment, associée à une surveillance analytique ciblée, pourrait favoriser l'adoption de méthodes de transformation plus sûres.
Des chercheurs remettent en question le blanchiment des aliments à des fins esthétiques
« Je peux comprendre que l'on mette en balance le risque lié aux agents pathogènes et le risque chronique associé à ces sous-produits, étant donné que les quantités formées sont très faibles », a expliqué le Dr Simpson. « Toutefois, l'industrie procède également au blanchiment de fruits à coque, de protéines de lactosérum et de nombreux autres aliments à l'aide de chlore ou d'oxydants similaires, à des fins purement esthétiques n'apportant aucune valeur nutritionnelle. »
Les chercheurs ont conclu que les chlorohydrines d'acides gras justifient une évaluation toxicologique approfondie, notamment parce qu'elles peuvent se former au sein même des matrices alimentaires et persister dans les produits commercialisés.
