Un article, à paraitre dans Journal of Food Protection, caractérise la variabilité de la croissance de plusieurs souches de Listeria monocytogenes dans du saumon fumé.
Faits saillants
- La croissance de neuf souches de L. monocytogenes sur du saumon fumé a varié de manière significative.
- Les outils prédictifs ont sous-estimé la croissance de certaines souches à 4,1 °C.
- Aucune association claire n'a été observée entre les vitesses de croissance et l'origine des souches ou leur tolérance au sel ou au froid.
Résumé
Listeria
monocytogenes pose un risque important pour la sécurité des
aliments prêts à consommer tels que le saumon fumé, un produit
propice à la prolifération bactérienne lors de la conservation au
réfrigérateur et associé à plusieurs épidémies de listériose.
Les fabricants ont recours à des tests de croissance ou challenge
tests et à la microbiologie prévisionnelle (MP) pour garantir la
sécurité sanitaire des produits ; la variabilité entre les souches
constitue un paramètre important pour ces deux approches. Dans cette
étude, nous avons réalisé une analyse détaillée de la
variabilité de la croissance selon les souches lors de tests de
croissance et comparé les résultats aux prédictions d'outils de MP
courants. Des données détaillées sur la croissance ont été
obtenues en utilisant neuf souches distinctes de L. monocytogenes
sur un saumon fumé du commerce conservé à température de
réfrigération (4,1 °C), à une température de rupture de la
chaîne du froid (9,6 °C) et à température ambiante (19,8 °C).
Les souches ont été sélectionnées en fonction de différences de
lignée, d'origine et de tolérance au froid ou au sel en milieu de
culture ; elles incluaient des souches recommandées dans le document
d'orientation technique du Laboratoire de référence de l'Union
européenne pour L. monocytogenes (EURL-Lm).
Les vitesses de croissance ont été comparées aux prédictions
d'outils de MP bien établis (ComBase, Food Spoilage and Safety
Predictor, Pathogen Modeling Program) ainsi qu'à celles d'un modèle
secondaire spécifique au saumon fumé. Les vitesses de croissance de
toutes les souches étaient inférieures aux prédictions des modèles
tertiaires à 9,6 °C et 19,8 °C, mais certaines souches
présentaient des vitesses de croissance estimées supérieures aux
prédictions à 4,1 °C. Une analyse de classification a également
montré l'absence de corrélation significative entre les vitesses de
croissance et l'origine des souches ou leur tolérance au sel ou au
froid, bien que les souches de la lignée II aient été clairement
associées à des vitesses de croissance plus élevées à 4,1 °C et
19,8 °C. Globalement, cette étude présente des données détaillées
sur le test de croissance spécifique à chaque souche de L.
monocytogenes génétiquement diversifiée sur un produit de
saumon fumé et souligne l'importance de prendre en compte la
variabilité des souches lors de la conception des tests de
croissance ou challenge tests et de l'interprétation des résultats
de la microbiologie prédictive.
Objectifs de l’étude
1)
quantifier la variabilité de la cinétique de croissance de neuf
souches de L. monocytogenes lors d'essais de croissance
(challenge tests) réalisés sur un produit commercial de saumon fumé
prêt à consommer,
2)
comparer les résultats aux prédictions issues d'outils de
microbiologie prédictive largement utilisés et,
3)
déterminer si des caractéristiques de souche définies au
préalable, telles que la lignée, l'origine de l'isolat et les
phénotypes de tolérance au pH, au froid et au sel en conditions de
laboratoire, étaient corrélées au comportement de croissance
observé lors des essais.
Extrait de la discussion
Les
résultats de cette étude doivent être interprétés dans le
contexte d'un test de croissance ou challenge test. L'utilisation de
saumon fumé inoculé a permis une évaluation contrôlée de la
variabilité de la croissance selon la souche, dans des conditions
définies. Toutefois, cette approche pourrait ne pas refléter
entièrement le comportement des populations de L. monocytogenes
naturellement présentes dans les produits commerciaux de saumon
fumé, pour lesquels les niveaux de contamination, la composition des
souches et les interactions avec la flore microbienne indigène
peuvent différer. Le nombre limité de souches testées ainsi que
l'utilisation d'un seul produit ou lot commercial doivent également
être pris en compte lors de la généralisation de ces résultats.
De futures études, utilisant des produits de saumon fumé
naturellement contaminés, une gamme de souches plus étendue et
plusieurs produits ou lots commerciaux, permettraient d'approfondir
la compréhension du comportement de L. monocytogenes dans des
conditions de conservation réelles.
Conclusion
Dans
les conditions des tests de croissance ou challenge tests, la
croissance de L. monocytogenes sur saumon fumé, à
température ambiante et réfrigérée, est influencée par de
multiples interactions entre souches, contribuant à la variabilité
des taux de croissance. Cette étude a généré des données de
croissance détaillées et spécifiques à chaque souche pour neuf
souches génétiquement et phénotypiquement diverses, dans les mêmes
conditions que le challenge-test. À 4,1 °C, plusieurs souches ont
dépassé les prédictions de ComBase, Food Spoilage and Safety
Predictor, Pathogen Modeling Program, tandis qu'en conditions de
mauvaise conservation et à température ambiante, les taux de
croissance déterminés expérimentalement étaient significativement
plus faibles que les prédictions des modèles. De plus, aucune
association claire n'a été observée entre l'origine de la souche
ou ses caractéristiques de tolérance au froid et au sel en milieu
de culture et ses performances lors des tests de provocation dans cet
ensemble de données. Globalement, ces résultats soulignent
l'importance de prendre en compte la variabilité des souches et les
effets de la matrice alimentaire lors de l'interprétation des
résultats de la microbiologie prédictive et de la conception des
études de challenge tests.
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