Un rapport de l'EFSA évalue la sécurité des aliments des substituts végétaux ou des faux aliments d'origine végétale

Un rapport réalisé dans différents pays au sein de l’UE, dont la France, représentée par l’Anses, propose « Une étude de prévalence en magasin visant à examiner les niveaux de contamination microbiologique des substituts végétaux prêts à consommer (PAC) de produits laitiers, de viande et de poisson ». Source EFSA du 12 août 2026.

Avec d’autres mots, que valent les fakes aliments (ou les faux aliments : les fauxmages,la fausse viande,etc., en termes de sécurité des aliments. Il y a, selon moi, des gens qui ont vraiment de l’argent à perdre, surtout quand il s’agit d’aliments ultratransformés …

Résumé

Ce rapport exhaustif examine la contamination microbiologique des substituts végétaux prêts à consommer (PAC) de produits laitiers, de viande et de poisson, reflétant l'intérêt croissant du marché et des consommateurs pour les sources de protéines alternatives.

L'objectif principal était d'évaluer la prévalence et les niveaux des principaux indicateurs microbiens et pathogènes dans ces produits, afin d'évaluer leur innocuité et les risques potentiels pour la santé publique. Une stratégie d'échantillonnage systématique a été mise en œuvre, couvrant une gamme diversifiée de substituts végétaux PAC disponibles dans le commerce. Les échantillons ont fait l'objet d'analyses microbiologiques rigoureuses, incluant le dénombrement des germes viables totaux, des entérobactéries, de Listeria monocytogenes, de Salmonella spp. et d'autres micro-organismes pertinents, selon des protocoles de laboratoire standardisés. Les résultats ont révélé des niveaux de contamination microbienne variables selon les catégories de produits, certains échantillons dépassant les seuils de sécurité établis pour certains pathogènes ou indicateurs d'hygiène. Notamment, la présence de Listeria monocytogenes et de Salmonella spp. était rare, mais a souligné la nécessité d'une vigilance constante dans les chaînes de production et d'approvisionnement.

L'étude a identifié des facteurs influençant la contamination, tels que la formulation du produit, les conditions de transformation et les pratiques de stockage, soulignant l'importance de systèmes de gestion de la sécurité alimentaire robustes et adaptés aux produits végétaux prêts à consommer.

En conclusion, bien que la majorité des substituts végétaux prêts à consommer aient démontré une qualité microbiologique satisfaisante, des cas isolés de niveaux de contamination élevés justifient l'attention de l'industrie et des autorités réglementaires. Les résultats confirment la nécessité d'une surveillance continue, d'une évaluation ciblée des risques et de l'élaboration de lignes directrices spécifiques pour garantir la sécurité des aliments végétaux prêts à consommer.

Ce rapport fournit des données essentielles pour éclairer les politiques, orienter les meilleures pratiques de l'industrie et protéger la santé publique, alors que le secteur continue de se développer.

Conclusion

Bien que la qualité microbiologique des échantillons analysés dans le cadre de cette enquête ait été globalement satisfaisante, certains problèmes ont été relevés. L'enquête met en évidence la présence de pathogènes d'origine alimentaire dans des substituts végétaux (produits laitiers, viandes et poissons) prêts à consommer ; bien que rare, ce phénomène peut survenir de manière sporadique. La maîtrise adéquate des risques potentiels doit être prise en compte dans le cadre des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) de l'exploitant du secteur alimentaire et des procédures fondées sur HACCP, au sein de son système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Les exploitants doivent gérer ces dangers de manière appropriée grâce aux programmes préalables : contrôle rigoureux des matières premières auprès des fournisseurs, programmes d'hygiène adéquats, formation du personnel, ainsi qu'un entretien approprié et une maîtrise de la température de la chaîne du froid. À défaut, il existe un risque que toute contamination pathogène potentielle atteigne des niveaux susceptibles de provoquer de graves maladies d'origine alimentaire, de manière comparable à ce qui est observé pour les produits d'origine animale (produits laitiers, viandes et poissons) prêts à consommer.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre la prévalence des pathogènes dans les matières premières utilisées pour les aliments végétaux prêts à consommer et pour valider les procédés de transformation. Comme le montre cette enquête, le marché de détail propose une gamme variée de substituts végétaux (produits laitiers, viandes et poissons) prêts à consommer. Des investigations complémentaires sont requises pour identifier les points nécessitant une attention particulière, notamment les points critiques pour leur maîtrise ou CCP dans les procédés de fabrication de ces substituts végétaux émergents.

Ces études devraient orienter l'élaboration de lignes directrices spécifiques concernant les BPH, les paramètres temps/température et les recommandations de formulation des produits, afin de garantir la sécurité microbiologique lors de la transformation et de la conservation. Par ailleurs, des modèles prédictifs adaptés et des challenge tests devraient étayer la détermination de la durée de conservation, en fournissant aux exploitants des orientations fondées sur des données scientifiques pour fixer cette durée.

Au cours de cette enquête collaborative menée dans 15 États membres, il a été observé que, si certains pays participants ont établi des lignes directrices nationales incluant des critères microbiologiques recommandés pour surveiller la contamination des produits végétaux PAC présents sur le marché, ce n'est pas le cas de manière uniforme dans tous les États membres. L'élaboration et la mise en œuvre de critères microbiologiques harmonisés pour évaluer la qualité microbiologique de ces substituts végétaux PAC seraient utiles pour favoriser la cohérence des évaluations officielles de la conformité microbiologique de ces types de produits. Enfin, les consommateurs perçoivent souvent les aliments d'origine végétale comme étant plus sûrs que leurs équivalents d'origine animale. Une vigilance continue de la part des autorités de réglementation et des exploitants du secteur alimentaire est nécessaire pour maintenir les normes de sécurité sanitaire des aliments et pour traiter les cas isolés susceptibles de poser un problème de santé publique s'ils ne sont pas gérés. Il est recommandé aux autorités chargées de la sécurité sanitaire des aliments, en collaboration avec les parties prenantes concernées, de revoir et de mettre à jour la communication sur les risques destinée aux consommateurs concernant le stockage et l'utilisation des produits végétaux PAC. 

Les produits végétaux réfrigérés PAC échantillonnés dans le cadre de cette enquête portaient souvent une date de durabilité minimale (« à consommer de préférence avant le... ») plutôt qu'une date limite de consommation (« à consommer jusqu'au... »). Ce constat a été fait pour 77 % (n = 334/436) des substituts de fromage et 63 % (n=323/509) des substituts de viande. La date de durabilité minimale concerne la qualité de l'aliment, tandis que la date limite de consommation a trait à la sécurité des aliments. Cela signifie que les consommateurs peuvent choisir de consommer un aliment portant une date de durabilité minimale après l'échéance de celle-ci, si son aspect, son odeur et son goût semblent normaux. 

En vertu de la législation sur la sécurité des aliments, les exploitants du secteur alimentaire doivent prendre en compte le comportement des consommateurs en évaluant les conditions raisonnablement prévisibles de distribution, de stockage et d'utilisation, ainsi que la consommation normale d'un produit alimentaire, lorsqu'ils déterminent si un aliment présente un risque pour la sécurité des aliments. Le non-respect des températures de conservation et les longues durées de conservation des produits portant une date de durabilité minimale, que certains consommateurs peuvent choisir de consommer bien après la date indiquée, sont susceptibles de favoriser la prolifération de micro-organismes nocifs jusqu'à des niveaux jugés dangereux pour la sécurité sanitaire. Il est important de fournir aux consommateurs des informations claires sur les risques, soulignant la nécessité de respecter les conditions de conservation indiquées sur l'étiquette et d'assurer une manipulation adéquate des produits végétaux prêts à consommer, en particulier après ouverture, lorsque la durée de conservation au réfrigérateur est limitée, afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments jusqu'à l'assiette.

NB : On lira dans Food Safety Magazine un article qui traite du rapport de l’EFSA avec ce titre, « Une étude de l'UE sur les pathogènes dans les aliments d'origine végétale prêts à consommer suggère un potentiel de croissance microbienne et la nécessité d'une attention réglementaire » (EU Survey of Pathogens in RTE Plant-Based Foods Suggests Microbial Growth Potential, Need for Regulatory Attention).

Commentaire

Pour faire court, des gens du marketing se sont emparés de ce marché et ne connaissent, le plus souvent, peu ou pas grand-chose en matière de réglementation en hygiène et sécurité des aliments. J’espère qu'avec cette étude, l’EFSA ne fait pas la promotion de ces produits ...

Pour se rendre compte de ce que sont ces « produits », lire cet article du blog du 28 juin 2023, « Qui est l’un des plus grands experts de la listéria dans l’agroalimentaire ? » C’est édifiant !