Glycérol dans les aliments : la valeur guide sanitaire s’applique non seulement à la glace pilée, mais aussi aux aliments solides, selon le BfR

« Selon des responsables allemands de la sécurité des aliments, les limites d'exposition au glycérol pour les boissons devraient également s'appliquer aux aliments solides », source Food Safety Magazine Editorial Team.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a conclu que les valeurs sanitaires établies pour l'exposition aiguë au glycérol issu de boissons devraient également s'appliquer aux aliments solides contenant cet additif. Cette position vient enrichir les discussions menées par les autorités de l'UE et du Royaume-Uni concernant les risques d'intoxication au glycérol chez les jeunes enfants et les niveaux d'exposition sans danger.

Le glycérol (ou glycérine), autorisé dans l'UE sous le code E 422, est utilisé aussi bien dans des boissons comme les granités que dans des aliments solides tels que les produits de boulangerie fine. Aucune teneur maximale n'a été fixée pour le glycérol ; il est autorisé selon le principe du quantum satis, ce qui signifie qu'il peut être utilisé en quantité nécessaire pour obtenir l'effet recherché.

Le dernier avis de 2025 du BfR visait à déterminer si les conclusions antérieures concernant les effets potentiels du glycérol sur la santé dans les boissons s'appliquaient également aux aliments solides. En se fondant sur les études disponibles chez l'homme et en l'absence de données expérimentales humaines pour des matrices alimentaires spécifiques, le BfR a jugé justifié de supposer que le glycérol provenant d'aliments solides n'est pas absorbé plus lentement que celui provenant de boissons.

Par conséquent, le BfR a indiqué que la dose aiguë de référence (ArfD pour acute reference dose) de 125 milligrammes par kilogramme (mg/kg) de poids corporel (pc), établie par l'EFSA, ainsi que la dose minimale thérapeutiquement efficace de 250 mg/kg pc précédemment identifiée par le BfR, peuvent également être appliquées à l'évaluation du glycérol dans les aliments solides, notamment les produits de boulangerie fine.

L'intoxication au glycérol chez les jeunes enfants suscite l'attention des autorités réglementaires européennes

Cette conclusion s'appuie sur l'évaluation récente, par les autorités européennes, de l'exposition au glycérol, en particulier chez les jeunes enfants consommant des granités. L'EFSA a fixé la dose aiguë de référence à 125 mg/kg de poids corporel en mars 2026, après avoir conclu que les enfants et les adultes pouvaient dépasser ce seuil en consommant une seule portion de certaines boissons contenant du glycérol. L'EFSA a également recommandé à la Commission européenne d'envisager l'établissement de teneurs maximales pour le glycérol dans les boissons.

Par ailleurs, en 2025, le BfR a constaté que même une petite portion de granité contenant des concentrations moyennes mesurées de glycérol pouvait exposer les jeunes enfants à des niveaux susceptibles d'entraîner des effets sur la pression intracrânienne. Des inquiétudes concernant le glycérol ont commencé à émerger en 2023, lorsque la Food Standards Agency a recommandé de ne pas vendre de granités contenant du glycérol aux enfants âgés de quatre ans ou moins, à la suite de cas d'intoxication au glycérol ayant entraîné des hospitalisations. En cas d'exposition à des niveaux très élevés, généralement lorsque plusieurs portions sont consommées par un enfant sur une courte période, l'intoxication au glycérol peut provoquer un état de choc, une hypoglycémie et une perte de connaissance.