Il existe une plaquette éditée par le ministère de l’agriculture, « Maîtriser le risque Anisakis dans les produits de la pêche. Les précautions à prendre par les professionnels ».
Deux
types de mesures, simples et complémentaires, existent :
-
une première mesure permet de réduire le risque de parasitose :
l’éviscération pratiquée dès la capture du poisson ou du
céphalopode associée au respect de la chaîne du froid. Elle limite
la migration des larves dans la chair et par conséquent la présence
d’allergènes;
-
un second type de mesures permet de détruire les larves
d’Anisakidés, sensibles à la chaleur et au froid, à condition de
respecter les traitements assainissants suivants :
- congélation à cœur à une température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 24 heures ;
- cuisson à cœur (1 minute à 60°C ou pour une cuisson au micro-ondes 1 minute à 70°C) => la chair ne doit pas être rose à l’arête ;
- fumage à chaud (température supérieure à 60°C) ;
- marinage et/ou salage suivant des procédés traditionnels.
Ce genre d’information destinée aux professionnels ne croise que très rarement la route du consommateur, et pourtant, dans ce restaurant de l’agglomération de Valence (Espagne), il est indiqué en Valencien avec le menu affiché près de la porte d’entrée, cet encadré :
Information au consommateur
Les produits de la mer servis crus, marinés ou légèrement cuits ont été préalablement congelés conformément à la réglementation sanitaire en vigueur afin de garantir leur sécurité et de prévenir tout risque d'infection par Anisakis.Merci beaucoup pour votre confiance.
Excellente
initiative de ce restaurateur qui indique par là qu’il suit les
bonnes pratiques d’hygiène. Comme pour la mention des allergènes présents dans les aliments, la maîtrise du risque Anisakis doit faire partie de l'inforation à fournir au consommateur.
Voir les précédentes brèves de vacances :
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