L'UE propose des conditions de stockage plus flexibles pour certaines viandes fraîches avant congélation

« L'UE propose des conditions de stockage plus flexibles pour certaines viandes fraîches avant congélation », source Food Safety Magazine.

La Commission européenne a proposé des modifications aux réglementations de l'UE sur l'hygiène des denrées alimentaires. Ces changements offriraient aux opérateurs alimentaires une plus grande flexibilité concernant le stockage de la viande fraîche d'ongulés domestiques (bovins, ovins, porcins) avant sa congélation, en s'appuyant sur un avis scientifique récent de l'EFSA.

Le projet de règlement délégué modifierait l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004, qui fixe des règles d'hygiène spécifiques pour les denrées alimentaires d'origine animale. La proposition est ouverte aux commentaires du public jusqu'au 5 octobre 2026.

Selon les exigences actuelles, la viande d'ongulés domestiques destinée à être congelée doit l'être « sans retard excessif », tout en tenant compte, si nécessaire, d'une période de stabilisation de plusieurs jours pour atteindre un pH et une température à cœur stables.

Les modifications proposées rendraient les exigences plus précises tout en autorisant des approches alternatives pour le stockage avant congélation, notamment différentes combinaisons de durée et de température. Les opérateurs alimentaires pourraient également fournir des preuves microbiologiques, jugées satisfaisantes par les autorités compétentes, démontrant la sécurité de la viande fraîche avant congélation et après décongélation.

Lors de l'élaboration de la réglementation, la Commission européenne a consulté un groupe d'experts représentant les autorités compétentes de tous les États membres de l'UE et a obtenu le soutien de ce groupe. Des organisations privées représentant les parties prenantes ont également été consultées.

S'il est adopté, le règlement entrera en vigueur 20 jours après sa publication et s'appliquera six mois après celle-ci.

L'EFSA a examiné la croissance microbienne sur la viande de bovins, d'ovins et de porcins

Ces changements s'appuient sur un avis scientifique de l'EFSA concernant la sécurité microbiologique de la viande d'ongulés destinée à être congelée puis décongelée, adopté par l'agence en décembre 2025. L'EFSA a comparé la croissance de micro-organismes pertinents (pathogènes, d'altération et indicateurs) selon cinq scénarios de réfrigération, de stockage et de décongélation pour la viande de bovins, d'ovins et de porcins. L'évaluation a utilisé des modèles de microbiologie prédictive prenant en compte la température et, dans la mesure du possible, le pH et l'activité de l'eau.

Les conclusions de l'EFSA ont fourni une base scientifique pour préciser l'exigence actuelle de congélation « sans retard excessif » figurant dans la réglementation de l'UE et pour autoriser des combinaisons alternatives de durée et de température, ou le recours à des preuves microbiologiques, afin de démontrer la sécurité sanitaire de la viande.

L'EFSA n'a pas été en mesure d'évaluer la viande d'ongulés sauvages, ni d'extrapoler les résultats obtenus pour les ongulés domestiques aux ongulés sauvages en raison de données insuffisantes.

MàJ du 22 septembre 2026. On lira ce document de l’UE sur les règles d'hygiène applicables à la viande fraîche issue de mammifères domestiques.

Résumé

L'Union européenne (UE) a notifié au Comité des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) un nouveau projet de règles d'hygiène relatives aux conditions de stockage de la viande fraîche provenant de mammifères domestiques (non sauvages), notamment les vaches, les porcs, les moutons, les chèvres et les chevaux (G/SPS/N/EU/965).

Les règles actuelles exigent que la viande destinée à la congélation soit congelée sans retard injustifié. La Commission européenne propose désormais des règles plus précises concernant le nombre de jours suivant l'abattage et les températures de congélation de la viande fraîche issue de mammifères domestiques. (Les règles applicables à la viande de gibier d'élevage resteront inchangées.)