Toxi-infection alimentaire mortelle à Bacillus cereus dans un restaurant en Allemagne

Un article vient de paraître dans International Journal of Food Microbiology qui apporte un éclairage sur une toxi-infection alimentaire mortelle à Bacillus cereus avec vomissements associée à la consommation de tortellinis précuits en Allemagne, août-septembre 2024.

Une toxi-infection alimentaire causée par des souches émétiques de B. cereus (sensu stricto) est une intoxication : la maladie n'est pas déclenchée par l'ingestion du pathogène lui-même, mais par la céréulide, une toxine produite dans l'aliment.

Une fois formée dans l'aliment, cette toxine ne peut plus être inactivée par les techniques de transformation alimentaire courantes. Il est bien établi que la forme émétique de cette toxi-infection est souvent associée à la consommation de plats de riz ou de pâtes.

En règle générale, les intoxications par B. cereus (sensu stricto) sont bénignes et guérissent spontanément en 24 heures. La céréulide est habituellement rapidement éliminée par les vomissements ou les selles ; toutefois, dans certains cas, la toxine persiste dans l'organisme et peut provoquer des symptômes graves, voire, dans de rares cas, entraîner le décès (par exemple, en raison d'une atteinte hépatique aiguë causée par l'inhibition de l'oxydation mitochondriale des acides gras).

Il n'existe pas d'obligation de déclaration spécifique pour les maladies liées à B. cereus (sensu stricto) en vertu de la loi allemande sur la protection contre les infections (IfSG) ; cependant, conformément à l'article 6 de l'IfSG, les intoxications alimentaires et les gastro-entérites infectieuses doivent généralement être déclarées si la personne atteinte travaille dans le secteur de la transformation alimentaire ou s'il existe un lien épidémiologique entre deux cas humains ou plus. En Allemagne, cinq foyers épidémiques causés par B. cereus (sensu stricto) et ses toxines (soit 14 % des foyers recensés dans le pays) ont été signalés en 2024, impliquant 229 cas humains ; quatre personnes ont été hospitalisées et une est décédée. On estime que le nombre réel d'intoxications alimentaires dues à B. cereus (sensu stricto) est sous-estimé en raison de l'évolution spontanément favorable de la maladie. Dans l'Union européenne, 127 foyers (soit 1,9 % de l'ensemble des foyers signalés dans l'UE) causés par des toxines de B. cereus (sensu stricto) ont été signalés en 2024. Au total, 3 315 cas humains (5,3 % de l'ensemble des cas liés à des foyers) ont été recensés ; parmi eux, 49 personnes ont été hospitalisées (1,5 % du total des hospitalisations) et neuf sont décédées (0,27 % du total des décès), ce qui représente le nombre le plus élevé enregistré pour cet agent depuis le début de la collecte de données dans l'UE par l’EFSA.

Faits saillants

• Présentation d'un foyer de cas ayant fait l'objet d'une enquête approfondie et causée par une bactérie, Bacillus cereus .
• Cela met en évidence le danger d'une manipulation incorrecte et non hygiénique, notamment des aliments riches en amidon.
• L’inclusion des maladies présentant des symptômes non spécifiques d'intoxication alimentaire, telles que l'insuffisance hépatique ou l'iléus*.

Résumé

En septembre 2024, les autorités sanitaires ont été informées que deux personnes étaient tombées malades après avoir fréquenté un restaurant, et que l'une d'elles était décédée peu après. D'autres personnes ayant déjà signalé des symptômes graves et une hospitalisation suite à leur visite dans cet établissement, une intoxication alimentaire a été suspectée. L'investigation a établi que l'intoxication était très probablement due à des tortellinis précuits farcis à la viande. Des niveaux élevés de bactéries productrices de toxine émétique du groupe Bacillus cereus ont été détectés dans des prélèvements alimentaires et environnementaux au restaurant, ainsi que dans les selles d'une personne hospitalisée. De plus, la toxine émétique céréulide a été détectée dans des restes de tortellinis précuits, des résidus alimentaires d'une barquette en aluminium provenant d'un plat à emporter et dans des prélèvements de selles. Les liens entre ces différents éléments ont été démontrés grâce au séquençage de nouvelle génération, qui a confirmé une relation génétique entre les isolats correspondants provenant des échantillons alimentaires, environnementaux et humains. L'intoxication a été liée à au moins onze cas humains, dont un décès.

Mesures de maîtrise de l'épidémie

Après le signalement de l'épidémie, les autorités officielles de contrôle des aliments ont procédé à plusieurs inspections et prélèvements d'échantillons. Dans un premier temps, l'exploitant a fermé l'établissement de son propre chef. Une fois les résultats de l'enquête communiqués à l'autorité compétente, l'établissement a été définitivement fermé et radié du registre. Avant qu'un nouveau restaurant ne soit autorisé à ouvrir dans ces locaux, le nettoyage et la désinfection à l'aide d'un agent sporicide par une entreprise spécialisée ont été exigés, et des prélèvements officiels par écouvillonnage de l'environnement ont été effectués. À la suite de résultats d'analyse négatifs pour Bacillus cereus (sensu stricto), les nouveaux propriétaires ont été autorisés à ouvrir leur restaurant.

Conclusion

En résumé, le cas présent permet de conclure à un foyer de cas de toxi-infection alimentaire impliquant au moins onze personnes, causée par la consommation d'aliments contenant de la céréulide (en particulier des tortellinis farcis à la viande).

Compte tenu des éléments disponibles, à savoir la présence, dans des prélèvements effectués sur le site de production et sur le matériel de nettoyage, de bactéries B. cereus (sensu stricto) capables de produire une toxine émétique et présentant une parenté génétique très étroite avec les isolats issus des aliments liés à l'épidémie (tortellinis à la viande précuits, résidus alimentaires dans une barquette en aluminium) ainsi que des prélèvements de selles, on peut conclure que l'agent pathogène a (également) été introduit depuis l'environnement de production (en raison de lacunes dans l'hygiène opérationnelle et les procédures). Ce facteur, conjugué à d'éventuelles erreurs de gestion des températures ou de durée de conservation (les anomalies organoleptiques indiquent que les tortellinis n'avaient pas été précuits récemment), explique le foyer de cas en question. Une contamination d'autres aliments (prêts à consommer) est également jugée au moins possible, compte tenu du niveau de contamination constaté (par exemple sur un torchon) et de la contamination croisée apparente du jambon cuit.

* L'iléus est un arrêt temporaire ou une perturbation des mouvements normaux de l'intestin qui empêche les aliments et les gaz de progresser.