Potentiel thérapeutique des lysines de phages de Bacillus cereus dans les infections oculaires

Les lysines de phages sont une alternative très tendance aux antibiotiques généraux. Dans mSphere, «Therapeutic potential of Bacillus phage lysin PlyB in ocular infections», des chercheurs démontrent que la lysine de phages, PlyB, est une option thérapeutique prometteuse pour les infections oculaires à Bacillus cereus.

Résumé

Les enzymes lytiques des bactériophages (c'est-à-dire les lysines de phages) sont une alternative tendance aux antibiotiques généraux pour lutter contre la résistance croissante aux antimicrobiens. Bacillus cereus, bactérie Gram positif, provoque l'une des formes les plus graves d'infection intraoculaire, entraînant souvent une perte de vision complète. Il s'agit d'un micro-organisme intrinsèquement résistant aux β-lactamases qui est hautement inflammogène dans l'œil, et les antibiotiques ne sont souvent pas bénéfiques comme seule option thérapeutique pour ces infections cécitantes.

L'utilisation de lysines de phages comme traitement de l'infection oculaire à B. cereus n'a jamais été testée, ni rapportée. Dans cette étude, le phage lysine PlyB a été testé in vitro, démontrant la destruction rapide de B. cereus végétatif mais pas de ses spores.

PlyB était également hautement spécifique au groupe et tuait efficacement les bactéries dans diverses conditions de croissance bactérienne, y compris le corps vitreux du lapin (Vit) ex vivo. De plus, PlyB n'a démontré aucune activité cytotoxique ou hémolytique envers les cellules rétiniennes humaines ou les érythrocytes et n'a pas déclenché d'activation innée. Dans des expériences thérapeutiques in vivo, PlyB était efficace pour tuer B. cereus lorsqu'il était administré par voie intravitréenne dans un modèle expérimental d'endophtalmie et par voie topique dans un modèle expérimental de kératite. Dans les deux modèles d'infection oculaire, la propriété bactéricide efficace de PlyB a empêché les dommages pathologiques aux tissus oculaires. Ainsi, PlyB s'est avéré sûr et efficace pour tuer B. cereus dans l'œil, améliorant considérablement un résultat autrement dévastateur. Dans l'ensemble, cette étude démontre que PlyB est une option thérapeutique prometteuse pour les infections oculaires à B. cereus.

Importance

Les infections oculaires causées par Bacillus cereus résistant aux antibiotiques sont dévastatrices et peuvent entraîner la cécité avec peu d'options de traitement disponibles. Les lysines de bactériophages sont une alternative aux antibiotiques conventionnels avec le potentiel de contrôler les bactéries résistantes aux antibiotiques. Cette étude démontre qu'une lysine appelée PlyB peut tuer efficacement B. cereus dans deux modèles d'infections oculaires à B. cereus, traitant et prévenant ainsi les effets aveuglants de ces infections.

NB : L’image proposée est une illustration issue du site CRIOAc (Centre de Référence des Infections Ostéo‑Articulaires complexes) de Lyon sur les lysines de bacétriophages.

De la surveillance microbiologiques des salades prêtes à consommer en Allemagne

Premier volet d'une série de quatre articles courts sur la sécurité des aliments en Allemagne. Selon le BVL, l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la séurité des aliments, «Des salades conditionnées prêtes à l’emploi sont souvent contaminées par des germes. Les groupes de consommateurs sensibles doivent s'abstenir de consommer.»

Dans le cadre de la surveillance 2021 des zoonoses, plus de 400 échantillons de mâche, roquette et laitue préemballés ont été examinés en 2021. Bacillus cereus présumé a été détecté dans presque un échantillon sur deux (46,7%), ce qui peut entraîner des vomissements et de la diarrhée si le nombre de germes est élevé. Dans une moindre mesure ont également été des STEC (E. coli producteurs de shigatoxines) et Listeria monocytogenes. Étant donné que les salades sont consommées crues et que les germes ne sont pas tués par la chaleur, l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité des aliments (BVL) indique que les groupes de consommateurs sensibles doivent s'abstenir de consommer de la salade préemballée par précaution.

Dans le cadre du suivi des zoonoses 2021, plus de 400 échantillons de mâche, roquette et laitue préemballés ont été examinés. Bacillus cereus présumé a été détecté dans 200 des 428 échantillons (46,7%). La consommation d'aliments contaminés par Bacillus cereus présumé peut provoquer des vomissements ou de la diarrhée. Un danger potentiel pour la santé provient notamment de taux élevés de germes supérieurs à 10⁵ unités formant colonies par gramme (UFC/g), comme cela a été détecté dans 2,1% des prélèvements examinés.

De plus, dans 8 des 423 prélèvements de laitue (1,9%), des STEC ont été retrouvés qui peuvent provoquer une inflammation intestinale aiguë. 10 des 433 échantillons (2,3%) contenaient un petit nombre de Listeria monocytogenes.

«Contrairement à ce que pensent de nombreux consommateurs, la laitue emballée n'est pas complètement sûre. Elle peut héberger des risques microbiens», explique le professeur Michael Kühne pour le groupe de travail national sur la protection des consommateurs (BAS). Par mesure de précaution, les personnes dont le système immunitaire est affaibli ne doivent pas manger de salades préemballées.» Au lieu de cela, il est conseillé de préparer soi-même des salades à partir d'ingrédients frais et soigneusement lavés peu de temps avant la consommation.

NB : La photo illustre un tweet du BVL sur les résultats. Traduction par Google.

Un plat de pâtes à l'origine de 80 cas de maladie en Suède

«Un plat de pâtes à l'origine de 80 cas de maladie en Suède», source Food Safety News.

Environ 80 personnes ont contracté une intoxication alimentaire à la suite d'un repas de pâtes lors d'un tournoi de football le mois dernier en Suède.

Une investigation sur l'incident de Gammelstad le 5 août a révélé que des personnes étaient tombées malades après avoir mangé des spaghettis à la bolognaise dans un restaurant de la ville de Luleå.

Une investigation menée par des responsables de la municipalité de Luleå pour déterminer la cause comprenait l'étude des symptômes des personnes touchées, des entretiens avec des patients, la visite de l'entreprise alimentaire et des prélèvements des restes.

La nourriture avait été préparée dans un restaurant la veille de l'événement et conservée dans un réfrigérateur. Le 5 août, il avait été réchauffé pour être transporté et servi au tournoi.

Bacillus cereus et Staphylococcus aureus

L’analyse de la bolognaise laissée au restaurant s'est avéré satisfaisante. Des échantillons ont également été prélevés à Gammelstad où le service a eu lieu. Des niveaux élevés de bactéries ont été détectés dans les pâtes, ainsi que la présence de toxines pouvant provoquer une intoxication alimentaire. Les aliments avaient été laissés à température ambiante pendant un certain temps après avoir été servis, ce qui a permis la croissance bactérienne.

Bacillus cereus et Staphylococcus aureus ont été retrouvés dans le repas de pâtes. Les symptômes ressentis par les malades correspondaient à ce à quoi on pouvait s'attendre avec une telle contamination.

L'intoxication alimentaire staphylococcique est causée par la consommation d'aliments contaminés par des toxines produites par la bactérie Staphylococcus aureus. Si cette bactérie se retrouve trop longtemps dans des aliments conservés à la mauvaise température, elle peut se multiplier et former une toxine résistante à la chaleur qui peut rendre les personnes malades.

Sur la base de la courte période à partir de laquelle la nourriture a été livrée aux personnes qui la mangent, les responsables ont déclaré qu'il était probable que des bactéries étaient présentes avant la livraison. Cependant, à partir des informations fournies par le restaurant, il n'a pas été possible de déterminer comment une telle croissance bactérienne et toxique s'est produite.

Pour accroître les connaissances sur ces épidémies, des analyses de suivi seront effectuées à Livsmedelsverket (l'Agence suédoise de l'alimentation) et d'autres contrôles de l'entreprise seront effectués par les autorités.

L'histamine dans le poisson à nouveau

Pendant ce temps, 20 personnes sont tombées malades récemment en Suède en raison des niveaux d'histamine dans les poissons. L'épidémie d'origine alimentaire était liée au thon du Vietnam.

En avril 2021, 19 personnes ont été touchées par une intoxication à l'histamine à Stockholm après avoir mangé des longes de thon du Vietnam dans trois restaurants différents.

En 2020, il y a eu trois épidémies d'intoxication alimentaire à l'histamine avec du thon du Vietnam en trois mois. Ces incidents ont touché une soixantaine de personnes mais les thons contaminés provenaient de différents lots. Les patients venaient de différentes régions du sud et du centre de la Suède.

L'apparition des symptômes d'intoxication alimentaire à l'histamine peut aller de quelques minutes à plusieurs heures après l'ingestion de la toxine. En règle générale, la période d'incubation moyenne avant la maladie est d'une heure.

Les symptômes les plus courants de l'histamine, également connue sous le nom d'intoxication au poisson scombroïde, sont des picotements ou une sensation de brûlure dans la bouche, un gonflement du visage, une éruption cutanée, de l'urticaire et des démangeaisons cutanées, des nausées, des vomissements ou de la diarrhée. Ils disparaissent généralement en quelques heures sans intervention médicale.

La production d'histamine est liée à une mauvaise manipulation des aliments en raison d'un stockage à des températures incorrectes. Une fois produite, l'histamine ne peut pas être éliminée par des températures normales de cuisson ou de congélation.

NB : On (re)lira les recommandations de l’Anses à propos des intoxications alimentaires à l’histamine. En France, en août 2022, il y a eu plusieurs personnes contaminées par de l’histamine présente dans du thon d’Espagne, mais chez nous, c’est silence radio ...

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

A propos des entérotoxines associées aux toxi-infections à Bacillus cereus sensu lato

Une mini-revue parue dans la revue Applied and Environmental Microbiology a pour titre, Regulation of Enterotoxins Associated with Bacillus cereus sensu Lato Toxicoinfection (Régulation des entérotoxines associées aux toxi-infections à Bacillus cereus sensu lato).

Je suggère au lecteur de lire au préalable la fiche de l’Anses de description de danger biologique transmissible par les aliments sur Bacillus cereus, mise à jour mars 2021.

Selon la fiche de l’Anses, sont regroupées dans la littérature sous le terme «Bacillus cereus sensu lato» :

Les pathogènes pour l’Homme :

- Bacillus cereus sensu stricto ;

- Bacillus thuringiensis, se différenciant de B. cereus sensu stricto par la production d’un cristal parasporal toxique pour les insectes et étant utilisé comme bio-insecticide ;

- Bacillus anthracis, sensible à la pénicilline, agent de la maladie du charbon ;

- Bacillus cytotoxicus, thermotolérant et hautement toxique ;

Les non-pathogènes pour l’Homme

- Bacillus weihenstephanensis, correspondant à certaines souches de B. cereus psychrotrophes ;

- Bacillus mycoides et Bacillus pseudomycoides, caractérisés par la formation de colonies à bords filamenteux sur milieux gélosés.

Résumé

Bacillus cereus sensu lato (s.l.) comprend des pathogènes d'origine alimentaire, ainsi que des micro-organismes bénéfiques, tels que des bioinsecticides. Chez certains des B. cereus s.l. bénéfiques et utilisés commercialement. Il a été démontré que certaines souches sont porteuses de gènes d'entérotoxine, dont les produits peuvent provoquer une toxico-infection chez l'homme. De plus, des rapports épidémiologiques récents ont indiqué que certaines souches bioinsecticides ont été associées à des épidémies de maladies d'origine alimentaire. Cela démontre la nécessité d'améliorer la surveillance de B. cereus s.l., ce qui inclut la caractérisation de la capacité de virulence des isolats. Cependant, la prédiction de la capacité de virulence des souches de B. cereus s.l. est difficile. Le screening génétique de la présence de gènes d'entérotoxine s'est avéré insuffisant pour une discrimination précise entre les souches virulentes et avirulentes, étant donné que presque tous les B. cereus s.l. souches portent au moins un gène d'entérotoxine. De plus, les réseaux de régulation complexes régissant l'expression des entérotoxines et les interactions synergiques potentielles entre les entérotoxines et d'autres facteurs de virulence rendent difficile la prédiction de la toxico-infection basée sur les séquences du génome des isolats. Dans cette revue, nous résumons et synthétisons la compréhension actuelle de la régulation des entérotoxines associées aux toxi-infections à B. cereus s.l. et identifions les lacunes dans les connaissances qui doivent être comblées pour faciliter l'identification des marqueurs génétiques prédictifs de la cytotoxicité et de la toxico-infection.

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a censuré le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Rappel d'une boisson à l'avoine en Finlande et Estonie à cause de Bacillus cereus. Plusieurs plaintes ont été déposées

«Oatly rappelle des boissons à cause de Bacillus cereus. 2 malades et 27 autres plaintes déposées», source article de Joe Whitworth paru le 1er avril 2022 dans Food Safety News.

Oatly a été critiqué en raison d’un problème de qualité après avoir rappelé une boisson à l'avoine dans deux pays européens.

L'entreprise a reçu 29 plaintes et deux personnes ont signalé des maux d'estomac. La détection de Bacillus cereus a entraîné le rappel d'Oatly 1 litre en Finlande et en Estonie avec une date de péremption du 1er décembre 2022 et le code de lot 1335T4.

La boisson, fabriquée en Suède, était en vente en Finlande depuis fin janvier dans certains magasins et en ligne.

Oatly a conseillé aux gens de ne pas consommer le lot concerné.

Action d’Oatly

Un porte-parole de l'entreprise a déclaré à Food Safety News que la santé et la sécurité des consommateurs sont une priorité absolue.

«Nous avons identifié un problème de qualité avec un lot spécifique d'Oatly Kaurajuoma 1 litre vendu en Finlande et en Estonie, dans lequel la bactérie Bacillus cereus a été détectée», a déclaré le porte-parole.

«Dès que nous avons pris connaissance du problème, nous avons lancé un rappel des produits potentiellement concernés dans des magasins spécifiques et entamé des enquêtes supplémentaires, en étroite collaboration avec les autorités et partenaires concernés.

«Oatly prend toutes les précautions possibles et suit tous les protocoles internes et externes, s'efforce d'enquêter sur la cause profonde et de s'assurer que les routines de qualité respectent les normes les plus élevées. Nous avons une traçabilité complète de nos produits, et cela ne devrait pas avoir d'impact sur notre approvisionnement en produits en général.»

L'Autorité alimentaire finlandaise (Ruokavirasto) et l'Institut finlandais pour la santé et le bien-être (THL) n'ont pas saisi l'occasion lorsqu'on leur a demandé de fournir plus de détails sur l'incident ou les personnes malades.

Il existe deux types d'intoxication alimentaire à Bacillus cereus. L'une provoque principalement de la diarrhée et l'autre entraîne principalement des vomissements.

La période d'incubation est généralement comprise entre 1 et 16 heures, selon le type, et la maladie dure entre 12 et 24 heures. Si les symptômes surviennent entre 1 et 5 heures, il s'agit probablement de vomissements, tandis que le type de diarrhée survient après 8 à 16 heures.

Bacillus cereus est contracté par des produits contaminés qui n'ont pas été cuits ou réchauffés à une température suffisamment élevée pour tuer les bactéries, ou par des aliments cuits qui ne sont pas conservés à des températures suffisamment basses pour prévenir la multiplication des bactéries.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.

Traçabilité de Bacillus cereus entérotoxigène potentiel dans des prélèvements de pollen d'abeille tout au long du process de production

Selon l'Anses, Bacillus cereus est responsable de toxi-infections caractérisées par des symptômes diarrhéiques et d’intoxination (maladie d’origine alimentaire résultant de l’ingestion d’entérotoxines préformées dans l’aliment) se traduisant par des symptômes émétiques.

Ce symptôme d'intoxination est aussi appelé aussi émétique car il est provoqué par la céréulide une toxine thermostable qui se forme dans l'aliment en cours de conservation et se caractérise par une brève période d'incubation (2 à 6h).

Selon l'Anses précitée, «trois entérotoxines (Hbl, Nhe et CytK) ont été décrites chez B. cereus.»

Voici un article, paru dans International Journal of Food Microbiology, qui a étudié la traçabilité de Bacillus cereus entérotoxigène potentiel dans des prélèvements de pollen d'abeille d'Argentine tout au long du processus de production.

Faits saillants

• La traçabilité des souches entérotoxiques de B. cereus à différents points de prélèvements de la production de pollen d'abeille a été étudiée.
• Cinquante isolats de B. cereus ont donné 24 modèles différents d'empreintes digitales par rep-PCR.
• Tous les isolats présentaient un ou plusieurs gènes d'entérotoxine et présentaient 11 profils de virulence différents.
• Les empreintes digitales des modèles de rep-PCR et de virulence ont montré un certain degré de corrélation.

Résumé

Le pollen d'abeille est un aliment fonctionnel vendu pour la consommation humaine et animale, mais aussi un microhabitat favorable pour de nombreuses bactéries sporulantes. Parmi eux, Bacillus cereus peut produire plusieurs toxines et d'autres facteurs de virulence, provoquant un syndrome émétique ou diarrhéique après ingestion.

L'étude a porté sur 36 échantillons de pollen d'abeille obtenus à partir de différents points de prélèvements tout au long du processus de production (collecte, congélation, séchage et nettoyage) en Argentine.

Cinquante isolats de B. cereus ont donné 24 modèles d'empreintes digitales différents avec les amorces BOX et ERIC. Seuls trois modèles d'empreintes digitales ont été conservés tout au long du processus de production. En revanche, d'autres ont été perdus ou incorporés au cours des différentes étapes, ce qui suggère qu'une contamination croisée s'est produite comme le montrent les différences dans les modèles d'empreintes digitales après les étapes de congélation, de séchage et de nettoyage par rapport à l'étape de collecte initiale.

Les gènes codant pour le céreulide (ces), la cytotoxine K (cytK), la sphingomyélinase (sph), les composants de l'hémolysine BL (hblA, hblB, hblC, hblD) et le complexe non hémolytique (nheAB) ont été étudiés. Tous les isolats présentaient un ou plusieurs gènes d'entérotoxines. Les gènes de virulence les plus fréquemment détectés appartiennent au complexe HBL, hblA étant leplus abondant (98%), respectivement suivi par hblD (64%), hblB (54%) et hblC (32%), Dix souches (20%), présentes à tous les points de prélèvement, portaient toutes les sous-unités du complexe HBL. Le complexe entérotoxique non hémolytique (nheAB) a été retrouvé dans 48 souches (96%), tandis que sept souches (14%) présentes à tous les points d'échantillonnage ont montré le produit d'amplification de la sphingomyélinase (sph). Une souche productrice de céreulide a été isolée à l'étape de nettoyage; cette souche contenait tous les composants du complexe d'entérotoxine hémolytique HBL, du complexe NHE et de la cytotoxine K liée au syndrome diarrhéique d'origine alimentaire. 

Au total, 11 modèles de virulence différents ont été observés, ainsi qu'une corrélation entre les modèles d'empreinte digitale et de virulence. Les résultats suggèrent que le pollen d'abeille peut être contaminé à tout moment du processus de production par des souches potentielles de B. cereus entérotoxiques, ce qui souligne l'importance du transformation hygiénique.

Mots-clés

Gènes de virulence, Apiculture, Qualité microbiologique, Profils de virulence.

Evaluation de Bacillus cereus , selon un avis du BfR

« Les bactéries Bacillus cereus présentes dans les denrées alimentaires peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales », source Avis du BfR n°048/2020 actualisé le 30 octobre 2020. L'avis comprend 18 pages.

Résumé

Bacillus cereus (B. cereus)est le représentant du groupe B. cereus, qui comprend actuellement 17 espèces reconnues et étroitement apparentées qui ne peut être distingué de chacun que très difficilement. Par conséquent, dans les inspections alimentaires, la plupart du temps, seul le soi-disant B. cereus présumé est détecté, ce qui signifie: une bactérie du groupe B. cereus.

Le présent avis fournit des informations sur les risques pour la santé des bactéries du groupe B. cereus dans les aliments et indique des mesures préventives, principalement afin de créer une base pour l'évaluation des denrées alimentaires par les autorités de contrôle des aliments en Allemagne.

L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) a analysé des études et ses propres résultats d'enquête sur le sujet et a vérifié que chaque souche présumée de B. cereus peut être supposée capable de former des toxines, bien que les types de toxines et les quantités de toxines formées varier. Ces toxines peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales.

On distingue deux types différents de maladie ; l'un qui se caractérise par des vomissements (maladie émétique), et l'autre qui s'accompagne de diarrhée (type diarrhéique). Ces maladies gastro-intestinales peuvent toucher des personnes de tous âges, ne sont pas infectieuses et durent rarement plus de 24 heures. Il est très rare que ces maladies deviennent graves.

La contamination des aliments par B. cereus présumé ne peut être complètement évitée. En effet, les formes persistantes de ces bactéries (spores) peuvent être transférées aux aliments via des particules de sol ou de la poussière, et survivent également à des conditions extrêmes telles que la chaleur ou la déshydratation pendant de longues périodes. La contamination initiale des aliments par des spores est souvent très faible. Cependant, les spores peuvent germer à la suite d'un stockage inapproprié et les bactéries peuvent se multiplier dans les aliments. B. cereus se cultive dans une plage de 7 à 48°C.

Cependant, le groupe B. cereus comprend également des membres tolérants au froid qui peuvent se multiplier à des températures d'environ 4°C ainsi que des membres thermotolérants, qui peuvent même croître au-dessus de 50°C. Aux basses températures, la croissance microbienne est cependant nettement plus lente. Habituellement, une numération bactérienne d'au moins 10⁵ unités formant colonie par gramme (UFC/g) est nécessaire pour former des quantités de toxines dans les aliments ou l'intestin grêle qui provoquent des symptômes de maladie.

Les traitements thermiques conventionnels, tels que la cuisson ou la pasteurisation, tuent les cellules bactériennes, mais permettent aux spores individuelles de survivre et de germer. Un refroidissement rapide et suffisant (≤ 7°C) et/ou un maintien au chaud (≥ 60°C) est nécessaire après que des mets aient été traités par la chaleur (au moins 70°C pendant deux minutes dans tout l'aliment), pour prévenir la germination des spores et par conséquent, la multiplication des bactéries.

Voici un extrait utile issu de l'avis du BfR:

Pour prévenir les infections d'origine alimentaire et les intoxications alimentaires, le BfR recommande de respecter en cuisine les règles d'hygiène suivantes lors du stockage et de la préparation des aliments dans les secteurs de la restauration commerciale et de la restauration collective, ainsi que dans les ménages privés:

• Maintenir la chaîne du froid pour les denrées périssables.
• Faites bien cuire les plats pendant la préparation et lors du réchauffage, chauffez suffisamment pour tuer toutes les cellules végétatives (au moins à 70°C pendant deux minutes à cœur l'aliment, vérifier la température avec un thermomètre à viande en cas de doute) ; il en va de même pour le réchauffage des aliments au four à micro-ondes (assurez-vous que la chaleur soit également répartie, remuer les aliments à intervalles).
• Refroidir rapidement les aliments préparés et chauffés à ≤ 7°C (versez de plus grandes quantités d'aliments dans plusieurs bols peu profonds) et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient réchauffés peu de temps avant la consommation.
• Lorsque vous maintenez des aliments au chaud (par exemple, des soupes, sauces, ragoûts), assurez-vous qu'une température
• d'au moins +60°C soit conservé à cœur de l'aliment. Ne stockez pas les aliments facilement périssables ou des aliments chauffés à des températures comprises entre +7°C et +60°C pendant de longues périodes.
• Conservez les restes des plats cuisinés au réfrigérateur et consommez-les dans un délai de deux à trois jours.
• Jetez avec attention l'eau utilisée pour faire tremper des champignons séchés et lavez-vous bien mains , ainsi que tous les objets ou zones de travail qui ont été en contact avec l'eau de trempage ou les champignons trempés.

Des chercheurs renforcent les connaissances sur Bacillus cereus

« Des chercheurs renforcent les connaissances sur Bacillus cereus », source Food Safety News.

Des scientifiques d'une université australienne ont découvert une autre toxine utilisée par Bacillus cereus.

Des chercheurs de l'Université nationale australienne (ANU) ont montré comment la toxine peut infecter les cellules, même lorsque le corps a combattu les autres.

La toxine, appelée NHE (entérotoxine non hémolytique), attaque tous les types de cellules du corps en s'ancrant et en percant des trous dans la membrane cellulaire, selon l'étude publiée dans la revue Nature Communications.

Le professeur Si Ming Man et ses collègues ont étudié Bacillus cereus, qui est responsable de la production de toxines qui causent la diarrhée et les vomissements, et va aider les bactéries à se multiplier.

« Maintenant, nous avons découvert une autre toxine qui est également capable de détruire les cellules. Ou, pour le dire autrement - nous apprenons lentement les nombreuses astuces des bactéries - la boîte à outils qu'ils utilisent pour nous infecter. Cela signifie que si l'un des outils est perdu ou neutralisé par le système immunitaire, les bactéries ont une sauvegarde qui leur permet toujours d'infecter et de provoquer des maladies », a-t-il déclaré.

Il y a environ 4,1 millions de cas d'intoxication alimentaire en Australie, entraînant 31 920 hospitalisations, 86 décès et un million de visites chez le médecin en moyenne chaque année.

Similitudes entre les toxines

Les chercheurs de l'ANU avaient précédemment trouvé une autre toxine, appelée hémolysine BL (HBL), qui est utilisée pour tuer les cellules du corps et établir une infection. Cependant, les isolats de Bacillus cereus dépourvus de HBL peuvent provoquer une inflammation et une maladie chez l'homme.

« Les similitudes entre cette toxine et celle que notre équipe a étudiée précédemment peuvent être comparées aux similitudes entre un maillet et un marteau. Nos résultats suggèrent qu’elles ne sont pas fonctionnellement identiques - par exemple, une toxine pourrait mieux tuer un certain type de cellules que l’autre. Cela pourrait s'avérer extrêmement important pour un traitement réussi », a déclaré le professeur Man.

Les inflammasomes sont importants pour la défense de l'hôte contre les pathogènes. NHE du pathogène d'origine alimentaire Bacillus cereus est un activateur de l'inflammasome NLRP3. Cependant, les composants individuels de NHE ou toutes les combinaisons de deux des trois composants n'ont pas déclenché l'activation de l'inflammasome NLRP3.

La prévalence du NHE et du HBL suggère que les deux toxines sont des facteurs de virulence clés importants pour la pathogenèse de l'infection à Bacillus cereus. Une meilleure compréhension de la stratégie de défense de l'hôte contre l'infection sera bénéfique et les toxines neutralisantes pourraient compléter les thérapies actuelles contre l'infection causée par des bactéries productrices de toxines.

Le traitement antibiotique contre l'intoxication alimentaire pourrait devenir moins efficace à l'avenir en raison de la résistance croissante des bactéries aux antibiotiques.

« Nous avons créé des protéines qui peuvent neutraliser l'activité des toxines. Ces protéines limitent la propagation de l'infection et peuvent être utilisées pour compléter le régime antibiotique existant que nous utilisons actuellement », a déclaré le professeur Man.

Bacillus cereus vu par un avis du BfR

« La bactérie Bacillus cereus dans les aliments peut provoquer des maladies gastro-intestinales », source avis du BfR n°035/2019 du 16 septembre 2019. L’avis de 17 pages est en anglais.

Bacillus (B.) cereus est le représentant éponyme du groupe B. cereus qui comprend 18 espèces reconnues et étroitement apparentées qui ne peuvent être distinguées les unes des autres qu’au moyen d'expériences de laboratoire très complexes.

En conséquence, B. cereus soi-disant présomptif est principalement détecté lors des inspections des aliments, ce qui signifie: une bactérie du groupe Bacillus cereus.

Le présent avis fournit des informations sur les risques pour la santé liés aux bactéries du groupe B. cereus dans les aliments et indique les mesures préventives prises, principalement pour créer une base d'évaluation des denrées alimentaires par les autorités de surveillance des aliments en Allemagne.

L’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) a analysé des études et leurs propres résultats de l’investigation sur le sujet et s’est assuré que chaque souche de présumé B. cereus peut être capable de produire des toxines, bien que les quantités de toxines formées varient grandement. Ces toxines peuvent causer des maladies gastro-intestinales.

Deux types de maladies sont à considérer : l'un qui se caractérise par des vomissements (maladies émétiques) et l'autre qui est accompagné de diarrhée (type diarrhéique). Ces maladies gastro-intestinales peuvent toucher des personnes de tous âges, ne sont pas contagieuses et durent rarement plus de 24 heures. Il est très rare pour que ces maladies deviennent graves.

La contamination des aliments par B. cereus présumé ne peut être complètement évitée. En effet, les formes survivantes de ces bactéries (spores) peuvent être transférées aux aliments via les particules du sol ou de la poussière, et également survivre à des conditions extrêmes telles que la chaleur ou la déshydratation pendant de longues périodes.

La contamination initiale des aliments par les spores est souvent très faible. Cependant, les spores peuvent germer en raison d'un stockage inapproprié, et les bactéries peuvent se multiplier dans les aliments. B. cereus se développe dans une gamme de températures allant de 10 à 50°C. Cependant, certaines souches du groupe Bacillus cereus qui sont tolérantes au froid peut se multiplier à partir de 4°C, bien que beaucoup plus lentement.

Généralement, une multiplication dans les aliments jusqu'à un nombre de bactéries d'au moins 10⁵ unités formant colonies par gramme (ufc/g) est nécessaire pour permettre à des quantités de toxines suffisantes de rendre des personnes malades dans les aliments ou dans l'intestin grêle.

Les traitements thermiques conventionnels, tels que la cuisson ou la pasteurisation, tuent les cellules bactériennes, mais permettre aux spores individuelles de survivre et de germer.

Un refroidissement rapide et suffisant (≤7°C) et/ou le maintien de la chaleur (≥ 65°C) est nécessaire après que les plats aient été traités par la chaleur, pour inhiber la germination des spores et par conséquent, la multiplication des bactéries.

Bacillus cereus sous la loupe des scientifiques

L'utilisation de techniques avancées de traçage génétique et le partage des données produites en temps réel pourraient limiter la propagation de bactéries, comme Bacillus cereus, responsables de maladies d'origine alimentaire, selon des chercheurs.

Dans le cadre d'une étude récente, des chercheurs de la Penn State University ont mis en œuvre le séquençage du génome complet lors d'une innvestigation sur une épidémie liée au pathogène, à la suite d'une épidémie de maladies d'origine alimentaire à New York en 2016.

« Ici, dans notre étude, nous utilisons cette approche pour la première fois sur Bacillus cereus », explique Jasna Kovac, professeur assistant en sciences des aliments à Penn State. « Nous espérons que nos recherches permettront de réaliser plus souvent le séquençage du génome entier de Bacillus, car cela nous permettra de différencier les différentes espèces de Bacillus cereus et de mettre en avant le risque de sécurité des aliments qui leur est associé. »

Le projet signale pour la première fois que des chercheurs ont effectué un séquençage du génome entier pour enquêter sur une épidémie de Bacillus cereus afin de relier des isolats provenant de cas cliniques humains à des aliments. L'épidémie de New York en 2016 a duré moins d'un mois et provenait de haricots frits contaminés servis par une petite chaîne de restaurants mexicains.

Aux États-Unis, on estime que la bactérie productrice de toxines est à l’origine de 63 400 cas de maladies d’origine alimentaire par an, mais Bacillus cereus ne reçoit pas l’attention portée aux agents pathogènes d’origine plus mortels tels que Listeria et Salmonella.

Étant donné que les maladies causées par Bacillus cereus disparaissent généralement en quelques jours et que les épidémies sont spontanément résolutives, les maladies d'origine alimentaire causées par des membres de ce groupe d'agents pathogènes sont souvent sous-déclarées. Bien que des cas d'infections graves ayant entraîné la mort subite du patient aient été signalés, les isolats du groupe Bacillus cereus liés à des cas cliniques de maladie d'origine alimentaire chez l'homme ne font généralement pas l'objet d'un séquençage du génome complet, ce qui est en train de devenir la règle pour d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire.

Dans ce cas, le département de la santé de l'État de New York a coordonné les investigations épidémiologiques. Les méthodes employées comprenaient une étude de cohorte, une revue de la préparation des aliments, une traçabilité des produits alimentaires, des analyses de l'environnement, des aliments et de l'eau et une investigation dans une usine de production en Pennsylvanie ayant produit les haricots frits contaminés. Les chercheurs ont séquencé la majorité des isolats de Bacillus cereus, provenant d'aliments et d'humains, au Penn State Genomic Core Facility, qui fait partie du Huck Institutes of Life Sciences.

Bacillus cereus. Image Mogana Das Murtey et Patchamuthu Ramasamy

Le Comité scientifique de l'AFSCA (Belgique) a procédé à une « Évaluation du risque pour le consommateur de la présence de Bacillus cereus dans les denrées alimentaires (dossier SciCom 2018/04) », document de 29 pages.

Contexte & Questions

Il est demandé au Comité scientifique sur base de quels éléments scientifiques le risque pour le consommateur peut être évalué, lorsque des concentrations élevées de Bacillus cereus (B. cereus) (> 10⁵ ufc/g ou ml) présentant un potentiel de production de toxines sont constatées dans une denrée alimentaire. Il est également demandé sur la base de quels critères des mesures devraient être prises suite à la constatation de nombres élevés de B. cereus. Une attention particulière est, en outre, également demandée concernant la sécurité d'utilisation de B. thuringiensis comme biopesticide. 

Résultats

L'étude bibliographique n'a livré aucune nouvelle information par rapport à l'opinion de l'EFSA de 2016 relative aux éléments permettant d'évaluer les risques que représente la présence de B. cereus dans les denrées alimentaires, tant pour les cellules végétatives que pour les spores et les toxines. Pour cette raison, le Comité scientifique n'a effectué aucune réévaluation des risques pour B. cereus. De manière générale, les souches commerciales de B. thuringiensis utilisées comme biopesticide sont considérées comme sûres en raison de leur long historique d'utilisation. Il reste toutefois important d'évaluer la sécurité de ces souches de manière individuelle. Il n'existe actuellement pas de marqueurs permettant de distinguer facilement ces souches de celles de B. cereus.

Conclusions

Sur la base d'une étude bibliographique et de l'opinion d'experts, le Comité scientifique n'a pas trouvé de nouveaux éléments scientifiques permettant de mieux évaluer le risque de B. cereus dans les denrées alimentaires. Par conséquent, le comité scientifique propose , compte tenu des incertitudes, d’appliquer une limite d’action pragmatique pour le B. cereus (10⁵ ufc/g ou ml) et de prendre des mesures sur la base de cette limite d’action. Le Comité scientifique recommande également d’envoyer des échantillons de denrées alimentaires contenant des concentrations élevées (> 10⁵ ufc/g ou ml) de B. cereus présumé au laboratoire de référence, pour une identification plus approfondie de l’espèce afin d'accroître les connaissances sur les souches en circulation.

Cela étant,

Le Comité scientifique souhaite également attirer l'attention sur le fait que certaines souches de B. cereus sensu stricto ne sont pas les seules à pouvoir représenter un risque potentiel pour la sécurité alimentaire, mais que cela peut être également le cas de certaines souches d'autres espèces du groupe B. cereus, comme B. thuringiensis, B. pseudomycoides ou B. cytotoxicus. Le Comité scientifique recommande donc d'appliquer la même limite d'action (10⁵ ufc/g ou ml) aux autres espèces du groupe B. cereus, comme B. thuringiensis (y compris les souches utilisées comme biopesticide), car aucune information concluante ne peut être donnée sur leur pouvoir infectieux pour l'homme. Le Comité scientifique recommande également de réévaluer la limite d'action pour B. cereus et les autres espèces du groupe B. cereus si, le cas échéant, de nouvelles informations devenaient disponibles. Enfin, le Comité scientifique recommande de séquencer les souches de B. thuringiensis utilisées comme biopesticides et d'analyser ces souches pour la présence de gènes de résistance aux antibiotiques cliniquement pertinents. 

Bref retour sur une intoxication alimentaire mortelle à Bacillus cereus

Maxi sciences du 29 janvier 2019 rapporte, « Un étudiant meurt après avoir mangé des pâtes restées plusieurs jours à l’air libre ».

Un triste fait divers qui s’est déroulé en Belgique vient nous rappeler la nécessité de respecter des règles élémentaires d’hygiène en ce qui concerne notre alimentation. Un jeune étudiant est décédé dans son sommeil suite à un plat de pâtes mal conservé. Explications. 

En France, on compte chaque année environ 5 cas par million d’habitants. Les infections étant généralement bénignes, selon le Ministère de l’Agriculture.

Vous lirez si vous voulez les explications mais je vous conseille plutôt de lire la publication originale qui a sans doute servi de base à cet article.

Le Journal of Clinical Microbiology de l'American Society for Microbiology, a publié un article en 2011, « Sudden Death of a Young Adult Associated with Bacillus cereus Food Poisoning ». L'article est disponible intégralement et gratuitement ;

Le résumé indique :

Un cas d'intoxication mortelle, survenu à Bruxelles, en Belgique, est décrit. Un homme de 20 ans est décédé des suites de l'ingestion de pâtes contaminées par Bacillus cereus. Des souches émétiques de B. cereus ont été isolées et de fortes concentrations de céreulide (14,8 µg/g) ont été retrouvées dans les spaghetti.

Toute la question qui peut se poser est pourquoi cette histoire fait-elle le buzz en 2019 ?

On lira pour compléter ses connaissances la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments de septembre 2011 d el'Anses sur Bacillus cereus.