Le blog a publié différents articles sur la cuisson des
hamburgers ou burgers, voir ici.
Ci-après un article de Joe Whitworth paru le 26 mars 2019
dans Food Safety News, « La Suède va
examiner les recommandations de cuisson des hamburgers après un contrôle ».
Selon les autorités suédoises, plus de la moitié des
restaurants contrôlés (soit 145) n'avaient pas de procédures de routine pour
assurer la qualité microbiologique de la cuisson à cœur des burgers, selon les autorités
suèdoises.
L’an dernier, une enquête menée par des municipalités et Livsmedelsverket (Agence nationale alimentaire de
Suède) avait pour objectif de déterminer comment les restaurants manipulaient
les burgers qui n’étaient pas bien cuits à cœur.
Dans le cadre d'un projet de contrôle, environ la moitié
seulement des restaurants ont été jugés capable de servir des burgers sûrs non
cuits à cœur. La plupart n'avaient pas mis en place de mesures visant à réduire
les risques, ce qui signifie que rien ne pouvait prévenirr les bactéries à la
surface de la viande d'être broyées et de se retrouver dans les hamburgers des
clients.
Servir des hamburgers faits avec de la viande hachée qui ne
sont pas bien cuits à cœur peut les rendre dangereux pour les consommateurs. Le
principal danger pour la santé est la bactérie E. coli producteurs de shigatoxines (Shiga
toxin-producing E. coli ou STEC).
Les opérateurs alimentaires qui servent de tels hamburgers doivent démontrer
leurs règles de routine en matière d’hygiène et leurs procédures basées sur le hazard
analysis and critical control points (HACCP) afin de minimiser les
risques pour la santé du consommateur.
C'est la première fois qu'un
tel projet est réalisé et Livsmedelsverket
a déclaré que de nombreux clients étaient exposés à un risque inutile en raison
d'une manipulation inadéquate de la viande hachée.
Ces dernières années, il est devenu de plus en plus courant
en Suède que les restaurants servent des hamburgers qui ne sont pas bien cuits
à cœur.
« C’est une
tendance forte de consommation au cours de ces dernières années. Il est devenu
courant que les restaurants servent des hamburgers pas bien cuits à cœur, non
seulement dans les grandes villes mais aussi dans les petites villes »,
a déclaré Mats Lindblad de Livsmedelsverket.
« En premier
lieu, les restaurants doivent identifier les dangers pertinents dans leurs
plans de management de la sécurité des aliments fondés sur le système HACCP et
prendre des mesures pour les réduire à un niveau acceptable. Les taux de E.
coli dans la viande hachée crue sont généralement faibles, ce qui est bien.
Cependant, les restaurants ont encore besoin d'améliorer leurs plans de management
de la sécurité des aliments fondés sur le système HACCP. »
Au total, 151 restaurants ont été contrôlés, et six ont
déclaré ne servir que des hamburgers bien cuits à cœur. Un restaurant a dit que
tous les hamburgers étaient cuits à 76°C. La plupart des prélèvements provenaient
de viande hachée bovine et deux seulement de viande hachée d’agneau.
Le pourcentage de restaurants jugés susceptibles de servir
des hamburgers sûrs mais pas bien cuits à cœur était plus élevé pour ceux qui
hachaient eux-mêmes leur viande (52%). Viennent ensuite ceux qui ont acheté de
la viande prête à l'emploi, 32%, puis les restaurants qui ont acheté des hamburgers
préparés (préfabriqués), 16%.
Parmi les raisons expliquant pourquoi les restaurants n’ont
pas été en mesure de servir des hamburgers sûrs et non bien cuits à cœur, sans
mesures de réduction des risques, il y a l’absence de parage, le fournisseur de
viande n’a pas fourni suffisamment d’informations et le restaurant n’a pas suivi
les instructions de cuisson du fournisseur qui indique que la viande doit être
servie bien cuite à cœur.
Les informations sur l'origine de la viande provenant de 74
restaurants ont montré que la plupart de la viande provenait de Suède, suivie
de l'Irlande, des Pays-Bas, de l'Allemagne et de la Pologne.
En Suède, environ 500 cas d'infection à E. coli
entérohémorragiques (EHEC) ont été signalés en 2017 et environ 60% des cas ont
été infectés dans le pays. La dernière épidémie liée à la viande bovine a
débuté fin 2016 et a duré quelques mois en 2017 avec 26 personnes malades. À la
fin de l'été 2018, une
épidémie majeure à EHEC a rendu malade 115 personnes, mais la source de
l'infection n'a pas été établie.
Dans les restaurants qui servent des hamburgers, 145
échantillons ont été prélevés et analysés pour détecter la présence de E. coli mais pas de STEC, ce qui signifie
que des conclusions sur les risques pour la santé n'ont pas pu être tirées. Les
résultats pour 133 restaurants étaient satisfaisants (< 50 UFC/g) et 124
étaient inférieurs à la limite de détection (< 10 UFC/g). La plus grande
quantité de E. coli était de 180 CFU/g.
L'objectif national est de contrôler 500 restaurants d'ici
la fin de 2019. Le projet de 2018 incluait des rapports plus détaillés à Livsmedelsverket et des prélèvements de viande hachée
crue pour l'analyse de E. coli en tant qu'indicateur d'hygiène.
L'hygiène était bonne (94%) parmi les 145 restaurants du
projet. Ceci couvrait le lavage des mains, l’hygiène personnelle, la
conservation au froid et le nettoyage du hachoir à viande.
Seize usines de fabrication ayant livré de la viande hachée
ou des hamburgers prêts à l'emploi aux restaurants ont également été visitées,
mais aucune conclusion générale n'a pu être tirée en raison de la petite taille
de l'échantillon.
Le projet a permis de découvrir un cas où une entreprise
utilisait le numéro d'agrément d'une autre entreprise et un autre où une
entreprise utilisait un ancien numéro d'agrément.
Livsmedelsverket et les
municipalités examinent actuellement les recommandations existantes.
« Actuellement, Livsmedelsverket recommande aux restaurants qui
servent des hamburgers qui ne sont pas bien cuits à cœur de parer au moins la
surface de la viande utilisée avant de la hacher. Nous examinerons les recommandations
en 2019 et, éventuellement, nous les resserrerons de sorte que la surface de la
viande doive être traitée thermiquement avant d'être hachée », a
ajouté Lindblad.
On lira Manger un hamburger pas assez cuit, c’est ‘comme conduire savoiture sans ceinture de sécurité’. Ne pas oublier le thermomètre !
On lira Manger un hamburger pas assez cuit, c’est ‘comme conduire savoiture sans ceinture de sécurité’. Ne pas oublier le thermomètre !
NB : Le thermomètre pour une cuisson à cœur n’est pas mentionnée,
étonnant, non ?
