Un nouveau test accélère le processus de détection de E. coli O157:H7

«Un nouveau test accélère le processus de détection de E. coli O157:H7», source ARS de l’USDA.

Un nouveau test permettant de gagner du temps pour détecter E. coli O157:H7 dans la viande hachée bovine a été développé sur la base d'un phage modifié, un virus qui infecte les bactéries, spécifique à ce type de E. coli par une équipe de scientifiques comprenant des chercheurs de l'ARS.

Après avoir infecté E. coli pathogène, le phage fait briller la bactérie. Le Food Safety and Inspection Service de l'USDA maintient une tolérance zéro pour E. coli O157:H7 depuis 1994. Cela signifie que si même une cellule de E. coli O157:H7 est détectée dans un prelèvement standard de 325 grammes de viande hachée bovine, l'ensemble du lot est signalé comme impropre à la consommation humaine.

Cette réglementation de tolérance zéro nécessite une méthode de détection capable de retrouver une cellule dans un prélèvement. Bien que les méthodes de détection des bactéries dans les aliments ne soient pas aussi sensibles, une étape «d'enrichissement» peut être utilisée pour augmenter le nombre de cellules de E. coli O157:H7 à des niveaux détectables.

L'enrichissement implique la croissance sélective de E. coli O157:H7 dans des milieux de culture microbiologiques pendant plusieurs heures, ce qui donne des dizaines de millions à des centaines de millions de cellules. Pour la plupart des tests d'agents pathogènes alimentaires, des prélèvements de viande sont réalisés sur le site de production et expédiés pendant la nuit aux laboratoires d’analyses avant enrichissement et détection. Ce nouveau test exploite le temps d'expédition pour enrichir simultanément le prélèvement et détecter E. coli, de sorte que le prélèvement arrive au laboratoire avec un résultat provisoire. Non seulement la méthode améliore le délai d'obtention du résultat, mais elle est également simple à réaliser, très spécifique et peu coûteuse.

D’autres informations sont disponible sur le site de Perdue University.

Les belles histoires de RappelConso, aujourd'hui la viande hachée

Voici une histoire de rappel comme en rapporte quelques fois RappelConso. La précédente histoire avait pour sujet le poulet prêt à cuire ....

Il était une fois un consommateur qui a acheté de la viande hachée vendue au rayon boucherie traditionnelle entre le 02/06/2023 et 10/06/2023.

Le  19 juin 2033, il découvre que le produit est rappelé en raison de la présence de Listeria monocytogenes.

Que doit-il faire ? 

Il a, semble-t-il, trois options,

Ne plus consommer

C'est possible, mais pas raisonnable, car la viande hachée serait alors conservée dans son réfrigérateur au minimum depuis presque bientôt 9 jours. L'hypothèse plausible est qu'il l'a sûrement déjà consommée.

Rapporter le produit au point de vente

Là aussi, ce n'est pas raisonnable de conserver aussi longtemps (entre 9 et 13 jours) de la viande hachée réfrigérée. Il a dû la manger rapidement après son achat.

Contacter le point de vente

Notre consommateur, s'il est malade, doit plutôt contacter son médecin traitant. S’il n’est pas malade, et qu’il a consommé le produit, une option semble peut être d’obtenir des bons d’achat ...

Cela étant, il reste une dernière option, notre consommateur pris en exemple a choisi de congeler la viande hachée, la cause du rappel sera toujours présente lors de son utilisation ultérieure. Doit-il rapporter la viande hachée congelée au magasin ?

Pour la cuisson de la viande hachée et des produits à base de viande hachée, le blog conseille de bien faire cuire à cœur, c'est à dire à 70°C et de respecter les bonnes pratiques d'hygiène. Bien entendu, pour ce faire, il faut un thermomètre alimentaire ...

Etats-Unis : La popularité préoccupante de la viande bovine hachée crue ou ‘Tiger Meat’ en sandwichs» et la sécurité des aliments

«La popularité préoccupante de la viande bovine crue ou ‘Tiger Meat’ en sandwichs», source Food Safety News, article complété par mes soins -aa

Certaines traditions de vacances valent-elles la peine d'être transmises ? Le département des services de santé du Wisconsin le pense certainement. Et cette tradition ? Sandwichs à la viande crue, parfois appelés viande de tigre (Tiger Meat), sandwichs cannibales ou steak tartare.

De nombreuses familles du Haut-Midwest, mais apparemment à travers les États-Unis, considèrent ces sandwichs comme une tradition de vacances, mais les manger constitue une menace sérieuse car des bactéries Salmonella, E. coli, Campylobacter et Listeria qui peuvent vous rendre malade.

«Peu importe où vous achetez votre viande bovine !» a dit le département des services de santé du Wisconsin dans un récent message sur Facebook.

Selon le département des services de santé du Wisconsin, il y a eu huit éclosions dans cet État liées à la consommation de viande bovine hachée crue depuis 1986. Cela comprend une importante éclosion à Salmonella impliquant plus de 150 personnes en décembre 1994.

Pour éviter de devenir une statistique cette année, assurez-vous que tous les produits de viande que vous consommez soient cuits à la bonne température interne indiquée ci-dessous :
- Steaks, côtelettes et rôtis de bœuf, de porc, d'agneau et de veau : 63°C ou 145 degrés F avec un repos de trois minutes.
- viande hachée de bœuf, porc, agneau et veau hachée: 71°C ou 160 degrés F.
- Volaille, entière ou hachée : 74°C ou 165 degrés F.

Si les sandwichs au bœuf cru sont une tradition chez vous, essayez cette alternative sûre : faites cuire la viande bovine hachée avec les mêmes épices et garnitures, jusqu'à ce qu'il atteigne 71°C ou 160 degrés F, et servez-le sur du pain ou des crackers.

Vous constaterez peut-être qu'il a meilleur goût une fois cuit et vous ne risquerez pas ainsi de vous rendre à l'hôpital.

Par ailleurs, plus près de chez nous, il existe en Belgique le filet américain, et voici ce qu'en dit l'agence belge de la sécurité des aliments, «Dans les mailles du filet... américain», source AFSCA.

«Filet américain»... D'où vient cette appellation ? Pas d'Amérique, en tout cas, vu que les Américains n'aiment pas la viande crue... La réalité est beaucoup plus simple : le filet américain est belge et même bruxellois.

Steak tartare, filet américain, quelle différence ?

C'est la mayonnaise ! Elle est absente dans la composition du steak tartare et indispensable dans celle du filet américain. La mayonnaise doit être préparée avec 4 jaunes d'oeufs au litre.

Les Belges ont rapidement adopté le filet américain et l'ont accompagné de salade et de bonnes frites. Il est devenu un des fleurons de notre culture gastronomique.

NB : Photo du Wisconsin Department of Health Services.

Allemagne : la viande bovine hachée et la présence de germes pathogènes

Quatrième volet des articles sur l’Allemagne et la sécurité des aliments. Après la surveillance microbiologiques des salades prêtesà consommer, la fraude aux sushis, la présence d’acrylamide dans des chips de légumes et des olives noircies, voici la viande bovine hachée et la présence de germes pathogènes ...

Des germes potentiellement pathogènes ont été trouvés lors d'examens officiels de la viande bovine hachée. 6,7% des échantillons contenaient des STEC et 21,5% Listeria monocytogenes. L'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) conseille donc aux groupes de consommateurs sensibles, tels que les jeunes enfants, les personnes âgées et immunodéprimées et les femmes enceintes, de ne consommer de la viande hachée que lorsqu'elle a été suffisamment chauffée

Lors de la surveillance 2021 des zoonoses, plus de 400 échantillons de viande bovine hachée ont été analysés pour la recherche de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). Ces bactéries peuvent provoquer une inflammation intestinale aiguë, dont certaines peuvent être graves. Chez les enfants en particulier, l'infection par STEC entraîner le développement d'un syndrome hémolytique et urémique (SHU), souvent associé à une insuffisance rénale aiguë.

«Les germes présents dans la viande hachée bovine peuvent entraîner des maladies graves», déclare le président de l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL) Friedel Cramer. «Par conséquent, je conseille fortement aux groupes de consommateurs sensibles de toujours cuire suffisamment la viande hachée avant de la manger.» Les germes ne sont tués que lorsque la viande est cuite à coeur.

88 (21,5%) des 410 échantillons analysés étaient aussi positifs pour Listeria monocytogenes. Bien que le nombre de germes détectés dans la viande bovine hachée soit faible, des niveaux de germes encore plus faibles peuvent présenter un risque pour la santé des groupes de consommateurs particulièrement sensibles.

Etats-Unis : Tyson rappelle près de 47 tonnes de viande bovine haché en raison de la présence de corps étrangers de type éclats de miroir

Je ne me ferais jamais à ces rappels avec un volume aussi important, quel gâchis !

Tyson Fresh Meats Inc. à Amarillo, Texas, rappelle environ 93 697 pounds de viande hachée crue qui pourraient être contaminées par des corps étrangers, en particulier des matériaux durs et réfléchissants semblables à des miroirs, ont annoncé Tyson et le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA.

Vous trouverez dans les communiqués ci-dessus les références de produits rappelés.

Les produits faisant l'objet du rappel portent le numéro d'établissement «EST. 245E» sur le produit. Les articles ont été expédiés à des points de vente au Texas.

Le problème a été découvert lorsque l'entreprise a informé le FSIS qu'elle avait reçu des plaintes de consommateurs faisant état de découvertes de matières «ressemblant à des miroirs» dans les produits de viande bovine hachée achetés dans des magasins.

Il n'y a eu aucun rapport confirmé d'effets indésirables dus à la consommation de ces produits.

Le FSIS craint que certains produits ne se trouvent dans les réfrigérateurs ou les congélateurs des clients.

Décès du Dr Lee W. Riley, épidémiologiste et pionnier dans la découverte du rôle de E. coli O157:H7 dans la diarrhée sanglante liée à de la viande hachée bovine insuffisemment cuite

Voici un article qui, me semble-t-il, est utile à plus d’un titre et notamment parce qu’il rend hommage à un éminent scientifique américain, le Dr Lee W. Riley, mais vous allez voir qu’il ne s’agit pas de n'importe quel épidémiologiste américain.

«Le Dr Lee W. Riley, détective en épidémiologie qui a aidé à découvrir l'épidémie à E. coli dans la «chaîne alimentaire A» en 1982, est décédé», source article de Bill Marler le 12 novembre 2022 dans le Marler Blog.

Si seulement le gouvernement et l'industrie de la viande bovine avaient accordé plus d'attention au Dr Riley, vous ne seriez probablement pas en train de lire cet article.

Selon l'UC Berkeley School of Public Health, Lee W. Riley, leader de la décolonisation de la santé mondiale et pionnier de l'épidémiologie moléculaire, est décédé le 19 octobre 2022, à l'âge de 73 ans, à Berkeley, Californie, des suites d'une brève maladie.

Au moment de sa mort, Riley était professeur d'épidémiologie et de maladies infectieuses et responsable de la division des maladies infectieuses et de la vaccinologie à l'UC Berkeley School of Public Health, ainsi que directeur du Global Health Equity Scholars Program.

Les vastes intérêts de recherche de Riley allaient de la santé dans les «bidonvilles» à la tuberculose et des agents pathogènes d'origine alimentaire - y compris des travaux précurseurs sur E. coli - aux maladies parasitaires. Cependant, son véritable héritage est son mentorat généreux de milliers de scientifiques en herbe et d'experts en santé publique aux États-Unis et dans le monde entier. Leur travail continu témoigne de la capacité de Riley à inspirer et à influencer ses étudiants et collaborateurs.

Après avoir terminé une résidence en médecine interne au Columbia Presbyterian Hospital, Riley a rejoint les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) à Atlanta en 1981 dans le cadre d'une bourse de deux ans en tant qu'enquêteur au Epidemic Intelligence Service. Là-bas, il a rencontré le Dr Arthur Reingold, son collaborateur de longue date et futur collègue à l’UC Berkeley School of Public Health et s'est rendu pour étudier les épidémies dans plusieurs pays, dont le Brésil.

Chargé d'effectuer des travaux épidémiologiques sur le terrain sur les épidémies de maladies entériques, telles que Listeria, Salmonella et E. coli, Riley s'est intéressé à adopter une approche moléculaire de l'épidémiologie. Il est l'auteur d'une étude pionnière, publiée le 24 mars 1983, dans le New England Journal of Medicine, Hemorrhagic Colitis Associated with a Rare Escherichia coli Serotype, montrant pour la première fois qu'un type spécifique de diarrhée sanglante apparu dans l'Oregon et le Michigan en 1982 était causé par une nouvelle bactérie. Dans le résumé de l’article il est rapporté, «Cette étude décrit une maladie gastro-intestinale cliniquement distincte associée à E. coli O157:H7, apparemment transmise par de la viande insuffisamment cuite.» et cela, on le savait depuis 1983 !

Le principal agent pathogène d'origine alimentaire, appelé E. coli O157:H7, rend malade et peut tuer les personnes qui mangent de la viande bovine insuffisamment cuite. Riley a retracé la source de l'épidémie à travers la «chaîne alimentaire A»: les restaurants McDonald's des deux États.

«Son travail a vraiment changé toute l'approche de la prévention de cette infection en interdisant la vente de hamburgers insuffisamment cuits», a dit Reingold. «Cela a vraiment fait la carrière de Lee.»

J'ai rencontré le Dr Riley au début de 1993 alors que je découvrais E. coli O157: H7 au début de l'épidémie à E. coli chez Jack in the Box qui a rendu malade plus de 650 personnes, dont beaucoup ont développé une insuffisance rénale aiguë et 4 enfants sont décédés. J'étais tombé sur l'article «Hemorrhagic Colitis Associated with a Rare Escherichia coli Serotype» et j'ai contacté le Dr Riley convaincu que Jack in the Box était en fait la «chaîne alimentaire A». Il a eu la gentillesse de m’informer que la «Food Chain A» était en fait McDonald's.

Nous avons parlé des origines probables des E. coli O157:H7 dans les CAFOs* (Concentrated Animal Feeding Operation) aux États-Unis et de l'échec du gouvernement et de l'industrie de la viande à prendre suffisamment au sérieux le risque E. coli dans la viande hachée pour éviter la catastrophe de 1992/1993.

Cela me rappelle les échecs des industries alimentaires et des gouvernements à publier les avertissements dans presque toutes les épidémies dont j'entends parler presque tous les jours. Perdre de grands scientifiques comme le Dr Riley est une perte pour nous tous.

*Concentrated Animal Feeding Operation : En élevage , une opération d'alimentation animale concentrée , telle que définie par le ministère de l'Agriculture des États-Unis, est une opération d'alimentation animale intensive dans laquelle plus de 1 000 unités animales sont confinées pendant plus de 45 jours par an. Source Wikipédia (anglais)

Des analyses de viande en Islande montrent des niveaux relativement faibles de contamination

«Des analyses de viande en Islande montrent des niveaux relativement faibles de contamination», source Food Safety News, adapté par mes soins -aa.

Le dépistage officiel des agents pathogènes dans la viande en Islande en 2020 n'a pas retrouvé de Salmonella ou de Campylobacter mais a détecté E. coli.

L'Autorité alimentaire et vétérinaire islandaise (MAST), le ministère de l'Industrie et de l'Innovation et les inspecteurs sanitaires locaux ont prélevé 407 échantillons pour analyses microbiologiques.

Les échantillons étaient d'origine nationale et étrangère et étaient pour la plupart réfrigérés, mais des échantillons de viande bovine congelés ont été testés pour E. coli.

Au total, 156 échantillons de porc et 157 échantillons de poulet ont été testés pour Salmonella et 71 échantillons de poulet pour Campylobacter. Les responsables ont déclaré que les résultats négatifs indiquaient que les actions de prévention et de contrôle étaient efficaces.

En Islande, le nombre d'infections confirmées à Salmonella était de 51 en 2019 et de 33 en 2020. Pour Campylobacter, 136 cas ont été enregistrés en 2019 et 95 en 2020.

Résultats pour E. coli

Au total, 91 hamburgers, de la viande bovine hachée et trois échantillons de viande d’agneau hachée ont été analysés pour détecter E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Ils provenaient de restaurants, d'usines de transformation de viande et de magasins.

La viande hachée et les hamburgers sont plus susceptibles d'être plus contaminés que les steaks en raison de la façon dont ils sont produits à partir de plus d'un animal et des micro-organismes se propagent partout et au centre de la viande hachée.

Lors du dépistage en 2018, des gènes de STEC ont été retrouvés dans 17 des 148 échantillons de bœuf et 45 des 148 échantillons d'agneau. En 2019, la proportion était de 32 sur 146 échantillons de viande de mouton, mais aucune analyse sur le bœuf n'a été effectué. En 2019, 26 patients atteints de STEC ont été signalés, mais ce chiffre est tombé à seulement quatre en 2020.

En 2020, 24 des 91 échantillons de bœuf étaient positifs pour un ou plusieurs des gènes de shigatoxine 1 (stx1), stx2 ou eae, tout comme deux des trois échantillons d'agneau. Des souches de E. coli portant des gènes pathogènes ont été cultivées à partir de 10 échantillons de viande bovine hachée.

Les gènes de E. coli O26 ont été retrouvés dans 10 des 91 échantillons de bœuf et E. coli O157 dans quatre échantillons, tandis que les gènes de E. coli O103 étaient présents dans un échantillon d'agneau. Cependant, E. coli O157 n'a été isolé que dans un échantillon de viande bovine hachée.

Les responsables ont dit que les résultats montrent que les STEC dans la viande doivent être surveillés régulièrement et que les mesures préventives dans les abattoirs et la transformation doivent être améliorées pour réduire la probabilité de cette combinaison de produits-pathogènes. Ils ont ajouté que la propreté des animaux était importante lors de leur transport vers l'abattoir.

Les consommateurs peuvent réduire le risque d'infection à Salmonella, Campylobacter ou E. coli en cuisant correctement la viande avant la consommation et en prévenant la contamination croisée pendant la manipulation et l'entreposage des aliments.

En 2017, l'ancien Premier ministre, Sigmundur Davíð Gunnlaugsson, avait mis l’eau à la bouche de ses suiveurs en disant que «L'un des nombreux avantages de la viande islandaise est que vous n'avez pas besoin de la faire cuire plus longtemps que vous voulez.» Voir photo ci-dessus. MAST avait mis en garde contre ce type de déclaration.

Avis aux lecteurs

Pour mémoire, il y a eu 209 produits alimentaires rappelés depuis le début du mois de septembre 2021.

Voici une liste des rappels du 29 septembre 2021: 8 rappels

- oxyde d’éthylène: 4

- Listeria monocytogenes: 2, terrine de poulet printanier traiteur, jambon supérieur Reflet de France.

- corps étrangers: 2, carrés gourmands chocolat lait et noir noisettes entières, source deux affichettes de rappel par Carrefour, 1 et 2. Oubli du jour de RappelConso qui sera réparé sûrement le 21 septembre ...

Une enquête écossaise révèle une faible contamination de la viande hachée bovine

«Une enquête écossaise révèle une faible contamination de la viande hachée bovine», source article de Joe Whitworth paru le 28 juin 2021 dans Food Safety News.

Une enquête sur la viande hachée bovine en Écosse a révélé de faibles niveaux de Campylobacter, de Salmonella et de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC).

Le travail, financé par Food Standards Scotland, a été effectué en 2019 avec 1 009 échantillons de viande hachée bovine réfrigérée, également connu sous le nom de viande hachée bovine, en vente en distribution à travers le pays. Pour 33 prélèvements, le pays d'origine était inconnu. Parmi les autres, tous sauf trois ont été étiquetés comme venant du Royaume-Uni et d'Irlande.

Il a examiné la fréquence des résultats de Campylobacter, Salmonella et STEC, ainsi que deux organismes indicateurs de l'hygiène des procédés: les dénombrements de E. coli génériques et des colonies aérobies. Les niveaux de résistance aux antimicrobiens des agents pathogènes détectés et des E. coli génériques ont également été évalués.

Un seul prélèvement était positif pour Campylobacter et Salmonella et il a été détecté trois fois; Salmonella Mbandaka deux fois et Salmonella Dublin une fois.

Résultats de E. coli

Au total, 35 prélèvements ont été confirmés positifs aux STEC et seulement trois étaient positifs pour E. coli O157:H7. Au total, 226 prélèvements présumés ont été identifiés, mais ce n'est pas la même chose que de trouver des bactéries STEC viables, selon le rapport de 124 pages.

Vingt-deux sérotypes différents figuraient parmi les 35 isolats de STEC. Avec quatre sérotypes chacun, E. coli O113:H4 et E. coli O84:H20 étaient les plus courants.

Deux des isolats de l'étude STEC O157:H7 étaient similaires à trois souches cliniques écossaises provenant d'une éclosion au Royaume-Uni à E. coli O157 de phage type (PT) 21/28. Les isolats de la viande bovine hachée correspondaient aux isolats cliniques. Une investigation sur une épidémie a conclu que la source de l'infection était très probablement du bétail écossais.

L'étude n'a trouvé aucune différence significative entre les STEC confirmés et tous les facteurs tels que la saison, l'emplacement géographique ou le type de distributeur.

La plupart des prélèvements présentaient des niveaux de E. coli générique inférieurs à la limite de détection. Le dénombrement des colonies aérobies était au-dessus de la limite de détection dans la plupart des analyses.

La majorité des isolats étaient sensibles à tous les antibiotiques contre lesquels ils ont été testés. Des preuves de la résistance aux antimicrobiens (RAM) ont été identifiées dans 12 des 151 isolats testés. Aucun isolat n'était résistant à des antimicrobiens d'importance critique.

Évaluer l'ampleur du problème

La viande hachée bovine vendue en Écosse n'est pas destiné à être consommé cru ou pas cuit à cœur, également connu sous le nom de saignant.

La Dr Marianne James, responsable de l'évaluation des risques à la Food Standards Scotland (FSS), a dit que les niveaux de qualité microbiologique étaient encourageants et conformes aux études antérieures dans d'autres pays.

«Les niveaux de RAM dans la viande hachée bovine étaient faibles et toute résistance retrouvée concernait des antibiotiques de première intention couramment utilisés. Cela donne une certaine assurance qu'il est peu probable que la viande hachée bovine réfrigérée vendue au détail en Écosse soit actuellement une voie alimentaire majeure pour la transmission du bétail à l'homme de la RAM aux antimicrobiens d'importance critique. Dans ce contexte, le respect des instructions de cuisson sur tous les emballages de viande hachée bovine et une hygiène stricte lors de la manipulation de la viande hachée crue restent importants pour éviter toute maladie potentielle associée au produit», a-t-elle dit.

La FSS a travaillé avec le Scotland's Rural College (SRUC) sur le projet et George Gunn, responsable de l'épidémiologie vétérinaire au SRUC, a dit: «Notre enquête a fourni une compréhension de base de l'état microbiologique de la viande hachée bovine vendue au détail en Écosse, tout en identifiant les lacunes de nos connaissances et de la base des preuves.»

Une publicité diffusée lors du Super Bowl ridiculise les hamburgers végans

« Une publicité diffusée lors du Super Bowl ridiculise les hamburgers végans », source article de Jim Romahn du 3 février sur son blog Agri 007.

Le Center for Consumer Freedom a acheté une publicité dimanche lors du Super Bowl pour ridiculiser les hamburgers végans, tels que ceux achetés dans les chaînes de restauration rapide avec les burgers Beyond Meat.

La publicité télévisée qui a été diffusée dans la région de Washington, D.C., mettait en vedette une abeille et une fille qui il a été demandé d'épeler méthylcellulose.

La jeune fille a demandé une définition et on lui a dit que c'était un laxatif chimique également utilisé dans la viande synthétique.

« Vous pourriez avoir besoin d'un doctorat pour comprendre ce qu'il y a dans la viande synthétique », a déclaré le narrateur de l'annonce.

« Le faux bacon et les hamburgers peuvent contenir des dizaines d'ingrédients chimiques. Si vous ne pouvez pas les épeler ou les prononcer, vous ne devriez peut-être pas le manger. »

Beyond Meat a rejeté cela et a déclaré à l'agence de presse Reuters que ses produits sont fabriqués avec « de simples ingrédients à base de plantes ».

En réponse, Impossible Foods a publié une parodie de la pub sur YouTube, montrant un concurrent essayant de prononcer un mot beaucoup plus simple, « poop » (excréments), qui était ensuite lié à la viande hachée bovine.

Voir la vidéo du Center for Consumer Freedom, ci-dessous ... le combat ne fait que commencer ...

Le CDC rapporte des maladies d'origine alimentaire liées à la salade et à la viande bovine hachée

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

J’en avais un peu parlé dans La communication sur la sécurité des aliments aux Etats-Unis se fait désormais via twitter, mais voici que « Le CDC rapporte des maladies d'origine alimentaire liées à la salade et à la viande bovine hachée », source CIDRAP News.

Le 19 et le 20 novembre 2019, le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) a annoncé une nouvelle éclosion à Escherichia coli liée à des salades César au poulet pré-emballées, ainsi qu’un nouveau cas dans une éclosion en cours à Salmonella liée à de la viande bovine hachée contaminée.

Insuffisance rénale dans une intoxication alimentaire avec de la salade

Le 20 novembre, le CDC a déclaré que 17 personnes dans huit États américains avaient été malades lors d’une épidémie d’infections à E. coli producteurs de shigatoxines O157:H7. Sept personnes ont été hospitalisées, dont deux atteintes du syndrome hémolytique et urémique, un type d'insuffisance rénale. Aucun décès n'a été signalé.

Des responsables du Maryland Department of Health ont identifié E coli O157 dans un paquet non ouvert de un bol de salade césar au poulet Bistro de Ready Pac Foods, recueilli au domicile d'un malade dans cet État, a annoncé le CDC. Ready Pac est basé à Irwindale, en Californie.

« Les personnes malades dans le Maryland ont déclaré avoir mangé une salade César au poulet Bistro de chez Ready Pac Foods », a déclaré le CDC. « Des analyses de laboratoire supplémentaires sont actuellement en cours pour cet échantillon afin de déterminer s'il est étroitement apparenté génétiquement aux E. coli retrouvés chez des personnes impliquées dans cette éclosion. »

À l'heure actuelle, les patients d'autres États n'ont pas indiqué avoir mangé la salade de poulet préparée.

Le CDC a également déclaré que la Food and Drug Administration est en train de tracer l’approvisionnement en laitue romaine utilisée dans la salade et a identifié des exploitations agricoles potentielles à Salinas, Californie. La romaine d’Arizona et de Californie a été impliquée dans des épidémies à E. coli au cours des dernières années.

« Les informations préliminaires indiquent que la laitue romaine utilisée dans le produit testé positif a été récoltée à la mi-octobre et n'est plus dans les dates de péremption actuelles », a déclaré le CDC.

L'agence conseille aux consommateurs de ne pas consommer, ni de vendre les salades dont la date de péremption est le 31 octobre.

Les dates d'apparition de la maladie vont du 24 septembre au 8 novembre. Le Wisconsin compte le plus grand nombre de cas (6), suivis de l'Idaho (3), 2 en Californie et au Maryland, et 1 en Arizona, au Colorado, au Montana et dans l'État de Washington.

Un cas de plus dans une épidémie liée à la viande bovine hachée

Le 19 novembre 2019, le CDC a déclaré qu'une autre personne avait été malade lors d'une épidémie dans plusieurs Etats à Salmonella liée à la viande bovine hachée et impliquant le sous-type Dublin, connu pour causer des infections graves.

Jusqu'à présent dans cette épidémie, il y a eu 11 cas dans sept États. Huit personnes ont été hospitalisées, dont un décès. Le CDC a signalé l'épidémie pour la première fois le 1er novembre.

La semaine dernière, la Central Valley Meat Co. de Hanford, Californie, a rappelé 34 222 pounds de viande bovine hachée pouvant être contaminé par Salmonella. La viande bovine hachée rappelée a été produite le 23 juillet 2019 et expédié à des points de vente au détail en Californie, a précisé la CDC.

« À l'heure actuelle, aucun fournisseur, distributeur ou marque de viande bovine hachée n'a été identifié qui puisse expliquer toutes ces cas de maladie liés à cette éclosion », a déclaré le CDC. « Ne consommez pas la viande bovine hachée rappelée. Vérifiez dans votre maison, y compris dans votre congélateur. Rapportez-la au magasin ou jetez-la. »

Le CDC a déclaré plus tôt ce mois-ci qu'il s'agissait d'une épidémie grave, avec plus d'hospitalisations que la normale. Les 11 cas sont au Colorado (3 cas), en Californie (2), au Kansas (2), en Iowa (1), en Oklahoma (1), au Texas (1) et à Washington (1).

Les dates d'apparition de la maladie vont du 8 août au 22 septembre. L'âge des patients varie de 39 à 74 ans. Huit des patients sont des hommes.

La Suède se penche sur la cuisson des burgers

Le blog a publié différents articles sur la cuisson des hamburgers ou burgers, voir ici.

Ci-après un article de Joe Whitworth paru le 26 mars 2019 dans Food Safety News, « La Suède va examiner les recommandations de cuisson des hamburgers après un contrôle ».

Selon les autorités suédoises, plus de la moitié des restaurants contrôlés (soit 145) n'avaient pas de procédures de routine pour assurer la qualité microbiologique de la cuisson à cœur des burgers, selon les autorités suèdoises.

L’an dernier, une enquête menée par des municipalités et Livsmedelsverket (Agence nationale alimentaire de Suède) avait pour objectif de déterminer comment les restaurants manipulaient les burgers qui n’étaient pas bien cuits à cœur.

Dans le cadre d'un projet de contrôle, environ la moitié seulement des restaurants ont été jugés capable de servir des burgers sûrs non cuits à cœur. La plupart n'avaient pas mis en place de mesures visant à réduire les risques, ce qui signifie que rien ne pouvait prévenirr les bactéries à la surface de la viande d'être broyées et de se retrouver dans les hamburgers des clients.

Servir des hamburgers faits avec de la viande hachée qui ne sont pas bien cuits à cœur peut les rendre dangereux pour les consommateurs. Le principal danger pour la santé est la bactérie E. coli producteurs de shigatoxines (Shiga toxin-producing E. coli ou STEC). Les opérateurs alimentaires qui servent de tels hamburgers doivent démontrer leurs règles de routine en matière d’hygiène et leurs procédures  basées sur le hazard analysis and critical control points (HACCP) afin de minimiser les risques pour la santé du consommateur.

C'est la première fois qu'un tel projet est réalisé et Livsmedelsverket a déclaré que de nombreux clients étaient exposés à un risque inutile en raison d'une manipulation inadéquate de la viande hachée.

Ces dernières années, il est devenu de plus en plus courant en Suède que les restaurants servent des hamburgers qui ne sont pas bien cuits à cœur.

« C’est une tendance forte de consommation au cours de ces dernières années. Il est devenu courant que les restaurants servent des hamburgers pas bien cuits à cœur, non seulement dans les grandes villes mais aussi dans les petites villes », a déclaré Mats Lindblad de Livsmedelsverket.

« En premier lieu, les restaurants doivent identifier les dangers pertinents dans leurs plans de management de la sécurité des aliments fondés sur le système HACCP et prendre des mesures pour les réduire à un niveau acceptable. Les taux de E. coli dans la viande hachée crue sont généralement faibles, ce qui est bien. Cependant, les restaurants ont encore besoin d'améliorer leurs plans de management de la sécurité des aliments fondés sur le système HACCP. »

Au total, 151 restaurants ont été contrôlés, et six ont déclaré ne servir que des hamburgers bien cuits à cœur. Un restaurant a dit que tous les hamburgers étaient cuits à 76°C. La plupart des prélèvements provenaient de viande hachée bovine et deux seulement de viande hachée d’agneau.

Le pourcentage de restaurants jugés susceptibles de servir des hamburgers sûrs mais pas bien cuits à cœur était plus élevé pour ceux qui hachaient eux-mêmes leur viande (52%). Viennent ensuite ceux qui ont acheté de la viande prête à l'emploi, 32%, puis les restaurants qui ont acheté des hamburgers préparés (préfabriqués), 16%.

Parmi les raisons expliquant pourquoi les restaurants n’ont pas été en mesure de servir des hamburgers sûrs et non bien cuits à cœur, sans mesures de réduction des risques, il y a l’absence de parage, le fournisseur de viande n’a pas fourni suffisamment d’informations et le restaurant n’a pas suivi les instructions de cuisson du fournisseur qui indique que la viande doit être servie bien cuite à cœur.

Les informations sur l'origine de la viande provenant de 74 restaurants ont montré que la plupart de la viande provenait de Suède, suivie de l'Irlande, des Pays-Bas, de l'Allemagne et de la Pologne.

En Suède, environ 500 cas d'infection à E. coli entérohémorragiques (EHEC) ont été signalés en 2017 et environ 60% des cas ont été infectés dans le pays. La dernière épidémie liée à la viande bovine a débuté fin 2016 et a duré quelques mois en 2017 avec 26 personnes malades. À la fin de l'été 2018, une épidémie majeure à EHEC a rendu malade 115 personnes, mais la source de l'infection n'a pas été établie.

Dans les restaurants qui servent des hamburgers, 145 échantillons ont été prélevés et analysés pour détecter la présence de E. coli mais pas de STEC, ce qui signifie que des conclusions sur les risques pour la santé n'ont pas pu être tirées. Les résultats pour 133 restaurants étaient satisfaisants (< 50 UFC/g) et 124 étaient inférieurs à la limite de détection (< 10 UFC/g). La plus grande quantité de E. coli était de 180 CFU/g.

L'objectif national est de contrôler 500 restaurants d'ici la fin de 2019. Le projet de 2018 incluait des rapports plus détaillés à Livsmedelsverket et des prélèvements de viande hachée crue pour l'analyse de E. coli en tant qu'indicateur d'hygiène.

L'hygiène était bonne (94%) parmi les 145 restaurants du projet. Ceci couvrait le lavage des mains, l’hygiène personnelle, la conservation au froid et le nettoyage du hachoir à viande.

Seize usines de fabrication ayant livré de la viande hachée ou des hamburgers prêts à l'emploi aux restaurants ont également été visitées, mais aucune conclusion générale n'a pu être tirée en raison de la petite taille de l'échantillon.

Le projet a permis de découvrir un cas où une entreprise utilisait le numéro d'agrément d'une autre entreprise et un autre où une entreprise utilisait un ancien numéro d'agrément.

Livsmedelsverket et les municipalités examinent actuellement les recommandations existantes.

« Actuellement, Livsmedelsverket recommande aux restaurants qui servent des hamburgers qui ne sont pas bien cuits à cœur de parer au moins la surface de la viande utilisée avant de la hacher. Nous examinerons les recommandations en 2019 et, éventuellement, nous les resserrerons de sorte que la surface de la viande doive être traitée thermiquement avant d'être hachée », a ajouté Lindblad.

On lira Manger un hamburger pas assez cuit, c’est ‘comme conduire savoiture sans ceinture de sécurité’. Ne pas oublier le thermomètre !

NB : Le thermomètre pour une cuisson à cœur n’est pas mentionnée, étonnant, non ?