La Suède se penche sur la cuisson des burgers

Le blog a publié différents articles sur la cuisson des hamburgers ou burgers, voir ici.

Ci-après un article de Joe Whitworth paru le 26 mars 2019 dans Food Safety News, « La Suède va examiner les recommandations de cuisson des hamburgers après un contrôle ».

Selon les autorités suédoises, plus de la moitié des restaurants contrôlés (soit 145) n'avaient pas de procédures de routine pour assurer la qualité microbiologique de la cuisson à cœur des burgers, selon les autorités suèdoises.

L’an dernier, une enquête menée par des municipalités et Livsmedelsverket (Agence nationale alimentaire de Suède) avait pour objectif de déterminer comment les restaurants manipulaient les burgers qui n’étaient pas bien cuits à cœur.

Dans le cadre d'un projet de contrôle, environ la moitié seulement des restaurants ont été jugés capable de servir des burgers sûrs non cuits à cœur. La plupart n'avaient pas mis en place de mesures visant à réduire les risques, ce qui signifie que rien ne pouvait prévenirr les bactéries à la surface de la viande d'être broyées et de se retrouver dans les hamburgers des clients.

Servir des hamburgers faits avec de la viande hachée qui ne sont pas bien cuits à cœur peut les rendre dangereux pour les consommateurs. Le principal danger pour la santé est la bactérie E. coli producteurs de shigatoxines (Shiga toxin-producing E. coli ou STEC). Les opérateurs alimentaires qui servent de tels hamburgers doivent démontrer leurs règles de routine en matière d’hygiène et leurs procédures  basées sur le hazard analysis and critical control points (HACCP) afin de minimiser les risques pour la santé du consommateur.

C'est la première fois qu'un tel projet est réalisé et Livsmedelsverket a déclaré que de nombreux clients étaient exposés à un risque inutile en raison d'une manipulation inadéquate de la viande hachée.

Ces dernières années, il est devenu de plus en plus courant en Suède que les restaurants servent des hamburgers qui ne sont pas bien cuits à cœur.

« C’est une tendance forte de consommation au cours de ces dernières années. Il est devenu courant que les restaurants servent des hamburgers pas bien cuits à cœur, non seulement dans les grandes villes mais aussi dans les petites villes », a déclaré Mats Lindblad de Livsmedelsverket.

« En premier lieu, les restaurants doivent identifier les dangers pertinents dans leurs plans de management de la sécurité des aliments fondés sur le système HACCP et prendre des mesures pour les réduire à un niveau acceptable. Les taux de E. coli dans la viande hachée crue sont généralement faibles, ce qui est bien. Cependant, les restaurants ont encore besoin d'améliorer leurs plans de management de la sécurité des aliments fondés sur le système HACCP. »

Au total, 151 restaurants ont été contrôlés, et six ont déclaré ne servir que des hamburgers bien cuits à cœur. Un restaurant a dit que tous les hamburgers étaient cuits à 76°C. La plupart des prélèvements provenaient de viande hachée bovine et deux seulement de viande hachée d’agneau.

Le pourcentage de restaurants jugés susceptibles de servir des hamburgers sûrs mais pas bien cuits à cœur était plus élevé pour ceux qui hachaient eux-mêmes leur viande (52%). Viennent ensuite ceux qui ont acheté de la viande prête à l'emploi, 32%, puis les restaurants qui ont acheté des hamburgers préparés (préfabriqués), 16%.

Parmi les raisons expliquant pourquoi les restaurants n’ont pas été en mesure de servir des hamburgers sûrs et non bien cuits à cœur, sans mesures de réduction des risques, il y a l’absence de parage, le fournisseur de viande n’a pas fourni suffisamment d’informations et le restaurant n’a pas suivi les instructions de cuisson du fournisseur qui indique que la viande doit être servie bien cuite à cœur.

Les informations sur l'origine de la viande provenant de 74 restaurants ont montré que la plupart de la viande provenait de Suède, suivie de l'Irlande, des Pays-Bas, de l'Allemagne et de la Pologne.

En Suède, environ 500 cas d'infection à E. coli entérohémorragiques (EHEC) ont été signalés en 2017 et environ 60% des cas ont été infectés dans le pays. La dernière épidémie liée à la viande bovine a débuté fin 2016 et a duré quelques mois en 2017 avec 26 personnes malades. À la fin de l'été 2018, une épidémie majeure à EHEC a rendu malade 115 personnes, mais la source de l'infection n'a pas été établie.

Dans les restaurants qui servent des hamburgers, 145 échantillons ont été prélevés et analysés pour détecter la présence de E. coli mais pas de STEC, ce qui signifie que des conclusions sur les risques pour la santé n'ont pas pu être tirées. Les résultats pour 133 restaurants étaient satisfaisants (< 50 UFC/g) et 124 étaient inférieurs à la limite de détection (< 10 UFC/g). La plus grande quantité de E. coli était de 180 CFU/g.

L'objectif national est de contrôler 500 restaurants d'ici la fin de 2019. Le projet de 2018 incluait des rapports plus détaillés à Livsmedelsverket et des prélèvements de viande hachée crue pour l'analyse de E. coli en tant qu'indicateur d'hygiène.

L'hygiène était bonne (94%) parmi les 145 restaurants du projet. Ceci couvrait le lavage des mains, l’hygiène personnelle, la conservation au froid et le nettoyage du hachoir à viande.

Seize usines de fabrication ayant livré de la viande hachée ou des hamburgers prêts à l'emploi aux restaurants ont également été visitées, mais aucune conclusion générale n'a pu être tirée en raison de la petite taille de l'échantillon.

Le projet a permis de découvrir un cas où une entreprise utilisait le numéro d'agrément d'une autre entreprise et un autre où une entreprise utilisait un ancien numéro d'agrément.

Livsmedelsverket et les municipalités examinent actuellement les recommandations existantes.

« Actuellement, Livsmedelsverket recommande aux restaurants qui servent des hamburgers qui ne sont pas bien cuits à cœur de parer au moins la surface de la viande utilisée avant de la hacher. Nous examinerons les recommandations en 2019 et, éventuellement, nous les resserrerons de sorte que la surface de la viande doive être traitée thermiquement avant d'être hachée », a ajouté Lindblad.

On lira Manger un hamburger pas assez cuit, c’est ‘comme conduire savoiture sans ceinture de sécurité’. Ne pas oublier le thermomètre !

NB : Le thermomètre pour une cuisson à cœur n’est pas mentionnée, étonnant, non ?