La Food Standards Agency évalue les risques liés à l’importation d’huîtres

«La Food Standards Agency (FSA) évalue les risques liés à l’importation d’huîtres», source article de Food Safety News paru le 13 décembre 2023.

Des experts ont évalué les principaux risques liés à l’importation d’huîtres au Royaume-Uni et les mesures visant à réduire d’éventuels problèmes.

La Food Standards Agency (FSA) a été chargée par l’UK Office for Sanitary and Phytosanitary Trade Assurance d’évaluer les risques potentiels liés à l’importation d’huîtres au Royaume-Uni. Cela est destiné à fournir des informations aux auditeurs et aux gestionnaires des risques impliqués dans les demandes d’accès au marché.

L'identification des dangers a été effectuée via une revue de la littérature. Deux catégories ont été identifiées : les risques chimiques et microbiologiques. Elles comprenaient des métaux lourds, des biotoxines naturelles, des agents pathogènes viraux et bactériens et des produits chimiques organiques persistants. Les allergènes et les dangers physiques ont été exclus.

Plus tôt cette année, des spécialistes de la FSA ont évalué le risque pour la santé publique des huîtres crues afin de contribuer au développement d'options de gestion des risques lors d'épidémies à norovirus.

Un produit à haut risque

Le Royaume-Uni importe 350 tonnes d’huîtres par an et celles-ci sont couramment transformées. Les principaux exportateurs vers le Royaume-Uni sont la Corée du Sud, la France et la Nouvelle-Zélande. Les enquêtes de consommation indiquent que la population en général consomme rarement des huîtres.

Les scientifiques ont découvert que les huîtres constituent un produit à haut risque à l'importation, en particulier pour certains groupes, étant donné leur alimentation par filtration, qui permet la bioaccumulation de dangers et la probabilité de consommation crue. Pourtant, des mesures sont disponibles pour réduire les risques dans de nombreux cas. Cependant, la réduction des risques dépend du danger.

Lors de la sélection et de la gestion des zones de culture, les mesures appliquées dès le début de la chaîne d'approvisionnement peuvent réduire le risque au cours des dernières phases. D'autres options sont la dépuration et le circuit court des huîtres provenant des eaux de classe B.

L'examen a révélé que des facteurs tels que les changements de population vulnérable, l'émergence de dangers, le changement climatique, la mondialisation du marché des produits de la mer et l'évolution des comportements humains auront un impact sur les risques.

Les principaux dangers dans la chaîne d'approvisionnement étaient Vibrio parahaemolyticus, les biotoxines marines (telles que les toxines amnésiques, paralytiques et lipophiles), le virus de l'hépatite , norovirus et Salmonella, les métaux lourds comme le cadmium, le mercure et le plomb et les maladies causées par d'autres espèces de Vibrio.

La gravité des risques microbiologiques associés aux huîtres a été considérée comme faible pour la population générale. Cependant, elle pourrait être plus élevée pour certains dangers, et les personnes sensibles sont susceptibles de souffrir d'une maladie plus grave pour un certain nombre de dangers potentiels.

Certains virus transmis par voie fécale-orale peuvent persister pendant des mois et sont plus résistants que les bactéries aux mesures de contrôle standards telles que la réfrigération, la congélation, le séchage, la chaleur ou les rayons UV. Comme les coquillages sont souvent consommés crus, la contamination par des stades infectieux de parasites représente un problème de santé publique, selon l'étude.

Impact des contrôles sur le danger

Les mesures de contrôle (ou de maîtrise) aux différentes étapes de la chaîne d’approvisionnement varient selon le type de danger. Un exemple est celui des biotoxines marines, qui ne peuvent être éliminées par purification ou par contrôle après récolte, sauf en retirant du marché les produits contaminés. Le rapport résume les réglementations sur le contrôle des huîtres dans l'UE, aux États-Unis, au Canada, en Chine et en Australie.

Les interventions pendant la récolte sont la suspension de l'activité, le transfert d'animaux vivants vers des sites plus propres ou la modification des exigences de transformation ultérieure. Les étapes du traitement comprennent la purification par réimmersion dans de l’eau propre. Pendant la phase de consommation, l'étiquetage et la traçabilité, l'éducation des travailleurs sur les ruptures de la chaîne du froid et la contamination par le personnel présentant des symptômes gastro-intestinaux, ainsi que les conseils pour éviter les produits crus par les groupes vulnérables peuvent contribuer à réduire le risque.

Des lignes directrices internationales sur la gestion des risques sont disponibles et sont basées sur la réduction des risques via la surveillance et comprennent des étapes au cours de la phase de culture et d'agriculture, de récolte, de transformation, de transport et de vente au détail.

Lorsque des demandes d'accès au marché sont présentées, les mesures prises dans le pays d'origine doivent être étudiées pour évaluer la sécurité sanitaire des produits. Si les enquêtes initiales n’apportent pas de clarté ou n’indiquent pas une préoccupation, il est recommandé d’envisager un audit du pays ou une évaluation complète des risques à l’importation, en fonction du profil de risque.

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