Plongée dans HACCP vu par les services vétérinaires américains, ça fout la trouille ...

« Lettre à l'éditeur: l'auteur contributeur à HACCP a-t’il formé? », source article de John Munsell paru le 28 mai 2020 dans Food Safety News.

Monsieur l’Editeur,

Je réponds à l'article de Brianna Leach publié par Food Safety News le 26 mai, The meat industry’s grip on government - time for an overhaul? (L’emprise de l’industrie de la viande sur le gouvernement - le temps d’une refonte?). Elle inclut des commentaires sur la mise en œuvre par l'USDA du règlement HACCP en 1995. Pour ceux qui ne connaissent pas le terme HACCP, cela signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Qu'est-ce que ça veut dire? Le HA dans HACCP signifie Hazard Analysis et le CCP dans HACCP signifie Critical Control Point, un duo dynamique.

Chaque usine doit dans un premier temps effectuer une analyse des dangers de ses opérations spécifiques: les abattoirs présentent des dangers radicalement différents d'une usine de viande hachée.

HACCP est un système préventif conçu pour maîtriser les dangers importants identifiés au moyen de mesures de maîtrise de processus validées. Une façon de «valider» les mesures de maîtrise des processus, également appelées «interventions», consiste à effectuer des tests microbiens pour détecter les agents pathogènes.

Que signifie le terme «point critique pour sa maîtrise», alias CCP ?

Un CCP est un point dans le processus de production où les contrôles peuvent être utilisés pour prévenir, éliminer ou réduire les agents pathogènes à un niveau moins que détectable. Ainsi, les CCPs tels que la cuisson ou l'irradiation vont permettre de prévenir, éliminer ou réduire les agents pathogènes qualifiant ainsi le produit et sa chaîne de production pour HACCP. Des produits tels que les jambons entièrement cuits et les sticks de viande bovine séchée sont conformes aux véritables exigences de HACCP.

HACCP a été développé par la société Pillsbury dans les années 60 dans le cadre d'un effort conjoint avec la NASA et le ministère de la défense, qui nécessitaient tous deux une nourriture toujours sûre pour les soldats en première ligne et pour les astronautes dans l'espace. HACCP est basé sur la science, en contraste frappant avec le système d'inspection traditionnel de l'USDA (ministère américain de l’agriculture) qui utilisait une inspection organoleptique qui reposait sur une inspection sensorielle des carcasses et du produit fini, en utilisant des sens visuels, olfactifs et tactiles pour détecter la viande dangereuse. L'épidémie de Jack in the Box causée par E. coli O157:H7, un pathogène invisible, a révélé que les agents pathogènes ne peuvent pas être détectés organoleptiquement. Embarrassé par l'épidémie de Jack in the Box, l'USDA a adopté avec enthousiasme le concept HACCP et a exigé que toutes les usines inspectées par le gouvernement fédéral mettent en œuvre HACCP dans un ordre échelonné: les plus grandes usines (500 employés et plus) avaient une date limite de mise en œuvre du 26 janvier 1998. Les petites usines un an plus tard , et de très petites entreprises une autre année plus tard.

Tant que la version HACCP de l'USDA était conforme à la vraie science et restait fidèle au protocole scientifique initial de Pillsbury, HACCP serait un ajout remarquable à la raison pour laquelle l'agence existait dans l'industrie, promettant une viande plus sûre. C'est là que réside le hic.

Le FSIS de l’USDA (FSIS, Food Safety Inspection Service équivalent américain de nos services vétérinaires) a exigé que toutes les usines de viande rédigent leurs propres plans HACCP personnalisés, spécifiques à leurs opérations uniques. Les usines produisant de la viande séchée prête à consommer auraient des plans HACCP radicalement différents des usines produisant de la viande hachée crue. Néanmoins, toutes les usines inspectées par le FSIS, quelle que soit leur gamme de produits, devaient mettre en œuvre HACCP en utilisant diverses catégories de HACCP. Dans cet exemple, les usines produisant de la viande bovine hachée crue doivent avoir un plan HACCP appelé «plan HACCP pour la viande hachée et crue». La viande séchée prête à consommer nécessiterait un plan avec des titres tels que «Plan HACCP pour les aliments prêts à consommer, avec une longue conservation».

N'oubliez pas qu'un point critique pour la maîtrise doit utiliser des interventions pour prévenir, éliminer ou réduire les agents pathogènes à un niveau moins que détectable. Soyons honnêtes ici! La viande et la volaille crues ne seront jamais constamment sécuritaires à moins d'être soumises à une intervention «valide», comme l'irradiation et la cuisson complète.

C'est précisément la raison pour laquelle la NASA et le ministère de la Défense exigent des produits constamment sûrs qui ont été soumis à ce qu'on appelle une «étape de destruction», comme une cuisson complète ou une irradiation.

Pillsbury a développé HACCP spécifiquement pour les produits soumis à une étape de destruction. Le FSIS a modifié le HACCP, exigeant même que la viande et la volaille crues aient des plans HACCP, sachant très bien à l'avance que dans la production de viande et de volaille crues manque d'une étape de destruction. Ainsi, la viande et la volaille crues n'ont pas de CCP valide. Tout plan HACCP sans CCP légitime n'est pas HACCP! Le FSIS était pleinement conscient de ce fait, mais a quand même choisi d'exiger que toutes les usines de viande mettent en œuvre sa version bâtarde de HACCP.

Avant la mise en œuvre par le FSIS de son règlement HACCP, l’agence s’est largement appuyée sur son prestigieux National Advisory Council on Microbiological Criteria for Food (NACMCF)) pour les contributions scientifiques, garantissant que le règlement HACCP de l’agence serait scientifiquement valide. Au moins deux membres de la NACMCF se sont vigoureusement opposés à certains aspects du règlement de l'agence comme étant non scientifiques. Il s'agissait des microbiologistes Gary Acuff et William Sperber. Acuff est le directeur du Center for Food Safety et professeur de microbiologie au département des sciences animales de la Texas A&M. Membre du NACMCF de 1992 à 1997, Acuff est actuellement membre du Food Advisory Committee de la FDA. Sperber était et reste un expert international sur HACCP, car il a travaillé pour Pillsbury de 1972 à 1995, aidant à affiner le véritable HACCP. Sa réputation incontestée est illustrée par le fait qu'il a siégé au NACMCF pendant cinq mandats. Personne sur cette planète ne connaissait mieux le véritable HACCP depuis plus de deux décennies que Sperber, qui est désormais à la retraite. Au cours de sa carrière, il a travaillé pour trois grandes entreprises alimentaires: Best Foods, Pillsbury et Cargill. En 2000, il a été nommé sur la liste d'experts FAO/OMS pour l'évaluation des risques microbiologiques.

Un autre point de discorde majeur pour certains membres du NACMCF était le protocole malencontreux du FSIS pour les analyses microbiologiques sur les produits finis. Mes commentaires porteront uniquement sur les abus par l’agence du véritable protocole HACCP.

Néanmoins, le FSIS a ignoré l'apport scientifique de certains membres de la NACMCF, allant aveuglément de l'avant dans sa promotion de son protocole HACCP défectueux. Interrogé par Sperber, l’administrateur du FSIS, Tom Billy, a répondu: «Nous avons changé HACCP, et vous ne pouvez rien y faire». Une candeur rare! Il a également ouvert la voie à de futures épidémies liées à la viande et la volaille crues, qui étaient en quelque sorte produites sans étape de destruction.

Comment le FSIS pouvait-il mettre en œuvre des mesures coercitives contre les usines de viande et de volaille crues qui avaient estimé avoir des «défaillances» dans leurs plans HACCP? Ce scénario gênant était le résultat de l’autorisation donnée à ces usines de créer des plans HACCP qui incluaient des CCPs que l’agence savait parfaitement ne pas se conformer aux exigences de prévenir, éliminer ou réduire. Bienvenue dans le style HACCP du FSIS!

Plus récemment, le FSIS a trouvé une solution à cette énigme en modifiant la définition d'un CCP. En plus des exigences initiales de prévenir, éliminer ou réduire des agents pathogènes à un niveau moins que détectable, l'agence a commodément ajouté le terme «Contrôl» (contrôle ou maîtrise).

Un exemple serait la maîtrise ou le contrôle de la température. Le maintien de températures basses contrôlera en effet l'environnement, empêchant les agents pathogènes d'exploser en nombre, simplement en garantissant des températures basses. Bien que le contrôle de la température soit un outil extrêmement important dans la série d’interventions de l’usine, il est terriblement inadéquat et totalement incapable de prévenir, éliminer et réduire les agents pathogènes! Hé, les gars, ce n'est pas de la science.

Après avoir vendu mon entreprise en 2005, j'ai créé une fondation basée sur (1) la représentation des intérêts légitimes des petites entreprises dans leurs relations avec le FSIS et (2) la communication d'idées au FSIS pour des changements de politique de bon sens. Pendant ce temps, j'ai reçu de nombreuses communications non sollicitées de parfaits inconnus à travers l'Amérique, y compris non seulement des propriétaires d'entreprises, mais aussi du personnel du FSIS sur le terrain désenchanté. Ils m’ont tous raconté la même histoire, à savoir le mauvais traitement intentionnel par le FSIS des petites entreprises. La plupart des critiques portaient sur les exigences HACCP de l’agence en constante évolution, non pas fondées sur la science, mais sur des opinions personnelles subjectives et éphémères imposées par le personnel du bureau du district.

Dans de nombreux cas, des responsables du FSIS se sont livrés à un conflit de compétences, tous en lice pour l'autorité ultime tout en ciblant les petites entreprises. L'un de ces responsables visitait une usine et imposait des modifications au plan HACCP, avertissant que le non-respect de cette obligation garantirait un rapport de non-conformité, ce qui aboutirait parfois à un avis d'exécution prévue (ou Notice of Intended Enforcement, NOIE). La direction de l'entreprise effectue consciencieusement tous les changements obligatoires. Par la suite, un autre «expert» de l'agence arrive à l'usine et exige que les changements récents soient inversés, tout en imposant un nouvel ensemble d'exigences, en contradiction avec les demandes formulées par l'expert de l'agence précédente. Malheureusement, cela décrit bien le style HACCP du FSIS.

Ce dilemme est exacerbé par le fait que lorsqu'un propriétaire d'entreprise est en désaccord, à juste titre, avec les exigences stupides du plus récent agent du FSIS, l'agence «récompense» l'entreprise avec une évaluation de la sécurité des aliments, dont les résultats sont garantis pour harceler l'entreprise avec des obligations souvent non scientifiques. Comme l'auditeur de l'IRS (International Revenue Service, site d’audit du gouvernement américain) arrivant dans une entreprise, déclarant «Je suis de l'IRS et je suis là pour vous aider.»

Lorsque le FSIS a ciblé mon usine en 2002, j'ai eu de fréquentes communications avec Rosemary Mucklow, directrice générale de la National Meat Association (NMA). Un sujet fréquemment discuté était ma capacité à faire appel des décisions des agences, y compris des avis d’exécution envisagée, et le retrait du personnel d'inspection. Rosemary m'a rappelé que lors de mon appel, mes «lumières seraient éteintes». Plutôt que de fermer mes portes pendant une période prolongée, j'ai acquiescé aux demandes d'agence simplement pour rester en vie.

Le FSIS a toute latitude pour les petites entreprises, sachant que ces usines n'ont pas les poches profondes nécessaires pour engager l'agence dans des litiges coûteux, tout en manquant de poids politique. Ainsi, l'agence joue avec de petites entreprises comme un chat joue avec une souris capturée, profitant de l'occasion pour abuser de son pouvoir. À l'opposé, le FSIS est paralysé par la peur des litiges émanant des plus grandes usines et de leurs organisations nationales.

L'hypocrisie de tout cet imposteur HACCP du FSIS est mise en évidence lorsque nous nous souvenons de ce que les experts HACCP et de l'industrie ont déclaré officiellement dans des séances de formation HACCP en 1996 et par la suite. J'ai assisté à de telles sessions à Salt Lake City en février 1996 et de nouveau à Kansas City en mars 1996, emmenant à chaque fois différents employés en formation. Les principaux intervenants venaient du monde universitaire, tous familiers avec le concept HACCP. Il est intéressant de noter qu’aux deux sessions, un porte-parole du FSIS a également fait un exposé décrivant le rôle de l’agence en vertu de la règle HACCP. Je me souviens très bien de quatre déclarations des représentants du FSIS, qui ont dit qu'en vertu de la règle HACCP, le rôle du FSIS serait:

1. Le FSIS ne contrôlerait plus l'industrie, mais l'industrie doit se contrôler elle-même.

2. Le FSIS abandonnerait son ancienne autorité de commandement et de contrôle.

3. Chaque usine doit rédiger son propre plan HACCP, en tenant compte des conditions uniques de chaque usine. De plus, le FSIS n'avait pas le pouvoir de dire à une usine ce qui devait figurer dans ses plans HACCP.

4. Le FSIS mettrait en place un rôle «sans intervention» dans les usines de viande.

Tous les propriétaires d’entreprise étaient incrédules face à ces promesses révélées publiquement par l’agence, montrant ostensiblement la volonté de l’agence d’adopter la déréglementation. Seul le temps révélera la volonté de l'agence de respecter l'une de ses quatre promesses.

Depuis 2000, lorsque de très petites entreprises ont introduit HACCP, l'histoire a prouvé maintes et maintes fois que le FSIS a agressivement ignoré les quatre promesses ci-dessus, au moins dans les petites entreprises. Argumenter autrement reviendrait à se coller la tête dans le sable. Le FSIS interdit aux entreprises de s'engager dans des tactiques de marketing «prix d’appel». Pourtant, le FSIS a réussi à appâter l’industrie avec ses quatre promesses publiques ci-dessus afin d’obtenir une conformité «volontaire» de l’industrie au HACCP de style FSIS, puis a réorienté les activités de l’agence vers son autorité antérieure au HACCP. Peu de gens saisissent ici les méfaits délibérés de l’agence.

À l'inverse, mes contacts au sein de l'industrie, et en particulier avec le personnel du FSIS (dont beaucoup sont maintenant à la retraite), indiquent systématiquement que, pour la plupart, l'agence a respecté, à des degrés divers, les quatre promesses avec les plus gros conditionneurs de viande. Ces géants transnationaux ne peuvent pas être traités comme la souris par le chat, mais constituent de véritables puissances, avec qui il ne faut pas jouer. Je ne les critique pas pour cela. Chaque grande entreprise a investi beaucoup de temps et d'argent au fil des ans pour atteindre le niveau dont elle jouit maintenant. La sécurité sanitaire de leur produit s'est en effet améliorée depuis l'éclosion de Jack in the Box. Elles sont sincèrement attachées à la sécurité des aliments, car le fait de ne pas agir autrement affaiblirait ou tuerait leurs propres clients. Ma perception est que Brianna Leach a décrit à tort l'industrie comme étant exclusivement axée sur les bénéfices. Je suis respectueusement en désaccord.

Un autre échec majeur de la version bastardisée de HACCP par le FSIS est son protocole d'échantillonnage microbien, qui cible artificiellement ses mesures d'application contre les usines de transformation ultérieures en aval, tout en isolant les grands conditionneurs des mesures d'application significatives et de la surveillance des agences, et donc de la responsabilité du fait des produits défecteux. J'aborderai cette question dans des commentaires ultérieurs. Je doute que Brianna Leach connaisse personnellement les problèmes inhérents au protocole d'échantillonnage défectueux de l'agence. Elle et les lecteurs de Food Safety News doivent savoir, comme le disait Paul Harvey, «Nous avons le droit à toute l'histoire».

John Munsell

À propos de l'auteur: John Munsell dirigeait une entreprise de viande inspectée par l'USDA pendant 34 ans, qui appartenait à sa famille depuis 59 ans. Né à Miles City, Montana et formé à la Montana State University à Bozeman, Montana, John est retourné à l'entreprise familiale après avoir travaillé chez Continental Oil and Target Stores. Ayant vendu l'entreprise en 2005, John a par la suite ouvert une charcuterie et boulangerie dans une épicerie locale et est actuellement employé par Miles Community College en tant que coordonnateur des biocarburants et des énergies renouvelables.

NB : Food Safety News a aussi publié un article de Richard Raymond, ancien responsable du Food Safety Inspection Service aux Etats-Unis, Me thinks the lady doth protest too much - and is a Vegan (Je pense que cette dame proteste un peu top et elle est végan) en réponse à l'article de Brianna Leach. 

Une sauce au fromage reliée à une épidémie à Clostridium perfringens

Clostridium perfringens, source CDC

Et voici une histoire inhabituelle d’intoxication alimentaire avec « Une sauce au fromage reliée à une épidémie à Clostridium perfringens », source article de Joe Whitworth paru le 21 mars 2020 dans Food Safety News.

Les chercheurs ont détaillé la première éclosion à Clostridium perfringens signalée en Angleterre associée à des poireaux dans des restes d’une sauce au fromage réchauffée.

En décembre 2018, les autorités de la santé publique ont été alertées de 34 cas de diarrhée avec des crampes abdominales de convives qui prenaient leur repas de Noël dans un restaurant de Bridgnorth, dans les West Midlands.

Huit personnes ont signalé une maladie à la Food Standards Agency ou au Shropshire Council au nom de leur groupe après s'être senties malades après avoir mangé au restaurant. Deux échantillons fécaux étaient positifs pour Clostridium perfringens, l'un confirmant le gène entérotoxinogène.

Selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection, des improvisations dans la cuisine pour faire face à l'augmentation du débit des clients à Noël, telles que l'utilisation des restes, la cuisson pendant la nuit et des facteurs tels que le manque de protocoles de préparation des aliments pour le personnel peuvent avoir contribué à l'épidémie.

Après la suppression des poireaux dans la sauce au fromage du menu et les modifications apportées à la préparation des aliments et à la maîtrise de la température en cuisine et des zones de service, aucun autre cas n'a été signalé.

Troisième fois chanceux

L'investigation sur l'épidémie avait une hypothèse principale, norovirus, en raison du fait qu'un membre du personnel était soupçonné de gastro-entérite, d'un début rapide de maladie et de mauvaises pratiques alimentaires vu lors de la première visite sur place. Cela signifiait qu'il avait été décidé de ne pas procéder à l'échantillonnage des aliments. La deuxième hypothèse soupçonnait Clostridium perfringens mais a concentré les études environnementales sur la préparation de la viande et de la sauce.

Les chercheurs ont recommandé de garder l'esprit ouvert lors des investigations initiales et de toujours effectuer des prélèvements alimentaires et environnementaux à la première occasion en cas de suspicions d'épidémies liées aux aliments.

Les praticiens de l'hygiène du milieu du Shropshire Council ont visité le site à quatre reprises au cours de l'investigation. Huit échantillons d'aliments ont été prélevés, mais aucun pendant la période d'exposition.

La dinde cuite, le bœuf et le porc et le chou-fleur et les poireaux dans la sauce au fromage et la sauce ont été testés négatifs pour les pathogènes. Les dénombrements d'organismes indicateurs sur le chou-fleur ont montré un dénombrement de colonies aérobies insatisfaisants de plus de 10⁵ unités formant colonie par gramme, conformément aux directives des aliments prêt à consommer.

Les investigations environnementales ont identifié une contamination croisée probable entre les aliments crus et cuits et la réutilisation des restes de sauce au fromage pour le service du lendemain. Les méthodes de préparation des poireaux dans la sauce au fromage comprenaient la réutilisation de restes de sauce combinée au refroidissement ambiant ; réchauffage au micro-ondes et températures de maintien au chaud inadéquates. La préparation du chou-fleur différait donc ce plat avec la sauce était maintenu sous contrôle de température.

La première visite a mis en évidence des lacunes dans l'hygiène alimentaire standard et le contrôle de la température pendant la cuisson, la conservation à chaud et le service. Un membre du personnel du bar travaillait alors qu'il était symptomatique et une personne aurait été malade sur les lieux la veille de la première exposition signalée. L'histoire de l'hygiène alimentaire du restaurant a toujours maintenu une note de 5 sur 5 au cours des sept dernières années.

Lien avec les poireaux dans la sauce au fromage

Sur les 102 convives déclarés qui avaient mangé au restaurant, 44 n'avaient aucun symptôme tandis que 58 étaient malades. Au total, 43 personnes ont répondu au questionnaire. Trois ne répondaient pas aux définitions de cas, car ils n’ont pas mangé au restaurant et ont été retirés de l'analyse.

Sur les restants, 28 étaient des cas et 12 étaient des témoins. L'âge médian des répondants était de 65 ans avec une fourchette de 5 à 86 ans. Soixante-trois pour cent des cas étaient des femmes.

Un groupe de cinq convives a mangé au service de table préparé pendant la journée ; les 97 autres ont mangé au déjeuner préparé pendant la nuit. Le Shropshire Council a été informé de quatre autres cas parmi le personnel du restaurant, mais ils ont été exclus car les expositions alimentaires ou les dates d'exposition n'ont pas pu être établies.

Sur les 28 cas, 27 ont souffert de diarrhée et de douleurs abdominales et quatre ont signalé des vomissements. Une personne a dû être hospitalisée. La période d'incubation médiane était de 17 heures avec une plage de moins d'une heure à trois jours. La moitié des cas ont signalé des symptômes d'une durée inférieure à 24 heures et 79% des symptômes ont duré 48 heures ou moins.

Quatre expositions alimentaires ont été intéressantes à partir d'une analyse, les poireaux dans la sauce au fromage, la purée de daim, la farce et le chou-fleur. Les chances de tomber malade étaient 50 fois plus élevées chez ceux qui mangeaient des poireaux en sauce au fromage que chez ceux qui n'en consommaient pas.

Les chercheurs ont déclaré que l'épidémie rappelait aux entreprises de veiller à ce que la formation du personnel soit mise à jour lorsque des aliments sont ajoutés ou modifiés dans le menu, en particulier lorsque les processus de cuisson changent. Lorsqu'elles utilisent des systèmes d'enregistrement de température numériques, les entreprises doivent s'assurer que plusieurs utilisateurs formés ont accès et que tous les paramètres définissables par l'utilisateur sont correctement configurés pour les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la température et les limites correctives.