L'histamine, une revue

Un article, récemment paru Journal of Food Protection, a pour titre la limite critique de l'histamine par pays: une enquête et une revue.

Résumé

L'histamine est une amine biogène et un danger pour la sécurité des aliments, et c'est la seule amine biogène réglementée par la loi ou des lignes directrices HACCP.

Cet article passe en revue les réglementations relatives aux niveaux d'histamine dans les poissons dans les pays du monde entier, y compris les limites ou niveaux maximaux et les procédures d'échantillonnage dans différentes préparations de poisson. Les niveaux maximaux d'histamine, les plans d'échantillonnage et les produits de la pêche sont répertoriés. Les réglementations pays par pays concernant les niveaux d'acceptation maximum d'histamine dans certains produits alimentaires varient d'un facteur 8, de 50 ppm dans certains pays à un maximum de 400 ppm dans d'autres pays. Pour des produits alimentaires similaires, les teneurs maximales en histamine varient d'un facteur 4 (de 50 ppm à 200 ppm) dans, par exemple, le thon frais.

Les plans d'échantillonnage pays par pays varient également considérablement et ceux-ci sont également traités en détail. Les molécules d'histamine sont formées à partir de molécules de L-histidine, un acide aminé, par une réaction de décarboxylation provoquée par une enzyme bactérienne, l'histidine décarboxylase. L'histamine peut se former dans de nombreuses espèces de poissons d'eau salée qui ont des niveaux élevés de L-histidine libre. La formation d'histamine est totalement évitable et ces méthodes sont également décrites.

Bien qu'il existe de multiples niveaux d'acceptation maximum de l'histamine, le refroidissement rapide du poisson immédiatement après la récolte par tous les moyens disponibles est la seule méthode pour arrêter la formation d'histamine. Les pêcheurs devraient refroidir rapidement le poisson en utilisant de la glace, de l'eau de mer réfrigérée, de la saumure froide dense ou des congélateurs à air comprimé le plus rapidement possible.

La moitié du riz britannique dépasse les limites d'arsenic pour les enfants, selon des scientifiques

« La moitié du riz britannique dépasse les limites d'arsenic pour les enfants, selon des scientifiques », source communiqué de l’Institute for Sustainable Food de l’Université de Sheffield.

Plus de la moitié des variétés de riz vendues au Royaume-Uni contenaient des niveaux d'arsenic supérieurs à la réglementation pour les bébés et les enfants de moins de cinq ans.

• Une étude de l'Université de Sheffield révèle que le riz brun et bio contient plus d'arsenic inorganique que les autres.
• Plus de la moitié des variétés de riz vendues au Royaume-Uni contenaient des niveaux d'arsenic supérieurs aux réglementations pour les bébés et les enfants de moins de cinq ans.
• Les scientifiques appellent à un étiquetage pour avertir d'un risque particulier pour les nourrissons et les jeunes enfants.

Les scientifiques ont appelé à un étiquetage pour avertir le public des niveaux d'arsenic dans le riz, après que leur étude aient révélé que la moitié des variétés de riz étudiées dépassaient les limites maximales du toxique mortel.

Dans une étude publiée dans la revue Ecotoxicology and Environmental Safety (en accès libre), une équipe de l'Institute for Sustainable Food de l'Université de Sheffield a trouvé que 28 des 55 échantillons de riz vendus au Royaume-Uni contenaient des niveaux d'arsenic qui dépassaient la réglementation établié par la Commission européenne pour le riz pour la consommation de nourrissons ou de jeunes enfants.

L’étude est la première à mesurer les différences dans les risques pour la santé humaine de l'arsenic en utilisant un nombre important de variétés de riz commercialisées au Royaume-Uni.

Les résultats ont montré que le riz brun contenait des niveaux plus élevés de cancérogène que le riz blanc ou sauvage car il contient du son, la couche externe du grain. Pendant ce temps, le riz issu de l'agriculture biologique contenait des niveaux significativement plus élevés que le riz non issu de l'agriculture biologique. Le riz blanc contenait les niveaux les plus faibles d'arsenic.

Compte tenu des implications pour la santé, les chercheurs ont conclu que les bébés de moins d'un an doivent être limités à un maximum de 20 g par jour des 28 variétés de riz qui ont enfreint la réglementation, afin d'éviter les risques de développer un cancer plus tard dans la vie. Ils ont recommandé que le gouvernement britannique et la Commission européenne introduisent un étiquetage pour clarifier si le riz est sans danger pour la consommation des bébés et des enfants de moins de cinq ans.

Jusqu'à 90% des ménages britanniques achètent du riz, la personne moyenne consommant environ 100 g par semaine. Le riz et les produits à base de riz sont largement utilisés pour le sevrage et comme aliments pour bébé, en raison de leurs avantages nutritionnels et de leur potentiel allergique relativement faible - mais, selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments, les enfants sont deux à trois fois plus sensibles aux risques d'arsenic que les adultes en raison de leur poids corporel inférieur.

L'arsenic, qui est classé comme cancérogène du groupe 1 par le Centre international de recherche sur le cancer, est soluble dans l'eau, il s'accumule donc dans le riz, qui est cultivé dans les champs inondés plus que les autres céréales.

L'exposition à l'arsenic affecte presque tous les organes du corps et peut provoquer des lésions cutanées, le cancer, le diabète et les maladies pulmonaires.

Le riz brun et le riz sauvage sont des aliments sains pleins de fibres et de vitamines, et il n'est pas nécessaire que les adultes les évitent - mais il est inquiétant de voir autant de variétés vendues au Royaume-Uni enfreindre les règles de sécurité des aliments.

Les produits à base de riz sont souvent considérés comme une option sûre pour les bébés et les jeunes enfants, mais nos recherches suggèrent que pour plus de la moitié du riz que nous avons échantillonné, les nourrissons devraient être limités à seulement 20 g par jour pour éviter les risques associés à l'arsenic. Le gouvernement et la Commission européenne doivent introduire un étiquetage pour avertir les gens des niveaux d'arsenic dans le riz pour permettre aux familles de faire des choix alimentaires éclairés.

Dr Manoj Menon

Scientifique des sols et environnement au Département de géographie de l'Université de Sheffield et auteur principal de l'étude.

Une sauce au fromage reliée à une épidémie à Clostridium perfringens

Clostridium perfringens, source CDC

Et voici une histoire inhabituelle d’intoxication alimentaire avec « Une sauce au fromage reliée à une épidémie à Clostridium perfringens », source article de Joe Whitworth paru le 21 mars 2020 dans Food Safety News.

Les chercheurs ont détaillé la première éclosion à Clostridium perfringens signalée en Angleterre associée à des poireaux dans des restes d’une sauce au fromage réchauffée.

En décembre 2018, les autorités de la santé publique ont été alertées de 34 cas de diarrhée avec des crampes abdominales de convives qui prenaient leur repas de Noël dans un restaurant de Bridgnorth, dans les West Midlands.

Huit personnes ont signalé une maladie à la Food Standards Agency ou au Shropshire Council au nom de leur groupe après s'être senties malades après avoir mangé au restaurant. Deux échantillons fécaux étaient positifs pour Clostridium perfringens, l'un confirmant le gène entérotoxinogène.

Selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection, des improvisations dans la cuisine pour faire face à l'augmentation du débit des clients à Noël, telles que l'utilisation des restes, la cuisson pendant la nuit et des facteurs tels que le manque de protocoles de préparation des aliments pour le personnel peuvent avoir contribué à l'épidémie.

Après la suppression des poireaux dans la sauce au fromage du menu et les modifications apportées à la préparation des aliments et à la maîtrise de la température en cuisine et des zones de service, aucun autre cas n'a été signalé.

Troisième fois chanceux

L'investigation sur l'épidémie avait une hypothèse principale, norovirus, en raison du fait qu'un membre du personnel était soupçonné de gastro-entérite, d'un début rapide de maladie et de mauvaises pratiques alimentaires vu lors de la première visite sur place. Cela signifiait qu'il avait été décidé de ne pas procéder à l'échantillonnage des aliments. La deuxième hypothèse soupçonnait Clostridium perfringens mais a concentré les études environnementales sur la préparation de la viande et de la sauce.

Les chercheurs ont recommandé de garder l'esprit ouvert lors des investigations initiales et de toujours effectuer des prélèvements alimentaires et environnementaux à la première occasion en cas de suspicions d'épidémies liées aux aliments.

Les praticiens de l'hygiène du milieu du Shropshire Council ont visité le site à quatre reprises au cours de l'investigation. Huit échantillons d'aliments ont été prélevés, mais aucun pendant la période d'exposition.

La dinde cuite, le bœuf et le porc et le chou-fleur et les poireaux dans la sauce au fromage et la sauce ont été testés négatifs pour les pathogènes. Les dénombrements d'organismes indicateurs sur le chou-fleur ont montré un dénombrement de colonies aérobies insatisfaisants de plus de 10⁵ unités formant colonie par gramme, conformément aux directives des aliments prêt à consommer.

Les investigations environnementales ont identifié une contamination croisée probable entre les aliments crus et cuits et la réutilisation des restes de sauce au fromage pour le service du lendemain. Les méthodes de préparation des poireaux dans la sauce au fromage comprenaient la réutilisation de restes de sauce combinée au refroidissement ambiant ; réchauffage au micro-ondes et températures de maintien au chaud inadéquates. La préparation du chou-fleur différait donc ce plat avec la sauce était maintenu sous contrôle de température.

La première visite a mis en évidence des lacunes dans l'hygiène alimentaire standard et le contrôle de la température pendant la cuisson, la conservation à chaud et le service. Un membre du personnel du bar travaillait alors qu'il était symptomatique et une personne aurait été malade sur les lieux la veille de la première exposition signalée. L'histoire de l'hygiène alimentaire du restaurant a toujours maintenu une note de 5 sur 5 au cours des sept dernières années.

Lien avec les poireaux dans la sauce au fromage

Sur les 102 convives déclarés qui avaient mangé au restaurant, 44 n'avaient aucun symptôme tandis que 58 étaient malades. Au total, 43 personnes ont répondu au questionnaire. Trois ne répondaient pas aux définitions de cas, car ils n’ont pas mangé au restaurant et ont été retirés de l'analyse.

Sur les restants, 28 étaient des cas et 12 étaient des témoins. L'âge médian des répondants était de 65 ans avec une fourchette de 5 à 86 ans. Soixante-trois pour cent des cas étaient des femmes.

Un groupe de cinq convives a mangé au service de table préparé pendant la journée ; les 97 autres ont mangé au déjeuner préparé pendant la nuit. Le Shropshire Council a été informé de quatre autres cas parmi le personnel du restaurant, mais ils ont été exclus car les expositions alimentaires ou les dates d'exposition n'ont pas pu être établies.

Sur les 28 cas, 27 ont souffert de diarrhée et de douleurs abdominales et quatre ont signalé des vomissements. Une personne a dû être hospitalisée. La période d'incubation médiane était de 17 heures avec une plage de moins d'une heure à trois jours. La moitié des cas ont signalé des symptômes d'une durée inférieure à 24 heures et 79% des symptômes ont duré 48 heures ou moins.

Quatre expositions alimentaires ont été intéressantes à partir d'une analyse, les poireaux dans la sauce au fromage, la purée de daim, la farce et le chou-fleur. Les chances de tomber malade étaient 50 fois plus élevées chez ceux qui mangeaient des poireaux en sauce au fromage que chez ceux qui n'en consommaient pas.

Les chercheurs ont déclaré que l'épidémie rappelait aux entreprises de veiller à ce que la formation du personnel soit mise à jour lorsque des aliments sont ajoutés ou modifiés dans le menu, en particulier lorsque les processus de cuisson changent. Lorsqu'elles utilisent des systèmes d'enregistrement de température numériques, les entreprises doivent s'assurer que plusieurs utilisateurs formés ont accès et que tous les paramètres définissables par l'utilisateur sont correctement configurés pour les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la température et les limites correctives.