Une sauce au fromage reliée à une épidémie à Clostridium perfringens

Clostridium perfringens, source CDC

Et voici une histoire inhabituelle d’intoxication alimentaire avec « Une sauce au fromage reliée à une épidémie à Clostridium perfringens », source article de Joe Whitworth paru le 21 mars 2020 dans Food Safety News.

Les chercheurs ont détaillé la première éclosion à Clostridium perfringens signalée en Angleterre associée à des poireaux dans des restes d’une sauce au fromage réchauffée.

En décembre 2018, les autorités de la santé publique ont été alertées de 34 cas de diarrhée avec des crampes abdominales de convives qui prenaient leur repas de Noël dans un restaurant de Bridgnorth, dans les West Midlands.

Huit personnes ont signalé une maladie à la Food Standards Agency ou au Shropshire Council au nom de leur groupe après s'être senties malades après avoir mangé au restaurant. Deux échantillons fécaux étaient positifs pour Clostridium perfringens, l'un confirmant le gène entérotoxinogène.

Selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection, des improvisations dans la cuisine pour faire face à l'augmentation du débit des clients à Noël, telles que l'utilisation des restes, la cuisson pendant la nuit et des facteurs tels que le manque de protocoles de préparation des aliments pour le personnel peuvent avoir contribué à l'épidémie.

Après la suppression des poireaux dans la sauce au fromage du menu et les modifications apportées à la préparation des aliments et à la maîtrise de la température en cuisine et des zones de service, aucun autre cas n'a été signalé.

Troisième fois chanceux

L'investigation sur l'épidémie avait une hypothèse principale, norovirus, en raison du fait qu'un membre du personnel était soupçonné de gastro-entérite, d'un début rapide de maladie et de mauvaises pratiques alimentaires vu lors de la première visite sur place. Cela signifiait qu'il avait été décidé de ne pas procéder à l'échantillonnage des aliments. La deuxième hypothèse soupçonnait Clostridium perfringens mais a concentré les études environnementales sur la préparation de la viande et de la sauce.

Les chercheurs ont recommandé de garder l'esprit ouvert lors des investigations initiales et de toujours effectuer des prélèvements alimentaires et environnementaux à la première occasion en cas de suspicions d'épidémies liées aux aliments.

Les praticiens de l'hygiène du milieu du Shropshire Council ont visité le site à quatre reprises au cours de l'investigation. Huit échantillons d'aliments ont été prélevés, mais aucun pendant la période d'exposition.

La dinde cuite, le bœuf et le porc et le chou-fleur et les poireaux dans la sauce au fromage et la sauce ont été testés négatifs pour les pathogènes. Les dénombrements d'organismes indicateurs sur le chou-fleur ont montré un dénombrement de colonies aérobies insatisfaisants de plus de 10⁵ unités formant colonie par gramme, conformément aux directives des aliments prêt à consommer.

Les investigations environnementales ont identifié une contamination croisée probable entre les aliments crus et cuits et la réutilisation des restes de sauce au fromage pour le service du lendemain. Les méthodes de préparation des poireaux dans la sauce au fromage comprenaient la réutilisation de restes de sauce combinée au refroidissement ambiant ; réchauffage au micro-ondes et températures de maintien au chaud inadéquates. La préparation du chou-fleur différait donc ce plat avec la sauce était maintenu sous contrôle de température.

La première visite a mis en évidence des lacunes dans l'hygiène alimentaire standard et le contrôle de la température pendant la cuisson, la conservation à chaud et le service. Un membre du personnel du bar travaillait alors qu'il était symptomatique et une personne aurait été malade sur les lieux la veille de la première exposition signalée. L'histoire de l'hygiène alimentaire du restaurant a toujours maintenu une note de 5 sur 5 au cours des sept dernières années.

Lien avec les poireaux dans la sauce au fromage

Sur les 102 convives déclarés qui avaient mangé au restaurant, 44 n'avaient aucun symptôme tandis que 58 étaient malades. Au total, 43 personnes ont répondu au questionnaire. Trois ne répondaient pas aux définitions de cas, car ils n’ont pas mangé au restaurant et ont été retirés de l'analyse.

Sur les restants, 28 étaient des cas et 12 étaient des témoins. L'âge médian des répondants était de 65 ans avec une fourchette de 5 à 86 ans. Soixante-trois pour cent des cas étaient des femmes.

Un groupe de cinq convives a mangé au service de table préparé pendant la journée ; les 97 autres ont mangé au déjeuner préparé pendant la nuit. Le Shropshire Council a été informé de quatre autres cas parmi le personnel du restaurant, mais ils ont été exclus car les expositions alimentaires ou les dates d'exposition n'ont pas pu être établies.

Sur les 28 cas, 27 ont souffert de diarrhée et de douleurs abdominales et quatre ont signalé des vomissements. Une personne a dû être hospitalisée. La période d'incubation médiane était de 17 heures avec une plage de moins d'une heure à trois jours. La moitié des cas ont signalé des symptômes d'une durée inférieure à 24 heures et 79% des symptômes ont duré 48 heures ou moins.

Quatre expositions alimentaires ont été intéressantes à partir d'une analyse, les poireaux dans la sauce au fromage, la purée de daim, la farce et le chou-fleur. Les chances de tomber malade étaient 50 fois plus élevées chez ceux qui mangeaient des poireaux en sauce au fromage que chez ceux qui n'en consommaient pas.

Les chercheurs ont déclaré que l'épidémie rappelait aux entreprises de veiller à ce que la formation du personnel soit mise à jour lorsque des aliments sont ajoutés ou modifiés dans le menu, en particulier lorsque les processus de cuisson changent. Lorsqu'elles utilisent des systèmes d'enregistrement de température numériques, les entreprises doivent s'assurer que plusieurs utilisateurs formés ont accès et que tous les paramètres définissables par l'utilisateur sont correctement configurés pour les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la température et les limites correctives.