L'Anses
nous propose un avis
révisé (qui annule et remplace l’avis du 19 septembre 2019. Les
corrections effectuées sont décrites en Annexe 4.) relatif à la
filière de production des préparations en poudre pour nourrissons.
L’Anses
a été saisie pour réaliser une actualisation de l’expertise
rendue par l’Afssa en 2008 (Contamination microbienne des
préparations lactées en poudre destinées aux nourrissons et
personnes âgées) (Afssa 2008), en particulier sur l’analyse des
dangers et l’évaluation de l'efficacité des mesures de maîtrise
mises en œuvre par les exploitants. L’avis de l’Anses servira de
base à la rédaction d’une instruction technique qui détaillera
les points de vigilance à examiner lors des inspections.
En
appui de la saisine, quatre plans de maîtrise sanitaire (PMS)
représentatifs de la diversité des procédés de fabrication et des
productions ont été transmis par la DGAL.
La
DGAL devrait donc avoir du grain à moudre pour ses inspections et
les entreprises alimentaires fabricant
de la poudre de lait pour nourrissons vont
pouvoir ainsi disposer d’un outil équivalent à un guide de bonnes
pratiques d’hygiène et des principes de HACCP, même si l’Anses
indique en conclusion de son
avis de 74 pages, excusez du peu, « l’Anses
encourage vivement la filière à élaborer un guide commun sur les
bonnes pratiques d'hygiène et des principes HACCP appliqués à la
production des préparations en poudre pour nourrissons. »
C’est
louable mais est-ce bien nécessaire ? Dans un tout autre
domaine, le
Syndicat
National de l'Alimentation et de la Restauration rapide n’a
toujours ce type de guide et qui s’en émeut …
L’important
n’est pas là me semble-t-il et toutes les entreprises alimentaires
devraient pouvoir bénéficier de cet avis clair, précis, documenté
et argumenté, jugez
plutôt …
Il
est rappelé fort justement,
… la
plupart du temps, les produits mis sur le marché et impliqués dans
les épidémies ont été considérés comme conformes sur le plan
des dangers microbiologiques après la réalisation des analyses
libératoires réglementaires. Cependant, il a été possible de
retrouver les bactéries pathogènes dans l’environnement des sites
de production de ces produits impliqués dans les épidémies,
quelquefois même après plusieurs années.
Les
analyses microbiologiques destinées à vérifier la conformité aux
critères microbiologiques existants ne sont en aucun cas suffisantes
pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et il n’est pas
possible d’évaluer précisément l’impact que peut avoir un
critère microbiologique de sécurité sur la protection de la santé
publique.
L’avis
de l’Anses rappelle que pour bien connaître son produit, il faut
bien maîtiser son environnement de fabrication,
Pour
mieux caractériser les limites du contrôle microbiologique des
produits finis, il a fallu étudier les modalités de contamination
des produits au cours des fabrications et en déduire les
conséquences en matière de lot contaminé et de performance de
différents plans d’échantillonnage utilisés pour détecter la
non-conformité des lots avant commercialisation.
La
pédagogie de l’avis de l’avis de l’Anses commence avec
l’application des principes HACCP, que tout un chacun est sensé
connaître … et à cet égard le volet validation me paraît
essentiel …
Le
zoning ou la division en zones à risques distinctes ou zones
d’hygiène de l’entreprise est une des clés de la réussite de
la maîtrise des contaminants, selon le principe diviser pour mieux
maîtriser et surtout éviter les transferts de contamination
(appelée aussi contamination croisée).
L’Anses
pointe « le nettoyage de l’environnement des équipements
en portant une attention particulière aux points d’accumulation,
en prohibant l’emploi de l’eau. De ce fait, il ne peut y avoir de
désinfection. Le nettoyage sans eau s’obtient p. ex. par l’emploi
de balais et balayettes, grattoirs et aspirateurs (mais pas par
l’emploi de soufflettes) ».
Il
me semble que les balais et balayettes sont à proscrire car ils
peuvent remettre en suspension des poussières ; le recours à
l’aspirateur individuel muni d’un filtre est utile car ce la
permet de rechercher des contaminant dans le sac de recueil des
poussières cumulées …
Le
souci du détail est bien documenté par des experts et mis en avis
en évidence par de très nombreux conseils judicieux …
Un
autre intérêt de l’avis de l’Anses est l’analyse des quatre
plans de maîtrise sanitaire (PMS) transmis par l’administration.
Parmi
les points à approfondir, je retiens « les
mesures ou actions suivantes font l’objet d’une description
insuffisante dans les PMS expertisés »
à savoir la
« validation et
vérification de l’efficacité des plans de nettoyage et de
désinfection ».
J’ai
mis ce point en avant car c’est une constante chez de très
nombreuses entreprises alimentaires …
L’avis
de l’Anses va jusqu’à proposer un tableau des « Principales
mesures de maîtrise à appliquer au cours des étapes
de production – conclusions de l’analyse des PMS, conditions
d’efficacité et attendus pour l’inspection » ainsi
qu’un autre tableau sur les « Actions pouvant être menées
sur le plan microbiologique - conclusions de l’analyse des PMS et
attendus pour l’inspection ».
Tout
est fait pour mettre les entreprises face à leurs responsabilités !
Comme
indiqué plus haut, après des aspects sur l’« Apport
et limites du contrôle microbiologique du produit fini »,
viennent la « Prévention
et surveillance de la contamination environnementale ».
L’Anses
propose une « cartographie des voies de contamination »
avec les « flux des matières premières, des
produits et des matériaux de conditionnement », les
« transferts liés aux opérateurs » et les
« transferts liés aux flux d’air »
et enfin les « autres transferts ».
Je
me
répète il s’agit ici d’un avis remarquable par sa qualité et
sa précision qui fera date dans les avis du CES Biorisk et du GT
« Poudres infantiles » ...
