Tout arrive un jour, même la flexibilité du PMS pour les petites entreprises, soit deux ans et demi après une communication en ce sens de la Commission européenne

C'est un vieux serpent de mer que la flexibilité de l'application des textes officiels sur la sécurité des aliments, comme en témoigne ce document de ... 2004.

Des dispositions autorisant une certaine souplesse ont été incluses dans la législation en vue de protéger la diversité des denrées alimentaires et de servir les intérêts des consommateurs comme des petits producteurs. Conformément au principe de subsidiarité, les États membres sont les mieux placés pour définir des solutions adéquates qui, sans mettre en péril l’objectif de sécurité alimentaire, tiennent compte des spécificités locales et des niveaux d’hygiène convenant à ces petites entreprises.

Les États membres et les parties prenantes privées ont fait part de leur satisfaction générale quant à la flexibilité prévue par le paquet «hygiène», qu’ils jugent bien conçue et apportant donc une réponse appropriée aux problèmes locaux. Toutefois, au vu du petit nombre de notifications de mesures nationales adoptées à cet effet qui ont été reçues à ce jour et des critiques de certaines entreprises du secteur alimentaire, les États membres n'ont peut-être pas tiré parti de toute la flexibilité permise par la législation.

Le JOUE C278 du 30 juillet 2016 rapportait une « Communication de la Commission relative à la mise ne œuvre d’un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire applicable aux programmes prérequis (PRP) et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises ». 

 Il s'agit d'un document de 32 pages et le blog en avait parlé en août 2016 dans La Commission Européenne et le PMS : Tout, vous saurez tout sur les PRP et HACCP et même la fexibilité accordée à certaines entreprises.

Ce document étant de nature générale, il s’adresse principalement aux autorités compétentes et doit leur permettre de promouvoir une compréhension commune des exigences légales. Il aidera également les exploitants du secteur alimentaire à appliquer les dispositions de l’Union européenne moyennant certaines adaptations et sans porter atteinte à leur responsabilité première en matière de sécurité alimentaire.

J'indiquais « Rien de bien révolutionnaire mais ce document gratuit qui aura le mérite d’enfoncer le clou sur les bonnes pratiques d’hygiène et de HACCP à défaut d’enfoncer des portes ouvertes … »

Près de deux ans et demi après, la DGAL, dépendant du ministère de l'agriculture, vient de publier une Instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 du 07-01-2019 concernant les « Critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire. ».

Toutefois, les règlements prévoient qu'une souplesse suffisante doit exister pour que ces dispositions puissent s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Cette instruction a pour objectif de définir à quelles entreprises ces souplesses s’appliquent et de fournir aux services de contrôles et aux exploitants du secteur alimentaire des lignes directrices en matière de mise en œuvre et d’application du PMS dans ces entreprises.

Notons que cette instruction ne cite pas la communication de la Commission européenne précitée plus haut.

Ouf, il était temps … voici deux ans et demi que les petites entreprises attendaient cela, mais cela reste tout de même un document de 56 pages, encore plus dense que celui de la Commission européenne ...

Petites entreprises, vous êtes donc concernées ...

La flexibilité dans un plan de maîtrise sanitaire (PMS) a pour but de permettre la mise en place de mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. L’application de cette flexibilité doit rester basée sur l’analyse de risque et la meilleure façon d’y parvenir est une approche intégrée qui tient compte des bonnes pratiques d’hygiène et des étapes initiales des procédures fondées sur les principes HACCP (analyse des dangers notamment).

Mais attention, ce sera surtout une flexibilité sous condition ...

Toutefois, si des manquements sont constatés et qu'ils compromettent la réalisation des objectifs fixés par la réglementation, certaines mesures de flexibilité pourront être suspendues à l'issue de contrôles officiels jusqu'à un retour de maîtrise de la sécurité des denrées dans l'établissement.

Mais si vous ne voulez pas de la flexibilité, c'est possible, car « les exploitants du secteur alimentaire peuvent choisir de ne pas mettre en oeuvre ces mesures et de définir et appliquer un PMS sans allègement. »

Je sens là comme une incitation à ne rien changer au PMS … vous voulez un allègement, et bien, cette instruction va faire votre bonheur … humour de la DGAL, sans aucun doute ...

La seule information nouvelle de ce document vient de cette annonce :

Un outil sera prochainement mis en place par la DGAL : PM2S (Pour une Meilleure Sécurité Sanitaire des aliments). Cet outil est constitué de fiches illustrées qui seront téléchargeables sur le site du ministère et qui ont pour vocation d’accompagner les opérateurs de la remise directe dans la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène. Il est principalement destiné à des établissements de restauration commerciale mais certaines fiches peuvent également être utilisées dans d’autres secteurs.

Là aussi, ouf, il était temps …