Un guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document de référence, évolutif, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les opérateurs de son secteur. Tous les secteurs sont couverts, «de la fourche à la fourchette».
La version validée et intégrale d’un GBPH présente également l’intérêt d’être un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire, comme cela est rappelé dans l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004. Un guide non validé, ou une version professionnelle abrégée, s’ils peuvent avoir un intérêt au niveau de la filière professionnelle, ne seront néanmoins pas reconnus par l’administration comme permettant de respecter les exigences réglementaires.
En août 2018, il y avait eu le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, dont on nous disait qu’il avait été évalué par l’Anses, les temps ont un peu changé depuis, mais voici que le 24 septembre 2021, le ministère de l’Agriculture et de l'Alimentation nous informe sur la Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire en restauration collective: un guide pour les petits établissements.
C’est une excellent intention qui a cependant des limites,
Sans prétendre à l'appellation de Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), ce guide présente successivement les bonnes pratiques d'hygiène puis de fabrication attendues dans ces petits établissements et propose parfois de limiter le degré de liberté de l’exploitant plus strictement que ce que la réglementation permet afin d'assurer un haut niveau de sécurité sanitaire des aliments, compte-tenu des moyens limités de ces établissements.
Le Guide de la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire. Guide pour les petits établissements de resturation collective, qui comprend 92 pages, est ici.
Le blog ne reprend pas tous les points de ce guide pour les petits établissements, et ils sont nombreux qui mériteraient d’être discutés, car, après, tout, ce n’est pas un guide en version validée d’un GBPH ...
Les lecteurs du guide pour les petits établissements de resturation collective ne sauront pas le nombre de toxi-infections alimentaires collectives par an en restauration collective, source Santé publique de France:
NB : L'image est extraite de ce site.
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