Dans la série, tout le monde peut faire une vidéo, Salmonella dans une édition avec des toasts français

Voici un article repéré par Doug Powell du barfblog (Tout le monde peut faire des vidéos, Salmonella dans une édition avec des toasts français) à propos d’une « Investigation sur une épidémie de salmonellose liée à un sandwich faits avec des toasts français et l'utilisation d'une caméra de surveillance, Taiwan, 2018 ».

Résumé

Salmonella est l'une des principales causes d'épidémies d'origine alimentaire à Taiwan. Le 27 avril 2018, une épidémie de salmonellose parmi les clients d'un restaurant a été signalée au CDC de Taïwan. Nous avons enquêté sur l'épidémie pour identifier les sources d'infection et prévenir une nouvelle transmission. Nous avons interviewé les clients malades et leurs compagnons de table.

Nous avons mené une étude cas-témoins pour identifier les aliments associés à la maladie. Les patients étaient ceux qui avaient eu de la diarrhée dans les 72 heures après avoir mangé au restaurant du 16 au 27 avril 2018. Des prélèvements d'aliments et environnementaux ont été collectés et analysés pour les agents pathogènes entériques. Des isolats de Salmonella ont été analysés par électrophorèse sur champ pulsé et séquençage du génome entier.

Nous avons inspecté l'hygiène du restaurant et examiné les enregistrements des caméras de surveillance de la cuisine. Nous avons identifié 47 cas-patients, dont un qui a décédé. Par rapport aux 44 témoins, les patients-cas étaient plus susceptibles d'avoir eu un sandwich avec des toasts français (OR: 102,4; IC à 95%: 18,7-952,3). Les isolats de Salmonella Enteritidis provenant de 16 patients ont partagé un génotype indiscernable. Les enregistrements de la caméra ont révélé une contamination par des coquilles d'œufs , un long temps de maintien à température ambiante et l'utilisation de restes pendant la préparation des aliments impliqués. Il est recommandé d'utiliser des ovoproduits pasteurisés et d'assurer une température de cuisson suffisamment élevée et un temps de cuisson suffisamment long pour éviter la contamination par Salmonella.

Dans la discussion et conclusion les auteurs ont écrit que Des limites ont été notées dans notre investigation.

Premièrement, nous n'avons pas pu prouver notre suspicion à propos de l’origine de l'infection en raison du manque de preuves microbiologiques.

Cependant, une investigation épidémiologique a fourni des preuves de l'association entre le sandwich fait avec des toasts français et la maladie.

Deuxièmement, le délai entre la notification et l'investigation sur le foyer de cas ont entravé les prélèvements d’aliments, le mélange d'œufs et l'environnement. Cela peut expliquer des résultats négatifs des analyses. En raison de ce retard, nous n'avons pas non plus pu observer la préparation des aliments pour trouver la cause de cette éclosion. Néanmoins, avec l’aide d’enregistrements de la caméra de surveillance, des non-conformités pendant la préparation des aliments et un mauvaise hygiène générale du lestaurant ont été identifiées. Cette preuve complémentaire a facilité notre investigation.

Troisièmement, nous avons principalement recruté les clients qui ont laissé leurs coordonnées au restaurant pour un entretien téléphonique.

En comparant avec les clients sans informations de contact, les clients avec une information de contact du restaurant étaient plus susceptibles de commander des plats à emporter pour le petit-déjeuner. Ceux-ci pourraient avoir conduit à un biais de sélection et à une sous-estimation de l'ampleur de l'épidémie.

Pour réduire les effets possibles du biais de sélection, nous avons également recruté des clients d'autres origines par la recherche active de cas, y compris les références des personnes interrogées, auto-déclaration des clients et des patients notifiés dans les hôpitaux.

Quatrièmement, parce que l'investigation a été menée 2 semaines après l’éclosion, nous n’avons pas pu exclure un biais d’information lié au caractère rétrospectif de l'étude. Malgré ces limites, notre investigation a présenté des preuves substantielles des résultats épidémiologiques traditionnels, étayées par des résultats environnementaux et analytiques.

En conclusion, nous avons étudié une éclosion de salmonellose d'origine alimentaire associée avec la consommation d'un sandwich faits avec des toasts français. L'épidémie pourrait être attribuée à un mélange d'œufs insuffisamment cuits ou des œufs contaminés. Pour prévenir des éclosions similaires à l’avenir, nous recommandons aux restaurants d’utiliser un mélange d’œufs pasteurisés pour des plats aux œufs légèrement cuits. Sinon, les restaurants devraient utiliser un thermomètre afin de s’assurer d’une température de cuisson adéquate avec un temps approprié (par exemple 74°C pendant 15 secondes) et une température interne supérieure à 71°C pour les plats à base d'œufs, afin d’inactiver Salmonella. De plus, les restaurants devraient éviter de conserver les mélanges d'œufs à température ambiante pendant plus de 2 heures avant la cuisson et ils devraient éviter l'utilisation continue du mélange d'œufs restants. Les manipulateurs d’aliments devraient strictement adhérer aux régles de bonnes pratiques d’hygiène, comprenant la séparation des aliments crus des aliments cuits dans différentes zones, s’assurer d’un stockage approprié aux températures recommandées pour chaque aliment, et maintenir une bonne hygiène personnelle lors de la transformation des aliments.

Espagne : Un juge indique que le décès d'une personne n'est pas du à une intoxication alimentaire dans un restaurant

Je vous avais parlé de cette affaire en février 2019 et voici qu'« Un juge dans sa décision indique que le décès d'une personne n'est pas du à une intoxication alimentaire dans un restaurant », source Food Safety News.

Un tribunal espagnol a statué que le décès d'une femme était due à des causes naturelles et non à une intoxication alimentaire dans un restaurant étoilé au Michelin.

La décision a été rendue en décembre 2019 par un juge de la cour supérieure de justice de la communauté de Valence (TSJCV) et une investigation sur le restaurant RiFF a été clôturée.

Le ministère de la santé de Valence a détecté des cas d'intoxication alimentaire en février 2019 chez des clients du restaurant de Valence. Une investigation et une inspection ont révélé que le site était conforme aux réglementations sanitaires et qu'il n'y avait aucune raison de le fermer.

Une trentaine de clients du restaurant ont subi une intoxication alimentaire après avoir mangé des morilles utilisées dans un plat à base de riz, mais les symptômes étaient légers. La femme de 46 ans a souffert d'une intoxication alimentaire mais sa mort était due à une condition préexistante, selon la décision.

Champignons soupçonnés

Les médias espagnols ont cité le juge disant qu'une analyse sur les champignons avait révélé « des preuves de toxicité », mais avec de légères conséquences telles que nausées, vomissements ou maux de tête.

Dans un communiqué, le propriétaire du restaurant Bernd H. Knöller, a déclaré que les morilles provenaient d'un fournisseur de champignons régulier avec lequel il travaillait depuis plus de 25 ans.

« Comme je le savais, les morilles contiennent une substance légèrement toxique à l'état cru, qui est généralement considérée comme détruite lors de la cuisson, bien que certains mycologues demandent apparemment leur interdiction depuis des années », aurait-il déclaré.

« Les champignons n'étaient apparemment pas venus d'Espagne ou d'Europe mais provenaient de Chine, probablement du Sichuan où les Chinois les cultivaient avec succès. Malgré des demandes répétées, le fournisseur n'était pas disposé à confirmer par écrit l'origine des champignons. »

Le nombre de clients étrangers, qui représentaient auparavant près de la moitié de la clientèle, a été pratiquement réduit à zéro à la suite de l'incident et de la couverture médiatique mondiale. RiFF a obtenu une étoile Michelin en 2009 et a reçu une étoile en 2020.

Knöllera fermé le restaurant à l'époque jusqu'à ce que le ministère de la santé termine son enquête et il a rouvert en mars 2019.

« Une combinaison de choc et de pression médiatique m'a empêché de continuer à travailler à l'époque. J'exploite mon restaurant depuis 26 ans, mais je ne m'attendais pas à recevoir un tel soutien de la part de nos clients. Le RiFF est toujours en activité aujourd'hui en raison de sa gentillesse », a déclaré Knöller.

« L'affaire a finalement été classée. Alors maintenant, il est temps pour moi de prendre une grande respiration et de continuer à faire ce que j'aime le plus: cuisiner. »

On lira sur ce site suisse, Trop de morilles, même cuites, sont toxiques, le centre antipoison de Belgique à propos des morilles crues et ce site français, « Intoxication aux morilles : réelle mais rare ». Par ailleurs, la fausse morille est interdite à la vente en France en raison de sa toxicité.

Que se passe-t-il entre votre commande d'aliments et sa livraison, une saison à Los Angeles

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Les aliments livrés ne sont pas des aliments sûrs : Ce que les livreurs américains font avant que les commandent n’arrivent chez vous », source Doug Powell du barfblog.

CBS rapporte qu’avec les plates-formes de distribution d’aliments telles que Uber Eats, GrubHub et Postmates débordant à craquer, nous voulions savoir ce que certains livreurs faisaient avec votre nourriture avant d’en prendre une bouchée.

Un chauffeur de livraison de produits alimentaires - dont l’identité est dissimulée - a déclaré à David Goldstein de CBSLA, qu’il avait entendu des chauffeurs parler de s’aider eux-mêmes à propos de votre commande.

« Prendre des gorgées de soda tout le temps ... en y piquant une paille, puis en buvant un peu et en y ajoutant un autre paille », a-t-il déclaré.

L’équipe de Goldstein a donc installé des caméras cachées dans les restaurants et regardé les livreurs venir chercher des aliments. Beaucoup d’entre eux sont sortis avec des sacs ouverts où ils peuvent facilement goûter votre nourriture.

Un homme récupère un bon de livraison dans un restaurant Fatburger à North Hollywood. Après avoir placé le sac sur le siège avant de sa voiture, il a commencé à manger ce qui ressemble à des frites.

En reculant, il semble mettre une autre frite dans sa bouche.

Il a procédé à deux livraisons en quelques minutes. Lors de la première visite, le chauffeur a été vu en train d'essuyer ses doigts sur sa jambe, puis de les lécher proprement dans la bouche.

La deuxième livraison était la commande de chez Fatburger pour une maison à North Hollywood.

Goldstein a ensuite montré la vidéo à Naimie Ojeil, qui a déclaré que la commande était destiné à ses enfants adolescents.

« Horrible, dégoûtant », a-t’il dit.

Lorsque Goldstein a confronté le conducteur à un autre moment, il n’avait pas grand chose à dire.

Les caméras ont surpris un autre conducteur en train de prendre livraison de nourriture, en plaçant le sac sur le siège passager dans sa voiture, puis environ une minute plus tard, il a déplacé le sac, a mis la main à l'intérieur et a pris des frites avant de partir.

Vrai cauchemar en cuisine, suite à une inspection en Pensnsylvanie

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Suite à une visite inopinée en hygiène des aliments le 31 octobre 2019, des inspecteurs du Pennsylvania Department of Agriculture’s Bureau of Food Safety and Laboratory Services en réponse à une plainte du public et en raison de la gravité des infractions spécifiques, le 30 US Diner à York ont qualifié l’établissement de «non conforme» aux réglementations de la Pennsylvanie en matière de sécurité des aliments. Au cours de cette inspection, 24 non-conformités ont été découvertes.

Le 3 octobre 2019, le ministère s'est rendu au 30 US Diner, West Market Street, à York, constatant 19 violations, et déterminant que le restaurant était «hors de conformité». Une visite de suivi, le 10 octobre 2019, a révélé 7 violations, mais les violations étaient de niveau inférieur. le restaurant a été trouvé, « In Compliance » (en conformité).

L'inspecteur a trouvé un refoulement d'égout dans le système de tuyauterie du sous-sol. L'un des tuyaux fuyait et l'installation utilisait du ruban adhésif en guise de réparation.

L'inspecteur a également déclaré que les employés du secteur alimentaire portaient des vêtements souillés et que des médicaments personnels avaient été retrouvés sur une étagère avec des aliments. Ils disent que le lieu de restauration était extrêmement sale, avec de la vieille nourriture, des ordures et de la terre. L'inspecteur a également retrouvé une laisse de chien. Le responsable a reconnu avoir amené son chien à l'arrière de l'établissement alimentaire, selon le rapport.

L'inspecteur a formulé les commentaires suivants à l'appui des non-conformités constatées lors de l'inspection:

• L’établissement n’enlève pas les insectes morts (fourmis) des dispositifs de contrôle et de la zone environnante.
• Les aliments prêts à consommer réfrigérés, le contrôle du temps et de la température pour la préparation des aliments et les aliments entrants ne sont pas en registrés.
• L’établissement a utilisé du ruban adhésif pour réparer les fuites de la tuyauterie d'égout en sous-sol, ce qui n'est pas un matériau approuvé.
• Refoulement des eaux usées observé dans la tuyauterie du sous-sol au moment de l'inspection.
• Accumulation importante d’eau stagnante sur le sol et dans des seaux au moment de l’inspection.
• Le bacon cuit observé est conservé sur le plateau inférieur du grill sans protection au moment de l’inspection.
• Les carreaux de sol dans la cuisine sont fissurés / rugueux / manquants et ne constituent pas une surface lisse et facilement nettoyable au moment de l'inspection.
• Le matériel de cuisson (friteuses, plaque de cuisson et grill) dans la cuisine, avec accumulation de graisses et de salissures incrustées et doit être nettoyé en temps voulu.
• Le système de plomberie n'est pas entretenu et n’est pas en bon état - il a été observé une fuite de la tuyauterie d'égout au sous-sol au moment de l'inspection et un besoin de réparation immédiate.
• La fenêtre en verre du sous-sol comportant de nombreux trous (6) et ne protège pas contre la pénétration d'insectes, de rongeurs et d'autres animaux.
• Il a été observé que toute la zone de l'installation de restauration est extrêmement sale et contient de la nourriture ancienne, des déchets et des débris de saleté et doit être nettoyée immédiatement.
• La porte de livraison arrière située dans la zone arrière de l'installation alimentaire comporte une fente dans la zone inférieure et ne protège pas contre l'entrée d'insectes, de rongeurs et d'autres animaux.
• La personne responsable n'a pas une connaissance suffisante de la sécurité des aliments dans cette installation de restauration, comme en témoigne cette inspection non conforme.
• Le temps au lieu de la température est utilisé comme contrôle pour les aliments potentiellement dangereux (moitié et moitié), les contenants de lait observés étant conservés plus de 4 heures à température ambiante au moment de l'inspection.
• Il a été observé des charnières de porte desserrées ou cassées sur la vitrine des desserts.
• Il a été observé que la mandoline et le trancheur, une surface en contact avec les aliments, contenaient des résidus de nourriture anciens et qu'ils n'étaient ni propres à la vue et au toucher.
• Il a été observé que les ustensiles contenaient des résidus d'aliments et n'étaient pas propres à la vue et au toucher.
• Toute la zone interne de l'unité à micro-ondes, une surface en contact avec les aliments, contenant des résidus d'aliments et recouverte de résidus alimentaires, n'était pas propre à la vue, ni au contact au moment de l'inspection.
• L’établissement n’a pas de manager ou d’employé s’occupant cet établissement avec un certificat de sécurité des aliments (ServSafe) au moment de l’inspection. L'établissement dispose de quatre vingt dix (90) jours pour obtenir ou s'inscrire à un cours de certification en sécurité des aliments.
• Le mur derrière la machine à glace a un grand trou et est cassé et doit être réparé.
• Le siphon de sol observé n’a plus de grille de protection et le collecteur était ouvert au moment de l'inspection.
• Un employé a été observé dans la cuisine avec des vêtements d'extérieur souillés pouvant contaminer les aliments et / ou l'équipement alimentaire.
• Le chariot de transport, situé dans la zone de livraison arrière, est posé au sommet d'un grand sac d'oignons au moment de l'inspection.
• De nombreux produits alimentaires stockés dans des unités de réfrigération et une chambre froide ouverte sans protection.
• Il a été observé des boîtes de nourriture stockées directement au sol dans le congélateur, au lieu de 15 cm du sol.
• De nombreux ustensiles et casseroles, ainsi que des surfaces en contact avec les aliments, ne doivent pas être nettoyées à une fréquence suffisante pour éviter une accumulation importante de saleté, de nourriture et de souillures anciennes.
• Les surfaces de la table de préparation des aliments observées ne sont pas nettoyées à une fréquence suffisante pour empêcher une accumulation importante de nourriture, de saleté et de souillures anciennes.
• Le vieux matériel non utilisé et entreposé dans la salle de lavage et le sous-sol devrait être retiré des installations de restauration.
• Des articles de soin du personnel sont observés (personne en charge des médicaments) placés sur l’étagère avec de la nourriture.
• Il a été observé que des conteneurs utilisés pendant le travail pour stocker les produits chimiques de nettoyage, des produits de nettoyage en vrac, ne portaient pas le nom usuel du produit chimique.
• Il a été observé une laisse de chien comme preuve, indiquant la présence d'un animal vivant (chien) sur le site de l'établissement alimentaire. Le responsable a reconnu qu'il amenait un animal dans la zone arrière de l'installation alimentaire.

Merci à Doug Powell du barfblog de m'avoir signalé cet article.

Etats-Unis : Les scènes de restaurant au cinéma, c'est fini ! Les commandes hors établissement sont désormais majoritaires

Quand Harry rencontre Sally, est-ce encore possible ?

« La National Restaurant Association & Technomic dévoilent les conclusions de l'industrie de la restauration sur les canaux de vente de la technologie et hors site », source PR Newswire du 2 octobre 2019.

Aujourd'hui, la majorité des occasions d’aller au restaurant sont organisées en dehors de ces lieux.

La National Restaurant Association, en partenariat avec Technomic, a publié les résultats de son sondage sur l’état de la technologie et son impact sur le réseau de distribution hors site de la restauration.

L’étude, intitulée « Exploiter la technologie pour générer des ventes hors site » (Harnessing Technology to Drive Off-Premises Sales), examine les principaux facteurs de la croissance de la consommation hors site et examine la manière dont les opérateurs utilisent la technologie pour piloter et gérer les ventes hors site.

La recherche, développée exclusivement pour la National Restaurant Association, est basée sur une étude d'un échantillon représentatif au niveau national des consommateurs de restauration commerciale et de restaurateurs.

« L'industrie de la restauration évolue constamment et le rôle de la technologie dans ce domaine continue de devenir de plus en plus critique », a déclaré Hudson Riehle, vice-président principal du groupe de recherche et de connaissances de la National Restaurant Association.

« En ce centenaire de l’association, nous constatons que l'industrie évolue et s'adapte plus rapidement que jamais auparavant en réponse aux facteurs macro-environnementaux à l'origine du comportement des consommateurs. Dans le monde actuel à la demande, les capacités hors site sont plus importantes que jamais pour conserver les restaurants alignés sur les désirs et les besoins de ses clients. Nous sommes ravis de continuer à guider les restaurants tout au long de ces développements alors que nous nous dirigeons vers l'avenir de la technologie. »

Les commandes hors établissement constituent maintenant la majorité

Les modes de vie des consommateurs étant continuellement dictés par la commodité et la rapidité des commandes en ligne et basées sur des applications dans d'autres industries, environ 60% des occasions de restauration sont désormais hors-site sous toutes leurs formes, y compris les services au volant, à emporter et à la livraison. Les clients sont plus réceptifs aux technologies destinées aux consommateurs, telles que les améliorations au service au volant, le suivi de la précision des commandes et la commande mobile sans échanges. Les principaux domaines de croissance comprennent:

• 92% des consommateurs utilisent le service au volant au moins une fois par mois.
• 34% des consommateurs ont recours à la livraison plus souvent qu’il y a un an.
• 79% des consommateurs utilisent la livraison au restaurant (53% ont recours à des tiers) au moins une fois par mois.

Les opérateurs investissent dans la technologie et doivent toujours s'adapter

Avec 78% des exploitants de restaurants qui considèrent les programmes hors site comme une priorité stratégique, les marques de restaurants investissent beaucoup dans la technologie, mais ont du mal à répondre aux attentes en constante évolution des consommateurs. Les opérateurs doivent prendre en compte un standard de confort accru dans d’autres secteurs et s’adapter en conséquence lors de la mise en œuvre de solutions hors site. Les statistiques d'investissement clés incluent:

• 74% des entreprises investissent dans des programmes hors site, mais aucun des cinq investissements les plus importants n'inclut de technologie orientée client.
• 43% des livreurs passent des commandes via des applications de restauration, tandis que seulement 18% des opérateurs proposent des commandes mobiles via leur propre application.
• 66% des opérateurs proposent la livraison via un service tiers et 55% via le personnel interne. 

Les nouvelles technologies sont essentielles à la croissance des ventes hors site

L’avenir des installations hors site est vaste. La réceptivité des consommateurs à la technologie de restauration améliorée s'étend à la fois à l'intérieur et à l'extérieur de l'entreprise, et la technologie devient de plus en plus courante. Les domaines clés de la technologie émergente comprennent:

• L'an dernier, 22% des consommateurs avaient utilisé des commandes de kiosques et 11%, des assistants vocaux.
• Si cela était disponible, 69% des consommateurs utiliseraient des véhicules avec des plateaux chauffants intégrés pour maintenir les aliments au chaud et 41% utiliseraient une livraison autonome.
• 44% des restaurateurs qui proposent des commandes vocales et 50% qui offrent des renseignements sur la localisation pour cibler de nouveaux clients en fonction de leur position, ont déclaré que cela avait un impact positif important sur leurs activités.

Avec ces nouvelles technologies, l'empire du bien a encore frappé, comment désormais inviter quelqu'un au restaurant ?