Ustensiles de cuisine en polyamide: maintenez le contact avec des aliments chauds aussi brièvement que possible, selon un avis du BfR

« Ustensiles de cuisine en polyamide: maintenez le contact avec des aliments chauds aussi brièvement que possible », source Avis du BfR n°036/2019 du 17 septembre 2019.

Cuillères, spatules ou fouets: les ustensiles de cuisine en polyamide (PA) fournissent des aide à la cuisson, au rôtissage et à la cuisson. Cependant, les composants de ce plastique peuvent migrer des ustensiles dans les aliments et, par conséquent, être ingérés par les consommateurs.

Ces composants sont des oligomères. Ils sont composés de quelques molécules similaires de simples blocs de construction en plastique fabriqués à partir de produits chimiques spécifiques. Ils sont formés involontairement lors de la production de plastiques. En raison de leur petite taille, certains oligomères peuvent migrer du plastique vers l’aliment. Cet avis considère les oligomères de deux polyamides différents, qui sont principalement utilisés dans la production d'ustensiles de cuisine. Il s’agit du PA 6 (produit chimique de départ, le caprolactame) et PA 6,6 (produit chimique de départ, l’acide adipique et l’hexaméthylènediamine).

Dans son avis n°014/2018, le BfR a évalué le risque pour la santé des oligomères cycliques qui migrent des variétés PA 6 et PA 6,6 dans les aliments. En l'absence de données toxicologiques expérimentales, la première évaluation du potentiel de risque pour la santé reposait sur le concept de «Seuil de préoccupation toxicologique».

Cette approche classe les substances de toxicité inconnue sur la base de leur structure chimique en soi-disant classes de Cramer. A chacune de ces classes est assignée à une dose journalière maximale qui est peu susceptible de présenter un risque pour la santé humaine.

Les oligomères PA considérés ici ont été affectés à la classe Cramer III et, selon une consommation de 90 μg pour une personne pesant 60 kg.

Cependant, les données des années 2016/2017 ont montré que les quantités d'oligomères de PA cycliques migrant des ustensiles de cuisine dans les aliments peuvent être beaucoup plus élevées.

Pour effectuer un évaluation concluante des risques, le BfR a recommandé dans son avis que les fabricants de matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires établissent des données toxicologiques conformément aux spécifications de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et les mettre à la disposition du BfR.

Dans le même temps, les fabricants ont présenté des études sur la toxicité de divers composés PA cycliques au BfR. Sur la base de ces nouvelles données, les oligomères PA 6 (dimère à octamère) et PA 6,6 (monomère à tétramère) ont été évalués en utilisant une approche de groupe.

Les composés ont été évalués comme non génotoxiques. Cependant, des doses élevées entraînent des effets indésirables sur le foie et la thyroïde qui sont dus à la métabolisation. Sur la base des données disponibles, la quantité de 5 mg/kg d'aliment a été jugé toxicologiquement acceptables comme valeur de migration de groupe pour les composés mentionnés.

Selon la réglementation européenne sur les plastiques (UE) n°10/2011, on suppose qu'un adulte consomme un kilogramme d’aliments chaque jour qui vont entrer en contact avec des matériaux destinés à entrer en contact avec les aliments.

Dans 23 cas sur 33, la migration de groupe des oligomères cycliques PA provenant des ustensiles de cuisine étudiés en 2016/2017, contenaient moins de 5 mg/kg d'aliments.

Cependant, dans 10 des 33 articles, la libération dépasse 5 mg/kg d’aliments. Pour cette raison, les processus de fabrication des ustensiles de cuisine en PA doivent être optimisés afin de minimiser la migration des oligomères PA.

Le BfR recommande aux consommateurs que le contact avec les aliments soit le plus bref possible lors de l'utilisation de gadgets de cuisine en PA, en particulier à des températures élevées (supérieures à 70°C).

L’intoxication à la ciguatera causée par des poissons est en train de devenir un risque croissant en Europe

Des filets de red snapper du Vietnam avaient causé une intoxication à la ciguatera
chez 11 personnes en Allemagne en 2017.

« L’intoxication à la ciguatera causée par des poissons est en train de devenir un risque croissant en Europe », selon la source FoodNavigator. Extraits.

L’intoxication par la ciguatera devient un risque croissant en Europe avec une augmentation de 60% des cas liés à la ciguatoxine au cours de la dernière décennie, selon l’AESAN (Agence espagnole de sécurité alimentaire et de nutrition).

S'exprimant lors de la conférence FSAI (Food Safety Authority of Ireland) à Dublin (21-22 août) à l'occasion de son 20e anniversaire, AnaCanals, de l'AESAN, a évoqué l'avancement du ‘EuroCigua project’ d’une durée de quatre ans avec l'EFSA (European Food Safety Authority), composée de 15 organisations européennes appartenant à six États membres participants (Espagne, Portugal, France, Allemagne, Grèce et Chypre), qui étudie la caractérisation des risques d'intoxication alimentaire à la ciguatera en Europe, qui sera terminé pour septembre 2020.

La maladie transmise par les poissons est généralement causée par la consommation de poissons ayant accumulé des ciguatoxines dans leur sang, produits par certaines cellules de microalgues (Gambierdiscus).

Les consommateurs qui consomment du poisson infecté peuvent présenter divers symptômes, notamment des effets gastro-intestinaux, cardiovasculaires et neurologiques.

Alors que les cas de ciguatera touchaient des régions tropicales et subtropicales du monde, l’Espagne et le Portugal ont signalé des foyers d’empoisonnement à la ciguatoxine aux îles Canaries et à Madère depuis 2008. En Allemagne également, il y a eu au moins un foyer de ciguatera concernant près de 20 personnes et ce type de foyer se reproduit chaque année depuis 2012.

Canals a déclaré qu'il travaillait à sensibiliser les États membres et les consommateurs à la maladie, car c'est le seul moyen de l'enregistrer. Un élément important du projet est la prévention de la ciguatera, où les experts ont créé un dépliant contenant des recommandations pour réduire le risque d’intoxication alimentaire dans les régions touchées.

« L’intoxication à la ciguatera est un problème mondial et les épidémies sont en augmentation en Europe et plus précisément, la ciguatoxine a augmenté de 60% au cours de la dernière décennie. Il est difficile de constituer un matériau de référence car la concentration de ciguatoxine chez les poissons frais est très faible, vous ne pouvez pas le nettoyer et elle peut être présente sur le foie et les organes », a-t-elle déclaré.

Jusqu'à présent, le projet a conclu qu'il existe un certain nombre de facteurs contributifs, notamment le changement climatique et les marchés mondialisés, mais que la maladie nécessite davantage de recherche pour développer des matériaux et des normes de référence et pour contrôler les statistiques sur la contamination du poisson.

« L’intoxication à la ciguatera est une intoxication causée par une toxine de l’eau de mer. La ciguatoxine est produite par des organismes microscopiques produisant des symptômes gastro-intestinaux, neurologiques et cardio-vasculaires. Il s’agit d’un syndrome assez méchant qui peut durer longtemps et qui est le type le plus courant d’intoxication alimentaire à base de biotoxines marines », a ajouté Canals.

« On estime qu’il peut toucher entre 10 000 et un demi-million de patients par an, mais seulement environ 20% des cas d’empoisonnement par la ciguatera sont enregistrés. Nous ne faisons donc que regarder le sommet de l’iceberg. »

« La plupart du temps, les victimes d’une intoxication alimentaire à la ciguatera ne consultent pas leur médecin, elles ne sont donc pas signalées. »

« Nous entendons aujourd'hui beaucoup de reportages sur le changement climatique et la question de savoir si le changement climatique est la cause de cette épidémie en raison de la montée du niveau de l'eau de mer dans certaines zones est encore en discussion, mais il existe un lien indéniable entre la toxine et la température à la surface de la mer. »

« Nous savons que les premiers foyers enregistrés en Europe se sont produits aux îles Canaries en 2004 avec un Amberjack ou sériole (Seriola rivoliana) 26 kg: neuf personnes ont été infectées à Madère en 2008 et avec un Amberjack (Seriola rivoliana) 30kg: 16 personnes infectées. »

« Cela devient un risque croissant pour les pays européens et cela devient indigène au sein des Etats membres de l'Union européenne. »

Mise à jour du 11 mars 2022. On lira ce document de l'Anses, La ciguatera : surveiller les intoxications pour identifier les espèces de poissons contaminés.

Aux lecteurs du blog

Pour une triste question d’argent, 500 euros, la revue PROCESS Alimentaire prive les lecteurs de 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles, étant donné le nombre important de lecteurs. Le départ du blog de la revue a été uniquement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog. 

C’est le temps de grillades! Respectez 70°C à cœur dans vos hamburgers, viandes, volailles et autres chipolatas et merguez!

Eh bien oui! Il vous faut respectez 70°C à cœur pour la cuisson de vos hamburgers, viandes, volailles et autres chipolatas et merguez!

« Pour savourer en toute sécurité, il suffit de respecter quelques règles d'hygiène simples lors de la conservation et de la préparation des aliments », nous dit l’OSAV de Suisse et elle a bien raison !

Pour éviter que les germes indésirables ne gâchent ces moments de détente, plusieurs règles doivent être respectées :

• Se laver soigneusement les mains avec du savon après avoir manipulé de la viande crue. Bien nettoyer les ustensiles de cuisine comme les fourchettes ou les pinces à barbecue.
• Ne pas se lécher les doigts après avoir manipulé de la viande marinée. Ne jamais utiliser les restes de marinade de viande crue comme sauce d’accompagnement ni comme sauce à salade.
• Prendre le temps de bien cuire la viande. Toujours cuire à cœur notamment les hamburgers, les cuisses de poulet et les saucisses : vérifier que la viande n’est plus rosée et que l’intérieur des saucisses aussi a été bien chauffé.
• Placer la viande cuite sur une assiette propre. Éviter tout contact entre la viande crue ou marinée et les aliments prêts à être consommés.

Regardez ces histoires sans paroles ... c'est simple de faire de l'hygiène ...

Le plus curieux de tout cela est qu'en France, seule l'Anses préconise Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf. 

Etonnant, non ?

Mise à jour du 2 juillet 2019. Victoire des experts de l'Anses sur la com de l'Anses, il n'est plus écrit sur le lien mentionné ci-dessus, 

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Mais,

... un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).

Les pratiques de stockage des aliments par des personnes âgées et la croissance de Listeria monocytogenes

La listériose touche préférentiellement les sujets âgés, les femmes enceintes, les nouveau-nés, et les personnes dont le système immunitaire est altéré, en particulier les personnes atteintes de cancer, de maladies du foie, celles ayant eu une transplantation et les patients dialysés.

Par ailleurs, selon l’InVS, « En France, l’augmentation de l’incidence de la listériose concerne essentiellement les sujets âgés de plus de 70 ans, présentant des comorbidités. »

Il est donc intéressant de se pencher sur cet article qui traite de la reconstitution en laboratoire des pratiques de stockage des aliments par des personnes âgées afin de déterminer les implications potentielles pour la croissance de Listeria monocytogenes.

Résumé.

Les adultes plus âgés sont particulièrement sensibles à la listériose et nombre d'entre eux consomment fréquemment des aliments prêts-à-être consommés souvent associés à la présence de Listeria monocytogenes.

Par conséquent, un stockage sûr des aliments prêts à être consommés est essentiel pour réduire les risques de listériose.

Cette étude visait à reconstituer en laboratoire les mauvaises pratiques de stockage des aliments à la maison par des consommateurs âgés, afin d'évaluer leur impact potentiel sur L. monocytogenes. Les données observées et autodéclarées relatives aux mauvaises pratiques en matière de conservation des aliments au Canada comprenaient un stockage prolongé des aliments prêts à être consommés et/ou des températures de réfrigération supérieures aux recommandations (> 5°C).

La reconstitution a été réalisée avec du fromage à pâte molle et de la viande prête à être consommée inoculée avec L. monocytogenes, ~3,7 log UFC, conservés aux températures recommandées (2,5°C) (n = 110) ; avec une température dépassant les recommandations (7,8°C) (n = 110) et la température ambiante (19,5°C) (n = 55).

Les échantillons ont été analysés toutes les 24 heures pendant 21 jours. Les résultats ont indiqué que L. monocytogenes augmentait à toutes les températures de stockage.

Les temps moyens de génération nécessaires à une division indiquaient une croissance plus lente de L. monocytogenes à 2,5°C (94 h t-1) qu’à 7,8°C (21,5 h t-1) ou à 19,5°C (11 h t-1), ce qui suggère qu’un stockage prolongé des aliments prêts à être consommés a entraîné une augmentation des populations de L. monocytogenes (< 7,6 log UFC/g), rendant potentiellement ces aliments impropres à la consommation.

Les résultats indiquent que des pratiques de stockage contraires aux recommandations pour les consommateurs, visant à réduire le risque de maladie d'origine alimentaire, augmentent les populations de L. monocytogenes, augmentant ainsi le potentiel de maladie d'origine alimentaire.

Référence.

Laboratory Re-enactment of Storage Practices of Older Adults to Determine Potential Implications for Growth of Listeria monocytogenes

Ellen W. Evans, Elizabeth C. Redmond

Food Protection Trends, vol. 39, no. 3, pp. 225-236, May 2019

En hygiène domestique, l’Anses conseille à propos de la conservation des aliments, entre 0 et 4°C :

Consommez vos produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments non emballés dans les 3 jours après achat. Conservez-les au frais.

NB : Le résumé à lui seul ne vaut pas la lecture de l’article dans son intégralité.

Motivations et barrières à l'utilisation du thermomètre pour la cuisson et la réfrigération chez des consommateurs et des employés du secteur alimentaire

La maîtrise de la température prévient la croissance rapide d'agents pathogènes d'origine alimentaire pendant le stockage des aliments et assure un chauffage adéquat afin de détruire les agents pathogènes avant consommation. L'utilisation de thermomètres est une bonnes pratique reconnue parmi les lignes directrices pour les consommateurs et les employés du secteur alimentaire. Cependant, le respect de cette recommandation est assez faible.

Quatre-vingt-cinq études portant sur les 21 dernières années ont été examinées et analysées afin de déterminer les connaissances, les attitudes et les comportements associés à l’utilisation du thermomètre ainsi que les facteurs de motivation et les barrières à l’utilisation du thermomètre lors de la cuisson et de la réfrigération chez des consommateurs et des employés du secteur alimentaire. Les barrières à l'utilisation du thermomètre ont été classées en deux groupes principaux : « la conviction qu’un thermomètre n’est pas nécessaire » et « la difficulté de sélectionner et d’utiliser un thermomètre ». 

Chaque groupe a ses aspects uniques. 

Quatre barrières ont été identifiées dans le groupe « pas nécessaire » : (i) la préférence pour des techniques alternatives, (ii) les grands médias et les professionnels de l'alimentaire servent rarement de modèles et nient souvent la nécessité d'avoir recours à un thermomètres pour aliments, (iii) une prise de conscience limitée des problèmes de santé potentiels associés aux pratiques actuelles, et (iv) la connaissance et la sensibilisation limitées liées à l'utilisation du thermomètre pour des groupes d'aliments spécifiques.

Six barrières ont été identifiées dans le groupe « difficile à sélectionner et à utiliser » : (i) difficultés à choisir le type de thermomètre pour aliments, (ii) disponibilité des thermomètres pour aliments, (iii) manque de compétences liées à l'utilisation du thermomètre pour aliments, (iv) connaissances limitées liées aux températures finales, (v) incapacité d'étalonner les thermomètres pour aliments, et (vi) manque de connaissances sur le nettoyage et la désinfection du thermomètre pour aliments. 

Ces résultats faciliteront l’élaboration et l’adoption de stratégies efficaces pour accroître l’utilisation du thermomètre et accroître l’efficacité de l’éducation en matière de sécurité sanitaire des aliments, avec un impact positif sur la santé publique.

Référence. Yaohua Feng and Christine Bruhn. Motivators and barriers to cooking and refrigerator thermometer use among consumers and food workers: A review. Journal of Food Protection vol. 82 noi. 1 pg. 128-150.

L'article est disponible intégralement et gratuitement.

Conseils pour consommer un 'sandwich cannibale' en toute sécurité, selon l'USDA

« Conseils pour manger des sandwichs ‘cannibales’ en cette période des fêtes », source article de Sarah Lichtman, spécialiste des affaires publiques au Food Safety and Inspection Service, USDA dans le blog de l’USDA, Health and Safety.

À chaque saison de vacances, des centaines de personnes dans le Midwest sont rendues malades après avoir mangé des sandwichs cannibales, un plat à base de viande hachée crue de bœuf, souvent assaisonné d'épices et d'oignons et servi sur du pain ou des crackers. En fait, le Wisconsin Department of Health Services a déclaré que depuis 1986, il y avait eu huit foyers liés à la consommation de viande hachée crue de bœuf. Ce plat, également appelé « viande de tigre » ou « steak tartare », est dangereux car il n'est pas cuit, ce qui signifie qu'il peut toujours contenir des bactéries dangereuses, pouvant causer des maladies d'origine alimentaire, tuées uniquement par la cuisson de la viande  de bœuf à 71°C.

Tiger meat

Ne devenez pas une statistique cette année. La viande crue n'est jamais sûre à consommer en toute sécurité. 

Assurez-vous que tous les produits de viande que vous consommez soient cuits à la température interne indiquée ci-dessous :

• Bœuf, porc, agneau et veau (biftecks, côtelettes et rôtis) : 63°C avec un repos de trois minutes.

• Bœuf, porc, agneau et veau hachés : 71°C.

• Volaille (entière ou hachée) : 74°C.

Si les sandwichs cannibales sont une tradition dans votre maison, essayez cette alternative sûre : faites cuire a viande hachée crue de bœuf avec les mêmes épices et garnitures, jusqu'à ce qu'elle atteigne 71°C, et servez-le sur du pain ou des crackers. Vous pourriez être surpris de constater qu'il a meilleur goût lorsqu'il est cuit! Sans oublier que vous ne risquerez pas une visite à l’hôpital à chaque bouchée.

Si vous décidez de proposer cette délicieuse alternative et de la transporter lors d'une fête ou d'une réunion, assurez-vous qu'elle reste chaude au cours de transport. Conservez-la dans un conteneur isolé. Si possible, utilisez un plat chauffant ou une cocotte pour maintenir la viande au chaud pour le dîner. Et ne la laissez jamais à température ambiante pendant plus de deux heures, car cela pourrait provoquer une multiplication rapide des bactéries. S'il y a des restes, mettez-les au réfrigérateur dans ce délai de deux heures ou jetez-les.

Si vous avez des questions sur la façon de préparer une alternative sûre aux sandwichs cannibales ou à toute autre cuisson pendant les vacances, l'USDA a des ressources pour vous aider. Vous pouvez en parler avec un expert de la sécurité des aliments en appelant la ligne directe de l’USDA pour la viande et la volaille au 1-888-MPHotline (1-888-674-6854) ou discuter en direct avec un spécialiste de la sécurité des aliments en anglais ou en espagnol à l'adresse AskKaren.gov, disponible de 10h à 18h, horaires de l'Est, du lundi au vendredi.

Vous pouvez également télécharger l'application FoodKeeper, disponible pour les appareils Android et iOS. Il s'agit d'une ressource simple et rapide que vous pouvez utiliser à la maison pour consulter les temps de conservation et obtenir des conseils de préparation pour plus de 500 produits alimentaires.

La viande crue n'est jamais sûre pour être consommée. Assurez-vous que tout produit de viande que vous consommez soit cuit à la température interne appropriée.

En décembre 2013, Bill Marler, l’avocat bien connu en sécurité des aliments aux Etats-Unis, avait publié sur son blog un article intitulé, « Le CDC recommande de ne pas consommer de ‘Tiger meat’ ou de ‘Cannibal Sandwiches’ dans le Wisconsin ».

Notez aussi que, selon Wikipédi, « Le cannibale est une spécialité belge, composée d'un toast nappé de filet américain (une variante belge du steak tartare). »

J'avais déjà écrit un certain nombre d'articles sur le sujet de la viande crue, ici.