Question
Il
est demandé au Comité scientifique d’émettre un avis sur les
questions suivantes :
-
Est-il acceptable, du point de vue de la sécurité alimentaire, de
déroger à la température légale de conservation des tomates et
oignons découpés, c’est-à-dire de conserver ces produits à
température ambiante (16 - 29°C) plutôt qu’à 7°C maximum,
pendant respectivement 4 et 6 heures maximum ?
- Si
oui, une brève fluctuation de température de 3°C vers le haut,
incertitude de mesure incluse, peut-elle encore être acceptée ?
Avis
Salmonella
spp., E. coli producteurs de shigatoxines (STEC), L.
monocytogenes et B. cereus ont été identifiés comme les
dangers les plus pertinents dans ce contexte. Des simulations de
croissance microbiologique ont été effectuées à l’aide de
l’outil Combase, en se basant sur les scénarios les plus
défavorables (worst-case) et les caractéristiques connues des
produits. Il en ressort que la dérogation demandée (conservation
pendant 4 ou 6 heures à maximum 29°C au lieu de la température
légale de 7°C) n’est pas acceptable pour la sécurité
alimentaire.
Sur base de ces simulations, les combinaisons de durée/température suivantes sont proposées en tant que dérogation possible à la température maximale de 7°C pour la conservation des oignons et des tomates.
Recommandations
Il
est important que l’opérateur ait une bonne connaissance des
produits qu’il utilise et/ou produit pour pouvoir réaliser une
évaluation correcte de la sécurité alimentaire microbiologique
dans ce type de dossiers. Si, dans le futur, les combinaisons de
durée/température proposées pour les tomates et oignons découpés
venaient à être utilisées par d’autres opérateurs, il est
essentiel que le pH de ces denrées alimentaires soit déterminé. En
outre, le pH doit être mesuré à des moments pertinents en se
basant sur un scénario de type «worst-case» du point de vue du
type d’aliment, de sa maturité, de sa variété, de la saison, du
mode de transformation de l’aliment, de modifications des
conditions de stockage, etc. Cela nécessite donc d’effectuer
plusieurs mesures sur différents lots du produit.
Conclusion
Il
ne peut être démontré de manière suffisante que le fait de
conserver des tomates et des oignons découpés à température
ambiante (16 – 29°C au lieu de maximum 7°C) pendant 4 ou 6
heures, ne présente pas de risque accru pour la sécurité
alimentaire.
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