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mardi 3 octobre 2023

Sécurité microbiologique : Peut-on conserver des tomates et oignons découpés à température ambiante ?

Avis 10-2023 du Comité scientifique institué auprès de l’AFSCA sur la sécurité microbiologique en cas de conservation des tomates et oignons découpés à température ambiante. Avis de 33 pages.

Question

Il est demandé au Comité scientifique d’émettre un avis sur les questions suivantes :
- Est-il acceptable, du point de vue de la sécurité alimentaire, de déroger à la température légale de conservation des tomates et oignons découpés, c’est-à-dire de conserver ces produits à température ambiante (16 - 29°C) plutôt qu’à 7°C maximum, pendant respectivement 4 et 6 heures maximum ?
- Si oui, une brève fluctuation de température de 3°C vers le haut, incertitude de mesure incluse, peut-elle encore être acceptée ?

Avis

Salmonella spp., E. coli producteurs de shigatoxines (STEC), L. monocytogenes et B. cereus ont été identifiés comme les dangers les plus pertinents dans ce contexte. Des simulations de croissance microbiologique ont été effectuées à l’aide de l’outil Combase, en se basant sur les scénarios les plus défavorables (worst-case) et les caractéristiques connues des produits. Il en ressort que la dérogation demandée (conservation pendant 4 ou 6 heures à maximum 29°C au lieu de la température légale de 7°C) n’est pas acceptable pour la sécurité alimentaire.

Sur base de ces simulations, les combinaisons de durée/température suivantes sont proposées en tant que dérogation possible à la température maximale de 7°C pour la conservation des oignons et des tomates.

Recommandations

Il est important que l’opérateur ait une bonne connaissance des produits qu’il utilise et/ou produit pour pouvoir réaliser une évaluation correcte de la sécurité alimentaire microbiologique dans ce type de dossiers. Si, dans le futur, les combinaisons de durée/température proposées pour les tomates et oignons découpés venaient à être utilisées par d’autres opérateurs, il est essentiel que le pH de ces denrées alimentaires soit déterminé. En outre, le pH doit être mesuré à des moments pertinents en se basant sur un scénario de type «worst-case» du point de vue du type d’aliment, de sa maturité, de sa variété, de la saison, du mode de transformation de l’aliment, de modifications des conditions de stockage, etc. Cela nécessite donc d’effectuer plusieurs mesures sur différents lots du produit.

Conclusion

Il ne peut être démontré de manière suffisante que le fait de conserver des tomates et des oignons découpés à température ambiante (16 – 29°C au lieu de maximum 7°C) pendant 4 ou 6 heures, ne présente pas de risque accru pour la sécurité alimentaire.