« Une étude identifie les paramètres de traitement par haute pression pour une réduction efficace des agents pathogènes dans le poulet cru », source Food Safety Magazine.
À retenir
Une revue systématique et une méta-analyse portant sur 18 études ont révélé que le traitement par haute pression (HPP) entraînait une réduction microbienne moyenne globale de 2,23 log dans le poulet cru.
Les réductions microbiennes augmentaient avec la pression, atteignant en moyenne 1,39 log en dessous de 400 MPa, 3,64 log entre 400 et 600 MPa, et 7,07 log à 600 MPa ou plus.
Des temps de maintien plus longs étaient associés à des réductions microbiennes plus importantes, tandis que les températures de traitement comprises entre 4°C et 40°C n'influaient pas de manière significative sur l'inactivation.
Les chercheurs ont identifié le seuil de 400 MPa (ou plus) comme un niveau pratique pour obtenir des réductions significatives d'agents pathogènes, tout en soulignant les compromis potentiels concernant la qualité du produit et l'efficacité du traitement.
Il subsiste d'importantes lacunes dans les données : une seule des 18 études a utilisé un système HPP à l'échelle industrielle, et seules quatre ont rendu compte de la reviviscence des agents pathogènes après le traitement.
Une nouvelle revue systématique et méta-analyse a quantifié l'efficacité du traitement par haute pression (HPP) pour l'inactivation microbienne dans du poulet cru, révélant qu'une pression plus élevée et des temps de traitement plus longs étaient associés à une réduction accrue des agents pathogènes.
Publiée dans la revue Meat and Muscle Biology, cette étude a été réalisée par des chercheurs de l'Université du Nebraska-Lincoln et de l'Université d'État de l'Iowa. Selon les auteurs, ces travaux constituent la première revue systématique et méta-analyse évaluant quantitativement l'efficacité de la HPP pour l'inactivation microbienne dans le poulet cru.
Les chercheurs ont passé en revue 18 études évaluant des pressions HPP allant de 100 à 600 mégapascals (MPa), des temps de maintien de 0,02 à 25 minutes et des températures de 4 à 40°C. L'analyse a porté sur 121 points de données et 357 échantillons.
Dans l'ensemble des études incluses, la HPP a permis d'obtenir une réduction microbienne moyenne de 2,23 log.
Une pression plus élevée et des temps de maintien plus longs ont amélioré l'inactivation microbienne
Les chercheurs ont toutefois souligné que les données disponibles pour les pressions de 600 MPa ou plus provenaient d'une seule étude incluse dans l'analyse, car les concentrations de pathogènes tombaient souvent en dessous des seuils de détection après des traitements à haute pression, empêchant ainsi de quantifier les réductions.
La durée du maintien sous pression a également influé sur l'inactivation microbienne. Les réductions moyennes sont passées de 1,83 log pour des traitements de 5 minutes ou moins à 2,34 log pour des traitements de 5 à 15 minutes, et à 2,46 log pour des traitements de 15 minutes ou plus.
L'analyse combinée de la pression et de la durée de maintien a révélé que la pression exerçait une influence plus marquée que la durée, bien que les réductions microbiennes les plus importantes aient été observées lorsque des pressions élevées étaient associées à des traitements plus longs. Par exemple, pour des durées de maintien de 5 minutes ou moins, la réduction microbienne moyenne est passée de 0,76 log (à moins de 400 MPa) à 2,62 log (entre 400 et 600 MPa) et à 7,07 log (à 600 MPa ou plus).
En revanche, la température de traitement n'a pas eu d'effet statistiquement significatif dans la plage de 4 à 40°C couverte par les études incluses.
Des effets variables selon le pathogène
À des pressions comprises entre 400 et 600 MPa, les réductions étaient similaires pour les deux pathogènes. Toutefois, à des pressions inférieures à 400 MPa, Salmonella a présenté des réductions significativement plus importantes que E. coli.
La réduction combinée pour Listeria monocytogenes s'élevait à 3,25 log, tandis que la réduction estimée pour Campylobacter jejuni était de 0,56 log. Les chercheurs ont précisé que l'estimation concernant C. jejuni reposait sur un nombre d'études nettement inférieur à ceelles des estimations pour Salmonella et E. coli.
L'application commerciale nécessite de concilier sécurité et qualité
Toutefois, l'augmentation de la pression peut poser des problèmes en matière de qualité du produit. Les données examinées indiquent que les traitements à des pressions plus élevées peuvent altérer la couleur et la texture du poulet cru ainsi qu'accentuer l'oxydation des lipides. Des temps de maintien prolongés peuvent également réduire la cadence de production, la HPP étant un procédé discontinu (par lots).
Par conséquent, les chercheurs estiment que les industriels devraient optimiser la pression et le temps de maintien afin d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire tout en préservant la qualité du produit et l'efficacité du procédé.
Les auteurs ont également souligné les limites des données disponibles. Une seule des études incluses utilisait un équipement HPP à l'échelle industrielle, et seules quatre faisaient état de la récupération des agents pathogènes après traitement. Des différences dans les procédures de récupération des micro-organismes, les méthodes de détection et les limites de détection ont également pu contribuer aux variations observées entre les études.
Des recherches futures devraient privilégier la validation à l'échelle industrielle et la normalisation, la déclaration normalisée des paramètres de la HPP, la récupération des agents pathogènes après traitement et l'évaluation simultanée de la sécurité microbiologique, de la qualité du produit, du débit et des coûts de traitement, ont conclu les chercheurs.
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