Stratégies de réduction du risque Clostridium botulinum dans les végétaux réfrigérés découpés

Un avis de rappel sur l’application RappelConso a signalé le 22 août 2022 la présence de Clostridium botulinum dans une conserve de pousses de bambou, photo ci-contre. 

Raison de plus pour vous parler des «Stratégies de réduction du risque Clostridium botulinum dans les végétaux frais découpés», source article de Laurel L. Dunn paru le 15 août 2022 dans Food safety Magazine.

NB : Par produits frais, l’auteur entend produits réfrigérés.

C. botulinum est de plus en plus considéré comme un agent pathogène préoccupant potentiel pour les légumes, les fruits et les champignons frais découpés

Le risque associé à Clostridium botulinum et aux aliments en conserve à faible acidité, aux viandes, aux produits de la mer et aux aliments conservés à des température excessives sont généralement bien établis. Cependant, on s'intéresse de plus en plus à C. botulinum et à son potentiel en tant qu'agent pathogène préoccupant pour les légumes, les fruits et les champignons fraîchement découpés.

Pour un segment de l'industrie assiégé par les récentes épidémies à Escherichia coli producteurs de shigatoxines, de Salmonella enterica et de Listeria monocytogenes, la prise en compte d'un pathogène bactérien aux caractéristiques de croissance très différentes, moins traditionnellement associé aux produits frais, peut sembler fastidieux. Cependant, les incidences récentes de C. botulinum chez des champignons conditionnés (1), la caractérisation accrue des conditions de croissance requises par C. botulinum non protéolytique, l'adoption généralisée par l'industrie du conditionnement sous atmosphère modifiée (modified atmosphere packaging ou MAP) et même l'augmentation des coûts de carburant peuvent nécessiter un deuxième examen de l'association de l’agent pathogène avec des produits frais.

Qu'est-ce que C. botulinum ?

C. botulinum est l'agent causal du botulisme. La bactérie forme une spore thermotolérante, ce qui lui permet de survivre pendant de longues périodes dans l'environnement et par des processus thermiques légers à modérés. Lorsqu'elles sont exposées à des conditions de croissance favorables (par exemple, températures ambiantes, humidité, atmosphères anaérobies ou à faible teneur en oxygène et nutriments), les spores peuvent germer, se multiplier et produire la toxine botulinique (ou botulique).

De nombreux cas de maladie peuvent survenir lorsque des aliments contenant C. botulinum sont laissés à des températures ambiantes qui permettent la production de toxines, puis réchauffés, car la toxine peut persister dans les aliments. De petites doses de toxine botulique (30 ng) peuvent être mortelles, et les premières indications de botulisme comprennent la perte de la motricité et de la fonction musculaire. Lorsque les muscles du diaphragme sont touchés, une insuffisance respiratoire peut survenir (2).

La croissance de C. botulinum et la production de toxines se produisent dans les aliments ou les substrats dont le pH est supérieur à 4,6. Cela place la plupart des légumes fraîchement découpés et certains fruits qui ont un pH plus élevé, y compris les melons, dans la plage appropriée pour la croissance de C. botulinum. Par conséquent, pour maîtriser la croissance de C. botulinum, l'industrie des produits frais découpés s'appuie sur d'autres interventions. La réfrigération est le principal moyen de maîtriser de nombreux dangers microbiens d'origine alimentaire, y compris C. botulinum. Cependant, les plages de températures de croissance de C. botulinum varient. C. botulinum protéolytique comprend des souches hautement résistantes à la chaleur qui produisent des toxines entre 10-12°C et plus. C. botulinum non protéolytique est légèrement moins tolérant à la chaleur que les souches protéolytiques, mais peut persister dans des produits en conserve ou transformés de manière inadéquate. De plus, C. botulinum non protéolytique est psychrotrophe, ce qui fait qu’il peut se développer et produire des toxines à des températures de stockage au froid aussi faibles que 3°C (3). Cette température est inférieure à celles de nombreuses installations commerciales de transformation et de stockage et des réfrigérateurs grand public, de sorte que la maîtrise de la température seul peut être insuffisante pour lutter contre l'agent pathogène.

Les abus de température survenant tout au long de la distribution peuvent exacerber le risque pour les produits. Par exemple, la désactivation des systèmes de refroidissement dans les camions frigorifiques réduit les coûts de carburant et est particulièrement susceptible de se produire lorsque les températures des remorques ne sont enregistrées que lorsque le produit est chargé et déchargé. Le produit laissé sur le quai de chargement pendant plusieurs heures peut permettre la germination des spores de C. botulinum protéolytique et non protéolytique, selon la durée pendant laquelle le produit n'est pas à température maîtrisée. Si ces produits dont la température était auparavant dépassée sont placés dans des réfrigérateurs domestiques non surveillés au-dessus de 3°C, les risques peuvent être encore accrus.

Les produits frais découpés présentent-ils un risque ?

Les spores de C. botulinum se trouvent facilement dans les sols, y compris les sols agricoles pour la production de produits. Bien que tous les produits soient susceptibles d'être contaminés par C. botulinum, les produits dont la partie comestible traverse le sol, comme les champignons et les asperges, peuvent être les plus susceptibles d'être contaminés par des spores. Les données recueillies (4) par le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) des États-Unis ont identifié les légumes comme une source majeure d'épidémies de botulisme depuis les années 1950, mais les maladies causées par les légumes étaient principalement dues à des pratiques de mise en conserve inadéquates à domicile et non à des produits frais.

Les produits fraîchement découpés sont fréquemment conditionnés et vendus dans des sachets sous atmosphère modifiée ou MAP (modified atmosphere packaging). Le produit peut subir un balayage de gaz qui modifie l'atmosphère à l'intérieur de l'emballage (MAP actif), ou les gaz peuvent se diffuser à travers l'emballage lui-même lorsque l'atmosphère à l'intérieur du récipient change en raison de l'activité métabolique du produit (MAP passif). Pour la plupart des types de produits, le rinçage au gaz comprend jusqu'à 90 à 95% d'un gaz inerte (souvent de l'azote), 1 à 5% d'oxygène et 1 à 5% de dioxyde de carbone. Cette formulation à faible teneur en oxygène ralentit l’altération de la production en diminuant le taux de respiration, tout en étant suffisante pour maîtriser la germination des spores de C. botulinum qui nécessitent une condition anaérobie.

Cependant, l'atmosphère au sein de ces types d'emballages peut varier tout au long de la durée de conservation du produit. La respiration des plantes se poursuit après la récolte, bien qu'à des rythmes variables selon le type de produit, la température de stockage et l'atmosphère de l'emballage (5).

Pendant la respiration, les tissus végétaux absorbent l'oxygène et génèrent du dioxyde de carbone et de l'eau. Pour les produits sous MAP, l'atmosphère à l'intérieur de l'emballage pourrait éventuellement devenir anaérobie, ce qui est propice à la croissance de C. botulinum (6). Pour cette raison, les produits frais découpés sont conditionnés dans des plastiques perméables ou microperforés qui permettent l'échange d'oxygène et de dioxyde de carbone, garantissant que l'environnement à l'intérieur du sac reste aérobie tout au long de la durée de conservation d'un produit.

Le degré de perméabilité de l'emballage peut être sélectionné en fonction du taux d'activité respiratoire d'un produit, réduisant ainsi la mesure dans laquelle l'atmosphère à l'intérieur de l'emballage fluctue (5). S'il n'y a pas d'échange de gaz, comme lorsque le produit est conditionné dans un récipient hermétique, alors l'environnement peut devenir anaérobie. Bien que cet environnement puisse faciliter la croissance de C. botulinum, les produits à l'intérieur du récipient passent également de la respiration aérobie à la respiration anaérobie, dont les sous-produits sont le dioxyde de carbone et l'éthanol. Les produits soumis à la respiration anaérobie se dégradent rapidement au point d'être impropres, d'un point de vue qualitatif, à la consommation.

Une série d'études dans les années 1990 a révélé que si la toxine botulique pouvait être produite sur des produits frais inoculés dans des conditions anaérobies ou autres conditions de MAP, au moment où la toxine était présente, le produit lui-même était généralement non comestible (7,8,9). En fait, après avoir examiné la laitue, le chou, le brocoli, les carottes et les haricots verts sous MAP, Larson et al. (7) ont suggéré que dans les aliments examinés, la probabilité de production de toxine botulique avant altération était inférieure à 1 sur 100 000.

Certains types de produits peuvent nécessiter une attention supplémentaire en raison de différences physiologiques qui augmentent leur sensibilité à C. botulinum. Des champignons frais ont été rappelés en raison de préoccupations concernant C. botulinum, y compris un rappel canadien qui a eu lieu au début de 2021 (1). Non seulement les champignons sont cultivés en contact étroit avec le sol et sont donc susceptibles d'entrer en contact avec des spores de C. botulinum, mais ils ont également un effet très taux de respiration élevé par rapport à d'autres produits (10). Sugiyama et Yang (11) ont déterminé que les champignons enveloppés dans un film de chlorure de polyvinyle (PVC) semi-perméable consommaient de l'oxygène plus rapidement qu'il ne pouvait imprégner le film, entraînant la formation de toxine botulique avant que les champignons ne soient visiblement altérés. Cependant, les champignons de cette étude ont été stockés à 20°C, et l'équipe a découvert qu'aucune toxine botulique n'était présente sur les champignons stockés à 4°C (11).

Quelques années plus tard, un groupe de la FDA des États-Unis a publié une étude indiquant que lorsque deux trous de 1/8 de pouce étaient ajoutés au film PVC, aucune toxine botulique n'était présente dans les emballages de champignons inoculés (12). Maintenir des champignons à des températures de réfrigération et assurer la ventilation dans le film d'emballage est important non seulement pour réduire le risque de croissance de C. botulinum, mais aussi pour préserver la qualité de cet aliment hautement périssable.

Meilleures pratiques pour maîtriser C. botulinum sur les produits frais

Le maintien et la surveillance de la chaîne du froid sont peut-être les contrôles de sécurité et de qualité des aliments les plus critiques pour garantir que les consommateurs reçoivent des légumes, des fruits et des champignons frais coupés de haute qualité. Les fluctuations de température peuvent exacerber les risques microbiens, y compris C. botulinum, et réduire considérablement la qualité et la durée de conservation des produits. Lorsque le contrôle de la température est associé à un emballage bien ventilé pour des produits comme les champignons, ou à un film perméable permettant un échange d'oxygène et de dioxyde de carbone correspondant aux taux de respiration approximatifs des produits sous MAP, la probabilité de formation de la toxine de C. botulinum est faible. Les entreprises doivent évaluer les compositions atmosphériques de leurs produits sous MAP dans des conditions d'abus de température probables afin de déterminer si les produits supporteraient la croissance de C. botulinum tout au long de leur durée de conservation prévue.

Les consommateurs peuvent également réduire leur risque d'exposition en s'assurant que les produits qu'ils achètent ne sont pas entreposés dans des contenants hermétiques, qu'ils sont consommés pendant la durée de conservation du produit et qu'ils sont entreposés à la température appropriée. Pour les produits réfrigérés, l'utilisation d'un thermomètre calibré dans le réfrigérateur domestique peut garantir le maintien de températures sûres. Santé Canada (13) recommande aux consommateurs de conserver les champignons dans des emballages ventilés ou des sachets en papier sous réfrigération pour s'assurer qu'il n'y a pas de croissance de C. botulinum et de formation de toxines, et que tout produit altéré doit être jeté.

Références

1. Canadian Health Inspection Agency. Food Recall Warning-Belle Grove brand Whole White Mushrooms recalled due to potential presence of dangerous bacteria. January 9, 2021.
2. Peck, M. W. Clostridium botulinum and the safety of minimally heated, chilled foods: An emerging issue? Journal of Applied Microbiology 101, no. 3 (2006): 556-570.
3. Lindström, M., K. Kiviniemi, and H. Korkeala, Hazard and control of Group II (non-proteolytic) Clostridium botulinum in modern food processing. International Journal of Food Microbiology 108, no. 1 (2006): 92-104.
4. U.S. Centers for Disease Control and Prevention. Botulism in the United States, 1899-1996. Handbook for Epidemiologists, Clinicians, and Laboratory Workers. 1998.
5. Sandhya. "Modified atmosphere packaging of fresh produce: Current status and future needs. LWT-Food Science and Technology 43, no. 3 (2010): 381-392.
6. Lilly, T. Jr., H. M. Solomon, and E. J. Rhodehamel. Incidence of Clostridium botulinum in vegetables packaged under vacuum or modified atmosphere. Journal of Food Protection 59, no. 1 (1996): 59-61.
7. Larson, A. E., E. A. Johnson, C. R. Barmore, and M. D. Hughes. Evaluation of the botulism hazard from vegetables in modified atmosphere packaging. Journal of Food Protection 60, no. 10 (1997): 1208-1214.
8. Larson, A. E. and E. A. Johnson. Evaluation of botulinal toxin production in packaged fresh-cut cantaloupe and honeydew melons. Journal of Food Protection 62, no. 8 (1999): 948-952.
9. Hao, Y. Y., R. E. Brackett, L. R. Beuchat, and M. P. Doyle. Microbiological quality and production of botulinal toxin in film-packaged broccoli, carrots, and green beans. Journal of Food Protection 62, no. 5 (1999): 499-508.
10. Ares, G., C. Lareo, and P. Lema. Modified atmosphere packaging for postharvest storage of mushrooms: A review. Fresh Produce 1, no. 1 (2007): 32-40.
11. Sugiyama, H. and K. H. Yang. Growth potential of Clostridium botulinum in fresh mushrooms packaged in semipermeable plastic film. Applied Microbiology 30, no. 6 (1975): 964-969.
12. Kautter, D. A., T. Lilly, Jr., and R. Lynt. Evaluation of the botulism hazard in fresh mushrooms wrapped in commercial polyvinylchloride film. Journal of Food Protection 41, no. 2 (1978): 120-121.
13. Health Canada. Food Safety Tips for Mushrooms. 2019.

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Y'a d'la joie ?

Une nouvelle brève de l'été ...

Un rappel de produit alimentaire a été publié le 9 juillet 2021 par BVL en Allemagne et qui concerne une purée d’amandes, crémeuse et végane, prête à consommer de marque ‘Joy in a Jar’.

La cause du rappel de ce produit de marque ‘Joy in a Jar’ (Joie dans un pot, ça ne s’invente pas !) est la présence de Clostridium botulinum, c’est-à-dire pas de quoi continuer sa vie dans joie …

Merci à Joe Whitworth de m’avoir signalé cette information.

Complément. On peut vouloir manger bio, mais ce n'est pas danger (voir l’article sur l’enquête Esteban), ainsi en est-il de ce rappel de chips bio en Belgique, en raison de la présence d'une substance jugée cancérogène, mutagène et reprotoxique, l'acrylamide.

Mise à jour du 17 juillet 2021. Nouveau rappel en Allemagne de purée d’amandes, crémeuse et végane, prête à consommer de marque ‘Joy in a Jar’.

Vietnam: des cas de botulisme signalés dans la province de Binh Duong

«Vietnam: des cas de botulisme signalés dans la province de Binh Duong», source Outbreak News Today.

L'Administration alimentaire du Vietnam rapporte au moins un décès par botulisme et plusieurs cas suspects dans des localités telles que la province de Kon Tum et la province de Binh Duong.

Le 28 mars, dans le district de Thuan An de la province méridionale de Binh Duong, un décès et de nombreuses hospitalisations liés à la toxine botulinique ont été enregistrés.

Food Safety News rapporte le décès d'une femme dans la quarantaine décédée à l'hôpital. Sa sœur de 53 ans et sa fille de 16 ans ont reçu de l'antitoxine botulinique et leur état s'améliore.

Les cas de maladie sont liés à du pâté en conserve.

Dans la province de Kon Tum, les cas suspects sont liés à du poisson salé.

L'intoxication botulinique est une intoxication grave avec un risque élevé de décès ou d'effets à long terme sur la santé. Les patients atteints par la toxine botulniique présentent des symptômes de nausées, vomissements, ballonnements, douleurs abdominales, paralysie partant de la tête, du visage et du cou se propageant aux bras, puis aux jambes, paralysie des muscles respiratoires. Une paralysie sévère peut provoquer une insuffisance respiratoire, qui est fatale.

La toxine botulinique est produite par la bactérie Clostridium botulinum dans un environnement anaérobie (absence d'oxygène). Les produits à base de légumes, de racines, de fruits, de viande et de produits de la mer en conserve qui ne répondent pas aux conditions de sécurité des aliments risquent d'être contaminés par la bactérie Clostridium botulinum et la génération de toxine botulinique, notent les responsables.

En septembre 2020, il y avait déjà eu des cas de botulisme liés au pâté Minh Chay.

Le Danemark retrace la source présumée de cas de botulisme

«Le Danemark retrace la source présumée de cas de botulisme», source article de Joe Whitworth paru le 23 mars 2021 dans Food Safety News.

Un produit alternatif au caviar a été lié à une épidémie de botulisme au Danemark.

L'incident s'est produit après que six personnes ont consommé ensemble dans une entreprise au début du mois de mars dans le sud du Danemark. Trois ont été hospitalisés en raison du botulisme et deux autres personnes ont signalé des symptômes bénins.

Agustson A/S, le producteur, a rappelé des œufs rouges de poisson (poisson chat selon une source) en raison du risque que certains pots du lot contiennent des toxines produites par Clostridium botulinum.

Le Statens Serum Institut (SSI) a examiné un certain nombre de restes alimentaires recueillis par Fødevarestyrelsen (Administration vétérinaire et alimentaire danoise).

Dans un pot en verre d’œufs ouvert presque vide, les analyses de laboratoire de SSI ont permis de détecter des toxines. Cependant, il n'y avait aucun autre élément positif dans aucun des autres aliments ou dans les deux autres pots d'œufs.

Croissance retrouvée dans un pot

Le botulisme est une maladie très rare causée par des toxines produites par la bactérie Clostridium botulinum.

Les patients ont été traités avec de l'antitoxine botulique et leur état s'améliore. L'analyse des selles d'un patient montre qu'il s'agit d'une toxine de type B.

Le «Nora Seafood Rød stenbiderrogn» rappelé en pots de 60 grammes a été produit le 23 avril 2020. Il a une date de péremption du 23 octobre 2021 et le numéro de lot est L0114. Il a été vendu dans les magasins Netto à travers le pays.

Il a été conseillé aux consommateurs qui ont acheté ce lot de le jeter ou de le rapporter au magasin où il a été acheté.

Nikolas Kuhn Hove, de Fødevarestyrelsen, a déclaré que la toxine botulique n'était pas suspectée dans d'autres lots du même fournisseur.

«Nous n'avons aucune raison de soupçonner un problème de la part du consommateur, ni dans la chaîne d'approvisionnement ni à la production. Le lot spécifique a été vendu en juillet, septembre et décembre 2020 et nous n'avons aucun rapport concernant d'autres cas de maladie ou d'autres défauts sur le lot. Heureusement, nous n'avons vu qu'une seule entreprise avec des cas de botulisme. Cela peut montrer que nous n'avons jusqu'à présent qu'un seul pot en verre d'œufs rouges, où Clostridium botulinum a eu la possibilité de croître et de développer une toxine», a-t-il dit

Percée contre le botulisme? Apprivoiser la toxine botulique pour produire des produits thérapeutiques

«Percée contre le botulisme? Apprivoiser la toxine botulique pour produire des produits thérapeutiques», source Boston Children’s Hospital.

Bien que rare, le botulisme peut provoquer une paralysie et est potentiellement mortel. Il est causé par des toxines néfastes pour les nerfs produites par Clostridium botulinum, les toxines les plus puissantes connues. Ces toxines se cachent souvent dans les aliments contaminés (les conserves domestiques étant l’un des principaux coupables). Les nourrissons peuvent également développer le botulisme en ingérant des spores de C. botulinum dans le miel, le sol ou la poussière; la bactérie colonise alors leurs intestins et produit la toxine.

Une fois que la paralysie se développe, il n'y a aucun moyen de l'inverser, si ce n'est d'attendre que les toxines se dissipent. Les personnes atteintes de cas graves peuvent avoir besoin de recourir à des ventilateurs pendant des semaines ou des mois. Mais un nouveau moyen de traitement et d'administration du botulisme, est décrit dans Science Translational Medicine, qui pourrait changer la donne. «Actuellement, il existe des anti-toxines, mais celles-ci ne fonctionnent qu’avant que les toxines ne pénètrent dans les neurones moteurs», explique Min Dong, chercheur au département d’urologie de l’hôpital pour enfants de Boston et auteur correspondant de l’article. «Ce que nous avons développé, c'est la première thérapie qui peut éliminer les toxines après leur entrée dans les neurones.»

Si elle est prouvée chez l'homme, l'approche représenterait une percée dans le traitement du botulisme. Chez la souris, le traitement a réussi à pénétrer dans les neurones et à inverser la paralysie musculaire en quelques heures. Il a également permis aux souris de résister à des doses de toxine botulique qui seraient autrement mortelles.

Un traitement contre le botulisme, piloté par une toxine

Dong et ses collègues devaient surmonter deux barrières techniques qui ont jusqu'à présent contrecarré un traitement efficace contre le botulisme. Curieusement, leur solution résidait dans la toxine botulique elle-même. «L’un des obstacles au traitement a été de traverser la membrane cellulaire, ce qui est difficile pour les médicaments protéiques», explique le premier auteur Shin-Ichiro Miyashita, en postdoc dans le laboratoire de Dong. «L'autre cible des types de cellules spécifiques, et dans ce cas la spécificité envers les neurones moteurs et les terminaisons nerveuses. Nous avons profité du fait que les neurotoxines botuliques ciblent naturellement les neurones moteurs et peuvent fournir une cargaison de protéines à travers les membranes cellulaires.»

Le traitement utilise une toxine botulique (détoxifiée par des mutations introduites) comme véhicule d'administration. La cargaison, le médicament actif, est un mini-anticorps dérivé des anticorps de chameaux, développé par un collaborateur de l'Université Tufts, Charles Shoemaker. Deux de ces soi-disant nanocorps peuvent être administrés en tandem dans les neurones, neutralisant les toxines botuliques de type A et B d'un seul coup, a montré l'équipe.

Apprivoiser la toxine

Mais il y avait encore un problème à résoudre. «Cette approche avait été tentée, mais il était difficile de se débarrasser complètement de la toxicité», explique Dong, «jusqu'à ce que nous ayons identifié la neurotoxine botulique X en 2017. Contrairement à d'autres toxines botuliques, cette nouvelle toxine ne présente aucune toxicité après l'introduction de mutations, et sert comme un outil de livraison sûr.» 

Inversion du Botox

Outre le botulisme, Dong pense que le nouveau traitement pourrait être utile en tant qu'agent «d'inversion du botox». Les injections de Botox, en utilisant de minuscules quantités de toxine botulique de type A, peuvent traiter en toute sécurité sanitaire les rides et de nombreuses autres aspects médicaux telles que les spasmes du cou, la transpiration excessive ou la vessie hyperactive. Cependant, lorsque l'injection tourne mal, le botox peut provoquer une paralysie musculaire indésirable comme effet secondaire, et les patients doivent vivre avec la paralysie pendant des mois. «Nous pouvons potentiellement injecter notre protéine thérapeutique et éliminer le botox dans les neurones et la paralysie en quelques heures», dit Dong.

Une plateforme d'administration générale de médicaments neuroactifs?

L'approche guidée par la toxine peut offrir une plate-forme pour introduire des médicaments biologiques dans les neurones pour traiter d'autres troubles, estime Dong. À l’heure actuelle, la plupart des médicaments biologiques n’agissent que sur des cibles à la surface des cellules et ne peuvent pas pénétrer à l’intérieur de la cellule. «Nous fournissons une plate-forme d'administration de médicaments à base de protéines qui permet un ciblage hautement spécifique des neurones et une pénétration efficace des membranes cellulaires», explique Dong. «Combinée à des nanocorps, qui peuvent être développés assez facilement contre toute protéine d'intérêt, cette plate-forme peut être utilisée pour développer des thérapies qui modulent les protéines et les processus biologiques à l'intérieur des neurones. Sa nature modulaire nous permet même de cibler des types de cellules autres que les neurones en commutant le domaine de ciblage cellulaire. Cela pourrait présenter une approche générale pour l'administration de médicaments de précision dans les cellules.»

La plate-forme d'administration basée sur la toxine se compose de la toxine botulique modifiée en haut à gauche (domaine protéase en or, domaine de translocation en bleu et domaine de liaison au récepteur en violet) et du nanocorps (en rose). Lorsque cette protéine de fusion nanocorps-toxine se lie au récepteur (cyan ou bleu-vert) à la surface du neurone, la cellule l'absorbe par le biais du processus d'endocytose, enfermant la protéine de fusion à l'intérieur d'une vésicule (cercle vert clair). Le domaine protéase de la toxine, transportant le nanocorps, traverse ensuite l’intérieur de la cellule. (Image Sicai Zhang/Dong Lab, Boston Children’s Hospital).

Modèle de croissance prédictive pour Clostridium botulinum pendant le refroidissement de viande hachée bovine cuite

Voici le résumé d’une étude parue dans Food Microbiology qui fournit un modèle de croissance prédictive pour Clostridium botulinum pendant le refroidissement de viande hachée bovine non salée et cuite. L’article est disponible en intégralité.

Faits saillants

• Nous avons étudié la cinétique de croissance de Clostridium botulinum dans de la viande bovine.
• Le modèle de croissance de Baranyi a été utilisé pour estimer la croissance dans de la viande bovine.
• Un modèle dynamique d'estimation de la croissance a été développé.
• Le modèle aidera l'industrie alimentaire à évaluer le risque de Clostridium botulinum dans la viande bovine.

Résumé

Un modèle dynamique pour prédire la germination et la croissance des spores de Clostridium botulinum dans de la viande bovine hachée et cuite a été présenté. La viande bovine hachée crue a été inoculée avec un cocktail de dix souches de spores de C. botulinum afin d’obtenir environ 2 log de spores/g. La viande bovine hachée inoculér a été conditionnée sous vide, cuit à 71°C pour provoquer un choc thermique des spores, refroidie à moins de 10°C et incubée de manière isotherme à des températures de 10 à 46°C. 

La croissance de C. botulinum a été quantifiée et ajustée dans le modèle de Baranyi primaire. Les modèles secondaires ont été ajustés au taux de croissance spécifique maximale et à la durée de la phase de latence en utilisant respectivement, l'équation de Ratkowsky modifiée (R² 0,96) et la fonction hyperbolique (R² 0,94). Des expériences similaires ont également été réalisées dans des conditions non isothermes (refroidissement). 

Une analyse de prédiction de la zone acceptable a été menée sur les données de croissance recueillies sur 3 régimes de refroidissement linéaire de l'étude actuelle. Les performances du modèle (erreurs de prédiction) pour les 22 points de données de validation collectés dans les travaux actuels se situaient dans les limites de l'analyse de prédiction de la zone acceptable (−1,0 à +0,5 log UFC/g). De plus, deux autres ensembles de données de croissance de C. botulinum rapportés dans la littérature ont également été soumis à l'analyse de prédiction de la zone acceptable. Dans ces validations, les prévisions 20/22 et 10/14 se situaient dans les limites de l'analyse de prédiction de la zone acceptable . Le modèle présenté dans ce travail peut être utilisé pour prédire la germination et la croissance des spores de C. botulinum dans le bœuf cuit non salé dans des conditions non isothermes. 

Les transformateurs de l'industrie du bœuf et les organisations de la restauration commericale peuvent utiliser ce modèle microbien prédictif pour les écarts de refroidissement et les situations d'abus de température et pour développer des calendriers de processus personnalisés pour les produits de viande bovine cuits et non salés.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous