Modèle de croissance prédictive pour Clostridium botulinum pendant le refroidissement de viande hachée bovine cuite

Voici le résumé d’une étude parue dans Food Microbiology qui fournit un modèle de croissance prédictive pour Clostridium botulinum pendant le refroidissement de viande hachée bovine non salée et cuite. L’article est disponible en intégralité.

Faits saillants

• Nous avons étudié la cinétique de croissance de Clostridium botulinum dans de la viande bovine.
• Le modèle de croissance de Baranyi a été utilisé pour estimer la croissance dans de la viande bovine.
• Un modèle dynamique d'estimation de la croissance a été développé.
• Le modèle aidera l'industrie alimentaire à évaluer le risque de Clostridium botulinum dans la viande bovine.

Résumé

Un modèle dynamique pour prédire la germination et la croissance des spores de Clostridium botulinum dans de la viande bovine hachée et cuite a été présenté. La viande bovine hachée crue a été inoculée avec un cocktail de dix souches de spores de C. botulinum afin d’obtenir environ 2 log de spores/g. La viande bovine hachée inoculér a été conditionnée sous vide, cuit à 71°C pour provoquer un choc thermique des spores, refroidie à moins de 10°C et incubée de manière isotherme à des températures de 10 à 46°C. 

La croissance de C. botulinum a été quantifiée et ajustée dans le modèle de Baranyi primaire. Les modèles secondaires ont été ajustés au taux de croissance spécifique maximale et à la durée de la phase de latence en utilisant respectivement, l'équation de Ratkowsky modifiée (R² 0,96) et la fonction hyperbolique (R² 0,94). Des expériences similaires ont également été réalisées dans des conditions non isothermes (refroidissement). 

Une analyse de prédiction de la zone acceptable a été menée sur les données de croissance recueillies sur 3 régimes de refroidissement linéaire de l'étude actuelle. Les performances du modèle (erreurs de prédiction) pour les 22 points de données de validation collectés dans les travaux actuels se situaient dans les limites de l'analyse de prédiction de la zone acceptable (−1,0 à +0,5 log UFC/g). De plus, deux autres ensembles de données de croissance de C. botulinum rapportés dans la littérature ont également été soumis à l'analyse de prédiction de la zone acceptable. Dans ces validations, les prévisions 20/22 et 10/14 se situaient dans les limites de l'analyse de prédiction de la zone acceptable . Le modèle présenté dans ce travail peut être utilisé pour prédire la germination et la croissance des spores de C. botulinum dans le bœuf cuit non salé dans des conditions non isothermes. 

Les transformateurs de l'industrie du bœuf et les organisations de la restauration commericale peuvent utiliser ce modèle microbien prédictif pour les écarts de refroidissement et les situations d'abus de température et pour développer des calendriers de processus personnalisés pour les produits de viande bovine cuits et non salés.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous