Le lait cru peut faire plus de mal que de bien, selon une étude de l'UC Davis

« Le lait cru peut faire plus de mal que de bien », source communiqué UC Davis.

Pas conservé correctement, c'est une source de microbes résistants aux antibiotiques

Selon une nouvelle étude de chercheurs de l'Université de Californie à Davis, le lait cru de vache ou le lait non pasteurisé de vache dans les magasins de détail américains peut contenir une énorme quantité de gènes de résistance aux antimicrobiens s'il est laissé à température ambiante. L'étude a également révélé que les bactéries qui hébergeaient des gènes de résistance aux antimicrobiens pouvaient les transférer à d'autres bactéries, propageant potentiellement la résistance en cas de consommation. L'étude a été publiée dans la revue Microbiome. L’étude est disponible intégralement et gratuitement.

«Nous ne voulons pas effrayer les gens, nous voulons les éduquer. Si vous voulez continuer à boire du lait cru, conservez-le dans votre réfrigérateur pour minimiser le risque de développer des bactéries avec des gènes de résistances aux antibiotiques», a dit l'auteur principal Jinxin Liu, chercheur en postdoc au Département des sciences et technologies alimentaires de l'UC Davis.

Manque de probiotiques

On estime que 3% de la population américaine consomme du lait non pasteurisé ou cru, qui n'a pas été chauffé pour détruire les agents pathogènes et prolonger la durée de conservation. Le lait cru est souvent présenté aux consommateurs comme fournissant en abondance des probiotiques ou des bactéries saines, par rapport au lait pasteurisé. Les chercheurs d'UC Davis n'ont pas trouvé que c'était le cas.

« Deux choses nous ont surpris », a dit Liu. « Nous n'avons pas trouvé de grandes quantités de bactéries bénéfiques dans les échantillons de lait cru, et si vous laissez le lait cru à température ambiante, il crée beaucoup plus de gènes de résistance aux antimicrobiens que le lait pasteurisé. »

Les bactéries dotées de gènes de résistance aux antimicrobiens, si ils sont transmis à un agent pathogène, ont le potentiel de devenir des «superbactéries», de sorte que les produits médicamenteux pour traiter l'infection ou la maladie ne fonctionnent plus. Chaque année, près de 3 millions de personnes contractent une infection résistante aux antibiotiques et plus de 35 000 personnes décèdent, selon les Centers for Disease Control.

Plus il est conservé longtemps, pire il devient

Les chercheurs de l'UC Davis ont analysé plus de 2 000 échantillons de lait vendu au détail dans cinq États, y compris le lait cru et le lait pasteurisé de différentes manières. L'étude a révélé que le lait cru avait la prévalence la plus élevée en microbes résistants aux antibiotiques lorsqu'il était laissé à température ambiante.

« Notre étude montre qu'avec tout abus de température dans le lait cru, intentionnel ou non, cela peut faire croître ces bactéries avec des gènes de résistance aux antimicrobiens », a dit la co-auteure Michele Jay-Russell, microbiologiste et responsable de l’UC Davis Western Center for Food Safety. «Cela ne va pas simplement l’altérer. C'est un risque très élevé s'il n'est pas géré correctement. »

Certains consommateurs laissent intentionnellement le lait cru reposer à l'extérieur du réfrigérateur à température ambiante pour fermenter, afin de fabriquer ce que l'on appelle du «clabber» (type de lait aigre ou lait caillé). Le co-auteur et président de Dairy Food Science, David Mills, a dit que si les consommateurs consomment du lait cru, ils ajoutent probablement un nombre élevé de gènes de résistance aux antimicrobiens dans leur intestin.

« Vous pourriez simplement inonder votre tractus gastro-intestinal avec ces gènes », a dit Mills. « Nous ne vivons plus dans un monde sans antibiotiques. Ces gènes sont partout, et nous devons faire tout notre possible pour arrêter ce flux dans notre corps. »

Bien que davantage de travaux soit nécessaire pour comprendre pleinement si les gènes de résistance aux antibiotiques dans le lait cru se traduisent par des risques pour la santé humaine, Mills suggère que les consommateurs utilisent plutôt une culture de démarrage (starter culture) s'ils souhaitent fermenter du lait cru, qui porte des souches spécifiques de bactéries pour inoculer le lait.

Vers la fin du gaspillage alimentaire ? Une startup du MIT enveloppe les aliments de soie pour une meilleure durée de conservation

Photos gracieusement fournies par Cambridge Crops.

« Une startup du MIT enveloppe les aliments de soie pour une meilleure durée de conservation », source MIT News.

Cambridge Crops a développé un revêtement comestible et imperceptible qui pourrait remplacer les emballages en plastique afin de préserver les viandes et les produits.

Benedetto Marelli, professeur de génie civil et environnemental au MIT, était postdoctorant au laboratoire d'Omenetto de l'Université Tufts lorsqu'il est tombé sur une nouvelle utilisation de la soie. En se préparant à un concours de cuisine à l'échelle du laboratoire dont l'unique exigence était d'incorporer de la soie dans chaque plat, Marelli a accidentellement laissé une fraise trempée de soie sur son banc: «Je suis revenu presque une semaine plus tard, et les fraises enrobées étaient encore comestibles. Celles qui n'étaient pas enduites de soie étaient complètement pourries.» Marelli, dont les recherches antérieures portaient sur les applications biomédicales de la soie, a été stupéfait. «Cela m'a ouvert un nouveau monde», ajoute-t-il. Marelli a vu sa découverte par inadvertance comme une opportunité d'explorer la capacité de la soie à résoudre le problème des déchets alimentaires.

Marelli s'est associé à plusieurs scientifiques basés à Boston, dont Adam Behrens, alors post-doctorant dans le laboratoire du professeur Robert Langer de l'Institut afin de créer Cambridge Crops. La société vise à répéter et à étendre la découverte initiale, en utilisant de la soie comme ingrédient de base pour développer des produits qui prolongent la durée de conservation de toutes sortes d'aliments périssables. La technologie de l’entreprise a un impact considérable sur la prolongation de la durée de conservation des produits entiers et coupés, des viandes, du poisson et d’autres aliments. Avec le soutien pour le démarrage et d'un capital-risque subséquent, Cambridge Crops est équipé pour accroître l'accès mondial aux aliments frais, améliorer l'efficacité de la chaîne d'approvisionnement et même permettre de nouveaux produits.

Une solution simple pour un problème complexe

Un tiers de l'approvisionnement alimentaire mondial est gaspillé chaque année, mais plus de 10% de la population souffre de la faim.

Le gaspillage alimentaire a des implications sociales, économiques et sanitaires massives qui affectent aussi bien les pays développés que les pays en voie de développement. Bien que de nombreuses technologies soient apparues visant à prolonger la longévité des aliments frais, elles utilisent souvent des modifications génétiques, des matériaux d'emballage nocifs pour l'environnement ou sont coûteuses à mettre en œuvre. «Jusqu'à présent, la majorité des innovations dans les technologies agroalimentaires sont basées sur le génie génétique, le génie végétal, le génie mécanique, l'IA et l'informatique. Il y a beaucoup de place pour innover en utilisant des matériaux, comme les nanomatériaux et les biomatériaux», explique Marelli.

Le professeur considère la technologie de la soie comme une opportunité pour réduire bon nombre de problèmes auxquels est confrontée l'industrie alimentaire sans modifier les propriétés innées des aliments eux-mêmes.

Les atouts de la soie proviennent de la simplicité naturelle du matériau, affinée par des millénaires de biologie évolutive. Cambridge Crops utilise un procédé exclusif et efficace utilisant uniquement de l'eau et du sel pour isoler et réformer les protéines naturelles de la soie. Cela rend les enduits en soie de Cambridge Crops faciles à intégrer dans les lignes de transformation des aliments existantes sans avoir besoin de nouveaux équipements coûteux ou de modifications. Une fois déposé à la surface des aliments, le revêtement en soie forme une barrière insipide, inodore et autrement imperceptible qui ralentit les mécanismes naturels de dégradation des aliments. Selon l'aliment, le résultat peut montrer une augmentation de 200% de la durée de conservation. Non seulement cela permet de réduire le gaspillage alimentaire, mais cela réduit également la pression sur les chaînes du froid, permettant aux expéditeurs de réduire les gaz à effet de serre dans les transports.

Liens avec le MIT

Cambridge Crops a acquis une avance précoce dans l'industrie après avoir remporté la première place au Rabobank-MIT Food and Agribusiness Innovation Prize en 2017, un concours pour les start-ups en démarrage parrainé par Rabobank et le laboratoire Abdul Latif Jameel Water and Food Systems (J-WAFS) et soutenu par le club étudiant MIT Food and Agriculture.

Les commentaires techniques et les relations avec l'industrie que Cambridge Crops a tiré de sa participation au concours se sont révélés inestimables pour identifier les principaux problèmes et opportunités de marché dans l'industrie alimentaire qui pourraient être résolus grâce à sa technologie de base. «C'était génial pour nous», explique le directeur général Adam Behrens. «[Le prix] était important pour faire la validation technique en plus d'avoir des propositions précoces.»

Cambridge Crops a depuis levé deux rounds de financement, dirigés ou codirigés par The Engine, qui aident à incuber les startups travaillant sur des «technologies difficiles». Ceux-ci ont été combinés avec des récompenses d'AgFunder et de plusieurs subventions du Massachusetts Clean Energy Center. Les premiers succès ont même mérité une mention dans les «Notes Gates» de Bill Gates et par une entreprise qui s’attaque naturellement au gaspillage alimentaire.

Behrens soutient que les contributions des investisseurs dépassent strictement leur valeur monétaire. «Nos investisseurs ont fait partie intégrante de notre succès initial… en ajoutant de la valeur de toutes sortes de manières - du positionnement de la marque à la stratégie globale.»

Prochaines étapes

Behrens et Marelli considèrent la technologie de Cambridge Crops comme une véritable plate-forme, allant bien au-delà de cette fraise initiale. Non seulement la technologie peut prolonger la durée de conservation des produits entiers, mais elle voit également un effet dramatique sur les les produits découpés, viandes, poissons et aliments transformés. Cambridge Crops tire parti de son large éventail d'applications pour répondre aux besoins plus larges de l'industrie alimentaire grâce à des partenariats stratégiques.

Cambridge Crops est optimiste quant au potentiel de la soie pour réduire bon nombre des défis auxquels sont confrontés les réseaux alimentaires complexes. «Nous pensons que notre technologie est une technologie qui peut réellement permettre [l'élimination des emballages alimentaires en plastique]», ajoute Behrens.

Dans la salle de classe, Marelli essaie de susciter un sentiment d'excitation au sujet du rôle de la technologie dans l'avenir de l'alimentation et de l'agriculture, comme dans sa classe au Department of Civil and Environmental Engineering class, Materials in Agriculture, Food Security, and Food Safety. «Ils voient un angle sur l'agriculture et la science des aliments auquel ils n'ont jamais pensé», explique-t-il, «et ils voient à quel point il peut s'agir d'un secteur axé sur la technologie.» Alors que Cambridge Crops se prépare au lancement commercial de sa propre technologie brevetée, elle est prête à surmonter certains des obstacles les plus difficiles auxquels sont confrontés les réseaux alimentaires mondiaux pour réduire les déchets et rendre les aliments nutritifs plus accessibles à tous.

Épidémie de listériose probablement due à un pâté de foie contaminé et consommé dans une taverne en Autriche

Un article vient de paraître dans Eurosurveillance à propos d’une « Épidémie de listériose probablement due à un pâté de foie contaminé et consommé dans une taverne, en Autriche, en décembre 2018 ».

Contexte

Listeria monocytogenes est une bactérie Gram positif qui est généralement transmise à l'homme par la consommation de produits alimentaires contaminés. Les symptômes cliniques de la listériose varient en fonction du statut immunitaire de l'hôte, les patients immunodéprimés présentant un risque plus élevé de présenter des symptômes graves.

Chez les individus immunocompétents, l'infection peut être asymptomatique, mais il en résulte plus souvent une gastro-entérite fébrile. La gastro-entérite fébrile disparaît généralement entre 2 et 3 jours après l'apparition des symptômes, alors que les formes invasives de la maladie peuvent entraîner une méningo-encéphalite, un avortement, une sepsie ou même la mort ; d'autres manifestations telles que l'endophtalmie ont également été associées aux infections à L. monocytogenes.

Les aliments impliqués dans des épidémies de listériose sont des produits prêts à consommer, tels que des tranches de viande, du pâté et des fromages à pâte molle.

Étant donné que L. monocytogenes peut persister dans l'environnement pendant de longues périodes en raison de sa capacité à former des biofilms et de sa résistance aux désinfectants, il peut être difficile d'éliminer cet agent pathogène des installations de transformation des aliments.

En Autriche, la notification des cas de listériose invasifs est obligatoire. Le Laboratoire national autrichien de référence pour Listeria (NRL; Graz Autriche) est responsable du typage basé sur la séquence du génome complet (WGS) d'isolats humains et non humains (par exemple alimentaires, environnementaux). Ces dernières années, la surveillance de L. monocytogenes basée sur le WGS a été utilisée avec succès en combinaison avec l'analyse des données épidémiologiques lors d'investigations sur des épidémies.

Détection de l'épidémie

Le 21 décembre 2018, les autorités sanitaires locales de Styrie (Direction de la santé publique, Graz, Autriche) et le LNR ont confirmé la survenue d'un foyer de gastro-entérites fébriles, comprenant un cas de bactériémie à L. monocytogenes confirmée par culture, parmi les 32 personnes qui étaient présents dans une taverne dans la province le 15 décembre 2018 dans le cadre d'une célébration.

Auparavant, une médecin enceinte qui avait visité la taverne et qui était au courant que L. monocytogenes avait été isolée à partir d’une hémoculture d'un client de la taverne avait informé les autorités sanitaires locales de Styrie d'une possible épidémie de listériose. Selon elle, plus de la moitié des invités ont commencé à présenter des symptômes de gastro-entérite fébrile et de vomissements dans les 2 jours suivant la visite à la taverne.

Le 29 janvier 2019, le ministère autrichien de la Santé (Vienne, Autriche) a chargé l'Agence autrichienne de la santé et de la sécurité des aliments (AGES; Graz, Autriche) d'investiguer sur l'épidémie. Le but de l’investigation était d’identifier l’agent responsable et la source probable de l’infection afin de détecter et de prévenir de nouveaux cas.

Mesures de maîtrise de l’épidémie

Après la confirmation de l'épidémie le 21 décembre 2018, un nettoyage intensif de la taverne et de l'entreprise X a été effectué par des entreprises professionnelles chargées du nettoyage-désinfection, sous la supervision de l'autorité sanitaire locale.

Seuls les produits traités thermiquement ont été autorisés à être vendus jusqu'à ce que leur assainissement soit confirmé (c'est-à-dire que L. monocytogenes n'était plus détecté après des prélèvements répétés). Fin décembre, aucun autre cas n'a été détecté et l'épidémie a été déclarée terminée.

Conclusion

La surveillance de L. monocytogenes par isolement à l'aide du typage WGS et l'analyse des données épidémiologiques ont permis de confirmer un foyer local dû à une souche de L. monocytogenes IVb-CC4-ST4-CT7652 non détectée auparavant.

Les investigations épidémiologiques et de traçabilité ont montré que le pâté de foie produit par la société X était la source d'infection la plus probable.

Les mesures de maîtrise appliquées ont été efficaces pour enrayer l'épidémie. Des investigations supplémentaires sont nécessaires pour estimer le risque d'infection par L. monocytogenes lors de célébrations dans des tavernes servant des produits non chauffés et qui ont été conservés à température ambiante pendant de longues périodes.

Le pâté autrichien diffère sensiblement du pâté de France, mais cela n’empêche chez des rappels récurrents et récents comme ceux du 16 septembre 2019, 1 et 2, ou encore cette notification au RASFF de l’UE par la France du 25 septembre 2019.