Éclairage sur des produits laitiers fabriqués selon des méthodes traditionnelles et la maîtrise de Listeria monocytogenes

Un article autrichien paru dans International Journal of Food Microbiology fait le point sur un fromage, le kajmak, et sa fabrication traditionnelle dans les Balkans. Il rapporte des stratégies pour limiter la recontamination par Listeria monocytogenes. Tout un programme pour des produits laitiers locaux avec une typicité et une authencité bien ancrées parmi les habitants mais aussi à l’extérieur de ces pays.

Le kajmak est un produit riche, de type crème, obtenu en faisant chauffer lentement puis refroidir du lait, traditionnellement issu de vaches, de bufflonnes ou de brebis. Il existe une variété jeune qui est blanche, et une variété plus âgée, jaune.

Les faits décrits montrent tout le chemin à accomplir pour maîtriser Listeria monocytogenes dans le produit et son environnement.

Cela étant, ces progrès restent encore à concrétiser, et selon les auteurs, le Kajmak ne serait pas le seul en cause, « Entre 2020 et 2024, la France (48,1 %), l'Italie (17,1 %) et les Pays-Bas (6,9 %) ont été les pays ayant enregistré le plus grand nombre de rappels de lait et de produits laitiers associés à L. monocytogenes (n = 233). En Autriche, L. monocytogenes a été identifié comme étant l’agent causal dans 100% des rappels de lait et de produits laitiers de 2020 à 2025. » Bref, y’a du boulot !

Cet article vise à sensibiliser aux enjeux d'hygiène alimentaire liés au kajmak traditionnel des Balkans et à illustrer comment des produits très vulnérables à courte durée de conservation peuvent être préservés grâce à de bonnes pratiques d'hygiène, des procédés de fabrication robustes, une surveillance environnementale efficace et le respect de la démarche HACCP.

Résumé

Entre 2020 et 2022, une épidémie de listériose est survenue en Autriche, entraînant dix cas, dont trois mortels. L'épidémie a été attribuée à un produit laitier traditionnel d'Europe du Sud appelé Kajmak, une crème légèrement salée. Le séquençage ultérieur d'isolats cliniques et alimentaires appartenant au complexe clonal (CC) 1 et au type clonal (CT) 6568 a permis d'identifier l'origine de l'épidémie. Le CT6568 est classé au sein du CC1, un groupe qui présente une diversification notable parmi les isolats humains, avec 14 CT distincts identifiés entre 2020 et 2022.

La clientèle de la fromagerie se composait principalement de restaurants balkaniques locaux, de comptoirs de charcuterie et de petites boulangeries. Le système d'autocontrôle en place ainsi que le programme HACCP ne répondaient pas aux normes d'adéquation requises. Listeria monocytogenes a été détectée dans la salle de production et d'affinage, indiquant une recontamination potentielle du Kajmak lors des étapes de conditionnement manuel et d'affinage. Le produit hautement périssable en question portait également un étiquetage incorrect, indiquant une date de durabilité minimale (supérieure à 21 jours) au lieu d'une date limite de consommation. De plus, des informations cruciales pour les consommateurs, telles que la nécessité d'une réfrigération stricte à 4°C, étaient absentes.

L'épidémie a probablement été favorisée par la production discontinue de Kajmak, ce qui a conduit à une hygiène environnementale insuffisante. Le rapport rétrospectif sur cette épidémie met en évidence l'absence d'analyse des risques dans les études portant sur la sécurité des aliments produits à petite échelle selon des méthodes traditionnelles. Il est essentiel que les producteurs alignent leurs pratiques sur les principes de la méthode HACCP et sur des systèmes d'autocontrôle efficaces.

Remarques finales

Dans le contexte de la production traditionnelle de Kajmak, il est nécessaire que les fabricants, les autorités publiques et les groupes d'experts-conseils coordonnent leurs positions afin d'assurer la sécurité sanitaire du produit. Cette collaboration est essentielle pour garantir la sécurité de ce produit très apprécié. Il est pertinent d'établir des comparaisons et de prendre en compte les enseignements tirés des épidémies de listériose liées aux fromages de type mexicain, ces derniers étant considérés comme des produits à haut risque. Il existe également un potentiel pour élaborer des formations destinées aux fabricants ainsi que des programmes éducatifs pour les transformateurs (restaurants, épiceries fines et boulangeries), leur permettant de tirer des conclusions utiles de ces études.

Quelques références

La bibibliographie de l'article est très utile pour mieux appréhender la maîtrise de Listeria monocytogenes et j’ai extrait ci-dessous quelques références utiles pour les fabricants :

- Corrosion in the Food and Beverage Industry, 2025.

- Recent Advances in Biofilm Control Technologies for the Food Industry, 2025.

- Hygienic design of floor drains in food processing areas, 2023.

- Influence of different stainless steel finishes on biofilm formation by Listeria monocytogenes, 2022.

L’Autriche enregistre en 2022 une augmentation des cas d'intoxication alimentaire

«L’Autriche enregistre en 2022 une augmentation des cas d’intoxication alimentaire», source article de Joe Whitworth paru le 22 août 2023 dans Food Safety News.

Selon des données récemment publiées, le nombre de foyers et de personnes malades a augmenté en Autriche en 2022.

28 foyers d’origine alimentaire ont été signalés en 2022, soit huit de plus qu’en 2021. Dans ces foyers, 128 personnes ont été touchées, soit plus que les 92 cas de 2021.

Au total, 57 personnes ont dû être hospitalisées en raison d'incidents en 2022, et il y a eu quatre décès. Les foyers de cas ont touché entre deux et trente personnes.

Salmonella en tête du classement

Salmonella était l'agent pathogène le plus courant, avec 80 patients dans 11 foyers. En deuxième position se trouvait Campylobacter avec huit foyers de cas et 17 patients, suivi de cinq éclosions à Listeria monocytogenes qui ont rendu malades 17 personnes. Tous ont été hospitalisés et quatre sont décédés.

Deux épidémies à norovirus ont touché dix personnes, une à E. coli et une à Shigella sonnei, avec deux patients ont été signalés.

L'épidémie à Salmonella Typhimurium monophasique liée au chocolat Ferrero a rendu 14 personnes malades en Autriche et cinq ont été hospitalisées.

Une autre épidémie à Salmonella Typhimurium, mais avec une séquence type différente, a touché 30 personnes en Autriche. Dix d’entre elles ont dû être hospitalisés et l’aliment contaminé était soupçonné d’être du chocolat.

Une épidémie à Listeria a provoqué cinq infections et deux personnes sont décédées. Cela a commencé en 2020 avec trois personnes tombées malades et un décès, et en 2021, deux personnes ont été atteintes et une est décédée. Les infections étaient causées par la consommation de produits laitiers contaminés. Un rappel de produits à l'échelle nationale et la production dans l'usine de transformation du lait impliquée de Käserei Gloggnitz ont été interrompues.

Une autre éclosion a touché trois personnes, toutes hospitalisées. Le véhicule alimentaire était du bacon contaminé.

Deux foyers de cas ont été contractés à l'étranger, l'un dû à Campylobacter après un séjour en Équateur et l'autre à Shigella sonnei après un voyage en Inde.

Résultats des contrôles

Les autorités autrichiennes ont également publié les résultats de plusieurs contrôles récents. L'un portait sur la mise en œuvre des exigences d'hygiène et la vérification des autocontrôles dans les établissements agréés à haut risque qui transforment des aliments d'origine animale.

Au total, 1 648 échantillons ont été prélevés auprès de 192 entreprises dans le cadre de la campagne 2022. Parmi ces échantillons, 1 347 étaient des tests environnementaux. Les entreprises ayant fait l’objet de prélèvements étaient 99 entreprises de produits laitiers, 60 entreprises de viande et 33 entreprises de poisson.

Au total, 301 échantillons d'aliments provenant de tout le pays ont été examinés et ont révélé six non-conformités. Cinq des 198 échantillons de lait présentaient des problèmes. Une fois à cause de la teneur en E. coli, en Staphylococcus coagulase positive et en histamine. Deux échantillons contenaient des informations trompeuses sur la durée de conservation.

Un des 36 échantillons de poisson a été rejeté en raison de la présence de Listeria monocytogenes. Les 67 échantillons de viande étaient tous satisfaisants.

Lors de l'analyse environnementale, Listeria monocytogenes a été détecté dans 41 échantillons et des espèces de Listeria dans 74 échantillons.

Des échantillons alimentaires et environnementaux ont été testés pour Listeria dans 156 entreprises. Listeria a été détecté dans des échantillons environnementaux provenant de 35 sites. Dans trois de ces établissements, il y avait également des indications de la présence de Listeria dans des échantillons alimentaires. Parmi les 121 sites où Listeria n'a été détecté dans les échantillons environnementaux, trois usines présentaient des signes de l'agent pathogène dans des échantillons alimentaires prélevés sur le même site.

Complément

Dans une mise à jour du 16 août 2023, des informations sur les éclosions de salmonelles d'origine alimentaire ont été publiées.

Il existe actuellement des épidémies d'origine alimentaire en Autriche qui sont probablement liées à des brochettes de poulet contaminées par des salmonelles en provenance de Pologne. Au total, 27 personnes sont tombées malades dans tous les Länder, à l'exception du Tyrol.

Un décès en Autriche alors que l'UE est touchée par des éclosions à Salmonella liées à de la viande de volaille

«Un décès en Autriche alors que l'UE est touchée par des éclosions à Salmonella», source article de Joe Whitworth paru le 15 août 2023 dans Food Safety News.

Trois éclosions à Salmonella en Autriche ont été liées à de la viande de poulet en provenance de Pologne.

Au total, 27 personnes sont tombées malades et une est décédée dans le trio d'incidents à Salmonella Enteritidis.

L'Agence autrichienne pour la santé et la sécurité des aliments (AGES), le ministère de la Santé et les autorités provinciales compétentes enquêtent sur les foyers. Les premières enquêtes indiquent que la viande de volaille de Pologne, qui a été utilisée pour produire des brochettes de kebab, est le vecteur de l'infection.

Détails de la première éclosion

Depuis février, 14 personnes en Autriche sont tombées malades avec un type spécifique de Salmonella Enteritidis. Des patients atteints de cette souche ont également été signalés au Danemark, en Allemagne, en France, aux Pays-Bas, en Norvège et au Royaume-Uni.

De mai à juillet, le Statens Serum Institut (SSI) au Danemark a enregistré 15 personnes infectées par le même type de Salmonella Enteritidis. Les patients sont sept hommes et huit femmes et vivent à travers le pays. Ils ont entre 15 et 99 ans avec un âge médian de 30 ans.

Le séquençage du génome entier des bactéries isolées chez les patients a montré qu'elles étaient très étroitement liées et appartenaient toutes à la séquence type 11, qui est le type de Salmonella le plus fréquemment détecté au Danemark et dans le reste de l'Europe.

En Allemagne, il y a eu six patients dont cinq confirmés. Les patients sont âgés de 9 à 58 ans. Cinq sont des hommes et l'autre est une femme. La première date d'apparition de la maladie est décembre 2022. La dernière date signalée est mi-juin 2023.

Il y a eu 65 cas d’infection associés à une épidémie anglaise en 2023. Pour 43 cas liés à un restaurant, l'âge moyen était de 32 ans avec une fourchette de 6 à 61 ans et 17 étaient des femmes. Les investigations épidémiologiques ont suggéré des œufs ou du poulet comme cause probable.

Les Pays-Bas ont eu deux cas qui ont été notifiés en mars 2022 et avril 2023. Tous deux sont des hommes et âgés de 20 à 40 ans.

La Norvège a identifié un patient, une femme de moins de 5 ans, avec une date de prélèvement en mars 2023. Il n'y a aucune information sur les antécédents de voyage ou les expositions possibles.

Autres éclosions

Le deuxième foyer autrichien implique un autre type de cluster à Salmonella Enteritidis. Au total, sept personnes sont tombées malades depuis avril et une est décédée.

Les enquêtes sur le deuxième incident ont révélé une autre épidémie à Salmonella Enteritidis responsable de six autres cas en Autriche. Des infections apparentées ont également été signalées en Irlande, en Belgique, aux Pays-Bas et en France.

Aux Pays-Bas, il y a eu huit patients âgés de 16 à 68 ans avec un âge médian de 56 ans. Trois sont des hommes et cinq sont des femmes. Des personnes sont tombées malades entre septembre 2020 et juillet 2023.

En Belgique, il y a huit patients possiblement liés à la souche de référence de l'éclosion. Le cas le plus récent a été isolé en janvier 2023 chez un homme de 49 ans ; les sept autres ont été isolés entre janvier et septembre 2022 et avaient entre 6 et 79 ans. Trois étaient des hommes et quatre étaient des femmes.

Autriche : Le propriétaire d’une fromagerie accusé d'homicide par négligence des règles d’hygiène vis-à-vis de Listeria

Le blog vous en avait parlé en septembre et décembre 2022.

«Fromagerie Gloggnitz : le propriétaire de l'entreprise accusé d'homicide par négligence», selon ce site autrichien du 29 juin 2023.

Selon l'agrence de presse autrichienne APA, le parquet de Wiener Neustadt a déposé une plainte pénale contre le propriétaire de l'entreprise dans une affaire impliquant des cas de Listeria qui pourraient être associés à la fromagerie Gloggnitz. L'homme est accusé de cinq chefs d'homicide involontaire coupable par négligence grave, de trois chefs de lésions corporelles par négligence grave et de trois chefs de lésions corporelles par négligence grave. Le suspect a jusqu'à présent nié les allégations.

Selon le parquet, l'accusé n'aurait pas respecter les règles d'hygiène nécessaires. En outre, il se peut qu'il n'ait pas effectué les corrections demandées par l'inspecteur des denrées alimentaires, également pour des raisons financières. Le propriétaire de l'entreprise est également accusé de ne pas avoir entretenu un équipement.

La fromagerie s'est fait connaître en septembre 2022 en lien avec Listeria. À cette époque, il y avait un rappel pour le kajmak, un yaourt à boire et du fromage à la crème de l'entreprise. Auparavant, des analyses des cas groupés effectuées par l'Agence de sécurité sanitaire et alimentaire (AGES) avaient montré que huit cas de maladie survenues depuis 2020 pouvaient être attribuées à une souche identique de Listeria. L'entreprise était considérée comme une source potentielle. Cependant, une relation a toujours rejetée par le propriétaire.

Avant de déposer plainte au pénal, un expert avait été désigné par le parquet au printemps. Il s'agissait de vérifier si les décès et les cas de maladie étaient liés aux produits de l'entreprise. 

La fromagerie Gloggnitz GmbH a déposé le bilan à la fin de l'année dernière. Selon Wirtschaftscompass, une agence de presse, la décision du 12 avril a finalement ordonné la fermeture de l'entreprise.

Investigations en cours en Norvège et en Autriche dans le cadre dune épidémie à E. coli

«La Norvège recherche l’origine de l'épidémie à E. coli. Autriche : une épidémie à E. coli fait l’objet d’une investigation», source article de Joe Whitworth paru le 18 juin 2023 dans Food Safety News.

Les autorités norvégiennes enquêtent sur une épidémie à E. coli qui a touché six personnes.

L'Institut norvégien de santé publique (FHI) a dit que six personnes, vivant dans différentes régions du pays, étaient malades. E. coli O157:H7 avec le même profil génétique a été détecté chez tous les patients.

Deux personnes sont tombées malades en octobre et novembre 2022, tandis que les quatre autres sont tombées malades en février, mars et mai de cette année. Personne n'a développé de maladie grave. Ils ont entre 14 et 49 ans, et cinq sont des hommes.

Deux patients vivent à Rogaland, tandis que Viken, Trøndelag, Vestland et Oslo ont tous un cas chacun.

Maladies bénignes signalées au fil du temps

L'épidémie fait l'objet d'une investigation par FHI, les médecins-chefs municipaux, l'Autorité norvégienne de sécurité alimentaire (Mattilsynet) et l'Institut vétérinaire.

«Nous avons de bonnes procédures pour suivre les cas d'infection à E. coli, et aucune des personnes impliquées dans cette épidémie n'a développé de complication grave comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU)», a dit Hilde Marie Lund, du FHI.

La source de l'infection n'a pas été établie, mais les responsables savent que des personnes ont été diagnostiquées dans cinq comtés à divers moments sur une longue période.

«Nous supposons donc qu'ils sont infectés par un produit alimentaire qui est distribué dans tout le pays et qui a une durée de conservation relativement longue. Des entretiens avec les personnes sont en cours pour déterminer s'ils peuvent avoir une source commune d'infection», a dit Lund.

«Nous ne pouvons pas dire s'il s'agit d'une épidémie limitée ou s'il peut y avoir de nouveaux cas. Le travail d'investigation peut être compliqué et prendre du temps, et dans de nombreux cas, nous sommes incapables de trouver la source de l'infection ou de clarifier s'il s'agit d'une source commune.»

L'Institut vétérinaire norvégien analysera des échantillons d'aliments suspectés d'être des sources possibles d'infection.

L'Autorité norvégienne de sécurité alimentaire aide à obtenir des informations auprès des personnes malades et de leurs proches.

«Des entretiens sont menés sur ce que les personnes ont mangé et avec quoi ils ont été en contact. Il peut également être approprié de prélever des échantillons de nourriture et de restes de nourriture et d'emballages alimentaires, afin de, si possible, trouver la source de l'infection», a déclaré Turid Berglund, de Mattilsynet.

La Norvège a signalé 518 cas à E. coli en 2022 et une épidémie touchant sept personnes.

Incident autrichien

Pendant ce temps, plusieurs enfants sont tombés malades d'infections à E. coli dans un État autrichien depuis fin mai.

Au cours des dernières semaines, 11 enfants et jeunes, pour la plupart de trois garderies de la région de Frastanz, ont contracté des infections causées par E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Le sérotype n'a pas été mentionné par les autorités.

Au moins deux enfants ont développé un SHU et quatre autres ont été hospitalisés, ont indiqué des responsables de la province du Vorarlberg.

Dans les trois garderies, des visites d'hygiène ont été effectuées avec des recommandations de nettoyage et de désinfection. Les prélèvements d'aliments envoyés pour analyse étaient tous négatifs. Treize prélèvements d'écouvillons ont été réalisés sur des surfaces de travail de la cuisine ainsi que neuf prélèvements d'aliments provenant des garderies touchées et de la cuisine centrale.

Quinze autres prélèvements provenant de la cuisine ont été envoyés au laboratoire de référence de l'Agence autrichienne de sécurité alimentaire (AGES) pour être analysés. Ceux-ci étaient également négatifs. Les responsables ont déclaré qu'une investigation sur la cause des maladies était en cours avec trois enfants toujours hospitalisés.

Autriche : Contrôles officiels à améliorer sur les sous-produits animaux et les produits dérivés, selon un audit de l’UE

Il y a quelque jours, je vous faisais part qu’au Danemark, les contrôles officiels étaient largement infefficaces sur les sous-produits animaux et les produits dérivés, selon un audit de l’UE.

La série se poursuit, si je puis dire, avec l’Autriche cette fois-ci qui s’y colle ..

Voici le résumé du rapport final d'un audit réalisé en Autriche du 16 au 27 janvier 2023 afin d'évaluer la mise en œuvre des contrôles officiels sur les sous-produits animaux et les produits dérivés.

L'audit faisait partie du programme de travail publié de la direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire de la Commission européenne.

L'objectif principal de l'audit était d'évaluer les capacités des autorités compétentes à vérifier de manière fiable la conformité tout au long de la chaîne des sous-produits animaux et des produits dérivés et à prendre des mesures correctives efficaces en cas de non-conformité.

Le rapport conclut que les opérateurs actifs le long de la chaîne des sous-produits animaux et de produits dérivés sont enregistrés et agréés conformément à la législation de l'Union. À quelques exceptions près, les mouvements des sous-produits animaux et des produits dérivés sont accompagnés de documents commerciaux adéquats, ce qui améliore la traçabilité tout au long de la chaîne de production.

Pour les opérateurs sous surveillance vétérinaire (établissements de viande), les contrôles officiels sur les sous-produits animaux générés dans ces établissements alimentaires sont largement efficaces, à l 'exception des contrôles sur le marquage des matériels à risque spécifique. En revanche, pour les exploitants du secteur alimentaire sous la supervision des inspections alimentaires (par exemple, les secteurs du lait, des œufs, du poisson et de la vente au détail), les contrôles officiels sont insuffisants. L'équipe d'audit a constaté qu'en général, les inspecteurs des aliments n'ont pas une connaissance suffisante des exigences des sous-produits animaux pour surveiller la manipulation et l'élimination correctes de ces matériaux.

Alors que les contrôles officiels effectués dans les usines des sous-produits animaux sont adaptés pour vérifier la conformité aux exigences en matière d'infrastructure et d'hygiène, ils n'incluent pas un examen minutieux suffisant des autocontrôles des opérateurs, des procédures basées sur HACCP et de la réalisation des paramètres de traitement et de transformation requis. De même, les contrôles officiels de validation du mode de traitement (en cas de modification du mode de traitement) sont mal enregistrés ou incomplets. L'équipe d'audit a également constaté que, contrairement aux exigences de l'Union, tous les contrôles officiels dans les usines des sous-produits animaux sont notifiés au préalable, parfois jusqu'à une semaine avant la date de l'inspection.

À titre d'explication, les autorités compétentes ont indiqué que les ressources (personnelles) limitées affectées à ce domaine ont nécessité à la fois la notification préalable des inspections et la limitation de la durée des dites inspections, d'où un manque de temps disponible pour vérifier de manière adéquate le respect par l'opérateur de toutes les exigences applicables.

Le rapport contient sept recommandations aux autorités autrichiennes compétentes pour remédier aux lacunes identifiées.

Commentaire

Ici aussi, il faut constater que les contrôles officiels ne sont pas suffisants, par manque de ressources.

Une entreprise autrichienne en difficulté financière suite à une épidémie mortelle à Listeria

Il y en a qui, hélas, vont mal finir l’année car, selon Food Safety News, «Une entreprise autrichienne en difficulté financière suite à une épidémie mortelle à Listeria».

Une entreprise en Autriche qui a été liée à une épidémie mortelle à Listeria plus tôt cette année est en difficulté financière.

L'AKV, une association de protection des droits des créanciers reconnue par les autorités autrichiennes, traite les affaires d'insolvabilité devant les tribunaux.

L’AKV a signalé que Käserei Gloggnitz ne peut plus remplir ses obligations de paiement. Une procédure d'insolvabilité a été ouverte par le tribunal régional de Wiener Neustadt. Une audience est prévue début février 2023.

Les raisons de la position d'insolvabilité sont inconnues, selon AKV. Ainsi, l'impact de l'incident lié à Listeria monocytogenes sur l'entreprise n'est pas clair.

Dans le cadre de la procédure, il faudra vérifier si le producteur laitier sera poursuivi et restructuré ou si les actifs existants seront inventoriés et valorisés.

Détails de l'éclosion et du rappel

Une procédure d'insolvabilité concernant les actifs de la société était déjà pendante devant le tribunal régional, mais un plan de restructuration n'a pas pu être pleinement mis en œuvre.

L'Agence autrichienne pour la santé et la sécurité alimentaire (AGES) a trouvé 10 cas d’infection depuis 2020 à cause d'une souche identique de Listeria. Trois personnes sont décédées entre 2020 et 2022. Les cas de maladie sont survenus à Vienne. Les patients étaient six femmes et trois hommes âgés de 29 à 82 ans plus un nouveau-né.

Käserei Gloggnitz a rappelé tous les kajmak, yaourts à boire et fromages à la crème le 16 septembre en raison d'une contamination potentielle par Listeria monocytogenes. Kajmak est un type de fromage.

Les responsables ont retrouvé Listeria qui correspondait à la souche épidémique dans trois échantillons environnementaux prélevés dans l'entreprise en Basse-Autriche. La souche épidémique a également été détectée dans les aliments qu'elle produisait. Les produits ont été utilisés par un restaurant, ce qui a été mentionné dans des entretiens avec les patients.

Le parquet de Wiener Neustadt enquête toujours sur l'incident.

Dans une autre épidémie à Listeria en Autriche, révélée à la mi-décembre, quatre personnes ont été atteintes. Du maquereau fumé réfrigéré de la République tchèque est considéré comme une source potentielle. Un porte-parole de l'AGES a déclaré que les autorités alimentaires enquêtant toujours sur l'incident, l'agence ne pouvait fournir aucune autre information.

L'Autriche voit une augmentation des signalements des E. coli pathogènes en 2021

Food Safety News revient sur le cas de l’Autriche et de la sécurité des aliments avec cet article du 3 novembre 2022, «L'Autriche voit une augmentation des signalements des E. coli pathogènes en 2021». Le blog vous en avait déjà parlé dans L'Autriche rapporte un tableau mitigé des maladies d'origine alimentaire pour 2021, mais aussi dans Plus de personnes en 2021 ont été malades dans des intoxications alimentaires en Autriche.

L'Autriche a enregistré une augmentation du nombre d'infections à E. coli pathogènes signalées en 2021, sur la base des dernières données.

En 2021, 1 437 prélèvements ont été traités au Centre national de référence des E. coli. Au total, 1 286 prélèvements humains, 79 aliments et 35 prélèvements d'aliments pour animaux de compagnie ont été analysés.

Un total de 476 prélèvements de selles humaines ont été retrouvés positifs pour E. coli producteurs de shigatoxines (STEC). Parmi ceux-ci, 310 isolats ont été confirmés comme producteurs de shigatoxines, contre 242 en 2020.

En 2021, seulement 34 étaient des E. coli O157 et le reste des E. coli non-O157. Parmi ces derniers, il y avait 25 isolats de O26, 26 O103, trois O111 et 12 O145. Dans le système autrichien de notification épidémiologique (EMS), 384 cas ont été signalés, contre 304 en 2020.

En Haute-Autriche, 53 cas ont été signalés à l’EMS en 2020 contre 104 en 2021. Cette même province a envoyé 123 prélèvements humains au Centre national de référence en 2020 contre 566 en 2021.

SHU et détails des patients

Dix-huit cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU), 12 femmes et six hommes, ont été diagnostiqués dont 11 chez des enfants de moins de 15 ans. Cinq des 18 cas ont été causés par STEC O26:H11. Cela représente une augmentation par rapport aux 11 cas en 2020.

L'une était une fillette de 10 ans de Haute-Autriche qui a été déclenchée par une souche hybride d’un STEC et d’un E. coli entréoaggrégatif de O104:H4. Il y a eu 12 éclosions familiales avec deux à cinq cas et une éclosion à STEC O157:H7 avec cinq cas en raison de l'eau potable contaminée signalées à l’EMS.

Quarante-six des 1 286 prélèvements humains ont été testés positifs pour la présence de E. coli entéropathogène (EPEC). Trois étaient positifs pour E. coli entéro-invasif (EIEC) et l'entérotoxine de E. coli (ETEC) a été détectée dans quatre prélèvements.

Comme les années précédentes, la plupart des cas de STEC signalés à l’EMS sont survenus dans le groupe d'âge de 0 à 4 ans avec 107. Viennent ensuite les 5 à 14 ans et les personnes de plus de 65 ans. La plupart des prélèvements positifs aux STEC ont été enregistrés dans les mois d'été de juillet et août, mais aussi en septembre.

Un décès a été signalé à l’EMS. La patiente était une femme de 79 ans de Haute-Autriche qui souffrait d'insuffisance cardiaque et rénale due à une diarrhée causée par le STEC O91:H14.

Résumé des éclosions

En 2021, 20 épidémies d'origine alimentaire avec 92 patients ont été notifiées. Au total, 27 personnes ont dû être hospitalisées et deux décès ont été signalés. En 2020, il y a eu 21 éclosions, 67 patients et 17 hospitalisations.

Salmonella a causé neuf éclosions avec 61 cas l'année dernière, suivie de Campylobacter avec six éclosions, quatre éclosions étaient dues aux STEC et une éclosion à Listeria monocytogenes avec cinq patients. Quinze éclosions étaient considérées comme des éclosions domestiques et trois étaient associées à des voyages à l'étranger.

Salmonella Enteritidis était à l'origine de cinq éclosions, tandis que Salmonella Typhimurium monophasique, Salmonella Braenderup, Coeln et Muenchen en ont toutes provoqué une éclosion chacun.

L'épidémie à Salmonella Braenderup faisait partie d'un incident dans plusieurs pays liée à des melons du Honduras. L'Autriche comptait 11 cas dans cinq États fédéraux.

Une épidémie de Salmonella Typhimurium monophasique a rendu malades 31 personnes de sept États. Une relation avec un restaurant en Styrie orientale a été établie pour 24 personnes. La souche épidémique a été détectée dans divers plats servis par le restaurant ou dans le zoo pour enfants qui lui appartient. Après la fermeture temporaire du restaurant et les mesures d'hygiène au point de vente et au zoo pour enfants, aucun autre cas ne s'est produit.

Incident mortel lié à Listeria

Campylobacter jejuni a été la cause de cinq épidémies, deux ont été causées par Campylobacter coli, et les deux types ont été retrouvés dans une éclosion domestique avec deux patients.

Les sérotypes STEC O26:H11, O146:H21, O157:H7 et O91:H14 ont été identifiés dans des épidémies à E. coli pathogènes qui ont rendu 14 personnes malades.

Une épidémie à Listeria a touché cinq personnes entre janvier 2020 et septembre 2021 avec quatre cas en 2021. Deux personnes sont décédées. Des produits à base de viande provenant de deux entreprises de transformation de Basse-Autriche ont été identifiés comme source. Des zones endommagées au sol ont été soupçonnées d'être des sources possibles de contamination.

Les éclosions associées aux voyages comprenaient deux incidents à Salmonella Enteritidis dont un après un séjour en Roumanie. Une épidémie à STEC O91:H14 a été signalée après être allé en Turquie pour une fête de famille.

Les produits carnés, à l'exception de la volaille, ont été associés à une éclosion à STEC O91:H14 et à Listeria. La viande de volaille autre que du poulet a été suspectée dans les épidémies à Salmonella Enteritidis et Campylobacter coli et des produits de boulangerie dans deux épidémies à Salmonella Enteritidis. Des sucreries et du chocolat ont été suspectés dans une éclosion à E. coli O146:H21.

Il avait été signalé précédemment que le nombre d'isolats humains envoyés au Centre national de référence des Salmonella était passé de 906 en 2020 à 1 048 en 2021.

Au total, 6 019 cas de campylobactériose ont été signalés en Autriche et 36 cas de listériose invasive ont été enregistrés et sept personnes sont décédées dans les 28 jours suivant le diagnostic.

Autriche : Trois décès dans une épidémie à Listeria

«Autriche : Trois décès dans une épidémie à Listeria», source article de Joe Whitworth paru le 20 septembre 2022 dans Food Safety News.

Les autorités autrichiennes enquêtent sur une épidémie pluriannuelle à Listeria liée à trois décès.

Käserei Gloggnitz a rappelé un certain nombre de produits en relation avec l'incident.

Des analyses des cas groupés par l'Agence autrichienne pour la santé et la sécurité alimentaire (AGES) ont révélé que huit cas d’infection se sont produits depuis 2020 en raison d'une souche identique de Listeria. Trois personnes sont décédées entre 2020 et 2022.

L’AGES ne donnera aucun détail démographique sur les personnes malades ou une ventilation des cas par an, mais a déclaré que les enquêtes étaient en cours, des échantillons étant actuellement séquencés du génome entier, et les résultats étaient attendus d'ici le milieu de la semaine.

Le ministère des Affaires sociales, de la Santé, des Soins et de la Protection des consommateurs (BMSGPK) a demandé à l'AGES d'enquêter sur la suspicion d'épidémie d'origine alimentaire dans plusieurs États.

Les premières découvertes indiquent une entreprise en Basse-Autriche. Les produits qui ont déjà été libérés sont rappelés et les articles nouvellement produits ne peuvent être mis sur le marché qu'après un résultat négatif pour Listeria et l'approbation des autorités alimentaires.

Le rappel par Käserei Gloggnitz couvre tous les produits de kajmak, du yaourt à boire et de fromage à la crème en raison d'une contamination potentielle par Listeria monocytogenes. Kajmak est un type de fromage.

En 2021 en Autriche, 38 cas de listériose invasive confirmés en laboratoire ont été signalés. La mortalité à 28 jours (= mortalité globale dans les 28 jours suivant le diagnostic) pour la listériose invasive était de 18,4% (7 cas sur 38).

Mise à jour du 26 septembre

Selon Joe Whitworth de Food Safety News du 26 septembre, Austrian officials find Listeria at company linked to outbreak.

L'Autriche rapporte un tableau mitigé des maladies d'origine alimentaire pour 2021

«L'Autriche rapporte un tableau mitigé des maladies d'origine alimentaire pour 2021», source article de Joe Whitworth le 19 juillet 2022 dans Food Safety News.

Les signalements de Salmonella et de Campylobacter ont augmenté en Autriche l'année dernière, mais étaient toujours inférieurs aux niveaux observés avant la pandémie de COVID-19.

Alors que les infections à Listeria ont diminué, un certain nombre de clusters ont été détectés et une épidémie a été résolue.

En 2021, le nombre d'isolats humains transmis au Centre National de Référence de Salmonella est passé de 906 en 2020 à 1 048. Cependant, cela était encore bien en deçà des niveaux pré-coronavirus.

Salmonella Enteritidis était le sérotype le plus fréquent avec 375 isolats. Pour Salmonella Typhimurium, y compris le variant monophasique, il y avait 242 isolats humains en 2021, une augmentation par rapport à 166 l'année précédente. Salmonella Coeln était le troisième, suivi de Salmonella Infantis.

Une épidémie nationale causée par Salmonella Typhimurium monophasique a été enregistrée en 2021. Au total, 31 personnes de sept États fédéraux sont tombées malades.

Une relation avec un restaurant en Styrie orientale a été établie pour 24 patients. La souche de l'éclosion a été détectée dans divers plats vendus par le restaurant et dans le zoo pour enfants qui lui appartient. Après la fermeture temporaire du restaurant et l'amélioration de l'hygiène dans l'entreprise et le zoo pour enfants, aucun autre cas n'a été documenté.

Au total, 6 019 cas de campylobactériose ont été signalés en Autriche. C'était en hausse par rapport à 2020, mais en dessous de la moyenne sur 5 ans.

Parmi les infections à Campylobacter en 2021, 3,8% ont été acquises à l'étranger. La plupart des cas importés se sont produits entre juin et novembre et provenaient de 36 pays différents, dont la Croatie, l'Italie et l'Espagne.

Une incidence accrue a été enregistrée pendant les mois d'été, avec la plupart des cas de juin à août et une légère augmentation à court terme a été observée en janvier. Les enfants de moins de 5 ans et les jeunes adultes de 15 à 24 ans étaient principalement touchés.

Résultats sur Listeria

Au total, 36 cas de listériose invasive ont été enregistrés, dont deux liés à la grossesse. Sept personnes sont décédées dans les 28 jours suivant le diagnostic. Le nombre d'infections et de décès était inférieur à celui de 2020.

Les personnes malades étaient âgées de 0 à 95 ans avec un âge moyen de 75 ans et un peu plus de la moitié étaient des hommes.

Les facteurs de risque de listériose ont été évalués pour la majorité des patients. Rien n'a pu être identifié dans deux des 36 cas mais les autres ont été jugés à risque d'infection. Trois personnes décédées avaient moins de 60 ans et deux n'avaient aucune condition sous-jacente connue.

En 2021, le Centre national de référence a recensé cinq clusters. Des isolats appartenant à des clusters de 2018 et 2020 ont également été identifiés.

Un isolat d'un nouveau-né appartient à un cluster européen avec des cas en Belgique, Pays-Bas, Allemagne et France. Il s'agit du seul cas autrichien à ce jour et s'est produit en octobre 2021.

Un cluster comprend deux isolats de janvier et février 2021. Les deux patients de sexe masculin viennent de Haute-Autriche et de Salzbourg. Un autre implique deux isolats de mars 2021 chez un patient de sexe masculin de Basse-Autriche et une femme du Tyrol.

Deux autres cas d'avril 2021 proviennent de Styrie et de Vienne. Il s'agit d'un patient de 80 ans de Graz et d'un patient de 61 ans de Vienne. Un cluster implique deux isolats de septembre à Salzbourg et au Tyrol.

L'Agence autrichienne pour la santé et la sécurité alimentaire (AGES) a été informée d'une épidémie transfrontalière de listériose qui a touché cinq personnes dans les États de Basse-Autriche, de Vienne et de Styrie de janvier 2020 à septembre 2021. La viande et des produits de viande de deux entreprises de Basse-Autriche ont été identifiés comme source de l'infection.

Rapport sur la sécurité des aliments

En 2021, deux cas de botulisme ont été documentés en Autriche. Les prélèvements sur un homme de 44 ans ont révélé le gène E de la neurotoxine botulique et les échantillons d'un nourrisson de 5 mois avaient le gène A de la neurotoxine botulique.

L'homme a été hospitalisé à Graz en mars et s'est rétabli après avoir été soigné. La source de l'infection n'est pas connue. Le petit garçon a été hospitalisé à Vienne en septembre. Les symptômes se sont améliorés après le traitement, mais la source de l'infection n'a pas été trouvée.

Le ministère fédéral des Affaires sociales, de la Santé, des Soins et de la Protection des consommateurs (BMSGK) a également publié le rapport 2021 sur la sécurité des aliments. Il résume les résultats des contrôles officiels des aliments et des exploitations agricoles.

L'examen et l'évaluation de 18 911 échantillons (83,4 %) n'ont donné aucun motif de réclamation. 95 échantillons (0,4 %) ont été jugés dangereux pour la santé, dont la moitié à cause d'agents pathogènes comme Salmonella ou Bacillus cereus. 664 échantillons (2,9%) ont été évalués comme impropres à la consommation humaine ou impropres à l'usage prévu. Les raisons les plus courantes des plaintes étaient les lacunes de l'étiquetage et les informations trompeuses pour 2 291 échantillons (10,1%). Avec 16,6%, la proportion d'échantillons rejetés était légèrement supérieure à celle des deux années précédentes.

Les autorités de contrôle alimentaire ont effectué des contrôles dans près de 27 000 entreprises et des infractions ont été constatées sur 7 721 sites, soit près de 28%.

Mise à jour du 19 août 2022. On lira l’article de Joe Whitworth dans Food Safety News, More people sick in Austrian outbreaks in 2021 (Plus de personnes en 2021 ont été malades dans des intoxications alimentaires en Autriche).

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Un sondage révèle un faible niveau de préoccupation en matière de sécurité des aliments en Autriche

Joe Whitworth de Food Safety News nous dit qu’il est «Impossible de savoir si c'est une bonne nouvelle ou non. Ne pas s'inquiéter est bien car les aliments devraient être sûrs, mais cela peut être une mauvaise nouvelle à cause de la complaisance».

«Un sondage révèle un faible niveau de préoccupation en matière de sécurité des aliments en Autriche», source Food Safety News.

Selon un sondage, la sécurité des aliments fait partie des sujets auxquels les Autrichiens accordent une grande confiance.

Le sondage 2022 sur la perception des risques s'est focalisé sur la santé, l'environnement, le changement climatique et la nutrition. Il a été réalisé en ligne en mars 2022 auprès plus de 600 personnes.

L'objectif était de mesurer l'inquiétude de la population sur certains sujets afin d'aider l'Agence autrichienne pour la santé et la sécurité des aliments (AGES) dans la communication des risques.

Moins d'un tiers des Autrichiens s'inquiétaient de la sécurité sanitaire ou de la qualité des aliments, tandis que les agents pathogènes dans les aliments constituaient une préoccupation pour moins de la moitié des personnes interrogées.

Connaissance des grands enjeux

Parmi les risques nutritionnels, les microplastiques dans les aliments étaient les plus préoccupants, 75% d'entre eux se déclarant préoccupés par ce sujet. Ce risque a été inclus dans le sondage pour la première fois en 2022.

En comparant 2017 à 2022, les préoccupations concernant le changement climatique, la numérisation, la sécurité des aliments et la qualité et l'offre nutritionnelles sont restées inchangées.

Interrogés sur l'influence qu'un rapport sur un risque spécifique a sur leurs propres actions, près de la moitié des personnes interrogées ont déclaré qu'elles changeraient temporairement leurs habitudes. Près d'un quart changerait définitivement ses habitudes et 20% seraient concernés mais ne modifieraient pas leur comportement.

Environ les trois quarts des répondants se sentent insuffisamment informés sur les substances de type hormonal dans les aliments, les produits d'hygiène et autres, les toxines provenant des moisissures dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, les résidus d'antibiotiques et les substances dangereuses produites lors de la préparation des aliments.

Les personnes interrogées sont nettement moins préoccupées qu'il y a cinq ans par les substances dangereuses produites lors de la préparation des aliments, les antibiotiques et la résistance aux antibiotiques, et les substances de type hormonal dans les produits alimentaires, d'hygiène et autres.

Contrôles des aliments à haut risque et prêts à consommer

Pendant ce temps, un contrôle dans les entreprises à haut risque qui manipulent des produits d'origine animale en 2021 a retrouvé 11 échantillons alimentaires non conformes sur 267 analysés.

Dans le cas du lait, six des 167 échantillons présentaient des problèmes. Deux à cause de E. coli, un à cause de bactéries coliformes et trois à cause de l'étiquetage. Deux des 69 échantillons de viande ont enfreint les règles en raison de la présence de E. coli et d'informations trompeuses sur la durée de conservation. Trois des 31 échantillons de poisson étaient non conformes. L'un à cause des staphylocoques à coagulase positive, le second à cause de la présence de Listeria monocytogenes et le troisième à cause d'une déclaration trompeuse sur la durée de conservation.

Au total, 1 414 échantillons ont été prélevés auprès de 166 entreprises dont 1 147 échantillons environnementaux. Dans les échantillons environnementaux, Listeria monocytogenes était détectable dans 17,8% et Listeria spp. dans 8,9% des échantillons.

Listeria a été détectée dans des échantillons environnementaux provenant de 43 sites. Dans neuf de ces établissements, il y avait également des indices de Listeria dans des échantillons d'aliments prélevés sur le même site.

Un autre contrôle a porté sur les aliments prêts à consommer des hôtels, des traiteurs, des supermarchés, des écoles et des maisons de retraite. Près de 1 300 échantillons ont été prélevés et 100 ont rencontré des problèmes.

Un échantillon d'aliments contenant du saumon était contaminé par Listeria monocytogenes et deux avaient des niveaux extrêmement élevés de Bacillus cereus présumés viables.

Huit échantillons ont enfreint les règles d'hygiène en raison d'écarts par rapport à la température indiquée pendant le stockage. Trois échantillons n'étaient pas conformes en raison d'allergènes. Près de 50 échantillons de produits préemballés présentaient des problèmes d'étiquetage.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs, les journalistes complices de la direction !