Le lait cru peut faire plus de mal que de bien, selon une étude de l'UC Davis

« Le lait cru peut faire plus de mal que de bien », source communiqué UC Davis.

Pas conservé correctement, c'est une source de microbes résistants aux antibiotiques

Selon une nouvelle étude de chercheurs de l'Université de Californie à Davis, le lait cru de vache ou le lait non pasteurisé de vache dans les magasins de détail américains peut contenir une énorme quantité de gènes de résistance aux antimicrobiens s'il est laissé à température ambiante. L'étude a également révélé que les bactéries qui hébergeaient des gènes de résistance aux antimicrobiens pouvaient les transférer à d'autres bactéries, propageant potentiellement la résistance en cas de consommation. L'étude a été publiée dans la revue Microbiome. L’étude est disponible intégralement et gratuitement.

«Nous ne voulons pas effrayer les gens, nous voulons les éduquer. Si vous voulez continuer à boire du lait cru, conservez-le dans votre réfrigérateur pour minimiser le risque de développer des bactéries avec des gènes de résistances aux antibiotiques», a dit l'auteur principal Jinxin Liu, chercheur en postdoc au Département des sciences et technologies alimentaires de l'UC Davis.

Manque de probiotiques

On estime que 3% de la population américaine consomme du lait non pasteurisé ou cru, qui n'a pas été chauffé pour détruire les agents pathogènes et prolonger la durée de conservation. Le lait cru est souvent présenté aux consommateurs comme fournissant en abondance des probiotiques ou des bactéries saines, par rapport au lait pasteurisé. Les chercheurs d'UC Davis n'ont pas trouvé que c'était le cas.

« Deux choses nous ont surpris », a dit Liu. « Nous n'avons pas trouvé de grandes quantités de bactéries bénéfiques dans les échantillons de lait cru, et si vous laissez le lait cru à température ambiante, il crée beaucoup plus de gènes de résistance aux antimicrobiens que le lait pasteurisé. »

Les bactéries dotées de gènes de résistance aux antimicrobiens, si ils sont transmis à un agent pathogène, ont le potentiel de devenir des «superbactéries», de sorte que les produits médicamenteux pour traiter l'infection ou la maladie ne fonctionnent plus. Chaque année, près de 3 millions de personnes contractent une infection résistante aux antibiotiques et plus de 35 000 personnes décèdent, selon les Centers for Disease Control.

Plus il est conservé longtemps, pire il devient

Les chercheurs de l'UC Davis ont analysé plus de 2 000 échantillons de lait vendu au détail dans cinq États, y compris le lait cru et le lait pasteurisé de différentes manières. L'étude a révélé que le lait cru avait la prévalence la plus élevée en microbes résistants aux antibiotiques lorsqu'il était laissé à température ambiante.

« Notre étude montre qu'avec tout abus de température dans le lait cru, intentionnel ou non, cela peut faire croître ces bactéries avec des gènes de résistance aux antimicrobiens », a dit la co-auteure Michele Jay-Russell, microbiologiste et responsable de l’UC Davis Western Center for Food Safety. «Cela ne va pas simplement l’altérer. C'est un risque très élevé s'il n'est pas géré correctement. »

Certains consommateurs laissent intentionnellement le lait cru reposer à l'extérieur du réfrigérateur à température ambiante pour fermenter, afin de fabriquer ce que l'on appelle du «clabber» (type de lait aigre ou lait caillé). Le co-auteur et président de Dairy Food Science, David Mills, a dit que si les consommateurs consomment du lait cru, ils ajoutent probablement un nombre élevé de gènes de résistance aux antimicrobiens dans leur intestin.

« Vous pourriez simplement inonder votre tractus gastro-intestinal avec ces gènes », a dit Mills. « Nous ne vivons plus dans un monde sans antibiotiques. Ces gènes sont partout, et nous devons faire tout notre possible pour arrêter ce flux dans notre corps. »

Bien que davantage de travaux soit nécessaire pour comprendre pleinement si les gènes de résistance aux antibiotiques dans le lait cru se traduisent par des risques pour la santé humaine, Mills suggère que les consommateurs utilisent plutôt une culture de démarrage (starter culture) s'ils souhaitent fermenter du lait cru, qui porte des souches spécifiques de bactéries pour inoculer le lait.