Voici
une étude parue dans International
Journal of Food Microbiology
à propos de l’analyse temporelle de la structure de la population
de Listeria
monocytogenes
dans les siphons de sol pendant la reconstruction et l'agrandissement
d'une usine de transformation de viande
Résumé
En
raison d'une probabilité plus élevée de
non-conformité
aux mesures d'hygiène, les travaux de reconstruction constituent un
défi majeur pour la sécurité des
aliments
des opérateurs
du
secteur alimentaire.
Ici,
nous avons surveillé un scénario de contamination par Listeria
monocytogenes au
cours de
la durée d'une
période de reconstruction visant à agrandir le bâtiment principal
d'une importante installation de transformation
de viande.
La
reconstruction a eu lieu alors que la production alimentaire était
en cours. Nous avons utilisé un schéma d'échantillonnage
longitudinal ciblant 40 siphons
de sol
répartis dans
l'environnement de transformation des aliments sur une période de
cinq ans.
La
structure de la population de L.
monocytogenes
a été déterminée par sérogroupage
par
PCR, électrophorèse sur gel en champ pulsé (PFGE) et par
typage
selon
MLST.
Alors que le premier échantillon a permis de déchiffrer une
contamination de
base
(45%), l’intensification des mesures de
nettoyage-désinfection a
permis de réduire la prévalence de L.
monocytogenes
avant le début des travaux (5%). Les activités de reconstruction
ont augmenté la prévalence de L.
monocytogenes
dans l’environnement
de transformation des aliments
(20,5%) et modifié la structure de la population en une proportion
plus élevée de génotypes associés à une maladie (61%).
Lors
du premier échantillonnage, ST121 était répandu dans tout
l’environnement
de transformation des aliments,
même dans la zone de conditionnement. Après les deuxième et
troisième prélèvements, à la suite d'une application accrue
d'hypochlorite au cours de le
la désinfection,
ST121 n'était présent que dans la zone de préparation des
matières
premières.
Une
flore résiliente a été détectée au cours de trois
échantillonnages (ST8, ST9 et ST37) qui n’auraient peut-être pas
été exposés au nettoyage quotidien des
siphons de sol.
Après
l’achèvement des travaux de reconstruction, la structure de la
population de L. monocytogenes a retrouvé sa condition
initiale (45% et 20,5% au cours de la première et sixième phases de
prélèvements).
Cet
article indique que les phases de reconstruction sont des épisodes à
haut risque pour la sécurité des aliments dans l’environnement de
transformation des aliments. Des précautions spéciales doivent être
prises pour éviter la contamination croisée des produits car la
reconstruction a généralement lieu pendant de longues périodes.
Faits
saillants
- La reconstruction de bâtiments est un défi majeur en matière de sécurité des aliments.
- La contamination par L. monocytogenes était de 45% dans les siphons de sol.
- Au début, ST121 était répandu dans tout l’environnement de transformation des aliments.
- Les activités de reconstruction ont transformé la structure de la population en génotypes associés à une maladie (61%; ST1, ST6).
- Une flore résiliente a été détectée (ST8, ST9, ST37) qui n'aurait peut-être pas été exposée au nettoyage quotidien.
