La reconstruction des bâtiments augmente le risque Listeria, selon une étude sur cinq ans

Voici une étude parue dans International Journal of Food Microbiology à propos de l’analyse temporelle de la structure de la population de Listeria monocytogenes dans les siphons de sol pendant la reconstruction et l'agrandissement d'une usine de transformation de viande

Résumé

En raison d'une probabilité plus élevée de non-conformité aux mesures d'hygiène, les travaux de reconstruction constituent un défi majeur pour la sécurité des aliments des opérateurs du secteur alimentaire.

Ici, nous avons surveillé un scénario de contamination par Listeria monocytogenes au cours de la durée d'une période de reconstruction visant à agrandir le bâtiment principal d'une importante installation de transformation de viande.

La reconstruction a eu lieu alors que la production alimentaire était en cours. Nous avons utilisé un schéma d'échantillonnage longitudinal ciblant 40 siphons de sol répartis dans l'environnement de transformation des aliments sur une période de cinq ans.

La structure de la population de L. monocytogenes a été déterminée par sérogroupage par PCR, électrophorèse sur gel en champ pulsé (PFGE) et par typage selon MLST. Alors que le premier échantillon a permis de déchiffrer une contamination de base (45%), l’intensification des mesures de nettoyage-désinfection a permis de réduire la prévalence de L. monocytogenes avant le début des travaux (5%). Les activités de reconstruction ont augmenté la prévalence de L. monocytogenes dans l’environnement de transformation des aliments (20,5%) et modifié la structure de la population en une proportion plus élevée de génotypes associés à une maladie (61%).

Lors du premier échantillonnage, ST121 était répandu dans tout l’environnement de transformation des aliments, même dans la zone de conditionnement. Après les deuxième et troisième prélèvements, à la suite d'une application accrue d'hypochlorite au cours de le la désinfection, ST121 n'était présent que dans la zone de préparation des matières premières.

Une flore résiliente a été détectée au cours de trois échantillonnages (ST8, ST9 et ST37) qui n’auraient peut-être pas été exposés au nettoyage quotidien des siphons de sol.

Après l’achèvement des travaux de reconstruction, la structure de la population de L. monocytogenes a retrouvé sa condition initiale (45% et 20,5% au cours de la première et sixième phases de prélèvements).

Cet article indique que les phases de reconstruction sont des épisodes à haut risque pour la sécurité des aliments dans l’environnement de transformation des aliments. Des précautions spéciales doivent être prises pour éviter la contamination croisée des produits car la reconstruction a généralement lieu pendant de longues périodes.

Faits saillants

• La reconstruction de bâtiments est un défi majeur en matière de sécurité des aliments.
• La contamination par L. monocytogenes était de 45% dans les siphons de sol.
• Au début, ST121 était répandu dans tout l’environnement de transformation des aliments.
• Les activités de reconstruction ont transformé la structure de la population en génotypes associés à une maladie (61%; ST1, ST6).
• Une flore résiliente a été détectée (ST8, ST9, ST37) qui n'aurait peut-être pas été exposée au nettoyage quotidien.

Sur un sujet proche, on (re)lira cet article d'août 2014, L. monocytogenes dans une usine fromagère : Apprendre des scénarios de contamination sur trois ans de prélèvements.