«Efficacité d'une solution de lavage antimicrobienne à base d'un mélange d’acide organique et peroxyde d’hydrogène contre Salmonella, Escherichia coli O157:H7 ou Listeria monocytogenes sur des tomates cerises», source Journal of Food Protection.
Autre élémnt mis en ligne le 31 janvier 2022, publication d'un avis de l’Anses relatif à une demande d’autorisation d’emploi d’une solution à base d’acide peracétique, en tant qu’auxiliaire technologique, dans l’eau de lavage de l’ensemble des références de végétaux crus prêts à l’emploi (dits de 4ème gamme) hormis les salades prêtes à l’emploi, à une concentration de 100 mg/litre d’eau de lavage, suivi d’un rinçage.
L’objectif de l’utilisation de l’acide peracétique dans l’eau de lavage a été défini dans le dossier de demande comme, premièrement, de permettre «un maintien de la qualité microbiologique de l’eau de lavage du bac qui est partiellement recyclée dans ce même bac et qui pourrait se charger de bactéries pathogènes ou d’altération liées au passage de quelques centaines de kilos de produits durant une séquence de fabrication». Deuxièmement, de permettre «une réduction de la charge microbiologique globale du produit (0,5 à 1 log en flore aérobie mésophile environ par g de produit) et de détruire un éventuel apport de bactéries pathogènes (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli par exemple) par la matière première qui serait susceptible de contaminer l’ensemble du lot».
La demande concerne l’ensemble des végétaux crus prêts à l’emploi tels que les crudités, les fruits acides en morceaux consommés sans peau ou avec peau et les herbes aromatiques. Pour chacune des catégories ciblées, le pétitionnaire a choisi un végétal « modèle », pour rappel, la carotte râpée, l’ananas entier, la pomme entière avant découpe et le persil feuille ciselé.
Selon le groupe de travail « Evaluation des substances et procédés soumis à autorisation en alimentation humaine»,
… concernant l’efficacité microbiologique, les deux auxiliaires technologiques (acide peracétique à 100 mg/L ou chlore à 60 ou 70 mg/L) semblent avoir un effet antimicrobien similaire lors du traitement de la carotte râpée, de la pomme entière, de l’ananas entier et du persil feuille ciselé. Lors de l’application, le traitement à l’acide peracétique sur ces végétaux semble maintenir une qualité microbiologique des eaux pendant le lavage en essai pilote similaire à celui avec du chlore. L’intégration dans les matrices testées d’un végétal représentatif des graines germées aurait pu être envisagée; d’autres microorganismes, y compris virus ou parasites, en dehors de ceux du règlement (CE) n°2073/2005 auraient pu être analysés.
Même si l’efficacité d’un traitement par un auxiliaire technologique est recherchée au cours du lavage, le potentiel de croissance des microorganismes sur 7 jours pendant le stockage au froid après traitement a également été étudié. En comparant l’efficacité des deux traitements jusqu’à 7 jours de conservation, celui avec l’acide peracétique semble être au moins similaire à celui au chlore pour les matrices «modèles» pomme entière et ananas entier; mais les résultats suggèrent une croissance plus importante de certaines populations notamment de L. monocytogenes, Salmonella, E. coli mais aussi de bactéries lactiques ou levures-moisissures sur les matrices «modèles» carotte râpée et persil feuille ciselé. Il avait déjà été noté un phénomène similaire pour Salmonella, L. monocytogenes et les microorganismes aérobies mésophiles totaux après traitement de salades avec l’acide peracétique (saisine n°2019-SA-0154). Les opérateurs devraient en tenir compte lors de l'établissement de la durée de vie de ces produits.
