Utiliser les facteurs contributifs pour prédire le risque de maladies, en dehors du score d'un audit

« Au-delà du score d'un audit, utiliser les facteurs contributifs pour prédire le risque de maladies » (Beyond the Audit Score: Using Contributing Factors to Predict Foodborne Illness Risk in ...), source article de Hal King paru dans Food Safety Magazine.

Avant-propos

Cet article long et très détaillé comporte de nombreux tableaux. Le blog ne peut pas prendre en compte tout ce qui est rapporté, et pourtant, l’expérience de l’auteur transpire à chaque phrase. Voici donc des éléments de cet article en souhaitant avoir respecté les propos essentiels de l’auteur. Rien ne vaut la lecture de cet article digne d’intérêt.

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Le secteur de la restauration a l'opportunité de modifier sa façon d'utiliser les données d'audit des restaurants afin de permettre une meilleure évaluation des risques de maladies d'origine alimentaire.

Les entreprises de restauration ont désormais accès à une quantité de données sur la sécurité des aliments sans précédent dans leurs restaurants. Audits externes, inspections réglementaires, évaluations internes, relevés de température, rapports d'actions correctives, réclamations clients, déclarations de maladie du personnel et systèmes de surveillance numérique en restaurant génèrent un flux continu d'informations sur la mise en œuvre et la performance des mesures de sécurité des aliments dans les établissements.

Pourtant, dans de nombreuses entreprises de restauration collective, ces données se limitent encore à des résultats bien connus : un score d’audit, une liste d’infractions critiques, des constats récurrents et des rapports trimestriels sur les tendances. Ces outils restent indispensables pour vérifier la conformité au respect des règles sanitaires. Cependant, ces données sont souvent cloisonnées et non corrélées en termes de risque, et ne permettent donc pas de répondre aux questions essentielles de santé publique et d’exploitation : Quels restaurants sont les plus susceptibles de provoquer des maladies ? Quels restaurants devraient faire l’objet d’une attention particulière et d’améliorations afin de réduire les risques ? 

Transition vers un modèle de veille sur les risques de maladies d'origine alimentaire

L'opportunité pour le secteur de la restauration est de repenser l'utilisation des données d'audit afin d'améliorer la connaissance des risques de maladies d'origine alimentaire. La prochaine génération de collecte et d'analyse de ces données ressemblera probablement davantage aux modèles de sécurité aérienne qu'aux audits de sécurité des aliments traditionnels. Les compagnies aériennes n'attendent pas les accidents, elles les surveillent :

• incidents évités de justesse 
• Anomalies d'équipement 
• Météo
• Performance humaine 
• Écarts de maintenance. 

Les compagnies aériennes évaluent également les risques en continu. Le management de la sécurité des aliments évolue vers une approche similaire. Grâce à l'intelligence artificielle (IA), il est désormais possible de corréler les facteurs contribuant à une épidémie d'intoxication alimentaire dans un restaurant avec d'importantes quantités de données issues de différentes sources afin de mieux définir le risque réel. Au lieu de dire : « Le restaurant n°001 a obtenu un score de 91 lors de l'audit externe », le modèle d'analyse des risques indique : « Le restaurant n°001 présente un risque de norovirus 10 fois supérieur en raison de problèmes liés aux déclarations de maladie du personnel, au non-respect des règles d'hygiène des mains, à une utilisation inappropriée des désinfectants, à une forte rotation du personnel et à des mesures correctives non mises en œuvre lors des audits internes concernant le nettoyage et la désinfection des surfaces fréquemment touchées. » Un modèle d'analyse des risques permettrait également de répondre à la question : « Quelle est la probabilité que ce restaurant soit à l'origine d'une intoxication alimentaire dans les 30, 60 ou 90 prochains jours ? » 

Pour élaborer un modèle d'analyse des risques, les résultats d'audits existants doivent être corrélés avec la logique des facteurs de risque connus de maladies d'origine alimentaire. Cela peut impliquer de mettre en correspondance les observations relatives à la réception, au stockage, à la préparation, à la cuisson, au refroidissement, au maintien en température, à la santé des employés, à l'hygiène et au fonctionnement du système de gestion de la sécurité des aliments avec des facteurs contributifs connus à l'origine des épidémies de maladies d'origine alimentaire. Ce modèle d'analyse des risques, appliqué aux données d'un restaurant, intégrerait les résultats d'audits tierce partie à un certain nombre d'autres facteurs, notamment :

• Historique des inspections sanitaires
• Données sur les maladies des employés
• Indicateurs de dotation en personnel et de roulement du personnel
• Surveillance de la température
• Réclamations des clients concernant les produits alimentaires
• Perturbations de la chaîne d'approvisionnement ou autres problèmes
• Historique des épidémies précédentes
• Prévalence régionale des maladies (par exemple, épidémie de norovirus dans la même communauté)
• Autres signaux permettant de produire des scores de risque spécifiques au danger (biologique, chimique ou physique)
• Estimations de la probabilité d'épidémie
• Voies de transmission probables
• Interventions préventives immédiates recommandées. 

Dans ce modèle, le secteur passe d'une gestion rétrospective de la conformité à une gestion prospective des risques pour la santé publique. Les données ne se contenteraient plus d'indiquer qu'un restaurant a réussi un audit, elles révéleraient plutôt si l'ensemble des résultats met en évidence un facteur contributif actif nécessitant une intervention avant que les clients ne tombent malades.

Exploiter les données d'audits externes tierce partie en restauration

Dans leur ensemble, des études démontrent qu'il est possible, pour une entreprise de restauration, d'utiliser toutes les données pertinentes issues d'audits pour intégrer des indicateurs clés dans un modèle d'analyse des risques. Il est également possible de corréler les données propres à chaque restaurant avec des facteurs connus contribuant aux épidémies, afin de créer un outil de prévention pratique. Les données issues des audits externes réalisés dans les restaurants doivent servir de fondement à l'élaboration de ce modèle.

Les entreprises de restauration, en particulier celles exploitant plusieurs établissements en propre ou en franchise, consacrent des sommes considérables aux audits externes. Ces audits sont souvent réalisés quatre fois par an, voire plus. Comme les sociétés d'audit externes disposent d'un personnel bien formé et souvent certifié, elles possèdent une expérience approfondie des chaînes de restauration et de leurs menus.

Les données issues de ces audits peuvent révéler bien plus que de simples notes, scores, infractions critiques ou récidives. Toutefois, il convient d'abord de déterminer comment les observations consignées lors de ces audits peuvent servir à identifier les mécanismes à l'origine des épidémies de maladies d'origine alimentaire, plutôt que d'être traitées comme des infractions isolées et ponctuelles. La meilleure approche consiste à corréler les facteurs contribuant aux épidémies de maladies d'origine alimentaire avec les données des audits externes. Il s'agit ensuite de déterminer quels facteurs, au sein d'un même restaurant, créent une séquence d'événements plausible susceptible de déclencher une épidémie.

Utiliser les facteurs contributifs pour prédire les mécanismes d'intoxication alimentaire en restauration

Le concept central est celui de « facteur contributif » : il s'agit de la pratique de préparation des aliments, du comportement des employés ou de la condition environnementale qui explique la survenue d'une épidémie. Les facteurs contributifs ne se limitent pas à de simples infractions constatées lors des inspections. Il s'agit de défaillances opérationnelles permettant aux pathogènes de contaminer les aliments, de proliférer jusqu'à atteindre des niveaux dangereux ou de survivre à une étape de maîtrise censée les éliminer ou les réduire. Le CDC regroupe les facteurs contributifs en trois catégories de voies de propagation d’intoxication alimentaire :

1. La contamination se produit lorsque des pathogènes ou d'autres dangers pénètrent les aliments.
2. La prolifération se produit lorsque des pathogènes déjà présents dans les aliments peuvent se développer ou produire des toxines, généralement en raison d'une durée et d'une température de conservation inadéquates.
3. La survie des pathogènes se produit lorsque ces derniers restent dans les aliments parce que la cuisson, le réchauffage, la congélation ou toute autre étape létale n'ont pas été suffisants. 

Ce cadre ainsi posé est utile car la plupart des intoxications alimentaires dans les restaurants ne sont pas dues à une erreur isolée. Elles surviennent généralement lorsque plusieurs défaillances s'enchaînent : contamination, prolifération bactérienne et absence, insuffisance ou omission de l'étape finale d'élimination.

Un facteur contributif individuel fréquent était la contamination des aliments par une source animale ou environnementale avant leur arrivée en cuisine, identifiée dans 26 % des épidémies. Ce constat est particulièrement important pour les restaurants, car il signifie que de nombreuses épidémies débutent avant même que les aliments n'entrent en cuisine. Cependant, il incombe toujours au restaurant de maîtriser ce risque à la source. Un aliment cru d'origine animale, un produit contaminé ou un ingrédient contaminé représente un risque d'épidémie lorsque l'établissement ne parvient pas à prévenir la contamination croisée, à maintenir une température adéquate, à cuire correctement, à refroidir adéquatement ou à exclure les employés malades.

La plus grande valeur prédictive des données du CDC en matière de risque ne réside pas dans une infraction isolée, mais dans la récurrence de regroupements à haut risque. Concernant les épidémies bactériennes, la voie de transmission la plus fréquente était la contamination des aliments, associée à des défaillances dans le contrôle du temps et de la température. La contamination des aliments avant leur préparation finale constituait le principal facteur contribuant aux épidémies bactériennes sur les trois périodes étudiées, passant de 41,8 % entre 2014 et 2016 à 50,5 % entre 2020 et 2022. Parmi les autres facteurs récurrents contribuant aux épidémies bactériennes, on peut citer les aliments laissés hors du contrôle de température pendant la préparation, une cuisson initiale insuffisante, un maintien au chaud ou au froid inadéquat, un refroidissement inadéquat et la contamination croisée. Ces résultats suggèrent que les observations d'audit concernant les aliments crus d'origine animale, une cuisson insuffisante, un refroidissement inadéquat, des dépassements de températures et la contamination croisée doivent être considérées comme une voie de transmission bactérienne cohérente (c'est-à-dire un groupe de facteurs contributifs), et non comme des infractions techniques distinctes.

En cas d'épidémie virale, le schéma prédictif est différent. Les virus ne se développent pas dans les aliments ; les facteurs de prolifération et de survie ne s'appliquent donc pas de la même manière. La principale voie de transmission virale est la contamination par un employé infecté. Selon les données du CDC, la contamination par des employés infectés, que ce soit par contact direct (mains nues, mains gantées ou contact inconnu), a été le principal facteur contribuant aux épidémies virales durant la période étudiée. Cela signifie que les conclusions des audits relatifs à la déclaration des maladies des employés, aux politiques d'exclusion et de restriction, à l'hygiène des mains, au port de gants, au contact direct des aliments prêts à consommer et à l'application des règles par la direction (par exemple, absence d'exclusion des employés malades ou non-respect des procédures de retour au travail) doivent être interprétées comme faisant partie intégrante d'une voie de contamination virale. Un registre de température vierge ne compense pas le risque lié à la manipulation d'aliments prêts à consommer par un employé malade.

En matière de renseignement fondé sur les risques, la conclusion pratique est que les regroupements de facteurs contributifs peuvent servir d'indicateurs de propagation des épidémies. Ils ne constituent pas des prédicteurs précis au sens actuariel, car les données du CDC décrivent les épidémies étudiées, et non l'ensemble des opérations de restauration ou l'ensemble des résultats d'inspection. Cependant, ils sont très informatifs pour hiérarchiser les risques. Les résultats qui correspondent à des facteurs contributifs d'épidémies observés de manière récurrente devraient être considérés comme plus importants que ceux qui présentent des liens faibles ou indirects avec la causalité de la maladie. Plus important encore, les résultats doivent être évalués par regroupements. L'absence d'un seul thermomètre est préoccupante, mais l'absence d'utilisation de thermomètres, le refroidissement des aliments dans des récipients profonds, des registres de refroidissement inadéquats et le maintien au froid incorrect observé simultanément créent une voie de propagation. De même, la contamination croisée ne résulte pas d'un simple problème de planche à découper, mais de la combinaison de la manipulation de volaille crue, d'un lavage des mains insuffisant, du partage d'ustensiles et de l'assemblage d'aliments prêts à consommer.

Les facteurs contributifs peuvent également prédire les mécanismes des maladies d'origine alimentaire sporadiques.

Une épidémie à Salmonella Mbandaka liée à un restaurant du Michigan illustre parfaitement pourquoi le risque pour la sécurité des aliments dans les restaurants ne peut être pleinement appréhendé par une seule inspection, une seule plainte, ni même un seul cas confirmé. Les autorités sanitaires ont finalement déterminé qu'un restaurant était associé à une épidémie prolongée et intermittente qui s'est étendue sur 11 ans, de 2008 à 2019. Trente-six personnes infectées ont été identifiées grâce à des souches très apparentées, mises en évidence par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et séquençage du génome entier. Cependant, la source de l'infection est restée inconnue pendant des années, car les cas apparaissaient de manière sporadique, les antécédents alimentaires des patients étaient incomplets et les premiers entretiens portaient davantage sur les aliments que sur les établissements de restauration. Ce n'est qu'après de nombreux entretiens avec les clients, un questionnaire spécifique à l'épidémie, des prélèvements environnementaux, des analyses de selles des employés et un sous-typage moléculaire que la source de l'infection au restaurant a pu être identifiée. L'enquête a révélé que la souche responsable de l'épidémie était présente non seulement chez les clients malades, mais aussi chez des employés asymptomatiques et dans l'ensemble de l'établissement, notamment dans les zones de cuisson, de préparation, de vaisselle, de stockage et les sanitaires du personnel.

Cette épidémie est directement liée au problème de la contamination croisée non détectée et du manque d'hygiène dans les restaurants. Salmonella a été isolée dans 39 des 80 échantillons environnementaux lors de la première série de tests et dans 11 des 81 échantillons lors de la seconde, malgré des rénovations et un nettoyage renforcé. La bactérie a été retrouvée dans plusieurs zones de l'établissement, ce qui suggère que l'environnement du restaurant lui-même était devenu un vecteur de transmission. Concrètement, ce type de défaillance peut passer inaperçu lors d'un audit de routine. Une planche à découper, un siphon, une zone du sol, la zone de lavage de la vaisselle, les toilettes du personnel, une zone de stockage ou un équipement peuvent contribuer à une contamination intermittente sans provoquer de signal d'épidémie immédiat et évident. Les clients peuvent présenter des symptômes isolés et sporadiques ; certains ne consulteront pas de médecin, d'autres ne se feront pas tester et d'autres encore ne se souviendront pas de leur exposition au restaurant ou ne la signaleront pas. Ainsi, un manque d'hygiène et la persistance de la contamination dans l'environnement peuvent engendrer une série de maladies apparemment sans lien entre elles, jusqu'à ce que la surveillance moléculaire et l'enquête environnementale permettent enfin d'établir un lien.

La leçon à tirer des audits de restaurants est que les défaillances sanitaires les plus graves ne se limitent pas à l'apparence de propreté des lieux lors de l'inspection, ni à la conformité des points d'une checkliste. Ce qui importe, c'est de savoir si le restaurant présente des conditions propices à la persistance, à la propagation et à la contamination périodique des aliments ou des surfaces en contact avec les aliments par un pathogène.

Dans le cadre de l'enquête menée au Michigan, des inspections de routine et des audiences administratives avaient déjà mis en évidence des problèmes de propreté, d'entretien, un manque de maîtrise managérial et d'autres facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire avant même que la source de l'épidémie ne soit formellement confirmée. Pourtant, ces constats n'ont pas permis d'instaurer des mesures de maîtrise durables. C'est précisément là qu'un modèle d'analyse des risques basé sur les facteurs contributifs pourrait s'avérer précieux. Au lieu de traiter l'hygiène, la santé des employés, l'état des équipements, la lutte anti-nuisibles, le lavage de la vaisselle et les manquements aux mesures correctives comme des catégories d'audit distinctes, le modèle les interpréterait conjointement comme une voie de contamination potentielle. Combiné aux plaintes des clients, aux infractions répétées, aux indicateurs de maladie des employés, à l'historique environnemental et à la surveillance régionale des cas, ce type d'analyse pourrait aider à identifier les restaurants où la contamination croisée et un manque d'hygiène engendrent des risques de maladies sporadiques et/ou d'épidémies de maladies d'origine alimentaire avant même que le schéma ne devienne visible à travers des cas confirmés.

Cette approche modifie l'objectif d'un audit. Il ne s'agit plus simplement de recenser les infractions, mais d'identifier si l'établissement présente des combinaisons de conditions similaires à des voies de transmission connues. Les groupes de facteurs contributifs les plus à risque sont ceux qui associent contamination, prolifération et survie de manière à rendre la maladie biologiquement plausible. Les audits qui classent les résultats selon ces groupes de voies de transmission permettent de mieux distinguer les non-conformités courantes des conditions plus susceptibles de provoquer une épidémie d'intoxication alimentaire.

Reconstruction des données d'un audit par une tierce partie en fonction des facteurs contributifs

Un programme d'audit par une tierce partie peut être transformé en un modèle de veille des risques plus utile en réorganisant les données autour des facteurs contribuant à l'épidémie, plutôt que de traiter chaque question d'audit comme un élément de conformité indépendant.

Cartographie des questions d'audit pertinentes

La première étape consiste à associer chaque question d'audit pertinente à une ou plusieurs voies de transmission reconnues : contamination, prolifération ou survie. Cela permet aux données d'audit de montrer non seulement ce qui a dysfonctionné, mais aussi comment cette dysfonction a pu contribuer à une maladie d'origine alimentaire.

• Contamination : personnel malade, contact direct, contamination croisée, matériel contaminé, contamination environnementale et contamination des fournisseurs/préparateurs.
• Prolifération : défaillances de refroidissement, défaillances de maintien au froid, défaillances de maintien au chaud, période prolongée hors contrôle de la température et stockage prolongé
• Survie : une cuisson inadéquate, un réchauffage inadéquat et des procédés thermiques ou non thermiques inefficaces.

Certaines questions peuvent ne pas être directement liées à la survenue d'une épidémie. Par exemple, chaque point d'audit non conforme peut être classé dans un ou plusieurs des groupes de facteurs contributifs présentés.

Examen des données d'audit

Une fois les questions d'audit associées aux facteurs contributifs, les données peuvent être analysées afin d'identifier des regroupements de voies de transmission. Un seul élément non conforme peut représenter un manquement isolé, mais plusieurs constats liés au sein d'une même voie causale peuvent indiquer un risque d'épidémie plus important. Par exemple, le risque de contamination s'accroît lorsqu'une source d’un pathogène, une voie de transfert, un vecteur alimentaire et une défaillance des contrôles sont présents simultanément dans une même opération. De même, le risque de prolifération devient plus préoccupant lorsque des erreurs de temps ou de température sont constatées, associées à une surveillance insuffisante, à l'absence de mesures correctives et à la conservation des aliments en vue d'une consommation ultérieure. Le risque de survie des aliments est élevé lorsque des erreurs de cuisson ou de réchauffage surviennent, conjuguées à une mauvaise utilisation du thermomètre, à l'absence de mesures correctives ou à la consommation d'aliments destinés à des populations à risque. 

Un exemple de foyer de contamination à haut risque pourrait ressembler à ceci :

1. Source de pathogènes existante : employé malade ou aliments d’origine animale crus
2. Voie de transfert existante : mains, ustensiles, planche à découper, surface en contact avec les aliments
3. Le vecteur alimentaire existe : aliments prêts à consommer ou aliments insuffisamment cuits
4. Un dysfonctionnement des mesures de maîtrise est constaté : lavage des mains insuffisant, défaillance du désinfectant ou absence de séparation.

Un exemple de foyer de prolifération à haut risque pourrait ressembler à ceci :

1. Le contrôle du couple temps-température pour la sécurité des aliments est présent
2. Des abus liés au temps et à la température se produisent
3. La surveillance est absente.
4. Aucune mesure corrective n'est prise.
5. Les aliments sont conservés pour un service ultérieur.

Un exemple de cas liés à la survie à haut risque pourrait ressembler à ceci :

1. Aliments crus ou insuffisamment transformés présents
2. Normes de cuisson/réchauffage non respectées
3. Thermomètre imprécis ou non utilisé 
4. Aucune mesure corrective n'a été prise.
5. Repas servis à une population à haut risque.

De cette manière, le modèle fait évoluer l'objectif des données d'audit, qui passe de l'identification des non-conformités individuelles à l'identification des combinaisons de conditions qui ressemblent à des voies de propagation d'épidémies connues.

Enrichir les données

L'étape suivante consiste à enrichir les données d'audit d'un contexte permettant de distinguer les constatations de moindre importance des conditions plus étroitement liées à la survenue d'une épidémie. Au lieu de pondérer l'audit tierce partie uniquement en fonction des constatations critiques/majeures/mineures, il convient de le pondérer selon :

• Force de l'association avec les facteurs contributifs liés à l'épidémie

• Si l’infraction est toujours en cours au moment d’autres audits (par exemple, audits internes ou audits du personnel sur le terrain).
• La question de savoir si cette défaillance affecte les aliments prêts à consommer
• Que l'échec concerne des aliments à haut risque ou des populations à haut risque
• Que le résultat soit répété
• Si plusieurs défaillances surviennent dans la même voie causale.

Un seul écart dans le maintien au froid peut avoir des conséquences. Cependant, une défaillance du système de maintien au froid, associée à des registres de refroidissement inadéquats et à une vérification insuffisante des mesures correctives, est plus significative car elle révèle une défaillance du système de maîtrise de la prolifération. L'objectif n'est pas simplement de catégoriser les constats comme critiques, majeurs ou mineurs, mais de déterminer si le constat est pertinent en cas d'épidémie et s'il survient en même temps que d'autres défaillances connexes.

La récurrence est particulièrement importante car des constats répétés peuvent indiquer une faiblesse du système de management plutôt qu'une erreur ponctuelle. Une non-conformité critique répétée, l'apparition d'un même facteur contributif dans plusieurs données d'évaluation (audits du personnel sur le terrain, audits internes, etc.), des actions correctives documentées mais non maintenues, ou des schémas similaires dans plusieurs magasins ou marchés peuvent tous signaler un risque persistant. Par exemple :

• Même non-conformité critique constatée lors de deux évaluations consécutives ou plus (par exemple, audit du personnel de terrain ou audit interne, audit d'inspection sanitaire, technologie de surveillance, etc.).
• Même voie de facteur contributif dans deux évaluations ou plus
• Même responsable ou même équipe associé à des échecs répétés
• Des mesures correctives ont été documentées, mais n'ont pas été maintenues.
• Infractions récurrentes dans plusieurs magasins d'un même secteur.

Considérées sous cet angle, les données d'audit trimestrielles deviennent une source d'informations longitudinales permettant de distinguer les cas de non-conformité isolés des défaillances systémiques récurrentes. Elles permettent aux marques de différencier un manquement ponctuel d'un risque systémique.

Conception d'un modèle d'intelligence des risques

Le résultat final de cette approche est la mise en place d'un modèle d'analyse des risques facilitant la prise de décision. Au lieu de se fier uniquement à un score de réussite/échec ou à un pourcentage d'audit global, l'organisation peut utiliser les données cartographiées pour identifier les zones de contamination, de prolifération ou de survie où se forment, se reproduisent ou s'aggravent. Il en résulte une vision plus exploitable des risques liés à la sécurité des aliments : des corrections de routine peuvent être appliquées aux anomalies isolées, un accompagnement ciblé peut répondre aux préoccupations modérées, un examen de la direction peut se concentrer sur les zones présentant des concentrations d'anomalies, et une intervention immédiate peut être réservée aux combinaisons de conditions évoquant une épidémie imminente. 

Chaque organisation peut déterminer la méthode précise de calcul ou de notation de ces résultats, mais la structure sous-jacente doit permettre aux données d'audit tierces de révéler des tendances pertinentes liées à l'épidémie que les méthodes d'audit traditionnelles pourraient ne pas détecter.