De la présence de Listeria au niveau de la production primaire et la transformation d'aliments d'origine non animale en Bavière

Il va s’agir ici de la présence de Listeria au niveau de la production primaire et la transformation d'aliments d'origine non animale en Bavière. Ce second volet faisait initialement partie d’un article de Joe Whitworth paru le 10 février 2023 dans Food safety News. Le blog vous proposé la première partie de l’article ici.

Faits saillants

- Listeria spp. a détecté dans 12,53 % des échantillons.

- Au total, 1,72% des échantillons provenant de producteurs de produits ’origine non animale étaient positifs pour L. monocytogenes.

- Aucun des échantillons d'aliments n'était positif pour L. monocytogenes.

- Les siphons de sol et les eauxservant à la transformation ont montré des résultats positifs pour L. monocytogenes.

- L’environnement et le système d'irrigation sont cruciaux pour prévenir la contamination par Listeria.

De juillet 2020 à juin 2021 en Bavière, 39 producteurs de fruits rouges, de légumes et de fruits et légumes crus prêts à consommer ont été contrôlés. Les inspections se sont déroulées aux stades de la ferme, de la production primaire et de la transformation.

Des prélèvements environnementaux et alimentaires ainsi que des analyses de l'eau d'irrigation et de l’eau servant à la transformation ont été effectués pour étudier la prévalence des espèces de Listeria, y compris Listeria monocytogenes.

Au total, 407 échantillons ont été prélevés, dont 229 écouvillons provenant de matériaux en contact avec les aliments et de l'environnement, 59 échantillons d'aliments et 119 échantillons d'eau d'irrigation et servant à la transformation.

Dans 51 échantillons, Listeria spp. a été détecté. Listeria seeligeri était l'espèce la plus identifiée, suivie de Listeria innocua, Listeria monocytogenes et Listeria ivanovii, selon l'étude publiée dans le Journal of Food Protection, «Presence of Listeria at primary production and processing of food of non-animal origin (FNAO) in Bavaria, Germany». L’articl est disponible en intégralité.

Résultats de Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes a été identifié dans sept échantillons d'eau environnementale et servant à la transformation, mais pas dans les aliments. Ces isolats ont été détectés dans six installations différentes, trois au niveau de la production primaire et quatre dans des usines de transformation.

La zone d'isolement courante de Listeria monocytogenes était l'environnement de l'installation, en particulier dans les différents caniveaux et siphons. Un échantillon d'eau servant au lavage de laitues était positif au niveau de la production primaire.

Des Listeria monocytogenes ont été retrouvées dans un siphon de sol où étaient transformées des salades prêtes à consommer avec des produits d'origine animale (POAO), soulignant la nécessité de respecter les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène, notamment lorsque les deux types de produits sont transformés dans le même local.

Des écouvillons ont montré la prévalence la plus élevée de Listeria. Des échantillons d'eau d'irrigation et servant à la transformation ainsi que des aliments avaient une prévalence plus faible. Plus d'un type de Listeria a été retrouvé dans 12 échantillons.

La détection de différentes espèces de Listeria au sein d'une même entreprise suggère que l'agent pathogène peut devenir un problème si l'environnement et la manipulation hygiénique est négligée, ont it les chercheurs.

«En plus des sources et de la qualité de l'eau, cette étude démontre que le système d'irrigation, la culture, la manipulation hygiénique et les protocoles d'entretien sont très importants pour réduire la contamination potentielle des fruits et légumes prêts à consommer avec Listeria», ont-ils ajouté.

En conclusion, les auteurs notent que l’étude montre que Listeria spp. et L. monocytogenes sont régulièrement présents au niveau de la production primaire et de la transformation de produits d’origine non animale. Les sources d'eau, la qualité de l'eau, le système d'irrigation, la culture, la manipulation hygiénique et les protocoles d'entretien sont très importants pour réduire l'exposition potentielle aux fruits et légumes prêts à consommer.

Facteurs requis pour l’adhesion de Salmonella aux feuilles de laitue

Aperçu du rôle des facteurs analysés dans l'adhésion de S. Typhimurium aux feuilles de laitue.

Comment Salmonella se colle-t-elle aux légumes ? Des chercheurs ont identifié des facteurs qui contribuent à la capacité de S. Typhimurium à se lier à la laitue. Les résultats pourraient éclairer les stratégies visant à prévenir l'adhésion bactérienne aux légumes verts à feuilles.

L’étude en question est paru dans Microbiology Spectrum, une revue de l’ASM en accès libre, «Factors Required for Adhesion of Salmonella enterica Serovar Typhimurium to Lactuca sativa (Lettuce)» (Facteurs requis pour l'adhésion de Salmonella enterica sérovar Typhimurium à Lactuca sativa (laitue)).

Résumé

Salmonella enterica sérovar Typhimurium est une cause majeure de gastro-entérite d'origine alimentaire. Les récentes épidémies d'infections à S. enterica sérovar Typhimurium sont souvent associées à des aliments non d’origine animale, c'est-à-dire des légumes, des fruits, des herbes, des graines germées et des fruits à coque. L'un des principaux problèmes liés à la consommation de produits frais est la transformation minimale, en particulier pour les salades vertes à feuilles. Dans cette étude, nous nous sommes concentrés sur la laitue pommée (Lactuca sativa) pour laquelle S. enterica sérovar Typhimurium adhère à des taux plus élevés par rapport à la Valerianella locusta (mâche) ce qui entraîne une persistance prolongée. Ici, nous avons systématiquement analysé les facteurs contribuant à l'adhésion de S. enterica sérovar Typhimurium aux feuilles de L. sativa. L'application d'une approche synthétique réductionniste, comprenant l'expression en surface contrôlée de structures adhésives spécifiques de S. enterica sérovar Typhimurium, une à la fois, a permis l'identification des adhésines fimbriales et non fimbriales pertinentes, l'antigène O du lipopolysaccharide, les flagelles et la chimiotaxie étant impliquée dans la liaison aux feuilles de L. sativa. Les analyses ont révélé les contributions des fimbriae Lpf (pour Long polar fimbriae), des fimbriae Sti, de l'adhésine autotransporteur MisL, de l’adhésine BapA sécrété par T1SS, du lipopolysaccharide intact (LPS) et de la motilité médiée par des flagelles à l'adhésion de S. enterica sérovar Typhimurium aux feuilles de L. sativa. De plus, nous avons identifié BapA comme une adhésine potentielle impliquée dans la liaison aux surfaces des feuilles de V. locusta et de L. sativa.

Importance

Le nombre d'épidémies associées aux produits par des agents pathogènes gastro-intestinaux augmente et souligne la pertinence pour la santé humaine. Les mécanismes impliqués dans la colonisation, la persistance et la transmission par les produits frais sont mal connus. Ici, nous avons étudié la contribution des facteurs d’adhésion de S. enterica sérovar Typhimurium dans la phase initiale de la colonisation de la plante, c'est-à-dire la liaison à la surface de la plante. Nous avons utilisé l'approche synthétique réductionniste précédemment établie pour identifier les facteurs qui contribuent à la liaison de la surface de S. enterica sérotype Typhimurium aux feuilles de L. sativa en exprimant toutes les structures adhésives connues par un système d'expression télécommandé.

Conclusion
Dans cette étude, nous avons montré, pour la première fois, la contribution de la motilité dirigée, d'une couche de LPS intacte et de l'expression de diverses structures adhésives de S. Typhimurium à l'adhésion aux feuilles de L. sativa. Nous avons révélé que l'expression synthétique de fimbriae Lpf ou Sti, de l’adhésine BapA sécrétée par T1SS ou de MisL autotransporté conduisait à une meilleure adhérence aux feuilles de L. sativa. Pour mieux comprendre l'adhérence de S. Typhimurium aux salades vertes à feuilles, BapA doit être étudié plus avant, révélant éventuellement des interactions adhésives courantes avec les surfaces des plantes. En outre, l'expression de toutes les structures adhésives, en particulier les structures adhésives impliquées dans l'adhésion aux salades vertes à feuilles, doit être examinée plus avant en ce qui concerne leur expression native. À cette fin, nous proposons des analyses transcriptomiques ou protéomiques de S. Typhimurium cultivé dans diverses conditions environnementales. Avec cette connaissance, les conditions de culture pourraient être ajustées pour choisir des conditions défavorables pour S. Typhimurium et l'expression de structures adhésives impliquées dans l'adhésion aux salades vertes à feuilles. Un autre aspect concerne les spécificités de liaison des structures adhésives impliquées dans l'adhésion aux feuilles de salade verte à feuilles, facilitant la fixation initiale de S. Typhimurium à la plante. Pour la plupart des structures adhésives de S. Typhimurium, les spécificités de liaison ne sont pas connues. Des écrans dans des matrices de glycanes avec des oligosaccharides définis ou avec des extraits de parois cellulaires de diverses salades vertes feuillues pourraient révéler des spécificités de liaison. Cela a été fait auparavant pour les adhésines fimbriales de E. coli. La liaison à des ligands spécifiques pourrait être empêchée en ajoutant des sucres spécifiques (par exemple, du mannose pour les fimbriae de type 1) à l'eau de lavage ou en choisissant des espèces végétales avec de plus petites quantités ou un manque de ligands spécifiques présents dans les feuilles.

Suède, de la salade derrière l'épidémie à Salmonella

La salade fait l’actualité en matière de sécurité des aliments, aux Etats-Unis, il a ce «rappel de la «laitue la plus propre du monde» en raison de la présence de Salmonella» et en «Suède: De la salade derrière l'épidémie à Salmonella», source Food Safety News du 5 novembre 2022.

Une épidémie à Salmonella en Suède a pris fin après avoir touché plus de 100 personnes.

Au total, 102 personnes sont tombées malades lors d'une épidémie nationale à Salmonella Typhimurium du 17 septembre au 19 octobre 2022.

Selon l'Agence suédoise de santé publique (Folkhälsomyndigheten), au 3 novembre 2022, de la roquette, également connue sous le nom de rucola, et des mélanges de salades en sachet contenant de la roquette étaient la source probable de l'infection, mais aucune marque ou entreprise spécifique n'a été citée.

Vingt des 21 régions suédoises ont été touchées. La plupart des cas ont été signalés à Västra Götaland, Skanie, Värmland, Jönköping et Halland.

Les patients étaient âgés de 4 à 87 ans avec une moyenne d'âge de 48 ans et 64 étaient des femmes. La plupart des personnes sont tombés malades dans la seconde quinzaine de septembre.

Traçabilité jusqu’à l’origine

Les unités régionales de contrôle des infections et l'Agence suédoise de l'alimentation (Livsmedelsverket) ont aidé Folkhälsomyndigheten à essayer de trouver la source de l'infection.

Cela impliquait de collecter des informations auprès des patients confirmés sur ce qu'ils mangeaient avant de tomber malades à l'aide d'entretiens, d'enquêtes et de reçus d'achat.

Une étude cas-témoin a également été menée sur la base de questions sur les aliments suspects pour déterminer dans quelle mesure les cas de l'épidémie les ont consommés au cours de la semaine précédant leur maladie par rapport aux sujets témoins sains.

Les résultats ont montré que ceux qui sont tombés malades lors de l'épidémie avaient mangé de la roquette ou une salade composée qui comprenait peut-être plus de roquette que le groupe témoin. Ces produits ont également été trouvés sur un certain nombre de reçus d'achat détenus par des patients vers la mi-septembre.

Cependant, l’origine n'a pas pu être confirmée par l'analyse microbiologique des produits.

Ces produits ont une durée de conservation limitée et le nombre de nouveaux cas de maladie signalé a diminué depuis début octobre, de sorte que les responsables pensent que la salade contaminée n'est plus sur le marché.

L'incident ne semble pas être lié à une récente épidémie à Salmonella Typhimurium au Danemark. Les responsables pensent que l'épidémie en Suède a été causée par une source différente car les souches sont distinctes.

Au Danemark, 15 cas ont été enregistrés entre le 15 août et le 27 septembre. Les patients étaient huit hommes et sept femmes âgés de 4 à 84 ans, avec un âge médian de 61 ans. La source n'a pas été identifiée.

Etats-Unis : Rappel de la «laitue la plus propre du monde» en raison de la présence de Salmonella

Ça ne s’invente pas ! Voici que nous avons un «Rappel de la «laitue la plus propre du monde» en raison de la présence de Salmonella», source article de Bill Marler dans le Marler blog du 3 novembre 2022.

Kalera Public Limited Company («Kalera» ou la «Société») procède au rappel volontaire de 633 caisses de laitues entières Krunch, Butter et Romaine portant les codes de lot 001293 et 001294 sur l'étiquette et vendues sous la marque Kalera car ces produits présentent un risque d'être contaminé par Salmonella, un pathogène qui peut provoquer des infections graves et parfois mortelles chez les jeunes enfants, les personnes fragiles ou âgées et d'autres personnes dont le système immunitaire est affaibli. Les personnes en bonne santé infectées par Salmonella souffrent souvent de fièvre, de diarrhée (qui peut être sanglante), de nausées, de vomissements et de douleurs abdominales. Dans de rares cas, une infection à Salmonella peut entraîner l'entrée du pathogène dans la circulation sanguine et provoquer des maladies plus graves telles que des infections artérielles (c'est-à-dire des anévrismes infectés), une endocardite et de l'arthrite.

La distribution était limitée à un petit nombre de clients du commerce de détail et de la restauration en Floride. La Société a informé ces clients et travaille avec eux pour s'assurer que les consommateurs ne reçoivent aucun des produits concernés par le rappel.

Les procédures d’analyses de sécurité des aliments de Kalera ont indiqué la présence potentielle de Salmonella dans certaines de ses code-barre de laitue pommée entière. La Société a rapidement signalé ce problème à la FDA et, à sa connaissance, aucune cas de maladie n'est survenue ou n'a été signalée à ce jour.

Seuls les produits nommés dans cette annonce, fabriqués dans la ferme d'Orlando et vendus dans l'État de Floride sont rappelés. Aucun autre produit Kalera n'est concerné par le rappel.

De la détection de cellules persistantes de Escherichia coli O157:H7 dans des laitues

« Détection de cellules persistantes de Escherichia coli O157:H7 dans des laitues et modèlisation mathématique pour prédire leur présence », source article des éditeurs de la revue Apllied and Environmental Microbiology, une revue de l’American Society for Microbiology.

Le pathogène humain Escherichia coli O157:H7 a provoqué des flambées récurrentes de maladies infectieuses d'origine alimentaire liées à la consommation de laitue malgré une faible prévalence sur les plantes dans les champs. En utilisant de la laitue cultivée en laboratoire, Munther et al. ont démontré la présence d'une sous-population de cellules persistantes de E. coli O157:H7, qui sont des variants phénotypiques qui ont une tolérance accrue aux antibiotiques et à d'autres stress dus à la dormance cellulaire.

Leur modèle mathématique pour décrire les sous-populations de E. coli O157:H7 sur la laitue a été appliqué avec succès aux données de plusieurs essais sur le terrain publiés. L'état persistant de E. coli O157:H7 peut avoir des implications importantes pour sa survie aux nombreux stress rencontrés de la ferme à la table.

Voici le résumé de l’étude qui est paru dans Applied and Environmental Microbiology.

Les infections à Escherichia coli O157:H7 ont été régulièrement associées aux produits. L'état physiologique des cellules de E. coli O157:H7 survivantes aux nombreux stress rencontrés sur les plantes est mal connu. Les populations de E. coli O157:H7 sur les plantes sur le terrain suivent généralement une décomposition biphasique dans laquelle de petites sous-populations survivent sur de plus longues périodes.

Nous avons émis l'hypothèse que ces sous-populations comprennent des cellules persistantes, connues sous le nom de cellules dans un état de dormance transitoire qui surviennent par variation phénotypique dans une population clonale.

En utilisant trois études expérimentale (avec des populations en croissance, en phase stationnaire à la capacité limite et en décomposition), nous avons mesuré les fractions de cellules persistantes dans les populations cultivables de E. coli O157:H7 après l'inoculation sur des plants de laitue en laboratoire.

Les fractions cellulaires persistantes moyennes les plus élevées sur les feuilles de chaque phase étaient respectivement de 0,015, 0,095 et 0,221%.

Le déclin des populations de E. coli O157:H7 sur des plantes incubées dans des conditions sèches a montré la plus forte augmentation de la fraction persistante (46,9 fois). Des modèles d'équations différentielles ont été construits pour décrire la dynamique temporelle moyenne des populations de cellules normales et persistantes de E. coli O157:H7 après inoculation sur des plantes maintenues sous une humidité relative faible, résultant en des taux de changement d'une cellule normale à une cellule persistante de 7,7x10⁻⁶ à 2,8x10^{-5 h-1}.

En appliquant nos équations du modèle à la phase de décroissance, nous avons estimé les paramètres du modèle pour quatre essais sur le terrain publiés de la survie de E. coli O157:H7 sur de la laitue et obtenu des taux de chagement similaires à ceux obtenus dans notre étude.

Par conséquent, notre modèle est pertinent pour la survie de ce pathogène humain sur des plants de laitue sur le terrain. Étant donné le faible état métabolique des cellules persistantes, ce qui peut les protéger des traitements de désinfection, ces cellules sont importantes à prendre en compte dans la décontamination microbienne des produits.

Importance

Malgré des éclosions de maladies infectieuses d'origine alimentaire liées à la consommation de laitue, E. coli O157:H7 diminue rapidement lorsqu'il est appliqué sur des plantes dans le champ, et peu de cellules survivent sur des périodes prolongées.

Nous avons émis l'hypothèse que ces cellules sont persistantes, présentes dans un état dormant et ce qui se produit naturellement dans les populations bactériennes.

Lorsque des plants de laitue ont été inoculés avec E. coli O157:H7 en laboratoire, la plus grande fraction persistante de la population a été observée pendant le décroissance de la population sur les surfaces sèches des feuilles. En utilisant la modélisation mathématique, nous avons calculé le taux de changement d'une cellule normale de E. coli O157:H7 à une cellule persistante sur des plants de laitue sèche sur la base de nos données de laboratoire.

Le modèle a été appliqué à des études publiées dans lesquelles la laitue a été inoculée avec E. coli O157:H7 sur le terrain, et des taux de changement similaires à ceux obtenus dans notre étude ont été obtenus.

Nos résultats apportent d'importantes nouvelles connaissances sur la physiologie de ce pathogène virulent sur des plantes à considérer pour améliorer la sécurité des produits.