«L'hygiène, avant la microbiologie, n'est hygiénique que dans ses intentions. C'est la science des apparences qui repose entre des mains d'aveugles : est sain ce qui est beau, bon, et ne sent pas mauvais.»
Pierre Darmon, L'homme et les microbes, Fayard, 1999.
«Utilisation de l'eau dans la production primaire végétale»,
source circulaire
de l’AFSCA du 01/08/2023 (9 pages).
Cette
circulaire propose des lignes directrices pour aider les agriculteurs
à respecter les règles d'hygiène en matière d'utilisation de
l'eau dans la production primaire végétale.
But
Le
règlement (CE) n°852/2004 (hygiène des denrées alimentaires) et
le règlement (CE) n°183/2005 (hygiène des aliments pour animaux)
imposent des exigences en matière d'utilisation de l'eau dans les
produits primaires. Dans les denrées alimentaires, il convient
d'utiliser de l'eau potable ou de l'eau propre si nécessaire pour
éviter la contamination. Dans les aliments pour animaux, il convient
d'utiliser de l'eau propre si nécessaire pour éviter une
contamination dangereuse. Cette circulaire propose des lignes
directrices pour aider les agriculteurs à respecter les règles
d'hygiène en matière d'utilisation de l'eau dans la production
primaire végétale.
Champ
d’application
La
présente circulaire s'applique à l'utilisation de l'eau durant la
culture et la récolte, ainsi que pendant la préparation, sur le
lieu de production, des produits végétaux destinés à
l'alimentation humaine et animale (par exemple, le lavage des
produits frais). L’eau utilisée pour abreuver les animaux ou dans
les aliments pour animaux ne relève pas du champ d’application de
la présente circulaire.
Analyse
des risques
L'évaluation
des risques dépend du type de culture, de la provenance de l'eau, de
la saison ou des risques. Les échantillons sont prélevés sur le
lieu d'utilisation, de préférence pendant les mois d'été ou par
temps chaud. Si l'évaluation des risques ou les analyses de l'eau
l'exigent, des mesures adéquates sont prises (remplacement ou
désinfection de l'eau utilisée, etc.) pour éviter la contamination
du produit. Les lignes directrices de la Commission européenne
utilisent le schéma suivant :
1.
Identifier les activités de l'exploitation pour lesquelles de l'eau
est utilisée ; 2.
Identifier les types d'eau que l'entreprise peut utiliser ; 3.
Évaluer si l'utilisation de l'eau peut entraîner une contamination
des légumes, des fruits ou des aliments pour animaux ; 4.
Avant toute utilisation, contrôler la qualité de la source d’eau
; 5.
Contrôler la qualité de l'eau pendant l'utilisation (pendant la
saison de croissance).
Les
agriculteurs peuvent s’aider de l'arbre décisionnel proposé dans
la circulaire pour déterminer le nombre d'analyses.
Lors
d'événements exceptionnels tels que sécheresse, inondations,
débordement du stockage de fumier, pollution temporaire ou
périodique, fortes pluies... des échantillons supplémentaires
doivent être analysés afin de garantir la sûreté de l'eau.
Une
annexe propose
des exemples de cultures destinées à être consommées par l'homme
crues et non transformées.
Face
à la raréfaction de la ressource en eau, les pratiques de
réutilisation d’eaux usées ou de pluie font l’objet d’un
intérêt croissant pour l’irrigation de cultures ou des espaces
verts, l’arrosage, le lavage des sols et des voitures ou encore
l’alimentation des chasses d’eau. Toutefois, ces eaux peuvent
contenir divers micro-organismes pathogènes et des substances
chimiques organiques et minérales parfois toxiques. Explications.
Partout dans le monde on développe des végétaux OGM résistant à la sécheresse (et aux insectes). Partout? Non! En Europe, grâce au lobby écolo, des lois l’interdisent!.:) https://t.co/LMy2RUiSQT
Le Brésil est devenu le second pays au monde après l'Argentine à approuver la culture de blé #OGM HB4 tolérant à la sécheresse suite à une décision de son agence nationale de biosécurité
Il va s’agir ici de la présence
de Listeriaau niveau de la
production primaire et la transformation d'aliments d'origine
non animale en Bavière. Ce second volet faisait initialement partie d’un article
de Joe Whitworth paru le 10 février 2023 dans Food safety News.
Le blog vous proposé la première partie de l’article ici.
Faits saillants
- Listeria spp. a
détecté dans 12,53 % des échantillons.
- Au total, 1,72% des
échantillons provenant de producteurs de produits ’origine non
animale étaient positifs pour L. monocytogenes.
- Aucun des échantillons
d'aliments n'était positif pour L. monocytogenes.
- Les siphons de sol et les
eauxservant à la transformation ont montré des résultats positifs
pour L. monocytogenes.
- L’environnement et le
système d'irrigation sont cruciaux pour prévenir la contamination
par Listeria.
De juillet 2020 à juin 2021 en Bavière, 39 producteurs de fruits
rouges, de légumes et de fruits et légumes crus prêts à consommer
ont été contrôlés. Les inspections se sont déroulées aux stades
de la ferme, de la production primaire et de la transformation.
Des prélèvements environnementaux et alimentaires ainsi que des
analyses de l'eau d'irrigation et de l’eau servant à la
transformation ont été effectués pour étudier la prévalence des
espèces de Listeria, y compris Listeria monocytogenes.
Au total, 407 échantillons ont été prélevés, dont 229
écouvillons provenant de matériaux en contact avec les aliments et
de l'environnement, 59 échantillons d'aliments et 119 échantillons
d'eau d'irrigation et servant à la transformation.
Dans 51 échantillons, Listeria spp. a été détecté.
Listeria seeligeri était l'espèce la plus identifiée,
suivie de Listeria innocua, Listeria monocytogenes et
Listeria ivanovii, selon l'étude publiée dans le Journal
of Food Protection, «Presence of Listeria at primary
production and processing of food of non-animal origin (FNAO) in
Bavaria, Germany». L’articl est disponible en intégralité.
Résultats deListeria monocytogenes
Listeria monocytogenes a été identifié dans sept
échantillons d'eau environnementale et servant à la transformation,
mais pas dans les aliments. Ces isolats ont été détectés dans six
installations différentes, trois au niveau de la production primaire
et quatre dans des usines de transformation.
La zone d'isolement courante de Listeria monocytogenes était
l'environnement de l'installation, en particulier dans les différents
caniveaux et siphons. Un échantillon d'eau servant au lavage de
laitues était positif au niveau de la production primaire.
Des Listeria monocytogenes ont été retrouvées dans un
siphon de sol où étaient transformées des salades prêtes à
consommer avec des produits d'origine animale (POAO), soulignant la
nécessité de respecter les bonnes pratiques de fabrication et
d'hygiène, notamment lorsque les deux types de produits sont
transformés dans le même local.
Des écouvillons ont montré la prévalence la plus élevée de
Listeria. Des échantillons d'eau d'irrigation et servant à
la transformation ainsi que des aliments avaient une prévalence plus
faible. Plus d'un type de Listeria a été retrouvé dans 12
échantillons.
La détection de différentes espèces de Listeria au sein
d'une même entreprise suggère que l'agent pathogène peut devenir
un problème si l'environnement et la manipulation hygiénique est
négligée, ont it les chercheurs.
«En
plus des sources et de la qualité de l'eau, cette étude démontre
que le système
d'irrigation, la culture, la manipulation hygiénique et les
protocoles d'entretien sont très importants pour réduire la
contamination potentielle des fruits et légumes prêts à consommer
avec Listeria»,
ont-ils ajouté.
En conclusion, les auteurs
notent que l’étude montre que Listeria
spp. et L. monocytogenes
sont régulièrement présents au niveau de la production primaire et
de la transformation de produits
d’origine non animale.
Les sources d'eau, la qualité de l'eau, le système
d'irrigation, la
culture, la manipulation hygiénique et les protocoles d'entretien
sont très importants pour réduire l'exposition potentielle aux
fruits et légumes prêts à consommer.
Au total, 118 échantillons, dont 37 pois mange-tout et 81 légumes
verts à feuilles prêts à consommer, ont été analysés.
Salmonella n'a pas été détecté, tandis que E. coli
a été retrouvé dans 11 échantillons, un de pois mange-tout et 10
de laitue. E. coli, en tant qu'indicateur d'hygiène, à des
niveaux supérieurs aux valeurs guides n'a été détecté que dans
un échantillon de laitue.
Les résultats étaient considérés comme insatisfaisants si trois
échantillons ou plus contenaient plus de 100 unités formant
colonies (UFC) par gramme ou un échantillon contenait plus de 1 000
UFC/g.
Les responsables ont déclaré que la découverte de taux élevés de
E. coli dans la laitue pourrait indiquer que le processus de
production ne fonctionne pas de manière optimale. Une bonne maîtrise
des matières premières et une bonne gestion du processus de lavage
et de rinçage sont importants, afin que les micro-organismes ne
s'accumulent pas et que la contamination croisée par l'eau soit
minimisée.
Des échantillons ont été prélevés auprès des fabricants, des
importateurs, des grossistes et des détaillants tout au long de
l'année.
Ces produits peuvent être contaminés par l'eau d'irrigation, des
oiseaux et animaux sauvages, des insectes, le sol, l'équipement et
par les humains lors de la récolte. Une qualité d'eau appropriée
doit être maintenue pendant le transformation. Ils sont également
généralement consommés sans traitement thermique.
Les résultats d’analyses antérieures sur des produits frais, tels
que des baies, des pois mange-tout, les herbes à feuilles et les
légumes verts ) feuilles, ont également montré que la présence de
Salmonella était faible. E. coli avait été détecté
dans certains échantillons, mais à de faibles concentrations.
Analyse des farines et des thés
Un autre programme de surveillance en 2021 a porté sur les toxines
végétales.
Dix échantillons de sarrasin et de farine de sarrasin étaient
négatifs pour les alcaloïdes tropaniques, sous forme d'atropine et
de scopolamine. Vingt échantillons étaient diverses tisanes testées
pour les alcaloïdes de pyrrolizidine par l'Institut norvégien de
bioéconomie (NIBIO).
Un certain nombre de plantes produisent des toxines comme défense
naturelle contre la consommation. Certaines toxines sont dangereuses
pour l'homme, soit sous forme d'intoxication aigüe, soit en raison
d'effets à long terme.
Dans 13 des échantillons de tisane, des alcaloïdes de pyrrolizidine
ont été détectés. Ceux-ci peuvent être dangereux pour le foie et
cancérigènes avec le temps. En 2021, il n'y avait pas de limite
maximale pour les alcaloïdes de pyrrolizidine dans les aliments.
Mais, depuis juillet 2022, il y a une limite dans certains articles,
y compris les thés. Il y avait un échantillon d'un thé
d'allaitement en provenance d'Allemagne au-dessus de ce taux.
Il y avait des niveaux variables d'alcaloïdes de pyrrolizidine dans
le thé rooibos (thé rouge), la camomille et le thé à la menthe
poivrée.
Pour réduire les risques
éventuels pour la santé, l'Autorité norvégienne de sécurité des
aliments a recommandé de limiter et de varier la consommation de
tisane, en particulier pour les femmes enceintes et allaitantes.
«Des scientifiques révèlent une contamination parasitaire des
végétaux et des petits fruits», source Food Safety News.
Des chercheurs ont analysé des végétaux en Espagne pour détecter
deux parasites d'origine alimentaire, trouvant un niveau élevé de
contamination.
L'étude a évalué la présence d'oocystes de Giardia duodenalis
et de Cryptosporidium dans des légumes verts à feuilles
vendus à Valence, Espagne. Les prélèvements étaient de la
romaine, de la laitue feuille de chêne, de la laitue iceberg et du
chou frisé.
L’étude comprenait 129 prélèvement de légumes, 64 provenant
d’exploitations agricoles conventionnelles et 65 de exploitaions
agricoles biologiques en Espagne. Au total, 40 étaient positifs, a
révélé l'étude publiée dans International
Journal of Food Microbiology, «Survey of the occurrence of
Giardia duodenalis cysts and Cryptosporidium spp.
oocysts in green leafy vegetables marketed in the city of Valencia
(Spain)».
La transmission alimentaire de Giardia duodenalis implique
l'utilisation d'eau contaminée pour l'irrigation des cultures ou la
préparation des aliments, ainsi que la contamination due aux
mauvaises habitudes sanitaires et d'hygiène des manipulateurs
d'aliments.
Des taux plus élevés dans les produits bio
Deux méthodes ont été utilisées. Parmi les légumes verts à
feuilles analysés, 30 étaient contaminés par Giardia
duodenalis. Lorsque le résultat n'était positif qu'avec une
seule méthode, les résultats étaient qualifiés de «douteux». Ce
fut le cas pour six prélèvements.
Seuls 10 prélèvements étaient positifs pour Cryptosporidium
mais 34 étaient classés comme douteux. Pour les prélèvements
confirmés positifs, la fréquence entre légumes issus de
l'agriculture biologique et conventionnelle était égale. L'automne
a montré le pourcentage le plus élevé de positivité.
La présence des deux parasites n'a été confirmée que dans deux
cas de laitue iceberg, issue de l'agriculture conventionnelle de
Murcie et cueillie au printemps.
Une dizaine de cas douteux de contamination par Cryptosporidium
étaient également positifs pour Giardia duodenalis. Un
prélèvement de laitue était positif pour Cryptosporidium
mais douteux pour Giardia.
Une association significative a été trouvée entre la détection du
parasite via les kystes, les oocystes ou l'ADN du parasite et
l'agriculture biologique, la laitue feuille de chêne, et des
prélèvements récoltés au printemps.
Des prélèvements les plus positifs ont été détectés au
printemps, suivi de l'été. Cela pourrait être lié à la rareté
des précipitations et au besoin d'irrigation supplémentaire qui en
résulte. Il y a aussi plus d'activité animale et de contact entre
les animaux et les cultures, ont déclaré les scientifiques.
La feuille de chêne est une laitue qui pousse en largeur et qui est
donc susceptible d'être entièrement recouverte lorsqu'elle est
arrosée, et ses feuilles déformables avec des évidements
permettent à l'eau de pénétrer dans les couches internes.
«Le niveau élevé de contamination détecté dans les légumes bio
peut être dû au type d'engrais et à la qualité de l'eau utilisée
pour leur irrigation et renforce la nécessité de prendre des
mesures d'hygiène extrêmes dans les légumes consommés crus», ont
dit les chercheurs.
Résultats italiens
Une autre étude a analysé les produits frais italiens et importés
pour la contamination par des parasites.
Plusieurs types de Giardia duodenalis et quatre espèces de
Cryptosporidium ont été détectés. Entamoeba histolytica
a été trouvé dans des myrtilles importées et des kystes de type
Giardia dans des framboises locales dans l'étude publiée
dans International
Journal of Food Microbiology,
«Ready-to-eat salads and berry fruits purchased in Italy
contaminated by Cryptosporidium spp., Giardia
duodenalis, and Entamoeba histolytica.»
Au total, 324 sachets de salades composées prêtes à être
consommées et locales de trois marques différentes et 324 sachets
de myrtilles du Pérou, de mûres du Mexique et de framboises
d'Italie ont été achetés dans des supermarchés des provinces de
Bari et Foggia, dans les Pouilles.
Il y avait une saisonnalité distincte dans la prévalence de Giardia
duodenalis, avec la plupart des positifs au printemps, mais
Cryptosporidium n'a montré aucune variation saisonnière
significative.
«Les résultats mettent en évidence qu'une gestion inadéquate des
produits frais, à la fois produits localement et importés, tout au
long de la chaîne alimentaire peut avoir des conséquences
potentielles sur la santé humaine», ont dit les chercheurs.
Voici un article utile qui traite de «Cronobacter spp. dans
les aliments d'origine végétale : occurrence, voies de
contamination et potentiel pathogène», source Critical
Reviews in Food Science and Nutrition.
Résumé
Cronobacter est une bactérie pathogène émergente associée
à des infections telles que l'entérocolite nécrosante, la
septicémie et la méningite chez les nouveau-nés et les
nourrissons, liées à la consommation de préparations en poudre
pour nourrissons.
De plus, cette bactérie peut également provoquer des infections
chez l'adulte par l'ingestion d'autres aliments. Ainsi, cet article
de synthèse vise à signaler l'occurrence et la prévalence de
Cronobacter spp. dans des aliments d'origine végétale, ainsi
que les sources et voies possibles de contamination de ces produits,
et la présence de souches pathogènes dans ces aliments.
Cronobacter était présent dans une grande variété
d'aliments à base de céréales, de légumes, d'herbes, d'épices,
d'aliments prêts à consommer et d'aliments d'autres catégories. Ce
pathogène a également été retrouvé dans des environnements de
culture, tels que les sols, le compost, les excréments d'animaux,
les cultures de riz et de légumes, ainsi que dans les industries de
transformation alimentaire et les environnements domestiques,
démontrant ainsi des voies de contamination possibles.
De plus, des séquences
types (ST) impliqués dans des cas cliniques et des isolats
résistants aux antibiotiques ont été retrouvés
dans des souches de Cronobacter
isolées à partir d'aliments d'origine végétale. L'identification
de Cronobacter
spp. dans les aliments d'origine végétale est d'une grande
importance pour mieux élucider les véhicules et les voies de
contamination dans la chaîne de production primaire et
l'installation de transformation, jusqu'à la consommation finale de
l'aliment, afin de prévenir les infections.
Toutes les préparations en
poudre destinées aux nourrissons, aux jeunes enfants ou aux
personnes âgées dont les préparations à des fins médicales
spéciales, ou les additifs, comme l’amidon, ajoutés à ces
préparations sont des produits à risque. La prévalence de
Cronobacter
spp. dans ces produits peut atteindre 14%. Seules les préparations
liquides stériles sont des produits exempts de Cronobacter
spp.
Cronobacter
spp. ne survivant pas à la pasteurisation, les préparations en
poudre sont contaminées par l’environnement de production par voie
aéroportée. Les matières premières n’ayant subi aucun
traitement préalable par la chaleur, qui sont intégrées aux
denrées alimentaires déshydratées en fin de procédé, sont
également à l’origine de la contamination du produit final et/ou
de son environnement de production. Malgré une contamination de
l’environnement de production parfois élevée, la contamination en
Cronobacter
spp. des préparations en poudre reste faible : de < 0,001 à
quelques bactéries par 10 kg dans les poudres commercialisées en
France en 2007 par exemple.
Une contamination externe
durant la reconstitution des poudres de lait, par des ustensiles de
préparation contaminés par exemple, est toujours possible, aussi
bien au domicile que dans les établissements hospitaliers.
Cronobacter
spp. peuvent se multiplier dans les réfrigérateurs domestiques mal
réglés. Les infections humaines sont liées à la consommation
d’aliments en poudre reconstitués par addition de liquide (eau) et
conservés dans des conditions favorables à la croissance de
Cronobacter
spp.
Aux lecteurs du blog
La
revue PROCESS
Alimentaire
censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles
initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur
le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de
la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue
PROCESS
Alimentaire
a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette
revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions
du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !
Les changements climatiques augmentent la pression sur les ressources
en eau en Allemagne et en Europe. Pour contrer cette pression,
l'utilisation des eaux usées récupérées pour l'irrigation
agricole a été légalement rendue possible au niveau européen.
Différentes méthodes de traitement des eaux usées sont
disponibles. Des exigences minimales uniformes pour la réutilisation
de l'eau visent à garantir la santé humaine et animale ainsi que la
protection de l'environnement. La présence de pathogènes viraux
dans les eaux usées pose un défi majeur dans ce contexte. Dans ce
contexte, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques
(BfR) a évalué la littérature scientifique sur le risque pour la
santé de l'utilisation des eaux usées récupérées pour
l'irrigation des végétaux utilisées comme aliments en ce qui
concerne les agents pathogènes viraux. L'accent est mis en
particulier sur les fruits et les légumes consommés crus, où les
agents pathogènes potentiels ne sont pas réduits ou tués par le
chauffage.
En particulier, le norovirus humain, qui provoque des maladies
gastro-intestinales, et le virus de l'hépatite A, qui peut entraîner
une inflammation du foie, sont des virus qui peuvent être transmis
via les aliments végétaux. Pour les deux virus, de nombreuses
épidémies ont été décrites, qui peuvent être attribuées à la
consommation d'aliments végétaux tels que les baies surgelées et
des légumes à feuilles. De plus, d'autres virus tels que le virus
de l'hépatite E, le rotavirus, le sapovirus, l'astrovirus et
l'adénovirus jouent également un rôle. En général, la gravité
de la maladie déclenchée peut varier en fonction du virus et de
l'état de santé de la personne atteinte.
Une situation actuelle des données insuffisantes rend difficile une
évaluation concluante des risques de l'utilisation des eaux usées
récupérées pour l'irrigation des fruits et des légumes en ce qui
concerne les virus pathogènes. Il existe actuellement peu de données
sur la stabilité et l'inactivation du norovirus humain et du virus
de l'hépatite A, y compris leur comportement lors du traitement des
eaux usées, dans le sol, sur les aliments végétaux et sur
l'absorption de ces virus dans les végétaux via la racine.
Cependant, les données disponibles et les études avec des virus
étroitement apparentés montrent que dans la plupart des cas, les
virus ont une très grande stabilité aux influences
environnementales, dans le sol et sur la arial;">, et peuvent être
absorbés par les racines. De plus, la plupart des virus concernés
ont une dose infectieuse minimale très faible, ce qui signifie que
même de petites quantités de virus peuvent entraîner des maladies.
En revanche, de grandes quantités de virus sont excrétées dans les
selles, ce qui suggère à son tour une charge élevée dans les eaux
usées.
Outre les lacunes identifiées dans les données, il est également
nécessaire de rechercher des méthodes pour étudier l'efficacité
de l'inactivation des virus pertinents par différents systèmes de
traitement des eaux usées et la qualité des eaux usées récupérées
en ce qui concerne la présence de virus infectieux.
Même si la situation
actuelle des données est encore insuffisante, il est recommandé,
dans l'intérêt de la protection de la santé des consommateurs, de
s'abstenir d'irriguer les végétaux
avec des eaux usées récupérées, dont les parties poussant à
proximité ou dans le sol sont généralement consommées crues.
Cette recommandation s'applique jusqu'à ce que des procédures de
traitement et des contrôles appropriés garantissent qu'aucun virus
pathogène n'est présent dans l'eau d'irrigation. Dans le cas des
végétaux
qui ne sont pas consommées crues, les effets néfastes sur la santé
de l'irrigation avec des eaux usées récupérées ne sont pas
attendus selon les connaissances actuelles, tant que les aliments
sont suffisamment chauffés avant consommation.
Aux lecteurs du blog
La revue PROCESS
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censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles
initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur
le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de
la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue
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a censuré le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette
revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions
du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !
«Efficacité d'une solution de lavage antimicrobienne à base d'un
mélange d’acide organique et peroxyde d’hydrogène contre
Salmonella, Escherichia coli O157:H7 ou Listeria
monocytogenes sur des tomates cerises», source Journal
of Food Protection.
Résumé
Une étude a été menée
pour évaluer un nouveau lavage composé
de produits
biologiques composé d'une combinaison d'acide organique et de
peroxyde d'hydrogène, sous la forme d'une solution de mélange
de peroxyacide,
contre des
pathogènes d'origine alimentaire. Le mélange
de peroxyacide,
composé d'acide lactique, de peroxyde d'hydrogène et d'un ou
plusieurs acides de fruits, a été testé contre Salmonella
enterica,
E. coli
O157:H7 ou Listeria
monocytogenes
en suspension ou à la surface de tomates cerises inoculées par
trempage. Les tomates cerises ont également été traitées avec 8
ppm de chlore libre ajouté sous forme d'hypochlorite de sodium
(NaOCL). Lorsqu'elles
ont été testées
contre des cellules planctoniques en culture pure pendant 120
secondes,
Salmonella
et E.
coli
O157: H7 ont été réduits respectivement de 7,5 et 7,1 log avec
0,40% de la solution de peroxyacide, tandis que L.
monocytogenes
a diminué de 5,0 log par traitement avec une solution à 0,80%.
Lorsque les tomates cerises ont été inoculées par trempage et
traitées avec 8 ppm de chlore libre, les populations de Salmonella
et E.
coli
O157:H7 ont diminué respectivement de 2,5 et 2,6 log, ce qui n'était
pas significativement différent des réductions subies par les
rinçages à l'eau stérile. Cependant, une solution à 1,0 % de la
solution de
peroxyacide a réduit les mêmes micro-organismes respectivement, de
3,8 et 3,4 log par tomate, ce qui était significativement plus élevé
(P < 0,05) que les réductions obtenues par le rinçage à l'eau
stérile penant
de 2
minutes.
Lorsqu'elles ont été inoculées par trempage avec L.
monocytogenes
et traitées, les populations ont été réduites de 3,5 log par
tomate avec une solution de peroxyacide à 1,0%, ce qui était
supérieur (P < 0,05) aux réductions obtenues avec 8 ppm de
chlore
libre (2,6 log) ou de l'eau stérile (1,7 log).
Les résultats démontrent que ce lavage antimicrobien avec
la
combinaison de peroxyacide peut être un lavage efficace des produits
biologiques pour prévenir la contamination croisée lors du lavage
des tomates cerises, tout en étant capable d'inactiver
respectivement jusqu'à 3,8, 3,4 et 3,5 log par tomate S.
enterica,
E. coli
O157:H7 et L.
monocytogenes.
L’objectif de
l’utilisation de l’acide peracétique dans l’eau de lavage a
été défini dans le dossier de demande comme, premièrement, de
permettre «un maintien de la qualité microbiologique de l’eau de
lavage du bac qui est partiellement recyclée dans ce même bac et
qui pourrait se charger de bactéries pathogènes ou d’altération
liées au passage de quelques centaines de kilos de produits durant
une séquence de fabrication». Deuxièmement, de permettre «une
réduction de la charge microbiologique globale du produit (0,5 à 1
log en flore aérobie mésophile environ par g de produit) et de
détruire un éventuel apport de bactéries pathogènes (Salmonella,
Listeria
monocytogenes,
E. coli
par exemple) par la matière première qui serait susceptible de
contaminer l’ensemble du lot».
La demande concerne
l’ensemble des végétaux crus prêts à l’emploi tels que les
crudités, les fruits acides en morceaux consommés sans peau ou avec
peau et les herbes aromatiques. Pour chacune des catégories ciblées,
le pétitionnaire a choisi un végétal « modèle », pour rappel,
la carotte râpée, l’ananas entier, la pomme entière avant
découpe et le persil feuille ciselé.
Selon le groupe de travail
« Evaluation des substances et procédés soumis à autorisation en
alimentation humaine»,
… concernant l’efficacité
microbiologique, les deux auxiliaires technologiques (acide
peracétique à 100 mg/L ou chlore à 60 ou 70 mg/L) semblent avoir
un effet antimicrobien similaire lors du traitement de la carotte
râpée, de la pomme entière, de l’ananas entier et du persil
feuille ciselé. Lors de l’application, le traitement à l’acide
peracétique sur ces végétaux semble maintenir une qualité
microbiologique des eaux pendant le lavage en essai pilote similaire
à celui avec du chlore. L’intégration dans les matrices testées
d’un végétal représentatif des graines germées aurait pu être
envisagée; d’autres microorganismes, y compris virus ou parasites,
en dehors de ceux du règlement
(CE) n°2073/2005 auraient pu être analysés.
Même si l’efficacité
d’un traitement par un auxiliaire technologique est recherchée au
cours du lavage, le potentiel de croissance des microorganismes sur 7
jours pendant le stockage au froid après traitement a également été
étudié. En comparant l’efficacité des deux traitements jusqu’à
7 jours de conservation, celui avec l’acide peracétique semble
être au moins similaire à celui au chlore pour les matrices
«modèles» pomme entière et ananas entier; mais les résultats
suggèrent une croissance plus importante de certaines populations
notamment de L.
monocytogenes,
Salmonella,
E. coli
mais aussi de bactéries lactiques ou levures-moisissures sur les
matrices «modèles» carotte râpée et persil feuille ciselé. Il
avait déjà été noté un phénomène similaire pour Salmonella,
L.
monocytogenes
et les microorganismes aérobies mésophiles totaux après traitement
de salades avec l’acide peracétique (saisine
n°2019-SA-0154). Les opérateurs devraient en tenir compte lors
de l'établissement de la durée de vie de ces produits.
Aux lecteurs du blog
Comme
le montre cette notice
de la BNF,
le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS
Alimentaire.
10
052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur
le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le
franchement, la revue ne veut pas
payer
500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié
de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces
articles.
«Moins
de résidus de pesticides dans les aliments en 2019»,
selon le BVL.
Le BVL
publie les résultats pour l'Allemagne: La situation des résidus
s'est également améliorée pour les importations de l'UE.
Pour
la plupart des aliments en Allemagne, le niveau de résidus de
pesticides,
faible depuis des années, a encore diminué. Ceci est basé sur la
publication du
«Rapport
national
sur les
résidus
de pesticides
dans
les aliments 2019»
par
l'Office
fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité
alimentaire (BVL).
Le rapport est basé sur 8,1 millions de résultats d'analyses
provenant de 20283 échantillons alimentaires du contrôle
alimentaire officiel en 2019. Au cours du contrôle principalement
axé sur les risques, 1 018 substances actives et métabolites ont
été examinés. Il y a eu une diminution significative des
échantillons contenant des résidus de pesticides détectés pendant
la période examinée pour les céréales et les aliments
transformés.
Les
résidus de pesticides dans les denrées alimentaires sont autorisés,
à condition qu'ils ne dépassent pas les limites maximales de
résidus applicables et sont donc inoffensifs pour la santé. Le
dépassement de la limite maximale n'est pas synonyme de risque pour
la santé des consommateurs. Un niveau maximal de résidus est fixé
en fonction de la quantité de résidus à laquelle on peut
s'attendre lorsque le produit phytopharmaceutique est utilisé
correctement. Il ne doit y avoir aucun risque pour la santé des
consommateurs.
Dans
le cas des céréales, la proportion d'échantillons examinés avec
des résidus détectés est passée de 45,9% en 2018 à 31,1% en
2019. Le nombre de dépassements des teneurs maximales en résidus
réglementaires a également diminué de près d'un tiers (de 4,7% à
3,2%) ). Les résultats des analyses
du contrôle officiel des aliments
montrent une évolution similaire dans les aliments transformés et,
dans une moindre mesure, dans les fruits et légumes. Les aliments
fréquemment consommés tels que les carottes, les tomates, les
pommes et les pommes de terre ne dépassaient guère ou pas les
limites maximales de résidus réglementaires. Il en va de même pour
les produits de saison tels que les pêches, les abricots et les
asperges. Pour les aliments avec au moins 100 échantillons testés,
les dépassements les plus élevés en 2019 concernaient les grenades
(15,5%), le thé noir et le thé vert (9,8%) et des haricots secs
(6,8%)
Aliments
pour nourrissons et jeunes enfants
Afin
de protéger ce groupe de consommateurs sensibles, des teneurs
maximales particulièrement faibles pour les pesticides s'appliquent
aux aliments pour bébés et jeunes enfants. Si le taux de
dépassements a baissé de manière continue de 2015 (10,3%) à 2018
(1,2%), il est passé à 2,9% en 2019. La proportion d'échantillons
dans les aliments pour bébés et jeunes enfants dans lesquels les
résidus étaient quantifiables a encore augmenté pour atteindre
16,5% (2017: 9,7%, 2018: 14,4%).
La
majeure partie du dépassement de la teneur maximale était due à
une teneur accrue en acide phosphonique ou à une augmentation de la
teneur en chlorate. Les résidus détectés d'acide phosphonique ne
peuvent être clairement attribués à l'utilisation de pesticides.
Ceux-ci peuvent également provenir de l'utilisation d'engrais. Il a
été prouvé que les résidus de chlorate ne proviennent pas
principalement d'applications de pesticides. L'entrée de chlorate
dans les aliments résulte, entre autres, de l'utilisation de
biocides contenant du chlore (par exemple, contrôle des algues), de
la désinfection de l'eau de lavage (par exemple le dioxyde de
chlore) ou de la chloration fréquente de l'eau potable, en
particulier dans les pays du sud de l'Europe.
Contamination
par des résidus de pesticides selon l'origine
Pour
les aliments originaires de l’UE, la
charge continue de diminuer. En 2019, les
teneurs maximales en résidus ont été dépassées dans 1,0% des
aliments examinés en provenance d'Allemagne (2018: 1,3%). Avec les
aliments des autres pays de l’UE, le
taux de dépassement était de 1,3% (2018: 1,5%).
Le
nombre de dépassements est plus élevé pour les aliments importés
des
Etats membres de l’UE. Mais il y avait
aussi une évolution positive ici: alors que le taux avait augmenté
régulièrement depuis 2015, il a sensiblement baissé en 2019 à
6,5% (2018: 8,8%).
La
plupart des aliments provenant des Etats membres de l’UE tels que
les pommes, les pommes de terre, la laitue verte, les tomates, le jus
d'orange et tous les aliments d'origine animale examinés n'étaient
que légèrement contaminés en 2019. Des quotas de 15% et plus
lorsque la limite maximale de résidus était dépassée n'ont pour
la plupart été retrouvés que pour quelques produits tels que les
goyaves, les grenades, le gombo, les fruits de la passion (maracujas)
et les figues de Barbarie.
Aliments
biologique
Les
pesticides peuvent également être utilisés en agriculture
biologique. Cependant, il n'y a qu'une plus petite gamme
d'ingrédients actifs disponibles. Dans le cas des aliments
biologiques, seuls quelques résidus de pesticides ont été détectés
en 2019. La proportion d'échantillons contenant des résidus
supérieurs aux limites maximales de résidus était de 1,0% (2018:
0,8%; 2017: 1,0%). Pour les catégories comparables de produits
conventionnels, cette valeur était de 2,6%.
Résidus
multiples
Plus
d'un ingrédient actif a été détecté dans 24,7% de tous les
échantillons examinés. Dans des échantillons individuels de thé,
fraises, poivrons/piments, raisins de table, herbes fraîches,
tomates, mangues, pamplemousses/pomelos, cerises, laitues, concombre,
choux de Bruxelles et courgettes, plus de dix ingrédients actifs
différents ont été retrouvés.
Ingrédients
actifs
Dans
153 des substances actives et métabolites étudiés (15,2%), les
teneurs maximales en résidus ont été dépassées. Les ingrédients
actifs mesurés, par rapport à la faible contamination
globale des aliments contenant des résidus de pesticides, et qui
étaient comparativement le plus souvent dépassés, comprenaient le
chlorate, la nicotine, le fosétyl, le bromure et les
dithiocarbamates, dont le chlorate, la nicotine et le bromure qui ne
sont pas agréés pour la protection des végétaux au sein de l’UE.
Le bromure est également présent naturellement dans les plantes et
les cultures et peut également provenir d'applications d'engrais.
La
sélection des échantillons était largement axée sur les risques,
ce qui signifie que les autorités de contrôle locales ont prélevé
plus fréquemment des échantillons d'aliments qui avaient déjà été
remarqués par
le passé. Par conséquent, la proportion d'échantillons dans
lesquels les teneurs maximales en résidus sont dépassées est
disproportionnellement élevée. On peut donc supposer que la
contamination moyenne des aliments par des résidus de pesticides est
plus faible.
Des chercheurs de l'Université du Delaware examinent comment certaines bactéries parviennent à contourner les défenses immunitaires des plantes. Source article de l’Université du Delaware (UD).
Alors que le monde lutte contre la pandémie de coronavirus (COVID-19), qui est apparue après le passage du virus d'une espèce animale à l'espèce humaine, les chercheurs de l'Université du Delaware apprennent de nouvelles façons dont d'autres agents pathogènes sautent des plantes aux humains.
Des bactéries opportunistes, Salmonella, Listeria et E. coli, par exemple - se fixent souvent sur les légumes crus, la volaille, le bœuf et d'autres aliments pour pénétrer dans un hôte humain, provoquant chaque année des millions de maladies d'origine alimentaire.
Mais des chercheurs de l'Université du Delaware, Harsh Bais et Kali Kniel et leurs collaborateurs ont désormais découvert que des souches sauvages de Salmonella peuvent contourner le système de défense immunitaire d'une plante, pénétrant dans les feuilles de laitue en ouvrant les minuscules pores respiratoires de la plante appelés stomates.
La plante ne présente aucun symptôme de cette invasion et une fois à l'intérieur de la plante, les agents pathogènes ne peuvent pas simplement être lavés.
Les stomates sont de petites ouvertures en forme de rein sur les feuilles qui s'ouvrent et se ferment naturellement et sont régulées par le rythme circadien. Ils s'ouvrent pour permettre à la plante de se refroidir et de respirer. Ils ferment lorsqu'ils détectent des menaces de sécheresse ou de pathogènes bactériens végétaux.
Certains agents pathogènes peuvent faire irruption dans un stomate fermé en utilisant la force brute, a déclaré Bais. Les champignons peuvent le faire, par exemple. Les bactéries n'ont pas les enzymes nécessaires pour le faire, elles recherchent donc des ouvertures - dans les racines ou à travers les stomates, a-t-il déclaré.
Les agents pathogènes bactériens des plantes ont trouvé un moyen de rouvrir ces stomates fermés et d'accéder au fonctionnement interne de la plante, a déclaré Bais.
Mais désormais, dans une étude publiée dans Frontiers in Microbiology, Bais et Kniel ont montré que certaines souches pathogènes chez l’homme de Salmonella ont également développé un moyen de rouvrir les stomates fermés.
« Ce qui est nouveau, c'est la façon dont les bactéries non hôtes évoluent pour contourner la réponse immunitaire des plantes », a déclaré Bais. «Ce sont de vrais opportunistes. Ce sont des royaumes qui sautent absolument… Quand nous voyons ces interactions inhabituelles, c'est là que ça commence à devenir complexe.»
Des opportunités pour les pathogènes se présentent lorsque les plantes sont sélectionnées pour augmenter le rendement, souvent au détriment de leurs propres systèmes de défense. D'autres possibilités se présentent lorsqu'un cultivateur plante des cultures des basses terres trop près d'un d'élevage, ce qui facilite la contamination.
Ensemble et séparément, Bais et Kniel et leurs collaborateurs examinent ce problème des plantes sous plusieurs angles depuis environ cinq ans.
Ils étudient les méthodes du «cheval de Troie» des bactéries telles que Salmonella utilise pour échapper au système immunitaire des plantes et trouver leur chemin vers de nouveaux hôtes humains.
Ils étudient un assortiment de méthodes d'irrigation qui peuvent transporter des bactéries des cours d'eau, des étangs et de l'eau récupérée à la surface et aux systèmes racinaires des plantes.
Ils étudient des composants génétiques qui permettent aux agents pathogènes de persister et de survivre le long de leur passage vers un nouvel hôte.
Bais et Kniel ont publié plusieurs articles sur ces menaces pour l'approvisionnement alimentaire mondial et ont élaboré des recommandations pour accroître les défenses des plantes.
L’équipe de Bais, par exemple, a développé et breveté un micro-organisme bénéfique - UD1022 - pour protéger et renforcer les systèmes racinaires des plantes. Ce microbe a été licencie chez BASF et est incorporé dans une variété croissante d'applications. Les tests effectués dans le cadre de leur nouvelle publication ont montré que les racines inoculées avec UD1022 - par arrosage et irrigation - pouvaient fournir une protection contre ces bactéries opportunistes.
Kniel a dit qu'elle était surprise de voir que l'UD1022 empêchait certains mutants d'entrer dans la plante.
«Il y a beaucoup d'espoir pour les biocontrôles», a-t-elle dit.
L'équipe de Kniel et ses collaborateurs du ministère américain de l'agriculture et de plusieurs autres universités de la région du centre de l'Atlantique ont récemment publié de nouveaux résultats dans PLOS One analysant le contenu pathogène des méthodes d'irrigation qui puisent dans les cours d'eau, les étangs et l'eau récupérée.
Ce sont des périls avant récolte. Les dangers après récolte proviennent davantage des pratiques d'hygiène des employés sur les bandes transporteuses qui acheminent ces produits vers le marché.
De nombreuses entreprises utilisent des légumes verts à feuilles dans de l'eau traitée avec des désinfectants appropriés et peuvent envisager des traitements à l'ozone ou aux ultraviolets pour lutter contre les bactéries de surface. Ils ne peuvent ni voir, ni traiter les agents pathogènes humains qui sont déjà entrés dans la feuille.
« L'industrie alimentaire travaille sans relâche pour rendre le produit aussi sûr que possible », a dit Kniel. « Mais même dans ce cas, nous cultivons ces produits à l'extérieur, donc ils sont accessibles à la faune, au vent, à la poussière et à l'eau qui peuvent transmettre des micro-organismes. C'est une situation difficile. »
Nicholas Johnson, un étudiant diplômé du laboratoire de Bais, a effectué un travail minutieux pour examiner comment les stomates sur des épinards et de la laitue ont répondu aux sollicitations de Salmonella, Listeria et E. coli - trois agents pathogènes humains qui ne laissent aucune empreinte digitale apparente, aucun moyen de voir qu'ils ont infecté une plante. Il a enregistré la taille de l’aperture ou ouverture des stomates pour des centaines de stomates sur chaque échantillon de feuille.
Il a compté ces tailles toutes les trois heures après l'application de bactéries.
« Il était derrière un microscope à compter les tailles d'ouverture », a déclaré Bais. « Et cela doit être méticuleux. »
Il a trouvé des résultats troublants. La souche de Salmonella rouvrait les stomates.
« Nous avons maintenant un agent pathogène humain qui essaie de faire ce que font les agents pathogènes des plantes », a déclaré Bais. « Ça c'est effrayant. »
Ce serait particulièrement effrayant, a déclaré Bais, si cela devait se produire dans une ferme «verticale», où les plantes sont cultivées en rangées verticales en culture hydroponique.
« Ce sont des systèmes merveilleux », a déclaré Kniel. « Mais il faut beaucoup de soins au sein du système pour contrôler l'eau et les interactions avec les personnes. Il doit y avoir beaucoup de lavage des mains. Je travaille avec de nombreux producteurs pour m'assurer qu'ils ont des pauses «propres» et qu'ils se désinfectent correctement. Lorsque vous faites cela, vous avez moins de produits à rappeler. »
Mais les dangers sont réels.
« L'industrie travaille dur sur ce sujet », a dit Kniel. «Ils font partie des personnes les plus passionnées et dévouées que j'ai jamais rencontrées. Mais des épidémies se produisent. »
« Et si cela frappe les fermes verticales, ils ne perdent pas un lot », a déclaré Bais. « Ils perdent toute la maison. »
La collaboration a fait appel à un large éventail d'expertises, donnant aux chercheurs un aperçu de nombreux aspects du problème.
« Ce projet [avec Bais] a des souches de Salmonella mutantes et cela nous permet de voir un autre angle du côté de la biologie moléculaire », a dit Kniel. « Les mutations individuelles sont importantes pour la structure des Salmonella et la régulation du stress. Nous pouvons voir la capacité de Salmonella à s'interner dans la plante. Lorsque nous avons utilisé des souches mutantes, nous avons constaté de grandes différences dans la capacité à coloniser et à internaliser - et c'est ce dont les consommateurs entendent beaucoup parler. Vous n'êtes pas en mesure de les laver. »
« Nous pouvons également voir quels gènes ou parties de micro-organisme pourraient être les plus responsables de la persistance sur la plante - la rendant ainsi plus longue et plus forte. C'est tellement important quand on pense aux problèmes de sécurité alimentaire. »
Parmi les autres questions posées par les chercheurs:
Ces bactéries meurent-elles plus facilement lorsqu'elles sont au soleil?
Est-ce que beaucoup d'humidité ou l'humidité leur permet de croître?
Dans quelle mesure interagissent-elles avec la plante?
L'étude de l'eau d'irrigation dans la région médio-atlantique des États-Unis a été réalisée en collaboration avec «Conserve», un centre d'excellence qui comprend des chercheurs du département américain de l'Agriculture et de l'Université du Maryland.
« Nous cherchons d'où les producteurs obtiennent leur eau et ce qu'ils font pour s'assurer qu'elle soit microbioliquement sûre », a-t-elle dit.
Une partie de l'eau est récupérée après avoir été utilisée pour laver d'autres cultures. Certains proviennent des cours d'eau et des étangs. L'équipe a prélevé une série d'échantillons sur une période de deux ans, en analysant Salmonella, la Listeria, E. coli, les virus et les protozoaires.
« L'eau a été montrée dans plusieurs éclosions comme un risque potentiel de contamination », a dit Kniel. « Cet article est important car il identifie les risques des étangs, des rivières et de l'eau récupérée ainsi que les discussions sur ce que les producteurs pourraient faire et comment traiter l'eau. Beaucoup de producteurs sont heureux d'utiliser la technologie tant qu'elle est rentable et fiable et qu'elle peut être utilisée pour des produits frais. »
