Slovénie, une épidémie à Salmonella liée à du steak tartare a concerné 130 cas

«Slovénie, une épidémie à Salmonella liée à du steak tartare a concerné 130 cas», source Food Safety News.

Plus de 130 personnes sont tombées malades lors d'une épidémie à Salmonella en Slovénie à la fin de l'année dernière, ont révélé les autorités. Les conclusions actualisées de l'investigation ont été présentées par les autorités cette semaine.

L'administration de la République de Slovénie pour la sécurité des aliments, le secteur vétérinaire et la protection des végétaux (UVHVVR) et l'Institut national de la santé publique (NIJZ) ont dit que l'épidémie était due à la consommation de steak tartare d'une entreprise. Le steak tartare comprend de la viande bovine crue hachée.

Il avait été précédemment révélé que 19 personnes âgées de 5 à 71 ans avaient été touchées dans plusieurs régions du pays et huit d'entre elles avaient été hospitalisées.

Entre le 12 et le 26 novembre 2022, 138 cas à Salmonella ont été signalés, dont 70 femmes et 68 hommes. L'âge moyen des patients était de 33 ans. Les données épidémiologiques ont montré que certaines des personnes malades ont déclaré avoir mangé du steak tartare contaminé avant de tomber malades.

Parmi tous ces malades, 94 ont été confirmés en laboratoire et 44 étaient des cas probables. Trente-trois personnes ont été hospitalisées mais aucun décès n'a été enregistré.

La plupart des personnes malades vivaient dans le nord-est de la Slovénie, comme Maribor, Celje et Murska Sobota. Seule la région de Nova Gorica n'a enregistré aucun patient.

Salmonella Enteritidis a été isolée à partir de plus de 90 échantillons de selles, la plupart étaient similaires et considérées comme appartenant au même groupe. Un échantillon de nourriture a également été testé positif.

Le séquençage du génome entier a montré que les isolats humains étaient étroitement liés génétiquement à quatre isolats d'échantillons de steak tartare, ce qui signifie qu'il s'agissait probablement de la source d'infection.

Investigation auprès de l'entreprise

Le rapport récent a montré qu'en novembre 2022, des responsables de l'UVHVVR ont effectué la première de plusieurs inspections et prélevé des échantillons de matières premières et de produits finis à Fingušt Mesnine Štajerske, l'entreprise suspecte. Ils ont également vérifié les mesures générales d'hygiène et la mise en œuvre des procédures HACCP.

Sur la base des résultats positifs de Salmonella à partir d'échantillons prélevés par le fabricant après avoir été informé d'un problème par un distributeur, la société a retiré et rappelé deux lots de steak tartare pour prévenir d'éventuelles nouvelles infections.

Mesnine Štajerske s'est vu interdire de vendre des aliments présentant un risque d'infection à Salmonella. Les mesures ont été levées lorsque la sécurité a été prouvée et qu'il a été démontré qu'aucun employé n'était porteur de la bactérie. L'usine de production a été classée à haut risque, ce qui signifie des inspections et des prélèvements officiels plus fréquents.

Les responsables ont constaté une non-conformité dans le nombre d'échantillons d'auto-contrôle prélevés par l'entreprise et un besoin de validation supplémentaire des dates limite de consommation du steak tartare.

La cause initiale de la contamination par Salmonella n'a pas été identifiée et après un nettoyage général, aucun résultat positif n'a été retrouvé.

Les autorités slovènes ont également informé le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) de l'épidémie, mais aucun autre pays n'a signalé d'infections apparentées.

Etats-Unis : La popularité préoccupante de la viande bovine hachée crue ou ‘Tiger Meat’ en sandwichs» et la sécurité des aliments

«La popularité préoccupante de la viande bovine crue ou ‘Tiger Meat’ en sandwichs», source Food Safety News, article complété par mes soins -aa

Certaines traditions de vacances valent-elles la peine d'être transmises ? Le département des services de santé du Wisconsin le pense certainement. Et cette tradition ? Sandwichs à la viande crue, parfois appelés viande de tigre (Tiger Meat), sandwichs cannibales ou steak tartare.

De nombreuses familles du Haut-Midwest, mais apparemment à travers les États-Unis, considèrent ces sandwichs comme une tradition de vacances, mais les manger constitue une menace sérieuse car des bactéries Salmonella, E. coli, Campylobacter et Listeria qui peuvent vous rendre malade.

«Peu importe où vous achetez votre viande bovine !» a dit le département des services de santé du Wisconsin dans un récent message sur Facebook.

Selon le département des services de santé du Wisconsin, il y a eu huit éclosions dans cet État liées à la consommation de viande bovine hachée crue depuis 1986. Cela comprend une importante éclosion à Salmonella impliquant plus de 150 personnes en décembre 1994.

Pour éviter de devenir une statistique cette année, assurez-vous que tous les produits de viande que vous consommez soient cuits à la bonne température interne indiquée ci-dessous :
- Steaks, côtelettes et rôtis de bœuf, de porc, d'agneau et de veau : 63°C ou 145 degrés F avec un repos de trois minutes.
- viande hachée de bœuf, porc, agneau et veau hachée: 71°C ou 160 degrés F.
- Volaille, entière ou hachée : 74°C ou 165 degrés F.

Si les sandwichs au bœuf cru sont une tradition chez vous, essayez cette alternative sûre : faites cuire la viande bovine hachée avec les mêmes épices et garnitures, jusqu'à ce qu'il atteigne 71°C ou 160 degrés F, et servez-le sur du pain ou des crackers.

Vous constaterez peut-être qu'il a meilleur goût une fois cuit et vous ne risquerez pas ainsi de vous rendre à l'hôpital.

Par ailleurs, plus près de chez nous, il existe en Belgique le filet américain, et voici ce qu'en dit l'agence belge de la sécurité des aliments, «Dans les mailles du filet... américain», source AFSCA.

«Filet américain»... D'où vient cette appellation ? Pas d'Amérique, en tout cas, vu que les Américains n'aiment pas la viande crue... La réalité est beaucoup plus simple : le filet américain est belge et même bruxellois.

Steak tartare, filet américain, quelle différence ?

C'est la mayonnaise ! Elle est absente dans la composition du steak tartare et indispensable dans celle du filet américain. La mayonnaise doit être préparée avec 4 jaunes d'oeufs au litre.

Les Belges ont rapidement adopté le filet américain et l'ont accompagné de salade et de bonnes frites. Il est devenu un des fleurons de notre culture gastronomique.

NB : Photo du Wisconsin Department of Health Services.

La congélation du steak tartare peut réduire les infections à Toxoplasma, selon une étude

« La congélation du steak tartare peut réduire les infections à Toxoplasma, selon une étude », source article de Joe Whitworth paru le 18 mai 2019 dans Food Safety News.

Des chercheurs néerlandais ont conseillé de congeler le filet américain (steak tartare de boeuf à la mode de Belgique) afin de réduire les risques d’infection par le parasite microscopique Toxoplasma.

Si le filet américain, connu aux États-Unis sous le nom de steak tartare, est congelé pendant un minimum de 48 heures à une température de -12°C, une infection à Toxoplasma peut être évitée. Le steak tartare est fait avec de la viande hachée crue, généralement du bœuf aux États-Unis et parfois de la viande de cheval ou d’autres viandes dans d’autres pays.

Une baisse des infections à Toxoplasma pourrait entraîner une réduction de la charge de morbidité liée à la toxoplasmose, une réduction des coûts de soins de santé, des coûts d'éducation spéciale et des coûts liés aux pertes de productivité, selon des chercheurs de l'institut national néerlandais pour la santé publique et l'environnement RIVM).

La toxoplasmose est confirmée chaque année à environ 750 personnes et 50% des cas sont attribués à la consommation de produits carnés. Aux Pays-Bas, la toxoplasmose se classe au deuxième rang des maladies parmi les agents pathogènes d’origine alimentaire, avec un coût de la maladie estimé à 45 millions d’euros par an.

Selon une étude publiée dans la revue PLOS ONE, les coûts de l’intervention, tels que l’augmentation de la consommation d’énergie pour refroidir le produit carné, sont bien moindres que les revenus. Le coût des avantages sociaux est estimé entre 10 et 30 millions d’euros par an, la majeure partie de cette somme étant liée à l’amélioration de la qualité de la vie grâce à la prévention des effets chroniques de la toxoplasmose.

Le parasite Toxoplasma gondii peut provoquer la toxoplasmose chez l'homme après avoir consommé des produits carnés crus. Il peut avoir des conséquences graves chez les personnes atteintes de maladies sous-jacentes telles que le cancer, la maladie de Crohn et les femmes enceintes. Pour ces dernières, la toxoplasmose peut entraîner des fausses couches, des naissances prématurées et des troubles congénitaux du cerveau et des yeux chez l'enfant.

Congeler la viande ou améliorer la biosécurité

Les chercheurs ont réalisé une analyse sociale coûts-bénéfices pour évaluer la valeur nette de la viande congelée destinée à la consommation crue ou insuffisamment cuite et améliorer la biosécurité dans les élevages de porcs pour la société néerlandaise.

La congélation de la viande s'est avérée beaucoup plus efficace que l'intervention de biosécurité. Malgré des coûts de congélation élevés, la congélation de deux produits à base de viande: le steak tartare et le gigot de mouton, a généré des avantages sociaux nets dans les scénarios minimum et maximum, allant de 10,6 à 31 millions d'euros pour le steak tartare et 1,5 million d'euros pour le gigot d'agneau.

Les coûts de congélation sont les plus élevés pour le steak de bœuf, entre 0,6 et 4,8 millions d’euros, ce qui correspond au volume consommé aux Pays-Bas.

L’intervention de biosécurité entraînerait des coûts nets dans tous les scénarios compris entre 1 et 2,5 millions d’euros, en raison des coûts d’intervention élevés et des avantages limités. Les chercheurs ont déclaré que cela pourrait signifier que les prix de la viande augmenteraient pour les consommateurs.

Des informations provenant de l'industrie néerlandaise de la viande ont révélé que 50% de tout le steak tartare est déjà produit à partir de viande préalablement congelée. Les consommateurs ne semblent pas en avoir connaissance, ni remarquer de différence entre les deux variantes du produit.

Aux Pays-Bas, la prévention de la toxoplasmose vise l’éducation pendant la grossesse. Cependant, ces interventions ne préviennent pas les infections dans la population en général, l’exposition par l’alimentation - 56% de toutes les infections symptomatiques à Toxoplasma gondii dans le pays - étant considérée comme la principale voie d’infection.

Le risque d'infection par portion de steak tartare est faible, mais il est souvent consommé aux Pays-Bas. Le gigot de mouton est rarement consommé, mais le risque d'infection par portion est élevé en raison de la répartition de la chaleur qui permet la possibilité d'une cuisson insuffisante.

En congelant et en décongelant la viande, des étapes supplémentaires sont franchies dans la chaîne de la viande, avec le risque d'introduire plus de risques ayant un impact négatif sur la santé humaine. Cependant, la congélation peut avoir également un impact négatif sur la viabilité d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire tels que Campylobacter.

Les chercheurs ont notamment présumé que la législation de l'Union européenne imposerait des interventions et que les distorsions des échanges commerciaux et du marché pourraient être ignorées. Aux Pays-Bas, environ 75% de la totalité de la viande est exportée, principalement vers les pays de l'UE.

Conseils pour consommer un 'sandwich cannibale' en toute sécurité, selon l'USDA

« Conseils pour manger des sandwichs ‘cannibales’ en cette période des fêtes », source article de Sarah Lichtman, spécialiste des affaires publiques au Food Safety and Inspection Service, USDA dans le blog de l’USDA, Health and Safety.

À chaque saison de vacances, des centaines de personnes dans le Midwest sont rendues malades après avoir mangé des sandwichs cannibales, un plat à base de viande hachée crue de bœuf, souvent assaisonné d'épices et d'oignons et servi sur du pain ou des crackers. En fait, le Wisconsin Department of Health Services a déclaré que depuis 1986, il y avait eu huit foyers liés à la consommation de viande hachée crue de bœuf. Ce plat, également appelé « viande de tigre » ou « steak tartare », est dangereux car il n'est pas cuit, ce qui signifie qu'il peut toujours contenir des bactéries dangereuses, pouvant causer des maladies d'origine alimentaire, tuées uniquement par la cuisson de la viande  de bœuf à 71°C.

Tiger meat

Ne devenez pas une statistique cette année. La viande crue n'est jamais sûre à consommer en toute sécurité. 

Assurez-vous que tous les produits de viande que vous consommez soient cuits à la température interne indiquée ci-dessous :

• Bœuf, porc, agneau et veau (biftecks, côtelettes et rôtis) : 63°C avec un repos de trois minutes.

• Bœuf, porc, agneau et veau hachés : 71°C.

• Volaille (entière ou hachée) : 74°C.

Si les sandwichs cannibales sont une tradition dans votre maison, essayez cette alternative sûre : faites cuire a viande hachée crue de bœuf avec les mêmes épices et garnitures, jusqu'à ce qu'elle atteigne 71°C, et servez-le sur du pain ou des crackers. Vous pourriez être surpris de constater qu'il a meilleur goût lorsqu'il est cuit! Sans oublier que vous ne risquerez pas une visite à l’hôpital à chaque bouchée.

Si vous décidez de proposer cette délicieuse alternative et de la transporter lors d'une fête ou d'une réunion, assurez-vous qu'elle reste chaude au cours de transport. Conservez-la dans un conteneur isolé. Si possible, utilisez un plat chauffant ou une cocotte pour maintenir la viande au chaud pour le dîner. Et ne la laissez jamais à température ambiante pendant plus de deux heures, car cela pourrait provoquer une multiplication rapide des bactéries. S'il y a des restes, mettez-les au réfrigérateur dans ce délai de deux heures ou jetez-les.

Si vous avez des questions sur la façon de préparer une alternative sûre aux sandwichs cannibales ou à toute autre cuisson pendant les vacances, l'USDA a des ressources pour vous aider. Vous pouvez en parler avec un expert de la sécurité des aliments en appelant la ligne directe de l’USDA pour la viande et la volaille au 1-888-MPHotline (1-888-674-6854) ou discuter en direct avec un spécialiste de la sécurité des aliments en anglais ou en espagnol à l'adresse AskKaren.gov, disponible de 10h à 18h, horaires de l'Est, du lundi au vendredi.

Vous pouvez également télécharger l'application FoodKeeper, disponible pour les appareils Android et iOS. Il s'agit d'une ressource simple et rapide que vous pouvez utiliser à la maison pour consulter les temps de conservation et obtenir des conseils de préparation pour plus de 500 produits alimentaires.

La viande crue n'est jamais sûre pour être consommée. Assurez-vous que tout produit de viande que vous consommez soit cuit à la température interne appropriée.

En décembre 2013, Bill Marler, l’avocat bien connu en sécurité des aliments aux Etats-Unis, avait publié sur son blog un article intitulé, « Le CDC recommande de ne pas consommer de ‘Tiger meat’ ou de ‘Cannibal Sandwiches’ dans le Wisconsin ».

Notez aussi que, selon Wikipédi, « Le cannibale est une spécialité belge, composée d'un toast nappé de filet américain (une variante belge du steak tartare). »

J'avais déjà écrit un certain nombre d'articles sur le sujet de la viande crue, ici.