La congélation du steak tartare peut réduire les infections à Toxoplasma, selon une étude

« La congélation du steak tartare peut réduire les infections à Toxoplasma, selon une étude », source article de Joe Whitworth paru le 18 mai 2019 dans Food Safety News.

Des chercheurs néerlandais ont conseillé de congeler le filet américain (steak tartare de boeuf à la mode de Belgique) afin de réduire les risques d’infection par le parasite microscopique Toxoplasma.

Si le filet américain, connu aux États-Unis sous le nom de steak tartare, est congelé pendant un minimum de 48 heures à une température de -12°C, une infection à Toxoplasma peut être évitée. Le steak tartare est fait avec de la viande hachée crue, généralement du bœuf aux États-Unis et parfois de la viande de cheval ou d’autres viandes dans d’autres pays.

Une baisse des infections à Toxoplasma pourrait entraîner une réduction de la charge de morbidité liée à la toxoplasmose, une réduction des coûts de soins de santé, des coûts d'éducation spéciale et des coûts liés aux pertes de productivité, selon des chercheurs de l'institut national néerlandais pour la santé publique et l'environnement RIVM).

La toxoplasmose est confirmée chaque année à environ 750 personnes et 50% des cas sont attribués à la consommation de produits carnés. Aux Pays-Bas, la toxoplasmose se classe au deuxième rang des maladies parmi les agents pathogènes d’origine alimentaire, avec un coût de la maladie estimé à 45 millions d’euros par an.

Selon une étude publiée dans la revue PLOS ONE, les coûts de l’intervention, tels que l’augmentation de la consommation d’énergie pour refroidir le produit carné, sont bien moindres que les revenus. Le coût des avantages sociaux est estimé entre 10 et 30 millions d’euros par an, la majeure partie de cette somme étant liée à l’amélioration de la qualité de la vie grâce à la prévention des effets chroniques de la toxoplasmose.

Le parasite Toxoplasma gondii peut provoquer la toxoplasmose chez l'homme après avoir consommé des produits carnés crus. Il peut avoir des conséquences graves chez les personnes atteintes de maladies sous-jacentes telles que le cancer, la maladie de Crohn et les femmes enceintes. Pour ces dernières, la toxoplasmose peut entraîner des fausses couches, des naissances prématurées et des troubles congénitaux du cerveau et des yeux chez l'enfant.

Congeler la viande ou améliorer la biosécurité

Les chercheurs ont réalisé une analyse sociale coûts-bénéfices pour évaluer la valeur nette de la viande congelée destinée à la consommation crue ou insuffisamment cuite et améliorer la biosécurité dans les élevages de porcs pour la société néerlandaise.

La congélation de la viande s'est avérée beaucoup plus efficace que l'intervention de biosécurité. Malgré des coûts de congélation élevés, la congélation de deux produits à base de viande: le steak tartare et le gigot de mouton, a généré des avantages sociaux nets dans les scénarios minimum et maximum, allant de 10,6 à 31 millions d'euros pour le steak tartare et 1,5 million d'euros pour le gigot d'agneau.

Les coûts de congélation sont les plus élevés pour le steak de bœuf, entre 0,6 et 4,8 millions d’euros, ce qui correspond au volume consommé aux Pays-Bas.

L’intervention de biosécurité entraînerait des coûts nets dans tous les scénarios compris entre 1 et 2,5 millions d’euros, en raison des coûts d’intervention élevés et des avantages limités. Les chercheurs ont déclaré que cela pourrait signifier que les prix de la viande augmenteraient pour les consommateurs.

Des informations provenant de l'industrie néerlandaise de la viande ont révélé que 50% de tout le steak tartare est déjà produit à partir de viande préalablement congelée. Les consommateurs ne semblent pas en avoir connaissance, ni remarquer de différence entre les deux variantes du produit.

Aux Pays-Bas, la prévention de la toxoplasmose vise l’éducation pendant la grossesse. Cependant, ces interventions ne préviennent pas les infections dans la population en général, l’exposition par l’alimentation - 56% de toutes les infections symptomatiques à Toxoplasma gondii dans le pays - étant considérée comme la principale voie d’infection.

Le risque d'infection par portion de steak tartare est faible, mais il est souvent consommé aux Pays-Bas. Le gigot de mouton est rarement consommé, mais le risque d'infection par portion est élevé en raison de la répartition de la chaleur qui permet la possibilité d'une cuisson insuffisante.

En congelant et en décongelant la viande, des étapes supplémentaires sont franchies dans la chaîne de la viande, avec le risque d'introduire plus de risques ayant un impact négatif sur la santé humaine. Cependant, la congélation peut avoir également un impact négatif sur la viabilité d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire tels que Campylobacter.

Les chercheurs ont notamment présumé que la législation de l'Union européenne imposerait des interventions et que les distorsions des échanges commerciaux et du marché pourraient être ignorées. Aux Pays-Bas, environ 75% de la totalité de la viande est exportée, principalement vers les pays de l'UE.