De la viande rouge conditionnée sous vide peut être consommée sans danger après sept semaines, selon une étude

« De la viande rouge conditionnée sous vide peut être consommée sans danger après sept semaines, selon une étude », source article de Chris Scott paru le 23 avril 2019 dans Meatingplace.

Selon des chercheurs britanniques et australiens, le stockage adéquat et les progrès réalisés dans le conditionnement sous vide pourraient avoir ouvert la porte à une durée de conservation plus longue de la viande rouge.

Des équipes de la British Meat Producers Association (BMPA) et de Meat and Livestock Australia ont indiqué que leurs recherches indiquaient que le viande bovine crue ne devenait pas toxique en raison de la présence de la bactérie responsable du botulisme jusqu'à 50 jours après le premier développement des spores.

La viande bovine nécessite d’être réfrigérée à une température inférieure ou égale à 8°C, ajoute le rapport, notant qu'il faut 45 jours pour l'agneau et 25 jours pour que le porc pour avoir des conditions similaires à la même température.

Les autorités britanniques avaient initialement fixé une règle de durée de conservation de 10 jours pour viande bovine réfrigérée en 1992 et publié des lignes directrices révisées en 2008.

Ces conclusions pourraient donner aux transformateurs de viande la possibilité de prolonger la durée de conservation des produits en distribution, ce qui profitera aux consommateurs et à l'environnement. la réduction afin de réduire le gaspillage alimentaire et l'amélioration de la durabilité, a déclaré un porte-parole de la BMPA dans un communiqué de presse.

La Food Standards Agency du Royaume-Uni a mis à jour ses recommandations concernant les viandes réfrigérées et autres aliments conditionnés sous vide ou sous atmosphère modifiée en 2017.

Le rapport de 99 pages de la BMAP, « Risk Assessment of Botulism from Chilled, VP/MAP (Vacuum Packed/Modified Atmosphere Packed) Fresh Meat held at 3°C to 8°C » peut être consulté ici.

Saga du BPA : Comment remplacer le bisphénol A dans les papiers thermiques ?

Comme indiqué dans un article récent où j’évoquais cet avis 04-2019 approuvé par le Comité scientifique de l’AFSCA le 22 mars 2019 concernant les Préoccupations toxicologiques relatives aux alternatives potentielles pour le remplacement du bisphénol A dans les matériaux destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires ».

Rappelons que selon la DGCCRF, « La loi « bisphénol A », a suspendu, à compter du 1^er janvier 2015, l'importation et la mise sur le marché, à titre gratuit ou onéreux, de tout conditionnement, contenant ou ustensile, comportant du bisphénol A et destiné à entrer en contact direct avec les denrées alimentaires. »

Mis à jour en le 10 avril 2018, l’Anses a publié un document sur les « Usages et effets sanitaires du bisphénol A (BPA) » dans lequel, j’ai extrait les éléments suivants :

Le bisphénol A intervient dans la synthèse de certains retardateurs de flamme et comme révélateur dans les papiers thermiques (tickets de caisse notamment).
Les travaux de l’Anses ont permis d’identifier d’autres situations d’exposition, notamment liées à la manipulation de papiers thermiques (tickets de caisse, reçus de cartes bancaires,…), en particulier dans un cadre professionnel.
Au sujet de l’évaluation des risques sanitaires, l’Anses recommande, suite à la mise en évidence de situations potentiellement à risque pour l’enfant à naître des femmes enceintes manipulant des papiers thermiques contenant du bisphénol A, en particulier dans le cadre de leur activité professionnelle :

• de prendre des mesures en vue de réduire l’exposition des femmes manipulant des papiers thermiques contenant du bisphénol A ou d’autres composés de la famille des bisphénols, notamment en milieu de travail ;
• d’engager, dans les meilleurs délais, une étude de biométrologie chez des femmes travaillant en caisse manipulant des papiers thermiques contenant du bisphénol A et/ou du bisphénol S, en vue de vérifier les résultats issus des scénarios d’exposition retenus dans ce travail et d’identifier les mesures de gestion les plus adaptées. L’Agence s’engage à soutenir de telles investigations.

A propos de la « proposition de restriction du BPA dans les papiers thermiques », l’Anses indique :

L’Anses a soumis à l’ECHA en mai 2014 une proposition de restriction de l’usage du BPA dans les papiers thermiques, dans le cadre du Règlement REACh. Cette proposition mettait en avant  l’existence d’un risque pour la santé des travailleurs (principalement des employés de caisse) et des consommateurs exposés au BPA du fait de la manipulation de papiers thermiques (tickets de caisse).

Le RAC (Risk Assesment Committee) en juin 2015 a conclu que la proposition de restriction constituait la réponse la mieux adaptée en termes d’efficacité pour réduire les risques sanitaires associés. En décembre 2015, le comité d’évaluation socio-économique (SEAC) a confirmé que la mesure de restriction proposée constituait une mesure  appropriée pour réduire les risques pour la santé des travailleurs exposés.

En décembre 2016, cette mesure de restriction (modification de l’annexe XVII du règlement REACh) a été publiée au journal officiel de l’Union européenne. Elle prévoit que « le bisphénol A ne pourra plus être mis sur le marché dans le papier thermique à une concentration égale ou supérieure à 0,02 % en poids après le 2 janvier 2020 ». A cette concentration, cette valeur limite est en pratique équivalente à une interdiction du BPA.

Ce long préambule  pour arriver au sujet diffusé le 17 avril 2019 par le service public fédéral (SPF) de Belgique, Santé publique, sécurité de la chaîne alimentaire et environnement, « Comment remplacer le Bisphenol A dans les papiers thermiques ? »

A partir du 2 janvier 2020, le Bisphenol A, reconnu comme perturbateur endocrinien, sera interdit dans les papiers thermiques. Dans cette perspective, la division Politique de produits et Substances chimiques de notre SPF a organisé, conjointement avec le SPF Economie et l’Agence européenne des produits chimiques (ECHA), un atelier pour discuter des solutions de remplacement au Bisphenol A. 

Les papiers thermiques sont d’un usage courant pour les consommateurs. Ils sont utilisés pour produire des tickets de caisse, de parking, de transport, des cartes d’embarquement, des billets de cinéma, des étiquettes pour la poste ou encore celles apposées sur les aliments, … 

Une grande variété d’acteurs ont répondu présent : des fabricants, transformateurs et utilisateurs de papiers thermiques, des fabricants d’alternatives chimiques, des instituts de recherche, des représentants d’ONG, d’associations professionnelles, de syndicats, des autorités nationales et européennes. Tout au long des travaux, différentes manières de remplacer le Bisphénol A ont été envisagées et discutées. 

Ce dialogue a mis en évidence que des efforts de collaboration et une communication améliorée dans la chaîne d'approvisionnement sont essentiels pour garantir une substitution durable et éviter le remplacement du bisphenol A par d’autres substances dangereuses, comme par exemple le bisphenol S. 

La division Politique de produits et Substances chimiques achève actuellement l’évaluation des dangers du bisphenol S pour la santé humaine. Elle s’est également engagée à évaluer deux autres alternatives au bisphenol A dans les papiers thermiques en 2020 et 2021.

On lira le rapport, Workshop final report Bisphenol in thermal papers.

Les autorités de Nouvelle-Zélande souhaitent recueillir des commentaires sur les règles applicables au lait cru

« Les autorités de Nouvelle-Zélande souhaitent recueillir des commentaires sur les règles applicables au lait cru non pasteurisé », source Food Safety News.

Les autorités de Nouvelle Zélande souhaitent recueillir des commentaires à la fin du mois sur le fait de savoir si les règles régissant la transformation et la vente de lait cru de consommation fonctionnent comme prévu. Entre 2009 et 2016, il y a eu 46 foyers de cas où la consommation de lait cru était un facteur de risque. Parmi les personnes concernées, au moins 70% concernaient des enfants âgés de 1 à 16 ans et 28 étaient causés par Campylobacter et quatre par STEC.

Le New Zealand Ministry for Primary Industries (MPI) a déclaré que le travail ne consistait pas à réécrire les règles, ni à apporter des changements radicaux, mais cela constituait une évaluation du système existant. L'agence a également promis une autre occasion de formuler des commentaires si des travaux supplémentaires sont effectués sur les règlements.

Un sondage concerne les consommateurs et les consommateurs et les buveurs de lait cru, non pasteurisé et un autre, les fournisseurs, pour leur permettre de revoir le Raw Milk for Sale to Consumers Regulations 2015.

Les exigences relatives à la vente de lait cru aux consommateurs sont entrées en vigueur en mars 2016. Elles visaient à gérer les risques pour la santé publique tout en tenant compte de la demande des consommateurs pour le produit. Il y a eu une période de transition pour les producteurs existants jusqu'en novembre 2016.

En vertu de ces exigences, les agriculteurs doivent s'inscrire auprès du MPI pour vendre du lait cru, le produit doit être livré à domicile ou acheté à la ferme, les points de collecte ne sont pas autorisés et l’étiquetage doit être utilisé pour mettre en évidence les risques pour la santé.

Les avis et l’étiquetage sur les conteneurs et sur les lieux de vente sont obligatoires depuis novembre 2016. Ils doivent également indiquer la date de péremption, des informations sur la réfrigération, les coordonnées du producteur qui a produit le lait cru et des recommandations spécifiques à l'intention des consommateurs faisant partie des groupes à risque, tels que les jeunes, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Le MPI a déclaré que l'option la plus sûre consiste à ne consommer que du lait pasteurisé ou de chauffer le lait cru à 70°C et le maintenir à cette température pendant une minute.

Les consommateurs peuvent acheter n’importe quelle quantité de lait cru pour leur usage personnel et domestique, mais il est illégal de le vendre en tant que lait ou en tant que partie d’un autre produit comme du fromage.

Les producteurs vendant du lait cru doivent enregistrer le nom, l’adresse et le numéro de téléphone du client, ainsi que le volume et la date de vente. Cela leur permettra de contacter le consommateur si un lot ne réussit pas aux analyses sanitaires.

Le lait cru, non pasteurisé, de tout animal peut être contaminé par des bactéries pathogènes, notamment E. coli producteurs de shigatoxines (STEC), Listeria et Campylobacter.

Les sondages en ligne, anonymes, qui durent 10 minutes, peuvent être complétés jusqu'au 30 avril en suivant ce lien.

En France, le ministère de l’agriculture a publié un communiqué le 12 avril 2018, « Consommation de fromages à base de lait cru : rappel des précautions à prendre ».

Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Ces préconisations concernent :

• les jeunes enfants ;
• les femmes enceintes ;
• les personnes immunodéprimées, c'est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées.

Mis sur le marché sans traitement thermique préalable, le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru sont très sensibles à la contamination éventuelle de la matière première par des bactéries pathogènes. En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l'infection des mamelles ou un incident lors de la traite peut conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli...). Si ces contaminations peuvent n'avoir qu'un faible impact sur des adultes en bonne santé, elles peuvent, en revanche, provoquer des troubles sérieux, voire conduire au décès, pour des personnes sensibles.

Parmi les fromages à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d'Or. Mieux vaut donc préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Abondance, Beaufort, Gruyère, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé. Pour rappel, il importe de conserver les produits laitiers en veillant au respect de la chaîne du froid.

Les réponses immunitaires jouent un rôle clé dans la maîtrise de la trichinose, selon des chercheurs

Larves infectieuses de Trichinella spiralis

« Une nouvelle voie immunitaire impliquée dans la résistance aux parasites retrouvés dans de la viande de porc insuffisamment cuite », source communiqué de l’université de Lancaster du 18 avril 2019.

Des scientifiques de l'université de Lancaster ont découvert que les réponses immunitaires trouvées à l'origine pour prévenir les infections fongiques sont également importantes pour éliminer Trichinella spiralis, un ver rond et agent responsable de la trichinose.

Les personnes contractent la trichinellose en consommant de la viande crue ou insuffisamment cuite infectée par le parasite Trichinella, en particulier de la viande de gibier sauvage ou du porc.

La consommation de viande contaminée contient des « cellules nourricières » du parasite. Une fois dans l'estomac, les cellules nourricières éclosent et libèrent des larves infectantes qui s'enfouissent ensuite dans la muqueuse de l'intestin grêle.

Auparavant, les réponses immunitaires pour expulser le parasite étaient basées sur des globules blancs appelés cellules T-helper 2, spécialisées dans l'élimination des parasites gastro-intestinaux.

Cependant, des scientifiques de Lancaster ont découvert qu’après cette réponse T-helper 2, une deuxième réponse T-helper 17, dont il a été démontré auparavant qu’elle était spécialisée pour éliminer les infections fongiques et certaines infections bactériennes.

En collaboration avec les professeurs Mark Travis et Richard Grencis de l'Université de Manchester, ils ont été en mesure de déterminer comment ces cellules T-helper 17 sont apparues et ont joué un rôle clé dans le maintien des contractions du muscle intestinal nécessaires à l'élimination des vers.

Les résultats ont été publiés dans la revue PLOS Pathogens et montrent que des souris dépourvues de la capacité d'activer une molécule de signalisation essentielle pour la production de cellules T helper 17 ont une capacité réduite à expulser le parasite. Fait intéressant, ils ont constaté un temps de transit retardé dans l'intestin grêle, laissant entrevoir des modifications de la contraction musculaire. En isolant l'intestin grêle, ils ont démontré qu'une molécule clé produite à partir de cellules T-helper 17, appelée IL-17, pourrait augmenter la contraction intestinale et rétablir les niveaux de cette IL-17 chez leurs souris, ce qui leur permettait d'expulser le parasite.

Le Dr John Worthington du département de biomédecine et des sciences de la vie de la Faculté de santé et de médecine a dirigé la recherche.

« Nous avons été assez surpris par ce que nous avons découvert lors de cette étude. Normalement, on pense que ces réponses immunitaires agissent très distinctement en fonction du type d'infection que vous pourriez avoir. Il est bien établi que la réponse des T-helper 2 est bénéfique lors d’infections gastro-intestinales par un ver ; par conséquent, toute autre réponse est considérée comme un obstacle à l’expulsion du ver. Il était donc assez surprenant de voir que cette réponse tardive du T-helper 17 était en fait bénéfique pour la capacité de la souris à résoudre une infection et à se débarrasser du ver. »

« Notre étude fournit de nouvelles informations sur la manière dont le système immunitaire interagit avec la contraction musculaire au cours d'une inflammation intestinale. Bien que cette infection soit très rare dans les pays développés, nous espérons que cela nous aidera à concevoir de nouveaux traitements pour les millions de personnes atteintes d'infections parasitaires intestinales dans le monde et pourrait même informer d'autres maladies intestinales impliquant une altération de la fonction musculaire. »