« Œufs
importés et Salmonella : les failles du système de sécurité des
aliments britannique », source article
du Professeur Chris Elliott paru dans New Food.
Les
récentes épidémies de salmonellose, dont l'origine reste à
déterminer, ont néanmoins mis en lumière une faille du système.
Chris Elliott analyse le parcours complexe des œufs dans le secteur
de la restauration au Royaume-Uni et propose des pistes
d'amélioration.
Salmonella
et œufs. Pour les professionnels de la sécurité des aliments,
l'association de ces deux mots évoque un malaise familier. La
Grande-Bretagne avait de bonnes raisons de croire avoir largement
maîtrisé cette menace. Pourtant, la récente
épidémie de Salmonella
Enteritidis, potentiellement liée aux œufs importés
utilisés dans les cafés, restaurants et établissements de vente à
emporter, démontre que les progrès réalisés dans un maillon de la
chaîne alimentaire ne protègent pas les consommateurs lorsque
d'autres maillons fonctionnent selon des normes très différentes.
Au
25 août, l'Agence britannique de la
santé,
UKHSA, avait confirmé 259 cas et un décès au sein du principal
foyer épidémique. Deux
autres foyers, génétiquement distincts, faisaient également
l'objet d'une enquête. Ces foyers, appartenant chacun à la
famille élargie de
Salmonella Enteritidis,
étaient potentiellement liés à des œufs importés. Des
rapports plus complets ont par la suite porté le total des cas,
tous foyers confondus, à 474. Les enquêtes se poursuivent et, bien
que cela soit frustrant, il est important de ne pas accuser un pays
ou un fournisseur en particulier avant que les preuves recueillies ne
confirment pleinement cette conclusion. Toutefois, une vulnérabilité
systémique face à Salmonella
est déjà manifeste.
L'analyse
des données révèle que l'épisode actuel est loin d'être un
problème isolé. En Angleterre, le nombre de cas de
salmonellose
non
typhoïdique signalés en laboratoire est passé de 8 185 en
2015 à 10 388 en 2024. Il s'agit du chiffre le plus élevé de
la décennie, soit une augmentation de près de 27 %. Les
chiffres de 2024 étaient supérieurs de plus de 17 % à ceux de
2023. Les cas de
S.
Enteritidis,
l'espèce la plus fréquemment associée aux œufs, ont augmenté de
16,8 % en une seule année, atteignant 3 166
cas, et se sont maintenus à un niveau élevé similaire à
2025.
On peut raisonnablement supposer que le nombre réel de cas avoisine
les 32 000, car moins
d'un tiers des cas font l'objet d'un prélèvement pour analyse.
La
baisse du nombre de cas en 2020 et 2021 reflétait probablement les
conditions exceptionnelles de la pandémie et ne doit donc pas
masquer l'évolution inquiétante à long terme. Le fardeau pour la
santé publique est considérable et ne cesse de croître. Les
raisons de cette augmentation restent encore largement hypothétiques,
mais la hausse des importations de viande de volaille et d'œufs,
ainsi que l'augmentation du commerce illégal de viande, y
contribuent certainement de manière significative.
Trouver la
source des épidémies relève du travail médico-légal.
Les
techniques de séquençage modernes, comme
le
séquençage
du génome entier , offrent à l'UKHSA un moyen remarquablement
précis d'identifier les patients infectés par des souches
étroitement apparentées. Elles permettent de révéler des
regroupements de cas qui seraient auparavant restés difficiles,
voire impossibles, à identifier. Toutefois, si le séquençage du
génome indique aux enquêteurs que des cas sont liés, il ne permet
pas de déterminer ce que les patients ont consommé et qui a
provoqué leur maladie ; ni, s'il s'agissait d'œufs contaminés,
de savoir où ils ont été produits et à quel stade de la chaîne
d'approvisionnement la contamination s'est produite.
Pour
cela, les enquêteurs doivent interroger les patients. Nombre d'entre
eux, dans
le contexte des épidémies actuelles, ont tenté de reconstituer
les repas consommés des jours, voire des semaines auparavant, afin
d'identifier les lieux de consommation communs et de remonter la
chaîne en consultant les factures, les grossistes, les
distributeurs, les centres de conditionnement et les exploitations
agricoles. Notre mémoire est loin d'être infaillible quant à ce
que nous avons mangé, surtout lorsque les œufs pouvaient figurer
parmi de nombreux ingrédients, comme la mayonnaise, la sauce
hollandaise, la mousse, la pâte à frire, les pâtisseries, les
desserts ou un petit-déjeuner pris à l'extérieur.
Un
restaurant peut s'approvisionner en œufs entiers et en œufs
liquides auprès de plusieurs grossistes. Un grossiste peut regrouper
les livraisons de différents conditionneurs, et une unité de
conditionnement ou de transformation peut traiter des œufs provenant
de plusieurs élevages ou pays. Les œufs liquides sont un mélange
de nombreux œufs individuels, et l'emballage ainsi que les
informations essentielles sur le lot peuvent ne plus être
disponibles au moment de la consommation. Des documents peuvent
exister, mais dans des systèmes numériques incompatibles, ou
encore, dans de nombreux cas, sur papier, où les descriptions
relatives à la provenance sont souvent vagues. Une facture de
traiteur peut mentionner des « œufs moyens ou gros »
sans préciser leur origine. De plus, des courtiers et des
intermédiaires s'interposent souvent entre le producteur et le
client final, ce qui rend la chaîne d'approvisionnement encore plus
opaque.
Un
autre facteur de complication réside dans le fait que les stocks
d'aliments contaminés peuvent avoir été entièrement consommés ou
jetés avant même la détection d'un foyer de contamination, ne
laissant aucun échantillon disponible pour analyse. Si les données
relatives à la chaîne d'approvisionnement sont transnationales, les
enquêteurs doivent se coordonner avec les entreprises étrangères
et les autorités compétentes, qui opèrent dans des langues, avec
des systèmes et des délais différents, et avec des degrés de
collaboration variables. C'est pourquoi les preuves épidémiologiques
peuvent fortement pointer vers des œufs importés, alors que la ou
les sources exactes restent encore inconnues.
Loin
d'être une preuve de défaillance des organismes, cet incident
révèle plutôt que nos systèmes de traçabilité sont trop souvent
conçus pour faciliter les transactions financières plutôt que pour
permettre une enquête rapide en matière de santé publique. Je suis
convaincu que si ces incidents s'étaient produits dans le secteur de
la vente au détail plutôt que dans la restauration, l'origine du
problème serait aujourd'hui connue. Les capacités de traçabilité,
notamment celles des grandes enseignes de distribution, sont à mon
avis bien supérieures à celles de la multitude de prestataires de
services de restauration qui ne disposent pas des ressources
techniques et des connaissances nécessaires pour mettre en place des
systèmes performants.
Pourquoi
importons-nous autant d'œufs ?
Le
Royaume-Uni produit la majeure partie des œufs qu'il consomme et sa
production nationale a augmenté de près de 5 % en 2024.
Néanmoins, la demande a progressé et les importations comblent de
plus en plus les déficits, notamment dans la restauration et
l'industrie agroalimentaire, plutôt que dans les rayons des œufs en
coquille des supermarchés. Selon British
Lion Eggs, malgré une production nationale dépassant largement
les 12 milliards d'œufs par an, les importations augmentent pour
atteindre environ 2 milliards d'œufs par an.
Pourquoi
? Le prix est un facteur déterminant. Les œufs et ovoproduits
importés peuvent être moins chers, notamment lorsque les
producteurs bénéficient de coûts de main-d'œuvre, de logement, de
protection sociale ou de réglementation moins élevés. Les
entreprises de restauration, les traiteurs du secteur public et les
fabricants sont soumis à une forte pression sur les coûts, et la
provenance des œufs, visible pour le consommateur sur les
emballages, est bien moins évidente sur un sandwich, un gâteau ou
un plat au restaurant. Les importations garantissent également le
volume, la continuité et la flexibilité de l'approvisionnement en
cas de perturbation de la production nationale. Et même si l'on
pourrait penser qu'il faudrait augmenter la production locale, la
réalité est plus complexe.
La
construction d'une nouvelle unité de ponte nécessite un
investissement important, un permis de construire, des raccordements
aux réseaux d'eau et d'électricité, des autorisations
environnementales et la garantie d'un marché stable tout au long de
la durée de vie de l'investissement. Les producteurs ont dû faire
face à la volatilité des coûts de l'alimentation animale et de
l'énergie, à la hausse des taux d'intérêt, aux difficultés de
recrutement, au risque de grippe aviaire et aux coûts liés à la
transition vers des systèmes d'élevage en plein air et plus
respectueux du bien-être animal. Des contrats mal équilibrés
peuvent contraindre les agriculteurs à supporter la hausse des coûts
de production tout en leur laissant peu de marge de manœuvre sur le
prix de vente. La
consultation du ministère de l'Environnement, de l'Alimentation et
des Affaires rurales (Defra) sur l'équité contractuelle a mis
en lumière les préoccupations des producteurs concernant la
certitude, la transparence et le partage des risques et des
bénéfices.
L'argument
de l'industrie britannique des œufs est donc simple : la
Grande-Bretagne a besoin de davantage d'œufs produits localement,
mais les agriculteurs n'investiront que si les distributeurs, les
fabricants, les entreprises de restauration et le gouvernement leur
offrent une garantie de confiance à long terme. Cela implique des
revenus durables à la production, des contrats équitables, une
planification réaliste, l'accès au financement et des conditions de
concurrence loyales. Le British Egg Industry Council, avec lequel je
partage pleinement l'avis de l'industrie, soutient que les
importations doivent respecter des normes manifestement équivalentes
à celles imposées aux producteurs britanniques. Ses préoccupations
ne sont pas uniquement commerciales. Certains œufs
importés proviennent de systèmes de production illégaux au
Royaume-Uni, et les exigences en matière de sécurité des
aliments, de vaccination et d'audit varient d'un pays fournisseur à
l'autre. Il est profondément frustrant de constater que notre pays
impose des normes très élevées à ses propres agriculteurs et
fabricants de produits alimentaires, mais ferme les yeux sur les
normes inférieures de nombreux produits alimentaires importés, et
pas seulement des œufs.
