Les limites maximales du cadmium dans le chocolat présentées à la réunion du Codex Alimentarius

«Les limites maximales du cadmium dans le chocolat présentées à la réunion du Codex Alimentarius», source article de Joe Whitworth paru le 24 mai 2021 dans Food Safety News.

Un comité du Codex a recommandé de nouvelles limites maximales (LMs) pour le cadmium dans le cacao et les chocolats.

Les LMs fixées pour le cadmium sont de 3 mg/kg pour la poudre de cacao (100 % de solides de cacao totaux sur une base de matière sèche) prête à la consommation et 0,7 mg/kg pour les chocolats et produits de chocolat contenant ou déclarant ≥ 30% à < 50% de cacao total sur une base de matière sèche.

L'Union européenne, la Norvège et l'Égypte n'étaient pas d'accord avec les niveaux de 0,3 mg/kg avancés et ces trois pays plus la Suisse n'ont pas soutenu les niveaux de 0,7 mg/kg.

Au lieu de 0,3 mg/kg, les trois pays voulaient un niveau de 0,1 mg/kg. Dans l'autre catégorie, une LM inférieure de 0,3 mg/kg a été proposée pour protéger les consommateurs, en particulier les enfants. Les partisans des niveaux fixés ont déclaré qu'ils protégeraient la santé publique tout en promouvant le commerce et des discussions étaient en cours depuis 2013.

Des règles européennes plus strictes

Les Lms de cadmium autorisés par l’UE sont de 0,1 mg/kg pour le chocolat au lait contenant moins de 30 pour cent de solides de cacao totaux et de 0,3 mg/kg pour le chocolat entre 30 et 50 %. La Colombie, la Côte d’Ivoire, l'Equateur, Madagascar et le Pérou ont pour la première fois fait part de leurs préoccupations concernant ces limites en 2017 lors d'une réunion de l'Organisation mondiale du commerce.

Une évaluation de l'exposition du Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA) au cadmium dans toutes les sources alimentaires a révélé que le métal lourd contenu dans le cacao n'est pas une source importante d'exposition dans l'alimentation humaine à l'échelle mondiale. Cependant, pour les enfants originaires principalement de pays européens qui ne consomment que des sources de cacao d'Amérique du Sud, ces produits constituent une source d'exposition plus importante au cadmium.

La décision sur les teneurs maximales pour la poudre de cacao contenant 100 pour cent de solides de cacao totaux a été retardée d'un an pour obtenir plus de données. Les travaux se poursuivent sur un code d'usages pour la prévention et la réduction du cadmium dans les fèves de cacao.

Les propositions du Comité du Codex sur les contaminants dans les aliments seront examinées lors de la réunion de la Commission du Codex Alimentarius en novembre de cette année.

«L'adoption par le Codex de limites maximales en cadmium dans les produits de chocolat est un pas en avant vers des normes mondiales communes, fondées sur une évaluation scientifique des risques et des données mondiales provenant des régions productrices. Une norme unique signifie la simplicité pour la conformité mondiale, permettant le commerce international. De plus, baser les normes sur des données mondiales permet d'éviter le gaspillage alimentaire inutile», a déclaré Martin Slayne, de l'International Confectionery Association, un observateur du Codex.

Discussion sur le méthylmercure et le plomb

Les participants à la réunion virtuelle ont soutenu l'établissement de limites maximales de plomb pour les épices séchées et les herbes culinaires, mais les discussions ont été reportées d'un an pour permettre davantage de données. Les travaux sur les limites pour les œufs, les aliments à base de céréales pour nourrissons et les plats préparés sont également en cours.

Le comité est convenu de ne pas fixer de limite maximale pour le plomb dans les tisanes pour nourrissons et enfants en bas âge, les yaourts, le fromage et les produits à base de lait. Il a également soutenu un code d'usages révisé pour réduire le plomb dans les aliments pour adoption à la réunion du Codex de novembre.

Lauren Robin, de la délégation américaine, a déclaré que le code de pratique était une réalisation importante.

«Le code aidera les gouvernements et l'industrie à suivre les meilleures pratiques et soutiendra le travail sur les Lms du plomb. Il comprend de nouvelles informations sur des sujets tels que les auxiliaires de filtration pour les boissons et la protection des fermes contre le plomb», a-t-elle déclaré.

Il a été convenu de commencer de nouveaux travaux sur les LMs de méthylmercure dans l'hoplostète orange et l'abadèche rose. Des données supplémentaires étaient nécessaires sur la légine australe tandis que les experts envisagent également d'élaborer des lignes directrices pour gérer le méthylmercure dans les poissons.

Mycotoxines et autres problèmes

Les discussions des 400 délégués se sont poursuivies sur les teneurs maximales pour les aflatoxines totales dans les céréales et les produits à base de céréales, y compris les aliments pour nourrissons et jeunes enfants. Les propositions de limites pour les aflatoxines totales dans les arachides prêtes à consommer seront examinées par le comité en 2022.

Les travaux sur un code d'usages pour prévenir et réduire la contamination par les mycotoxines dans le manioc et les produits de manioc commenceront s'ils sont approuvés par la réunion du Codex en novembre. Les discussions sur la création de limites pour le cyanure hydrocyanique dans le manioc et les produits de manioc ont été interrompues jusqu'à ce que davantage de données soient disponibles.

D'autres domaines mentionnés au cours de la réunion de cinq jours comprenaient un document de travail sur les alcaloïdes pyrrolizidiniques, des travaux de suivi possibles sur l'intoxication par la ciguatera et les alcaloïdes tropaniques, et la recherche de conseils de la Commission du Codex Alimentarius sur la manière d'aborder la sécurité des insectes comestibles.

Steve Wearne, vice-président de la Commission du Codex Alimentarius, a déclaré que le manque de contrôle adéquat de la sécurité sanitaire des aliments cause des millions de maladies d'origine alimentaire et des milliers de décès par an.

«Bien que l'attention soit souvent attirée par les maladies aiguës causées par des agents pathogènes d'origine alimentaire, la maladie souvent chronique causée par les contaminants dans les aliments n'est pas moins réelle. Il reste essentiel que nous nous concentrions sur l'élaboration et la diffusion de normes Codex qui garantissent la sécurité et la qualité des aliments pour tous, partout», a-t-il déclaré.

Il faut réévaluer les «8 grands» allergènes alimentaires du Codex Alimentarius, selon des experts

«Des experts se réunissent pour réévaluer les «8 grands» allergènes alimentaires du Codex Alimentarius», source FAO du 10 mai 2021.

Les allergies alimentaires sont un problème de santé publique important. En l'absence de remède, les consommateurs doivent éviter les aliments auxquels ils sont allergiques en faisant des choix alimentaires éclairés, notamment en lisant attentivement l'étiquetage des emballages alimentaires et en posant des questions lors de la sélection des aliments.

La liste des 8 principaux aliments et ingrédients (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachide et soja, llait, fruits à coque) connus pour causer une hypersensibilité a été incluse dans le Codex General Standard for the Labelling of Packaged Foods (GSLPF) en 1999. Depuis lors, il y a eu de nombreux développements scientifiques dans la compréhension des allergènes alimentaires et leur gestion. À ce titre, la Commission du Codex Alimentarius a approuvé de nouveaux travaux visant à fournir aux exploitants du secteur alimentaire et aux autorités compétentes des orientations actualisées sur la gestion des allergènes alimentaires dans la production et l'étiquetage des denrées alimentaires.

Voici la conclution du document, Ad hoc Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens. Part 1: Review and validation of Codex priority allergen list through risk assessment Virtual meeting, 30 November-11 December 2020, 28 January 2021, 8 February 2021.

Le comité d'experts a déterminé que seuls les aliments ou ingrédients qui provoquent des hypersensibilités à médiation immunitaire telles que les allergies alimentaires à médiation IgE et la maladie cœliaque devraient être inclus sur la liste des aliments et ingrédients inclus dans la section 4.2.1.4 du GSLPF. Ainsi, il a été recommandé d'exclure de cette liste les aliments ou ingrédients tels que le lactose, les sulfites et les additifs alimentaires qui provoquent des intolérances alimentaires plutôt que des réponses à médiation immunitaire. Le comité a identifié la prévalence de l'hypersensibilité à médiation immunitaire à un aliment spécifique, sa gravité (c'est-à-dire la proportion de réactions objectives sévères à un aliment et/ou un ingrédient tel que l'anaphylaxie) et la puissance de l'aliment et/ou l'ingrédient (c'est-à-dire la quantité d'aliment et/ou d'ingrédient requise provoquer des symptômes objectifs) comme les trois critères clés à utiliser pour établir la liste des allergènes prioritaires.

Des sous-groupes du comité d'experts ont été créés pour examiner la littérature sur la prévalence, la gravité et la puissance de l'hypersensibilité immunémédiée de chaque aliment actuellement sur la liste du GSLPF (céréales contenant du gluten et leurs produits; crustacés et produits de ces derniers; œufs et ovoproduits; poisson et les produits de la pêche; les arachides, le soja et leurs produits; le lait et les produits laitiers; les fruits à coque et les produits à base de fruits à coque), ainsi que d'autres aliments figurant sur les listes d'allergènes prioritaires établies dans des pays ou régions individuels (par exemple mollusques, moutarde, céleri, sésame, sarrasin, lupin et autres).

Sur la base d'évaluations systématiques et approfondies utilisant les trois critères (prévalence, gravité et activité), le Comité a recommandé que les éléments suivants soient répertoriés comme allergènes prioritaires: Céréales contenant du gluten (c'est-à-dire blé et autres espèces de Triticum, seigle et autres espèces de Secale, orge et autres espèces d'Hordeum et leurs souches hybrides), crustacés, œufs, poisson, lait, cacahuètes, sésame, fruits à coque spécifiques (amande, noix de cajou, noisette, noix de pécan, pistache et noix).

En raison du manque de données sur la prévalence, la gravité et/ou l'activité, ou en raison de la consommation régionale de certains aliments, le Comité a recommandé que certains des allergènes, tels que le sarrasin, le céleri, le lupin, la moutarde, l'avoine, le soja et les fruits à coque (noix du Brésil, macadamia, pignons de pin), ne devraient pas être répertoriées comme allergènes prioritaires au niveau mondial, mais pourraient être envisagées pour figurer sur les listes d'allergènes prioritaires dans chaque pays.

Étant donné que les tendances alimentaires actuelles incluent une consommation accrue d'aliments à base de plantes et des régimes alimentaires composés de sources de protéines alternatives, il a été recommandé que les légumineuses, les insectes et d'autres aliments tels que les kiwis soient inclus dans une «liste de surveillance» et évalués pour la liste des allergènes prioritaires lorsque les données sur la prévalence, la gravité et la puissance deviennent disponibles. Enfin, le Comité d'experts a recommandé que les aliments et ingrédients dérivés de la liste des aliments connus pour provoquer des hypersensibilités à médiation immunitaire soient évalués au cas par cas pour être exclus de la déclaration sur les listes d'ingrédients et/ou sur les emballages alimentaires.

Peut-on rendre obligatoire la culture de la sécurité des aliments ?

Le blog vous avait déjà entretenu de la culture de la sécurité alimentaire ou de la culture de la séurité des aliments dès 2009 ... les autres articles sont ici.

Est paru au JOUE du 4 mars 2021 le Règlement (UE) 2021/382 de la Commission du 3 mars 2021 modifiant les annexes du règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène des denrées alimentaires en ce qui concerne la gestion des allergènes alimentaires, la redistribution des denrées alimentaires et la culture de la sécurité alimentaire.

Comme indiqué il est question de la gestion des allergènes, de la redistribution des denrées alimentaires et aussi de la culture de la sécurité alimentaire, dont il va être question ci-après.

Le règlement indique,

Au mois de septembre 2020, la Commission du Codex Alimentarius a adopté une révision de sa norme mondiale relative aux principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969). La version révisée de la norme CXC 1-1969 introduit le concept de «culture de la sécurité alimentaire» comme principe général. La culture de la sécurité alimentaire renforce la sécurité alimentaire en sensibilisant davantage les employés des établissements du secteur alimentaire et en améliorant leur comportement. Une telle incidence sur la sécurité alimentaire a été démontrée dans plusieurs publications scientifiques.

Le document du Codex Alimentarius indique,

Construire une culture positive de la sécurité des aliments en démontrant leur engagement à fournir des aliments et en encourageant les pratiques appropriées de sécurité des aliments;

Toujours selon le règlement,

Compte tenu de la révision de la norme mondiale et des attentes des consommateurs et des partenaires commerciaux selon lesquelles les denrées alimentaires produites dans l’Union européenne sont au moins conformes à cette norme mondiale, il est nécessaire d’inclure des exigences générales relatives à la culture de la sécurité alimentaire dans le règlement (CE) n°852/2004.

Pourquoi une obligation ? Comment rendre obligatoire un tel concept ?

Il n'y avait aucune urgence … la culture de la sécurité des aliments reste un concept … voilà que cela devient une obligation, mais jusqu'où veut-on aller ?

Ce règlement sur la culture de la sécurité alimentaire découvre l'eau chaude, bienvenue chez les bisounours !

Une culture de la sécurité des aliments doit être créée par des dirigeants de société. Il s’agit d’un «management de la sécurité des aliments basé sur le comportement» versus un «management traditionnel de la sécurité des aliments». Cela implique un modèle d’amélioration continue et l’établissement d’anticipation en matière de la sécurité des aliments dans toute l’entreprise.

Je vous encourage à lire le livre de Frank Yiannas, Food Safety Culture (2010) et à en apprendre davantage au sujet de ce concept, et comme il le dit, «Le système HACCP est un pas dans la bonne direction, mais ce n’est pas la destination finale.»

Voilà ce que dit le texte de ce règlement :

Culture de la sécurité alimentaire

1. Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place et maintiennent une culture de la sécurité alimentaire appropriée et en apportent la preuve en satisfaisant aux exigences suivantes:

a) engagement de la direction, conformément au point 2, et de tous les employés en faveur d’une production et d’une distribution sûres des denrées alimentaires;

b) capacité de jouer un rôle moteur dans la production de denrées alimentaires sûres et de faire participer tous les employés à l’application des pratiques en matière de sécurité alimentaire;

c) sensibilisation de tous les employés de l’entreprise aux risques pour la sécurité alimentaire et à l’importance de la sûreté et de l’hygiène des denrées alimentaires;

d) communication ouverte et claire entre tous les employés de l’entreprise, au sein d’une même activité et entre activités successives, y compris la communication des écarts et des attentes;

e) disponibilité de ressources suffisantes pour assurer la manipulation sûre et hygiénique des denrées alimentaires.

2. L’engagement de la direction consiste notamment:

a) à veiller à ce que les rôles et les responsabilités soient clairement communiqués au sein de chaque activité de l’entreprise du secteur alimentaire;

b) à maintenir l’intégrité du système d’hygiène des denrées alimentaires lorsque des changements sont prévus et mis en œuvre;

c) à vérifier que les contrôles sont effectués en temps utile et de manière efficace et que la documentation est à jour;

d) à veiller à ce que le personnel bénéficie d’une formation adéquate et fasse l’objet d’une supervision appropriée;

e) à assurer le respect des exigences réglementaires applicables;

f) à encourager l’amélioration continue du système de gestion de la sécurité alimentaire de l’entreprise, le cas échéant, en tenant compte des évolutions concernant la science, la technologie et les meilleures pratiques.

3. La mise en œuvre de la culture de la sécurité alimentaire tient compte de la nature et de la taille de l’entreprise du secteur alimentaire.

Complément du 11 mars 2021. Il semble très fier, à juste raison, Franck Yiannas de voir la culture de la sécurité des aliments intégrée dans un règlement européen ...

Significant milestone. As of March 3, 2021, “food safety culture” is now an official part of EU regulation. https://t.co/J5ecvffkre pic.twitter.com/Ns7LpYH2BB

— Frank Yiannas (@FrankYiannasFDA) March 7, 2021

Autre message de Franck Yiannas,

• L'éducation à la sécurité des aliments destinée aux consommateurs aide aussii sur le lieu de travail et/ou les salariés de l'alimentaire
• Il y a trop d'anonymat dans la chaîne alimentaire de la fourche à la fourchette
• Seuls, nous pouvons faire si peu; Ensemble, nous pouvons faire beaucoup. 

Je n'ai pas l'impression que cela soit dans le règlement européen ..., mais je dois me tromper ...

Mise à jour du 16 avril 2021. Aspect intéressant, la Fédération de l'industrie alimentaire belge a iniitié le projet Q-DNA afin de mesurer le statut actuel de la culture de la sécurité alimentaire dans les entreprises participantes. A suivre ...

Le Codex Alimentarius traite de l'hygiène alimentaire et des allergènes lors de la toute première réunion virtuelle

 « Le Codex traite de l'hygiène alimentaire et des allergènes lors de la toute première réunion virtuelle », source article de Joe Withworth paru le 7 octobre 2020 dans Food Safety News.

Les travaux sur l'hygiène alimentaire, les allergènes et le soutien au commerce des denrées alimentaires en Afrique ont été adoptés par la Commission du Codex Alimentarius, qui s'est récemment réunie en ligne pour la première fois de son histoire.

La première partie de la réunion virtuelle du 24 au 26 septembre a vu six domaines de nouveaux travaux convenus. D'autres discussions devraient avoir lieu le 12 octobre avec l'adoption du rapport le 19 octobre.

Le Codex Alimentarius est l'organe de normalisation alimentaire de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). La pandémie COVID-19 a rendu impossible la tenue de réunions physiques et a gravement affecté les sessions du Codex en 2020.

Un nouveau sujet était de créer des lignes directrices pour soutenir l'élaboration de lois alimentaires harmonisées en Afrique. On dit que les règles actuelles sont fragmentées, se chevauchent et ne sont généralement pas fondées sur les risques.

Les lignes directrices proposées couvriront les principes généraux de la législation sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux, l'analyse des risques, la gestion de la sécurité des aliments de la ferme à la table, la consultation et l'information du public, les obligations du commerce des denrées alimentaires, les lignes directrices et principes sur les importations et les exportations, les responsabilités des entreprises et des autorités dans le domaine de l'alimentation humaine et animale, la traçabilité, les rappels, les emballages et l'étiquetage. L'adoption définitive est prévue pour 2024.

Les documents sur les allergènes et l'hygiène sont approuvés

Le code de bonnes pratiques sur la gestion des allergènes alimentaires pour les entreprises a été adopté lors de la réunion. Il comprend des contrôles pour empêcher le contact croisé lorsqu'un allergène est transféré d'un aliment contenant un allergène à un autre qui ne le contient pas.

Le document soutient une approche proactive de la gestion des allergènes dans la production alimentaire, plutôt qu'une réponse réactive une fois qu'un danger pour la sécurité des aliments a été identifié. Il couvre la chaîne d'approvisionnement, y compris la production primaire, pendant la fabrication, ainsi que dans la vente au détail et la restauration.

Les responsables ont également approuvé un document révisé sur les principes généraux d'hygiène alimentaire et son annexe sur l'analyse des dangers et les points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Ce code d'usages constitue la base de tous les autres textes et normes d'hygiène du Codex.

Dans ses remarques liminaires, le Dr Tedros Adhanom Ghebreyesus, Directeur général de l'OMS, a déclaré que la pandémie de COVID-19 était un défi mais aussi une opportunité de changement et de mieux reconstruire.

« Nous sommes heureux de constater que la sécurité des aliments commence à attirer davantage l'attention au plus haut niveau politique. Le Secrétaire général des Nations Unies a annoncé la convocation du Sommet des Nations Unies sur les systèmes alimentaires, qui se tiendra plus tard l'année prochaine. L'OMS a hâte de travailler avec ses partenaires pour s'assurer qu'une lentille de santé est utilisée dans les préparatifs du sommet », a-t-il déclaré.

Ghebreyesus a également mentionné la résolution récemment adoptée sur « Renforcer les efforts en matière de sécurité sanitaire des aliments » par l'Assemblée mondiale de la Santé.

« Il appelle à un investissement accru dans le Codex Alimentarius. La résolution demande également une mise à jour de la stratégie mondiale de l'OMS pour la sécurité sanitaire des aliments, en coordination avec la FAO et en consultation avec les États membres et l'OIE, pour adoption éventuelle à l'Assemblée mondiale de la Santé en 2022. Un groupe consultatif technique est en cours de création pour conseiller l'OMS sur la mise à jour de la stratégie mondiale et une série de consultations sont prévues dans l'année à venir avec toutes les parties prenantes concernées », a-t-il déclaré.

Réutilisation de l'eau et normes régionales

Des efforts commenceront sur des directives pour l'approvisionnement, l'utilisation et la réutilisation sans danger de l'eau dans la production alimentaire qui entre en contact direct ou indirect avec les aliments tout au long de la chaîne. L'option la plus sûre pourrait être l'utilisation d'une eau de qualité potable ou potable. Cependant, cela n'est souvent pas durable, faisable, pratique ou responsable. Les exploitants d'entreprises alimentaires recevront des conseils pratiques et des outils pour les aider à comprendre les risques et les interventions disponibles.

D'autres exemples de nouveaux travaux sont une norme régionale pour les boulettes surgelées en Asie, pour les produits à base de soja fermentés avec des espèces de Bacillus, pour le maamoul et le riz cuit enveloppé dans des feuilles de plantes.

Les boulettes sont faites de pâte et peuvent être remplies de viande, de fruits de mer, d'œufs, de noix ou de légumes. La norme établira des spécifications, des procédures de traitement, des exigences d'hygiène et d'étiquetage pour le produit afin d'assurer la cohérence dans toute la région, d'améliorer la sécurité sanitaire et la qualité et de garantir des conditions de concurrence équitables pour le commerce. Elle devrait être adoptée en 2024.

Les produits de la norme de soja comprennent le Natto, le Cheonggukjang, le Douchi Kinema et le Thua nao sa, qui sont produits et commercialisés principalement en Asie. Il couvrira les exigences de qualité et de sécurité sanitaire, y compris la définition du produit, la composition essentielle et les facteurs de qualité tels que les additifs alimentaires, les contaminants, l'hygiène, l'étiquetage ainsi que les méthodes d'analyse et d'échantillonnage.

Le riz cuit enveloppé dans des feuilles de plantes est consommé sous divers noms en Chine, au Japon, en Malaisie, aux Philippines, en Thaïlande et au Vietnam. Il a le riz comme matière première principale; avec ou sans ajout d'ingrédients tels que haricots, noix, viande, volaille et œufs comme garniture. La norme vise à protéger la santé des consommateurs, à garantir la qualité des produits et à promouvoir le commerce équitable et devrait être prête en 2024.

Le maamoul est un produit de type pâtisserie fourrée ou biscuit, consommé au Proche-Orient, préparées principalement à partir de farine de blé, semoule, germes de blé, sel alimentaire, beurre et eau et farcies d'une pâte moelleuse à base de dattes ou d'autres fruits. La portée du travail est de fournir des conseils sur la préparation, l'emballage et l'étiquetage du produit.

Parmi les autres développements, citons des normes sur les kiwis, l'ail frais, les pommes de terre de consommation, les ignames, les produits fermentés cuits à base de manioc; pour les feuilles fraîches de Gnetum spp, qui est couramment consommée comme eru, okok, fumbua et okasi et une norme régionale sur les produits à base de kava à utiliser comme boisson lorsqu'il est mélangé avec de l'eau et du zaatar, qui est du thym à feuilles larges et de l'écorce de sumac et des graines de sésame, parfois avec d'autres ingrédients.

NB : La traduction française des documents du Codex devrait être prêts prochainement ...

Le HACCP nouveau est arrivé !

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Un peu un en retard par rapport au Beaujolais nouveau, voici aussi bon que lui, le HACCP nouveau est arrivé !

Issues de la 51^e session du Codex Alimentarius, voici les nouveautés du HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point …

Des définitions nouvelles et des définitions modifiées

Ci-dessous, des traductions officieuses :

• Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : mesures fondamentales et conditions appliquées à toutes les étapes de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres.
• Danger : agent biologique, physique, chimique présent dans un aliment ayant potentiellement un effet préjudiciable à la santé .
• Maîtriser: entreprendre toutes les actions nécessaires pour assurer et maintenir le respect de critères et procédures pré-établies.
• Mesures de maîtrise : toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable.
• Niveau acceptable : le niveau d'un danger dans un aliment auquel, ou en dessous duquel, l'aliment est considéré comme sûr eu égard à son usage attendu.
• Programme prérequis : programme incluant les bonnes pratiques d'hygiène, les bonnes pratiques agricoles et les bonnes pratiques de fabrication, ainsi que d'autres pratiques et procédures telles que la formation et la traçabilité, instaurant les conditions environnementales et opérationnelles de base qui constituent le socle de la mise ne œuvre d'un système HACCP.
• Plan HACCP : documentation ou ensemble de documents, préparés en accord avec les principes HACCP, pour assurer la maîtrise des dangers significatifs dans l'entreprise alimentaire.
• Système HACCP : le développement et la mise en œuvre des procédures respectant ce plan.
• Analyse des dangers : le processus de collecte et d'évaluation des informations sur les dangers identifiés dans les matières premières et les autres ingrédients, dans l'environnement, dans le procédé ou dans l'aliment, et des conditions conduisant à leur présence, afin de décider si ce sont des dangers significatifs ou pas.
• Danger significatif : un danger identifié par l'analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible de survenir à un niveau inacceptable en l'absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle compte tenu de l'usage prévu pour l'aliment.
• Point critique pour la maîtrise (CCP) : une étape où une ou plusieurs mesures de maîtrise, essentielles pour maîtriser un danger significatif, est ou sont appliquées dans un système HACCP.
• Validation des mesures de maîtrise : obtention de la preuve qu'une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise, si elles sont bien mises en œuvre, sont capables de maîtriser le danger en respectant un objectif spécifié.
• Surveiller : réaliser une séquence planifiée d'observations ou de mesurages des paramètres qui permettent dévaluer si une mesure de maîtrise est effective
• Vérification : application de méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer si une mesures de maîtrise a fonctionné comme prévu.

Les nouveautés de 2019

Sur le plan formel, le système HACCP n'est plus décrit dans une annexe : il fait maintenant l'objet du deuxième chapitre du document intitulé « Principes généraux d'hygiène des aliments : bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et système Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ».

Le texte insiste d'abord sur le fait que dans la plupart des entreprises du secteur alimentaire (ESA), on obtient des aliments sûrs (non préjudiciables à la santé) et salubres (acceptables pour la consommation) avec la simple application des bonnes pratiques d'hygiène. Pour ce qui concerne plus particulièrement l'innocuité des aliments (leur sécurité sanitaire), il est nécessaire que les ESA soient conscientes des dangers et de leurs conséquences pour la santé des consommateurs. Toutefois, il est admis que la plupart des ESA ne sont pas en mesure de faire une analyse des dangers par elles-mêmes. Il leur appartient donc de mettre en œuvre les recommandations émises par les autorités compétentes, les associations professionnelles ou des experts externes à l'entreprise, après les avoir adaptées au cas particulier de leur ESA.

Dans les cas où l'application des BPH se révèle insuffisante pour maîtriser les dangers, il peut être recommandé de porter une attention particulière à certaines BPH. Si ces BPH demandant une attention particulière ne suffisent pas, l'application des principes HACCP devient nécessaire. Selon les cas/les pays, la décision de mettre en œuvre les principes HACCP incombe à l'ESA ou aux autorités compétentes. On notera que l'expression « mesure de maîtrise » désigne aussi bien les BPH (ce sont des mesures de maîtrise génériques, ne visant pas un danger en particulier) et les mesures de maîtrises appliquées aux CCP (ce sont des mesures de maîtrise spécifiques, contre un danger identifié comme étant significatif).

Toutes les mesures de maîtrise essentielles contre les dangers significatifs sont appliquées à des CCP; quelle que soit la façon dont leur application est surveillée, que la limite critique de la mesure de maîtrise soit mesurable ou observable, qu'elle soit surveillée en continu ou pas. Ce que la norme NF EN ISO 22000 appelle PRPO est, du point de vue du Codex, une mesure de maîtrise appliquée à un CCP. Cela découle tout simplement de la définition du CCP : s'il est essentiel qu'un danger soit maîtrisé, cela se fait à une étape critique pour la maîtrise, que l'on nomme CCP.

La norme utilise avec rigueur les concepts de validation, surveillance et vérification.

Une section est consacrée aux allergènes (selon les législations, les allergènes sont considérés soit comme des dangers chimiques, soit comme des dangers biologiques).

Les notions de rappel et de retrait ne sont pas comprises universellement comme elles le sont en Europe. Le texte distingue donc clairement ce qui concerne les produits non encore commercialisés de ceux qui le sont déjà.

De nombreux exemples sont utilisés de façon à rendre le texte aussi concret que possible.

La norme ne comporte pas d'arbre de décision pour déterminer si l'étape où une mesure de maîtrise s'applique est un CCP, mais un tableau (voir en fin d'article) facile à renseigner.

NB : Jeter à la poubelle tous les arbres de décisions ne sera pas une grande perte ...

Les sept principes du système HACCP

Les modifications par rapport à la version de 2003 sont indiqués en italiques :

Principe 1 - Faire une analyse des dangers et identifier les mesures de maîtrise.

Principe 2 - Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

Principe 3 - Établir des limites critiques validées.

Principe 4 - Établir un système pour surveiller la maîtrise aux CCP.

Principe 5 - Établir les actions correctives à entreprendre lorsque la surveillance indique qu'un écart par rapport à une limite critique à un CCP s'est produit.

Principe 6 - Valider le plan HACCP puis établir les procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne comme attendu.

Principe 7 - Établir une documentation concernant toutes les procédures et tous les enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.

Exemple d’analyses des dangers

* Une analyse des dangers doit être effectuée pour chaque ingrédient utilisé dans l'aliment; cela se fait souvent à l’étape de « réception » de l'ingrédient. Une autre approche consiste à effectuer une analyse des dangers distinct sur les ingrédients et une autre sur les étapes de transformation.

Référence 

Principes généraux d'hygiène des aliments : bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et système Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. CXC 1-1969 (2020) Commission du Codex alimentarius.

NB : Merci à OC de m’avoir signaler ce lien de Wikipédia.

Des experts discutent de l'hygiène alimentaire, des allergènes et des STEC lors d'une réunion du Codex Alimentarius

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Des experts discutent de l'hygiène alimentaire, des allergènes et des STEC lors d'une réunion du Codex Alimentarius », source Foodsafety News.

Le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire s'est réuni à Cleveland (Ohio) plus tôt ce mois-ci pour discuter de la gestion des allergènes dans les aliments, des éclosions biologiques d'origine alimentaire et des directives pour lutter contre E. coli.

Le Codex Alimentarius est une series de normes, directives et codes de pratiques adoptés par la Commission du Codex Alimentarius, qui a été établie par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Les participants ont discuté d'un projet de code de pratique sur la gestion des allergènes alimentaires, de la révision des Principes généraux d'hygiène alimentaire (GPFH) et de son annexe HACCP, d'un projet de directives pour la gestion des éclosions biologique d'origine alimentaire et d'un projet de lignes directrices pour le contrôle de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans le bœuf, le lait cru et les fromages produits à partir de lait cru, de légumes à feuilles et les graines germées.

Révision de l'hygiène alimentaire

Le Dr Jose Emilio Esteban, scientifique en chef du Food Safety and Inspection Service de l’USDA, a présidé la session à laquelle ont participé 59 pays membres, une organisation membre et 15 groupes d’observateurs.

Udo Wiemer (Allemagne) a qualifié la révision des GPFH « l'élément le plus important de la session ». Dans certains pays, le texte du Codex constitue la base de la législation nationale. Par exemple, en Indonésie, les GPFH sont adoptés pour être des normes nationales indonésiennes et utilisées comme référence par les agences gouvernementales.

La mise à jour a pris plusieurs années, selon Jenny Scott, conseillère au Center for Food Safety and Applied Nutrition de la Food and Drug Administration et coprésidente du groupe de travail en ligne chargé de la révision.

« Nous avons beaucoup appris sur la mise en œuvre du système HACCP et sur l'importance des bonnes pratiques d'hygiène pour prévenir les épidémies d'origine alimentaire au cours des 15-20 dernières années; il est essentiel que ce document reflète les connaissances actuelles en matière de sécurité des aliments », a-t-elle déclaré.

Olivier Cerf, France et Jenny Scott, Etats-Unis lors du groupe de travail sur les GPFH.

Allergènes à l'ordre du jour

Les contrôles des allergènes alimentaires impliquent un étiquetage garantissant qu'ils sont correctement identifiés et de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) pour empêcher le transfert d'un allergène d'un aliment à un autre qui n'en contient pas.

Scott a déclaré qu'environ 2% des adultes et 5% des enfants américains souffraient d'allergies alimentaires.

« Les allergies alimentaires constituent un problème de sécurité des aliments de plus en plus important dans le monde, entraînant de nombreux rappels d'aliments, environ un tiers des rappels d'aliments aux États-Unis, ainsi qu'un certain nombre de décès chaque année. Les États-Unis ont reconnu que les allergènes constituent un risque important pour les consommateurs allergiques aux aliments et ont inclus des contrôles des allergènes alimentaires dans les exigences de 2015 relatives aux contrôles préventifs en matière de sécurité sanitaire des aliments. Avec des marchés de plus en plus mondialisés pour les produits alimentaires, il est crucial de disposer de directives élaborées au niveau international sur les meilleures pratiques pour permettre de comprendre comment gérer les allergènes alimentaires. »

L'utilisation de l'étiquetage préventif des allergènes (PAL pour precautionary allergen labeling) est un problème avec lequel le pays se débat, a déclaré Scott.

« De nombreux fabricants se sont tournés vers l’utilisation de PAL, notamment avec l’expression « peut contenir un X » sur l’étiquetage pour informer les consommateurs que ce transfert peut avoir eu lieu. Malheureusement, cette pratique, qui semble se développer, limite les choix des personnes allergiques aux aliments et conduit certains fabricants à utiliser le PAL plutôt que les BPH pour minimiser les contacts croisés avec les allergènes. Les directives relatives aux contrôles des allergènes alimentaires sont importantes aux États-Unis en raison de nos nouvelles exigences en matière de contrôles préventifs visant à protéger la santé publique et de notre volonté de réduire les rappels liés aux allergènes. »

Travail futur

La Dr. Mindy Brashears, sous-secrétaire adjointe à la sécurité des aliments à l'USDA, a déclaré que les politiques relatives à la sécurité des aliments étant constamment mises à jour, ces réunions étaient importantes.

« Nous avons tous constaté dans nos pays respectifs comment les allergènes, la mise en œuvre du système HACCP, les épidémies biologiques et les analyses de STEC peuvent avoir un impact sur la sécurité des aliments et prévenir les maladies d'origine alimentaire. Nous représentons tous un groupe multi-talentueux d'experts divers et talentueux, mais cela ne suffit pas. Les agents pathogènes évoluent et la technologie progresse », a-t-elle déclaré dans un discours de bienvenue aux délégués.

Les orientations pour la gestion des épidémies d’origine biologique seront ensuite examinées lors de la réunion de la Commission du Codex Alimentarius à Rome (Italie) en juillet 2020. L’élaboration de directives pour contrôler les STEC dans certains aliments pourrait prendre jusqu’à cinq ans.

Cette année, la réunion mixte FAO/OMS d'experts sur l'évaluation des risques microbiologiques (JEMRA) a publié des rapports des réunions sur les attributions de l’origine des STEC et sur la sécurité et la qualité de l'eau utilisée dans la production et la transformation des aliments, avec un autre document sur la résistance aux antimicrobiens d'origine alimentaire attendu pour bientôt.

Trois réunions ont porté sur les méthodologies d’évaluation des risques microbiologiques, Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus dans les produits de la mer, et la qualité microbiologique de l’eau utilisée dans la production et la transformation de fruits et légumes frais.

Les réunions prévues pour 2020 portent sur le contrôle et l'intervention des STEC, les allergènes et Listeria monocytogenes afin de fournir une synthèse à jour de l'attribution et des méthodes d'analyse.

Les sujets de réunion pour 2021 pourraient inclure l'eau utilisée dans la production alimentaire, la sécurité microbiologique des fruits et légumes frais; et suivi de Listeria monocytogenes et les allergènes. Une réunion sur l’évaluation des risques microbiologiques des STEC chez les graines germées pourrait avoir lieu en 2022.

Décisions de la Commission du Codex Alimentarius

La Commission du Codex Alimentarius se réunit du 8 au 12 juillet 2019 au Centre International de Conférences (CICG) de Genève afin d'examiner des normes de salubrité et de qualité alimentaires.

Actualisation des décisions prises au cours de la 42ème session à Genève, en Suisse.

Nouveau texte de développement des directives pour le contrôle de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la viande bovine, les légumes-feuilles verts, le fromage au lait cru et les graines germées

La Commission du Codex Alimentarius a adopté un nouveau texte de développement des directives pour le contrôle de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la viande bovine, dans les légumes-feuilles verts, dans le fromage conçu à partir du lait cru et dans les germes (graines germées). La STEC est une cause importante de maladie d’origine alimentaire et d’infections qui a été associée à de nombreuses maladies comme les petites diarrhées ou encore les insuffisances rénales. Le Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire développera des directives sur l’évaluation des risques de la STEC dans ces aliments.

Nouveau texte sur l’étiquetage des allergènes

Indiquer si des aliments ou des ingrédients peuvent provoquer une hypersensibilité (aussi appelé étiquetage des allergènes) sert à informer les consommateurs de manière claire et exacte sur la présence d’allergènes (ou de substances allergènes) dans leur nourriture, de façon à ce qu’ils puissent faire des choix alimentaires sains. Cela est particulièrement nécessaire lorsqu’on connaît les conséquences parfois mortelles des allergies alimentaires sur les individus, un phénomène en hausse dans plusieurs régions du monde.

Etant donné la nature sérieuse des allergies alimentaires et leurs conséquences sur la santé et la complexité de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, ce nouveau travail servira de complément aux dispositions portant sur l’étiquetage des allergènes proposées dans les Normes générales pour l’étiquetage et les aliments préemballés. Ce travail fournira davantage d’informations à l’industrie et se penchera sur la manière dont les allergènes doivent être présentés sur les étiquetages alimentaires afin d’assurer la protection des consommateurs et l’harmonisation des étiquetages.

Ce nouveau texte servira également de complément au récent travail du Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH) et notamment au projet de Code de pratique sur la gestion des aliments allergènes pour les exploitants du secteur alimentaire, qui fournit des conseils sur la gestion des allergènes tout au long de la chaîne alimentaire et encourage l’adoption de bonnes pratiques de gestion des allergènes là où cela est nécessaire; au niveau des fabricants alimentaires, de la vente et des services de restauration.

Nouveau texte sur les ventes sur internet/e-commerce

La manière dont la nourriture est commercialisée et vendue aux consommateurs est en évolution avec internet et l’e-commerce qui sont peu à peu devenus la principale plateforme de vente de nourriture. Cela entraîne également de nouveaux défis en matière d’information transmise aux consommateurs et notamment au niveau de la qualité et de la salubrité des aliments. Actuellement, il y a un manque de normes de référence pour l’étiquetage des aliments vendus sur internet/e-commerce, ce qui soulève de nombreux problèmes liés à la santé, à la salubrité alimentaire et à la garantie de pratiques équitables dans le commerce alimentaire. Si certains pays ont adopté des règles spécifiques pour l’e-commerce, le phénomène prend de l’ampleur et sa dimension transfrontalière signifie qu’il est important de maintenir une certaine cohérence au niveau mondial afin de s’assurer que les consommateurs soient protégés et que les éventuels obstacles au commerce issus de différentes approches soient minimisés. Conformément au Plan stratégique visant à lutter contre les problèmes émergents, la Commission a convenu de traiter ce problème en proposant un nouveau texte sur l’étiquetage de la nourriture vendue sur internet/e-commerce. Le nouveau texte servira de complément aux Normes générales pour l’étiquetage des aliments préemballés.

Directives pour les composés ne représentant qu’une faible menace pour la santé publique et susceptibles d’être exemptés de limites maximales de résidus (MRLs).

Objet d’une vive inquiétude de santé publique de la part de plusieurs organismes scientifiques, de consommateurs, d’organisations pour la santé des consommateurs et d’agences d’évaluations des risques dans le monde entier, les règles établies pour les pesticides d’origine chimique au niveau mondial imposent de plus en plus de restrictions. Néanmoins, d’autres produits destinés à protéger les plantes sont également disponibles comme par exemple les biopesticides.

Le marché pour les biopesticides a augmenté, passant de 12 à 17 pour cent ces 5 dernières années, ce qui représente une croissance deux fois plus importante que le marché des pesticides chimiques, tandis que les outils de contrôle biologique et non chimiques jouent un rôle de plus en plus important dans la mise en œuvre des stratégies de lutte intégrée. Alors que ces produits ne représentent généralement que de faibles menaces pour la santé publique, il est néanmoins important d’établir des normes internationales pour garantir une utilisation sans risques. Ce nouveau texte vise à établir des directives qui permettront d’harmoniser les concepts et critères de reconnaissance des pesticides représentant une faible menace pour la santé publique et pouvant être exemptés des limites maximales de résidus du Codex.

Création de niveaux maximum pour les aflatoxines dans certains céréales et produits fabriqués à partir de céréales, dont la nourriture pour bébés et jeunes enfants

La consommation mondiale de céréales et de produits fabriqués à partir de céréales est élevée. N’importe quel niveau d’aflatoxine dans ces produits pourrait entraîner une exposition totale à l’aflatoxine. Les aflatoxines sont des cancérogènes du foie génotoxiques et font partie des substances à fort pouvoir mutagène et cancérogène. Le virus de l’hépatite B a prouvé sa capacité à renforcer le pouvoir des aflatoxines en provoquant des cancers du foie. La puissance de l’aflatoxine est 30 fois plus élevée chez les individus porteurs du virus de l’hépatite B que chez les individus non porteurs du virus.

Actuellement, il n’existe pas de niveau maximum Codex pour les aflatoxines dans les céréales et produits fabriqués à partir de céréales. Ce nouveau travail se penchera sur la création de niveaux maximum pour les grains de maïs destinés à la transformation, à la farine, à la semoule et aux flocons dérivés du maïs, au riz décortiqué et poli, aux aliments fabriqués à partir de céréales pour les bébés et les jeunes enfants et au sorgho. Etablir de telles limites pourrait fortement contribuer à réduire les expositions alimentaires aux aflatoxines.

Projet de directives pour une analyse rapide des risques en cas de détection de contaminants dans des aliments non concernés par un niveau réglementaire 

La présence de contaminants chimiques dans les aliments non concernés par un niveau réglementaire est en hausse, en raison de la diversité de l’offre alimentaire et des progrès des capacités analytiques. Les gestionnaires de risque doivent traiter ces problèmes en protégeant la santé publique et en maintenant l’équité commerciale. Ces Directives proposent une nouvelle approche afin d’aider les gouvernements à analyser rapidement les risques de présence de contaminants chimiques dans les aliments non concernés par un niveau réglementaire. En adoptant cette approche d’analyse rapide des risques, les autorités peuvent contribuer à protéger la santé publique, tout en contribuant à la sécurité alimentaire et en minimisant le gaspillage alimentaire.

Code de pratique pour réduire les esters 3- monochloro-propane1,2-diol (3- MCPDEs) et de glycidol (GEs)

Le Code de pratique pour la réduction des esters 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPDEs) et de glycidol(GEs) dans les huiles raffinées et dans les produits alimentaires contenant des huiles raffinées servira à promouvoir de bonnes pratiques de fabrication afin de réduire la production de ces contaminants pour lui faire atteindre un niveau tolérable. Les consommateurs pourront toujours bénéficier des bonnes propriétés de ces huiles et les pays en développement pourront toujours compter sur cet élément important pour le commerce et la croissance économique, tout en protégeant la santé publique. 

Limites maximales pour les résidus de pesticides dans les aliments

La Commission du Codex Alimentarius a adopté des limites maximales de résidus pour plus de 30 pesticides différents dans plusieurs aliments appartenant aux cultures (orge, seigle et riz), aux légumes (ail, concombre et pois), aux fruits (bananes, oranges et raisins) et aux produits animaux (lait, œufs et volaille).

Les pesticides sont des produits chimiques utilisés pour tuer les insectes, les herbes et d'autres ravageurs susceptibles d'abîmer les cultures. Quand bien même utilisés conformément aux pratiques en vigueur, des résidus de pesticides bien qu'en petite quantité peuvent se retrouver dans la nourriture. Les limites maximales ont pour objectif de s'assurer que les résidus de pesticides ne soient pas préjudiciables pour la santé des populations, conformément aux évaluations des risques menées par le Comité d'experts de la FAO et de l'OMS sur les résidus de pesticides (JMPR).

Lien : Document Codex lié (REP 19/PR para 145 et Appendice II)

Harmonisation des additifs alimentaires et leur intégration dans les Normes générales pour les additifs alimentaires (GSFA)

Un compromis a été atteint lors du Comité du Codex sur les additifs alimentaires (CCFA). La Commission du Codex Alimentarius a reconnu les variations géographiques dans l'utilisation d'additifs alimentaires et a convenu de plusieurs normes mondiales afin d'assurer leur salubrité.

Il existe 27 catégories fonctionnelles d'additifs alimentaires dont: des conservateurs qui prolongent la durée de vie de l'aliment en le protégeant de la détérioration provoquée par les microorganismes; les antioxydants qui prolongent la durée de vie des aliments en les protégeant  de l'oxydation; les  stabilisants qui permettent d'obtenir une diffusion uniforme de deux composants ou plus et les couleurs qui ajoutent ou restaurent la couleur de l'aliment, entre autres choses. La salubrité des additifs alimentaires est évaluée par le Comité mixte d'experts sur les additifs alimentaires (JECFA). La Commission du Codex Alimentarius a convenu que l'utilisation du citrate trisodique dans le lait nature devrait être reconsidérée par le CCFA.

Huile d'amande, huile de lin, huile de noisettes, huile de pistaches et huile de noyer,

Ces huiles font partie des plus vieilles huiles alimentaires et sont traditionnellement produites et  consommées dans les pays du Moyen-Orient, en Afrique, en Europe et en Amérique du Sud. Les huiles sont considérées comme étant des alternatives saines, en raison de leur teneur en acide gras et en micronutriments. Cette norme fixe les exigences de qualité et de salubrité de ces huiles alimentaires en vue de faciliter le commerce international.

Huile de palme avec une concentration plus élevée d'acide oléique (OXG)

Ces 20 dernières années, la production et la consommation d'huiles végétales au niveau mondial a augmenté de manière importante. Cette hausse a été suivie par une demande pour des huiles plus saines et pour des huiles conservant leur qualité pendant plus longtemps, à l'image de l'huile de palme.

Plusieurs pays ont développé des huiles hydrides entre l'huile de palme américaine, Elaeis oleifera, et l'huile de palme africaine, Elaeis guineensis. L'huile de palme extraite des fruits de ces produits hybrides contient une plus grande quantité d'acide oléique, par ailleurs reconnue pour ses bienfaits nutritionnels. L'huile de palme avec une concentration plus élevée d'acide oléique (OXG) sera ajoutée aux Normes pour les huiles végétales portant un nom spécifique (CXS 210-1999).

Norme pour l'ail sec ou déshydraté

Avec plus de 110 épices, il serait très difficile de développer des normes Codex pour chacune d'entre elles. De nombreuses épices et herbes culinaires ont des caractéristiques communes et des bienfaits similaires. En 2017, le Comité du Codex sur les épices et les herbes culinaires (CCSCH) a pris la décision de mettre en place des groupes de normes pour chaque partie des plantes (comme cela est pratiqué par l'industrie des épices et des herbes culinaires) afin de faciliter le développement des spécifications de qualité, en éliminant notamment les duplications et, de ce fait, en facilitant le travail des autorités et régulateurs compétents.

La Norme pour l'ail sec ou déshydraté est un exemple de groupe; celui de la catégorie des racines sèches, des rhizomes et des bulbes et s'applique à l'ail dans sa forme sèche ou déshydratée dans le cas d'une consommation directe, d'un ingrédient utilisé pour transformer des aliments ou d'un reconditionnement. La norme ne s'applique pas dans le cas d'une transformation industrielle. Les normes de produits Codex garantissent la composition essentielle et la qualité des produits, conformément à la mission du Codex de protéger la santé des consommateurs et d'assurer des pratiques équitables dans le commerce alimentaire.

Liens: Document Codex lié (REP19/SCH para 40).