Des experts discutent de l'hygiène alimentaire, des allergènes et des STEC lors d'une réunion du Codex Alimentarius

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Des experts discutent de l'hygiène alimentaire, des allergènes et des STEC lors d'une réunion du Codex Alimentarius », source Foodsafety News.

Le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire s'est réuni à Cleveland (Ohio) plus tôt ce mois-ci pour discuter de la gestion des allergènes dans les aliments, des éclosions biologiques d'origine alimentaire et des directives pour lutter contre E. coli.

Le Codex Alimentarius est une series de normes, directives et codes de pratiques adoptés par la Commission du Codex Alimentarius, qui a été établie par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Les participants ont discuté d'un projet de code de pratique sur la gestion des allergènes alimentaires, de la révision des Principes généraux d'hygiène alimentaire (GPFH) et de son annexe HACCP, d'un projet de directives pour la gestion des éclosions biologique d'origine alimentaire et d'un projet de lignes directrices pour le contrôle de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans le bœuf, le lait cru et les fromages produits à partir de lait cru, de légumes à feuilles et les graines germées.

Révision de l'hygiène alimentaire

Le Dr Jose Emilio Esteban, scientifique en chef du Food Safety and Inspection Service de l’USDA, a présidé la session à laquelle ont participé 59 pays membres, une organisation membre et 15 groupes d’observateurs.

Udo Wiemer (Allemagne) a qualifié la révision des GPFH « l'élément le plus important de la session ». Dans certains pays, le texte du Codex constitue la base de la législation nationale. Par exemple, en Indonésie, les GPFH sont adoptés pour être des normes nationales indonésiennes et utilisées comme référence par les agences gouvernementales.

La mise à jour a pris plusieurs années, selon Jenny Scott, conseillère au Center for Food Safety and Applied Nutrition de la Food and Drug Administration et coprésidente du groupe de travail en ligne chargé de la révision.

« Nous avons beaucoup appris sur la mise en œuvre du système HACCP et sur l'importance des bonnes pratiques d'hygiène pour prévenir les épidémies d'origine alimentaire au cours des 15-20 dernières années; il est essentiel que ce document reflète les connaissances actuelles en matière de sécurité des aliments », a-t-elle déclaré.

Olivier Cerf, France et Jenny Scott, Etats-Unis lors du groupe de travail sur les GPFH.

Allergènes à l'ordre du jour

Les contrôles des allergènes alimentaires impliquent un étiquetage garantissant qu'ils sont correctement identifiés et de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) pour empêcher le transfert d'un allergène d'un aliment à un autre qui n'en contient pas.

Scott a déclaré qu'environ 2% des adultes et 5% des enfants américains souffraient d'allergies alimentaires.

« Les allergies alimentaires constituent un problème de sécurité des aliments de plus en plus important dans le monde, entraînant de nombreux rappels d'aliments, environ un tiers des rappels d'aliments aux États-Unis, ainsi qu'un certain nombre de décès chaque année. Les États-Unis ont reconnu que les allergènes constituent un risque important pour les consommateurs allergiques aux aliments et ont inclus des contrôles des allergènes alimentaires dans les exigences de 2015 relatives aux contrôles préventifs en matière de sécurité sanitaire des aliments. Avec des marchés de plus en plus mondialisés pour les produits alimentaires, il est crucial de disposer de directives élaborées au niveau international sur les meilleures pratiques pour permettre de comprendre comment gérer les allergènes alimentaires. »

L'utilisation de l'étiquetage préventif des allergènes (PAL pour precautionary allergen labeling) est un problème avec lequel le pays se débat, a déclaré Scott.

« De nombreux fabricants se sont tournés vers l’utilisation de PAL, notamment avec l’expression « peut contenir un X » sur l’étiquetage pour informer les consommateurs que ce transfert peut avoir eu lieu. Malheureusement, cette pratique, qui semble se développer, limite les choix des personnes allergiques aux aliments et conduit certains fabricants à utiliser le PAL plutôt que les BPH pour minimiser les contacts croisés avec les allergènes. Les directives relatives aux contrôles des allergènes alimentaires sont importantes aux États-Unis en raison de nos nouvelles exigences en matière de contrôles préventifs visant à protéger la santé publique et de notre volonté de réduire les rappels liés aux allergènes. »

Travail futur

La Dr. Mindy Brashears, sous-secrétaire adjointe à la sécurité des aliments à l'USDA, a déclaré que les politiques relatives à la sécurité des aliments étant constamment mises à jour, ces réunions étaient importantes.

« Nous avons tous constaté dans nos pays respectifs comment les allergènes, la mise en œuvre du système HACCP, les épidémies biologiques et les analyses de STEC peuvent avoir un impact sur la sécurité des aliments et prévenir les maladies d'origine alimentaire. Nous représentons tous un groupe multi-talentueux d'experts divers et talentueux, mais cela ne suffit pas. Les agents pathogènes évoluent et la technologie progresse », a-t-elle déclaré dans un discours de bienvenue aux délégués.

Les orientations pour la gestion des épidémies d’origine biologique seront ensuite examinées lors de la réunion de la Commission du Codex Alimentarius à Rome (Italie) en juillet 2020. L’élaboration de directives pour contrôler les STEC dans certains aliments pourrait prendre jusqu’à cinq ans.

Cette année, la réunion mixte FAO/OMS d'experts sur l'évaluation des risques microbiologiques (JEMRA) a publié des rapports des réunions sur les attributions de l’origine des STEC et sur la sécurité et la qualité de l'eau utilisée dans la production et la transformation des aliments, avec un autre document sur la résistance aux antimicrobiens d'origine alimentaire attendu pour bientôt.

Trois réunions ont porté sur les méthodologies d’évaluation des risques microbiologiques, Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus dans les produits de la mer, et la qualité microbiologique de l’eau utilisée dans la production et la transformation de fruits et légumes frais.

Les réunions prévues pour 2020 portent sur le contrôle et l'intervention des STEC, les allergènes et Listeria monocytogenes afin de fournir une synthèse à jour de l'attribution et des méthodes d'analyse.

Les sujets de réunion pour 2021 pourraient inclure l'eau utilisée dans la production alimentaire, la sécurité microbiologique des fruits et légumes frais; et suivi de Listeria monocytogenes et les allergènes. Une réunion sur l’évaluation des risques microbiologiques des STEC chez les graines germées pourrait avoir lieu en 2022.